烘焙技能試題一、選擇題1.以下哪種面粉最適合制作蛋糕？（）[單選題]*A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.自發(fā)面粉答案：C。原因：低筋面粉的面筋含量低，做出的蛋糕質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩，而高筋面粉面筋含量高，適合做面包等需要韌性和彈性的面食；中筋面粉適合做饅頭、餃子等；全麥面粉口感較粗糙，不太適合做蛋糕；自發(fā)面粉是添加了膨松劑的面粉，主要用于簡(jiǎn)易的發(fā)酵面食，不是制作蛋糕的首選。2.在烘焙餅干時(shí)，為了讓餅干表面有漂亮的花紋，應(yīng)該使用哪種工具？（）[單選題]*A.普通搟面杖B.印花搟面杖C.硅膠刮刀D.打蛋器E.切模答案：B。原因：印花搟面杖表面有各種花紋，在搟餅干面團(tuán)時(shí)能直接在餅干表面壓出花紋。普通搟面杖只能搟平面團(tuán)；硅膠刮刀用于攪拌和刮取面糊等；打蛋器用于打發(fā)蛋清、奶油等；切模是用來切割出餅干形狀的，不能制作花紋。3.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是多少？（）[單選題]*A.0-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃E.45-50℃答案：C。原因：酵母在25-30℃時(shí)活性較好，發(fā)酵速度適中，能產(chǎn)生足夠的二氧化碳使面包膨脹。溫度過低，酵母活性受抑制，發(fā)酵緩慢；溫度過高，可能會(huì)殺死酵母，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。0-10℃溫度太低，15-20℃發(fā)酵效果不佳，35-40℃溫度稍高可能影響酵母活性，45-50℃會(huì)使酵母失活。4.以下哪種油脂適合做酥性餅干？（）[單選題]*A.橄欖油B.黃油C.豬油D.玉米油E.椰子油答案：C。原因：豬油的起酥性非常好，能使餅干具有層層酥脆的口感。黃油有濃郁的奶香味，也可用于制作酥性餅干，但起酥性不如豬油；橄欖油、玉米油主要用于制作一些健康的點(diǎn)心或面包，它們的起酥性較差；椰子油雖然有獨(dú)特風(fēng)味，但在酥性餅干制作中起酥性也不如豬油。5.烘焙中常用的膨松劑小蘇打（碳酸氫鈉），它在什么情況下會(huì)開始分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w？（）[單選題]*A.遇到酸性物質(zhì)B.遇到堿性物質(zhì)C.加熱到50℃D.加熱到100℃E.溶解在水中答案：A。原因：小蘇打是堿性物質(zhì)，當(dāng)遇到酸性物質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使烘焙食品膨脹。遇到堿性物質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)；小蘇打的分解溫度在50-100℃左右，但單純的加熱不是其分解產(chǎn)生氣體的主要觸發(fā)條件；溶解在水中不會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。6.以下哪些是烘焙中常用的糖類？（）[多選題]*A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.紅糖E.木糖醇答案：ABCDE。原因：白砂糖是最常見的烘焙用糖，提供甜味和有助于保持水分；綿白糖質(zhì)地綿軟，也可用于烘焙；糖粉常用于制作糖霜等裝飾；紅糖含有一些礦物質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味，可用于特殊口味的烘焙；木糖醇是一種代糖，適合給糖尿病患者或想要減少糖分?jǐn)z入的人制作烘焙食品。7.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要達(dá)到什么狀態(tài)？（）[單選題]*A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.略微起泡D.不起泡E.過發(fā)（呈棉絮狀）答案：B。原因：干性發(fā)泡狀態(tài)下的蛋清，蛋白霜的尖峰挺立，能夠支撐起戚風(fēng)蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕蓬松且不易塌陷。濕性發(fā)泡狀態(tài)的蛋白霜支撐力不足；略微起泡或不起泡則無法使蛋糕達(dá)到應(yīng)有的蓬松度；而過發(fā)呈棉絮狀會(huì)使蛋白霜不穩(wěn)定，蛋糕制作過程中容易失敗。8.以下哪種原料可以增加烘焙食品的保濕性？（）[單選題]*A.鹽B.雞蛋C.奶粉D.塔塔粉E.泡打粉答案：C。原因：奶粉含有乳脂肪和蛋白質(zhì)等成分，在烘焙過程中能夠保持水分，使烘焙食品口感更加柔軟和濕潤(rùn)。鹽主要用于調(diào)味和調(diào)節(jié)酵母活性等；雞蛋主要起到結(jié)構(gòu)支撐、增加營(yíng)養(yǎng)和一定的乳化作用；塔塔粉用于穩(wěn)定蛋清的打發(fā)；泡打粉是膨松劑，主要用于使面團(tuán)膨脹，與保濕性無關(guān)。9.烘焙時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕在烤箱中表面已經(jīng)上色過快，應(yīng)該怎么做？（）[單選題]*A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.在蛋糕表面蓋上錫紙D.把蛋糕從烤箱中取出E.增加烘烤時(shí)間答案：C。原因：在蛋糕表面蓋上錫紙可以阻擋烤箱內(nèi)的熱量繼續(xù)使蛋糕表面上色，而不影響蛋糕內(nèi)部的繼續(xù)烘烤。提高烤箱溫度會(huì)使表面上色更嚴(yán)重；降低烤箱溫度可能影響蛋糕整體的烘烤效果；直接把蛋糕從烤箱中取出會(huì)導(dǎo)致蛋糕未烤熟；增加烘烤時(shí)間也會(huì)讓表面顏色變得更深。10.制作泡芙時(shí)，面糊的干濕程度對(duì)泡芙的成型有很大影響，以下哪種狀態(tài)是合適的？（）[單選題]*A.非常稀，能流動(dòng)如水B.較稀，緩慢流動(dòng)C.有一定稠度，提起面糊呈倒三角狀D.非常稠，幾乎不流動(dòng)E.呈干粉狀答案：C。原因：泡芙面糊有一定稠度，提起面糊呈倒三角狀時(shí)，這種面