粗加工及切配管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范食品粗加工及切配過程，確保食品加工的衛(wèi)生安全，保證所加工食品符合質(zhì)量要求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品粗加工及切配的部門和人員。（三）基本原則1.食品粗加工及切配應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.加工過程中應(yīng)防止食品污染，避免交叉污染，確保食品安全。3.應(yīng)合理利用原材料，減少浪費(fèi)，提高原材料利用率。二、人員管理（一）健康管理1.從事粗加工及切配工作的人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生要求1.工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。2.加工過程中應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。3.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（三）培訓(xùn)要求1.定期組織粗加工及切配人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、食品原材料知識(shí)等。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、加工場所及設(shè)施設(shè)備管理（一）加工場所要求1.粗加工及切配場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，并易于清潔和消毒。2.場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，并確保正常使用。3.加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4.應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排水設(shè)施，保持加工場所空氣流通，無異味。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.粗加工及切配所需的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)應(yīng)無毒、無異味、耐腐蝕、易清潔。2.肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等應(yīng)分別設(shè)置專用的加工設(shè)備和工具，避免交叉污染。3.刀具、案板、盛器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.用于盛裝食品的容器不得直接放置在地上，應(yīng)采用墊板等方式墊高，防止食品受到污染。四、原材料采購及驗(yàn)收管理（一）采購要求1.粗加工及切配所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保原材料的質(zhì)量安全。2.采購的原材料應(yīng)具有相關(guān)的合格證明文件，如檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。3.應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保原材料的供應(yīng)質(zhì)量和穩(wěn)定性。（二）驗(yàn)收要求1.原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等。2.對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，并分類存放。對驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得投入使用。3.應(yīng)建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等，記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。五、粗加工管理（一）原材料預(yù)處理1.蔬菜類原材料應(yīng)先進(jìn)行挑選，去除腐爛、變質(zhì)、枯萎等不合格部分，然后進(jìn)行清洗。清洗應(yīng)采用流動(dòng)水，確保蔬菜表面無泥土、雜質(zhì)等。2.肉類、水產(chǎn)類原材料應(yīng)去除毛發(fā)、鱗片、內(nèi)臟等雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗。清洗后應(yīng)瀝干水分，避免長時(shí)間浸泡在水中。3.對需要去皮、去骨的原材料，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行處理，確保去皮、去骨干凈，無殘留。（二）加工過程控制1.粗加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，不得擅自更改加工方法和順序。2.加工過程中應(yīng)注意控制加工時(shí)間和溫度，避免食品長時(shí)間暴露在空氣中或受到污染。3.應(yīng)根據(jù)食品的種類、數(shù)量等合理安排加工設(shè)備和人員，確保加工效率和質(zhì)量。4.對加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如蔬菜葉、果皮、骨頭等，應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。（三）食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、切配管理（一）切配要求1.切配應(yīng)在專用的切配區(qū)域進(jìn)行，切配工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。2.切配前應(yīng)將原材料再次清洗，確保無雜質(zhì)殘留。3.應(yīng)根據(jù)烹飪要求，將原材料切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。龅酱笮【鶆?、薄厚一致?.切配好的半成品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器中，并分類存放，避免交叉污染。（二）半成品存放管理1.切配好的半成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、冷藏的環(huán)境中，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.半成品存放容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、加工時(shí)間、保質(zhì)期等信息。3.應(yīng)定期檢查半成品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。七、衛(wèi)生消毒管理（一）清潔消毒制度1.建立粗加工及切配場所清潔消毒制度，明確清潔消毒的流程、方法、頻率等要求。2.加工場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、設(shè)備清洗等，確保加工場所干凈整潔。3.刀具、案板、盛器等應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等，消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善存放。4.加工場所的空氣、水等應(yīng)定期進(jìn)行檢測，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）消毒記錄1.建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒的時(shí)間、對象、方法、操作人員等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.消毒記錄應(yīng)真實(shí)、完整，不得涂改、偽造。八、廢棄物處理管理（一）分類存放1.粗加工及切配過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類存放，如蔬菜葉、果皮等屬于廚余垃圾，骨頭、肉類邊角料等屬于其他垃圾，廢棄包裝材料等屬于可回收物。2.各類廢棄物應(yīng)分別放置在專用的容器中，容器應(yīng)標(biāo)明廢棄物的種類。（二）處理要求1.廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在加工場所內(nèi)長時(shí)間存放，避免滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。2.廚余垃圾應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，可采用堆肥、填埋等方式。其他垃圾應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門的要求進(jìn)行處理。3.可回收物應(yīng)定期收集，交予專業(yè)的回收公司進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)資源的回收利用。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.建立粗加工及切配過程監(jiān)督檢查制度，定期對加工場所、人員、設(shè)施設(shè)備等進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范、原材料質(zhì)量、廢棄物處理等方面，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)責(zé)令整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.可邀請專業(yè)的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)對公司粗加工及切配過程進(jìn)行定期檢查和指導(dǎo)，不斷完善管理措施。（二）考核制度1.制定粗加工及切配人員考核標(biāo)準(zhǔn)，對人員的工作表現(xiàn)、衛(wèi)生狀況、加工質(zhì)量等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反制度的人員給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。3.考核記錄應(yīng)妥善保存，作為員工晉升、調(diào)薪等的重要依據(jù)。十、附則（一）解釋權(quán)本制度由公司[人事部門名