小飯桌餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強小飯桌餐飲管理，確保食品安全、提供優(yōu)質(zhì)服務，保障就餐人員的健康與權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌餐飲服務的所有環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、餐具清潔、人員管理等。3.基本原則遵循食品安全第一、服務至上、規(guī)范管理、持續(xù)改進的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、人員管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證后方可繼續(xù)從事餐飲服務工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和因病離崗等信息。2.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識等。新入職員工必須進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵從業(yè)人員參加各類食品安全培訓和學習活動，不斷提高食品安全意識和業(yè)務水平。3.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸直接入口食品前應洗手消毒。4.行為規(guī)范從業(yè)人員應遵守職業(yè)道德，誠實守信，熱情服務，不得刁難就餐人員。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食，不得在食品處理區(qū)從事與餐飲服務無關(guān)的活動。嚴格遵守工作紀律，不得擅自離崗、串崗，不得遲到、早退。三、食材采購與儲存1.采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食材，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期、三無食品。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、驗收方式等條款。2.采購驗收采購的食材應進行嚴格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食材，應及時退貨或換貨，并做好記錄。建立食材驗收臺賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期等信息。3.儲存管理設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食材儲存要求。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。定期檢查食材的儲存情況，及時清理變質(zhì)、過期食材，并做好記錄。儲存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施的運行情況，確保正常使用。四、食品加工制作1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工操作規(guī)范食品加工應按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，記錄食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐具清潔與消毒1.餐具清洗餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。采用專用的餐具清洗設備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進行清洗。清洗后的餐具應表面光潔、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具清洗后應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應符合要求；采用化學消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應符合規(guī)定。消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內(nèi)，防止再次污染。3.保潔管理餐具保潔設施應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應分類存放，不得混放、疊放，避免交叉污染。定期檢查餐具保潔設施內(nèi)的餐具存放情況，及時清理過期、變質(zhì)的餐具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔標準等要求。每天對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對餐廳、廚房、倉庫等進行全面清潔，包括墻壁、地面、天花板、門窗、設備設施等的清潔。2.消毒制度定期對食品處理區(qū)、就餐區(qū)等進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。對餐具、廚具、設備設施等進行定期消毒，確保衛(wèi)生安全。做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、放置粘鼠板等。定期檢查餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域，及時發(fā)現(xiàn)并處理蟲害問題。不得使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)在食品處理區(qū)、就餐區(qū)等人員活動區(qū)域進行噴灑。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率等要求。自查計劃應涵蓋食品采購、加工制作、餐具清潔、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。定期對自查計劃進行評估和調(diào)整，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。自查結(jié)束后，應撰寫自查報告，報告內(nèi)容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，確保整改工作按時完成。對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。將整改情況記錄在案，作為食品安全管理的重要資料留存。八、食品安全事故應急處置1.應急組織機構(gòu)成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，負責指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應急處置工作。明確應急處置領(lǐng)導小組各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。2.報告制度發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院就診。封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門開展調(diào)查工作，提供相關(guān)資料和信息。對食品安全事故進行原因分析，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應總結(jié)經(jīng)驗教訓，完善食品安全管理制度和應急預案。對造成食品安全事故的單位和個人，應依法追究責任。九、服務管理1.服務態(tài)度從業(yè)人員應熱情、周到地為就餐人員提供服務，主動詢問就餐人員的需求，及時解決就餐過程中出現(xiàn)的問題。不得與就餐人員發(fā)生爭吵、沖突，不得歧視、刁難就餐人員。2.服務質(zhì)量確保食品的質(zhì)量和口感，提供多樣化的菜品選擇，滿足不同就餐人員的口味需求。保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，餐具、桌椅等設施設備完好無損，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。及時清理餐