員工餐衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司員工餐的衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有員工餐的制作、供應(yīng)及相關(guān)管理活動。3.基本原則員工餐衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、管理職責(zé)1.行政部門負(fù)責(zé)員工餐衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)與監(jiān)督檢查。審核員工餐供應(yīng)商的資質(zhì)與信譽，簽訂相關(guān)合同。定期組織對員工餐衛(wèi)生管理情況進(jìn)行評估與改進(jìn)。2.餐飲管理團(tuán)隊負(fù)責(zé)員工餐的日常制作、供應(yīng)及現(xiàn)場衛(wèi)生管理。制定員工餐制作流程和衛(wèi)生操作規(guī)范，并組織實施。對員工進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識。3.采購部門負(fù)責(zé)員工餐食材、調(diào)料等物資的采購，確保所采購物品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商檔案，對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估與管理。4.質(zhì)量監(jiān)督部門對員工餐的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行不定期抽檢，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。參與員工餐衛(wèi)生事故的調(diào)查與處理，提出整改意見。三、食材采購與驗收1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、售后服務(wù)等方面情況。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、付款方式等。2.食材要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購本地當(dāng)季食材，減少長途運輸和儲存時間，保證食材的新鮮度。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及國家明令禁止的食材。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，采購部門應(yīng)及時通知餐飲管理團(tuán)隊進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。索取食材的檢驗檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并做好記錄。對驗收合格的食材，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌面、爐灶等。定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、門窗、地面、通風(fēng)設(shè)備等。保持廚房通風(fēng)良好，及時排除油煙、異味和濕氣，防止滋生細(xì)菌和霉菌。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果，確保食材儲存安全。餐具、廚具應(yīng)分類擺放整齊，使用后及時清洗、消毒，并存放在專用的櫥柜或消毒柜中。3.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾和手表。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。廚房工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有傳染性疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。五、食品加工與制作1.加工流程規(guī)范員工餐的加工制作應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則。食材應(yīng)先清洗、后切配，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善儲存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用情況。3.留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好記錄。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的餐具洗滌劑和清潔設(shè)備進(jìn)行清洗，確保清洗效果。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行沖洗，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒（如煮沸、蒸汽消毒等），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等。采用高溫消毒時，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的櫥柜或消毒柜中，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測。消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如消毒后餐具表面不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。七、餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天定時進(jìn)行清掃、拖地、擦拭桌椅、門窗等。定期對餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.餐桌椅擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，間距合理，便于員工就餐和通行。餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的餐桌椅，滿足員工就餐需求。3.餐具擺放餐具應(yīng)擺放整齊，便于員工取用。餐具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無污漬。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向行政部門報告。行政部門接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并及時向上級主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。2.應(yīng)急處置措施對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時送往附近醫(yī)院就診，并配合醫(yī)院做好救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和證據(jù)，配合查明事故原因。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.責(zé)任追究對導(dǎo)致食品安全事故的相關(guān)責(zé)任人，將依法依規(guī)追究其責(zé)任。對違反本制度規(guī)定的行為，將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，包括警告、罰款、辭退等。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃行政部門應(yīng)制定員工餐衛(wèi)生管理培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲管理團(tuán)隊、廚房工作人員、采購人員等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.宣傳教育利用公司內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信群等多種渠道，宣傳食品衛(wèi)生安全知識，提高員工的衛(wèi)生意識和自我保護(hù)能力。定期發(fā)布員工餐衛(wèi)生管理相關(guān)信息，如食材采購情況、食品加工制作過程、衛(wèi)生檢查結(jié)果等，接受員工監(jiān)督。十、監(jiān)督檢查1.定期檢查行政部門應(yīng)定期組織對員工餐衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，包括食材采購、廚房衛(wèi)生、食品加工制作、餐具清洗消毒、餐廳衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)按照本制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。2.不定期抽查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)不定期對員工餐衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行抽查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正問題。抽查結(jié)果應(yīng)及時反饋給行政部門和相關(guān)部門，并作為考核評價的依據(jù)。3.考核評價行政部門應(yīng)建立員工餐衛(wèi)生管理考核評