主食加工崗位管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范主食加工崗位的工作流程，確保主食加工的質(zhì)量和安全，提高工作效率，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)從事主食加工崗位的所有員工。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：始終將主食質(zhì)量放在首位，嚴格把控加工環(huán)節(jié)，確保提供給客戶安全、美味、符合標準的主食產(chǎn)品。2.安全衛(wèi)生原則：遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，加強衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工和消費者的健康。3.效率優(yōu)先原則：優(yōu)化工作流程，合理安排人員和設(shè)備，提高主食加工的生產(chǎn)效率，滿足市場需求。4.規(guī)范操作原則：明確各崗位的操作規(guī)范和標準，員工必須嚴格按照規(guī)定進行操作，確保工作的一致性和穩(wěn)定性。二、崗位職責（一）主食加工主管1.負責主食加工部門的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.監(jiān)督主食加工過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準，及時處理生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題。3.合理安排人員和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，保證生產(chǎn)任務(wù)的按時完成。4.負責與采購部門溝通，確保原材料的及時供應(yīng)和質(zhì)量合格。5.組織員工進行技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力。6.定期對主食加工車間進行衛(wèi)生檢查，確保工作環(huán)境符合食品安全要求。7.負責與其他部門的協(xié)調(diào)溝通，保證主食加工工作的順利進行。（二）主食加工廚師1.按照標準食譜和操作規(guī)范進行主食的加工制作，確保產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。2.負責加工設(shè)備的日常維護和清潔，保證設(shè)備的正常運行。3.協(xié)助主管做好原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時反饋。4.嚴格遵守食品衛(wèi)生安全規(guī)定，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5.根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)的變化，合理調(diào)整工作節(jié)奏，確保高效完成生產(chǎn)任務(wù)。6.積極參與技能培訓(xùn)和改進工作，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平。（三）主食加工幫廚1.協(xié)助廚師進行主食的加工制作，如洗菜、切配、配料等工作。2.負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括桌面、地面、設(shè)備等的清潔工作。3.協(xié)助做好原材料的搬運和儲存工作，確保原材料的安全。4.聽從廚師的工作安排，積極配合完成各項生產(chǎn)任務(wù)。5.學(xué)習(xí)主食加工的相關(guān)技能，逐步提高工作能力。三、工作流程（一）原材料采購與驗收1.采購計劃主食加工主管根據(jù)生產(chǎn)需求和庫存情況，每月制定原材料采購計劃，經(jīng)部門負責人審核后報采購部門。2.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商提供原材料。對新供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制、價格等方面的情況，建立合格供應(yīng)商名錄。3.原材料驗收原材料到貨后，主食加工幫廚應(yīng)及時通知主食加工廚師進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對不符合要求的原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（二）加工前準備1.設(shè)備檢查主食加工廚師在開始工作前，應(yīng)對加工設(shè)備進行檢查，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時報告主管安排維修。2.工具準備準備好加工所需的刀具、案板、量具等工具，并確保工具清潔衛(wèi)生。3.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入工作區(qū)域。（三）主食加工過程1.加工流程主食加工應(yīng)按照標準食譜和操作規(guī)范進行。例如，制作饅頭時，應(yīng)準確稱量面粉、酵母、水等原料，按照規(guī)定的比例進行攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制等工序。2.質(zhì)量控制主食加工廚師在加工過程中應(yīng)嚴格控制質(zhì)量，對每一道工序進行自檢。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)及時采取措施進行糾正。主管應(yīng)定期對加工產(chǎn)品進行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。3.記錄與標識加工過程中應(yīng)做好記錄，包括原材料使用情況、加工時間、加工數(shù)量等。對加工好的主食產(chǎn)品應(yīng)進行標識，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（四）成品儲存與發(fā)放1.成品儲存加工好的主食成品應(yīng)及時放入專用的儲存設(shè)備中，儲存溫度和濕度應(yīng)符合要求。儲存設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，防止食品變質(zhì)。2.成品發(fā)放根據(jù)銷售訂單或客戶需求，主食加工幫廚按照規(guī)定的程序進行成品發(fā)放。發(fā)放時應(yīng)核對產(chǎn)品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息，確保發(fā)放準確無誤。四、質(zhì)量標準（一）感官指標1.色澤：主食應(yīng)具有該品種應(yīng)有的色澤，無變色、褪色等現(xiàn)象。2.氣味：具有正常的香氣，無異味。3.口感：口感良好，無生熟不均、過硬或過軟等情況。（二）理化指標1.水分含量：符合該主食品種的標準要求。2.營養(yǎng)成分：如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等含量應(yīng)符合相關(guān)標準。（三）微生物指標1.菌落總數(shù)：不超過規(guī)定的限量。2.大腸菌群：不得檢出。3.致病菌：不得檢出。五、衛(wèi)生管理（一）個人衛(wèi)生1.加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得涂抹指甲油。3.進入工作區(qū)域前應(yīng)更換工作服、工作帽，不得穿工作服離開工作區(qū)域。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.主食加工車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。2.加工設(shè)備、工具等應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味和滋生蚊蟲。（三）食品衛(wèi)生1.原材料應(yīng)符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)、污染的原材料。2.加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。3.成品應(yīng)在規(guī)定的條件下儲存，防止變質(zhì)和受到污染。六、設(shè)備管理（一）設(shè)備采購根據(jù)生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃，由主管提出設(shè)備采購申請，經(jīng)部門負責人審核后報公司領(lǐng)導(dǎo)審批。采購部門負責選擇合適的設(shè)備供應(yīng)商，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。（二）設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)技術(shù)人員進行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試完成后，應(yīng)進行驗收，填寫驗收報告。（三）設(shè)備操作與維護1.主食加工廚師應(yīng)經(jīng)過設(shè)備操作培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。2.定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障。3.建立設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的維護情況和維修歷史。（四）設(shè)備報廢設(shè)備因損壞嚴重無法修復(fù)或已達到使用年限等原因需要報廢時，由主管提出報廢申請，經(jīng)部門負責人審核后報公司領(lǐng)導(dǎo)審批。報廢設(shè)備應(yīng)及時清理，妥善處理。七、安全管理（一）安全制度1.建立健全主食加工崗位安全管理制度，明確各崗位的安全職責。2.加強員工的安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。（二）安全操作1.加工人員應(yīng)嚴格遵守安全操作規(guī)程，正確使用加工設(shè)備和工具。2.工作時應(yīng)注意觀察設(shè)備運行情況，發(fā)現(xiàn)異常及時停機處理。3.嚴禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、明火作業(yè)等，防止發(fā)生火災(zāi)事故。（三）安全檢查1.主管應(yīng)定期對主食加工車間進行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全問題，應(yīng)責令相關(guān)人員立即整改，確保工作環(huán)境安全。（四）應(yīng)急處理1.制定主食加工崗位安全事故應(yīng)急預(yù)案，包括火災(zāi)、燙傷、觸電等事故的應(yīng)急處理措施。2.定期組織員工進行應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處理能力。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃主食加工主管應(yīng)根據(jù)員工的實際情況和工作需求，制定年度培訓(xùn)計劃，包括技能培訓(xùn)、安全培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)等內(nèi)容。（二）培訓(xùn)實施1.定期組織員工參加內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)人員進行授課。2.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培