餐廳酒水管理規(guī)定

餐廳酒水管理規(guī)定一、總則1.目的為加強本酒店餐廳酒水管理，規(guī)范酒水的采購、儲存、銷售、盤點等環(huán)節(jié)的操作流程，確保酒水質量安全，降低成本，提高服務質量和經(jīng)濟效益，特制定本規(guī)定。2.適用范圍本規(guī)定適用于酒店餐廳內所有酒水的管理活動，包括但不限于各類白酒、葡萄酒、啤酒、洋酒、軟飲料等。3.管理原則遵循“嚴格把控、規(guī)范操作、確保質量、責任明確”的原則，確保酒水管理工作的有序開展。二、采購管理1.供應商選擇-采購部門應通過市場調研、供應商評估等方式，選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠的酒水供應商。-對潛在供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)能力、質量管理體系、倉儲物流等情況，確保其能夠穩(wěn)定供應符合酒店要求的酒水。-建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、合作歷史、產(chǎn)品質量反饋等內容，定期對供應商進行評估和更新。2.采購計劃制定-餐廳管理人員應根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)變化、節(jié)假日等因素，結合當前庫存情況，制定合理的酒水采購計劃。-采購計劃應明確酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、預計到貨時間等信息，并提前提交給采購部門。-采購部門根據(jù)餐廳的采購計劃，結合市場價格波動情況，與供應商進行談判，確定采購價格、交貨方式、付款方式等條款，并簽訂采購合同。3.采購驗收-酒水到貨時，采購部門應通知倉庫管理人員和餐廳酒水管理員共同進行驗收。-驗收人員應檢查酒水的外包裝是否完好、標簽標識是否清晰準確、酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購合同一致。-對于需要檢驗質量的酒水，應按照相關標準進行抽樣檢驗，如檢查酒水的色澤、香氣、口感等，確保酒水質量符合要求。-驗收合格的酒水，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并辦理入庫手續(xù)；驗收不合格的酒水，應及時與供應商溝通，要求其退貨或換貨。三、庫存管理1.倉庫設置與布局-酒店應設置專門的酒水倉庫，倉庫應保持干燥、通風、陰涼，溫度和濕度應符合酒水儲存要求。-倉庫應進行合理布局，劃分不同的區(qū)域存放不同種類、不同檔次的酒水，設置明顯的標識牌，便于管理和查找。-倉庫應配備必要的貨架、貨柜、搬運工具等設備，確保酒水的存放安全和便于搬運。2.入庫管理-驗收合格的酒水應及時辦理入庫手續(xù)，倉庫管理人員應根據(jù)送貨單和驗收記錄，填寫入庫單，詳細記錄酒水的品種、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、供應商等信息。-入庫的酒水應按照規(guī)定的存放區(qū)域和方式進行擺放，遵循先進先出的原則，便于管理和盤點。-倉庫管理人員應定期對入庫酒水進行核對，確保賬物相符。3.庫存保管-倉庫管理人員應定期對酒水進行巡查，檢查酒水的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)有酒水變質、破損、過期等情況，應及時記錄并采取相應措施。-對于易揮發(fā)、易燃等特殊酒水，應按照相關規(guī)定進行單獨存放，并采取必要的安全防護措施。-倉庫應做好防蟲、防鼠、防潮等工作，確保酒水的質量安全。-根據(jù)酒水的保質期，合理安排庫存，對于臨近保質期的酒水，應及時通知餐廳管理人員進行處理。4.出庫管理-餐廳領用酒水時，酒水管理員應填寫酒水領用單，注明領用的酒水品種、規(guī)格、數(shù)量、領用時間、領用人等信息，并經(jīng)餐廳負責人簽字批準。-倉庫管理人員根據(jù)酒水領用單進行發(fā)貨，發(fā)貨時應按照先進先出的原則，確保發(fā)出的酒水質量合格。-倉庫管理人員應及時更新庫存記錄，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性。四、銷售管理1.酒水定價-財務部會同餐廳管理人員，根據(jù)酒水的采購成本、市場行情、酒店定位等因素，制定合理的酒水銷售價格。-酒水銷售價格應明碼標價，在餐廳的酒水單、菜單等顯著位置進行公示，確保顧客知情權。-定期對酒水銷售價格進行評估和調整，以適應市場變化和酒店經(jīng)營需要。2.酒水點單與服務-餐廳服務員應熟悉酒水的品種、規(guī)格、價格、特點等信息，能夠熟練為顧客提供酒水推薦和點單服務。-顧客點酒后，服務員應及時將酒水訂單傳遞給酒水吧臺或倉庫，確保酒水能夠及時上桌。-服務人員在為顧客提供酒水服務時，應遵循規(guī)范的服務流程，如正確的開瓶、斟酒姿勢，注意酒水的溫度、搭配等，為顧客提供優(yōu)質的服務體驗。3.酒水促銷-市場營銷部門應根據(jù)酒店的經(jīng)營策略和市場需求，制定酒水促銷活動方案。-酒水促銷活動可以包括打折優(yōu)惠、買一送一、贈送禮品等形式，通過店內宣傳、社交媒體推廣、會員營銷等方式進行宣傳推廣。-餐廳服務員應積極向顧客介紹酒水促銷活動，提高酒水的銷售量。-對酒水促銷活動的效果進行評估和分析，總結經(jīng)驗教訓，為后續(xù)促銷活動提供參考。五、吧臺管理1.吧臺設置與布局-餐廳應設置專門的酒水吧臺，吧臺的設計和布局應符合服務流程和操作規(guī)范，便于酒水的調配、展示和服務。-吧臺應配備必要的設備和工具，如調酒器、酒具、制冰機、冷藏設備等，確保酒水服務的質量和效率。-吧臺應保持整潔衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒，營造良好的服務環(huán)境。2.酒水調配與制作-吧臺調酒師應具備專業(yè)的調酒技能和知識，熟悉各類酒水的調配方法和配方，能夠根據(jù)顧客需求制作出高質量的酒水飲品。-調酒師在調配酒水時，應嚴格按照配方和標準操作流程進行，確保酒水的口感和品質一致。-對于自制的酒水飲品，如雞尾酒、特色飲料等，應做好成本核算和質量控制，確保產(chǎn)品的性價比。3.吧臺庫存管理-吧臺應建立獨立的酒水庫存記錄，定期對吧臺庫存進行盤點，確保賬物相符。-吧臺酒水的補充應根據(jù)銷售情況和庫存水平及時進行，確保酒水的供應不斷檔。-吧臺工作人員應注意酒水的保質期和儲存條件，對臨近保質期或變質的酒水及時進行處理。六、盤點管理1.盤點計劃制定-財務部門應會同餐廳和倉庫管理人員，制定詳細的酒水盤點計劃，明確盤點的時間、范圍、方法和人員分工。-酒水盤點應定期進行，一般每月或每季度進行一次全面盤點，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性。2.盤點實施-盤點人員應按照盤點計劃，對倉庫和吧臺的酒水進行逐一清點，記錄實際庫存數(shù)量、規(guī)格、品種等信息。-在盤點過程中，應注意核對酒水的賬物是否相符，如有差異，應及時記錄并查找原因。-盤點結束后，盤點人員應填寫盤點報表，詳細記錄盤點結果，包括實際庫存數(shù)量、賬面庫存數(shù)量、盤盈或盤虧數(shù)量及金額等信息。3.盤點結果處理-財務部門對盤點報表進行審核，分析盤盈或盤虧的原因，如是否存在采購入庫未及時入賬、銷售未記錄、酒水損壞丟失等情況。-根據(jù)盤點結果和原因分析，對庫存賬目進行調整，確保賬物相符。-對于因管理不善導致的酒水盤虧，應追究相關人員的責任，并制定相應的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。七、人員培訓與考核1.培訓內容-定期組織餐廳服務人員、倉庫管理人員、吧臺調酒師等相關人員進行酒水知識和管理培訓，培訓內容包括酒水的種類、品牌、特點、儲存方法、服務技巧、成本控制等方面。-加強對相關人員的職業(yè)道德和法律法規(guī)培訓，提高其責任意識和法律意識，確保酒水管理工作的合法合規(guī)開展。2.培訓方式-培訓方式可以采用內部培訓、外部專家講座、實地考察、在線學習等多種形式，以提高培訓效果。-定期組織培訓考核，檢驗員工對培訓內容的掌握程度，對于考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓。3.考核機制-建立健全酒水管理相關人員的考核機制，將酒水管理工作的績效納入員工績效考核體系。-考核指標可以包括酒水庫存準確率、銷售任務完成率、顧客滿意度、成本控制效果等方面，根據(jù)考核結果進行相應的獎懲。八、安全與衛(wèi)生管理1.安全管理-加強酒水倉庫和吧臺的安全管理，配備必要的消防器材和安全設施，如滅火器、煙霧報警器、防盜門窗等，確保酒水儲存和銷售過程中的安全。-對酒水的搬運、儲存、使用等環(huán)節(jié)進行安全風險評估，制定相應的安全操作規(guī)程，防止發(fā)生火災、爆炸、泄漏等安全事故。-加強對員工的安全教育，提高員工的安全意識和應急處理能力，定期組織安全演練，確保在發(fā)生安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.衛(wèi)生管理-酒水倉庫和吧臺應保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，定期進行清潔和消毒，防止酒水受到污染。-酒水儲存應遵循衛(wèi)生標準，避免與有毒有害物品混存，確保酒水的衛(wèi)生安全。-服務人員在為顧客提供酒水服務時，應注意個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，避免污染酒水。九、罰則1.對于違反本規(guī)定，在酒水采購、驗收、儲存、銷售、盤點等環(huán)節(jié)中存在弄虛作假、營私舞弊等行為的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處分；構成犯罪的，依法追究刑事責任。2.因員工疏忽