食品微生物檢驗技術(shù)試題含答案（附解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.采取的固體試樣進行破碎時，應(yīng)注意避免（）A、破得太細B、用人工方法C、留有顆粒裂D、混入雜質(zhì)正確答案：D答案解析：破碎固體試樣時，要避免混入雜質(zhì)，否則會影響后續(xù)分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。人工方法破碎一般是可行的；留有顆粒裂可能在后續(xù)操作中帶來不便但不是首要避免的；破得太細也不是最關(guān)鍵要避免的問題，而混入雜質(zhì)會對整個分析流程產(chǎn)生嚴重干擾，所以應(yīng)重點避免混入雜質(zhì)。2.防止或者抑制微生物生長繁殖的方法稱為（）A、防腐B、除菌C、滅菌D、消毒正確答案：A答案解析：防腐是指防止或抑制微生物生長繁殖的方法，通過使用化學(xué)或物理手段，阻止微生物的生長、代謝和繁殖，從而延長物品的保存期限或防止微生物污染。滅菌是指殺滅物體上所有微生物的方法；消毒是指殺死物體上病原微生物的方法；除菌是將微生物從一個地方轉(zhuǎn)移或去除的過程，這幾個概念均與防止或抑制微生物生長繁殖的含義不同。3.采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（）A、混合樣B、一個批次的樣C、固體樣D、體積大的樣正確答案：B答案解析：大樣一般指一個批次的樣。采集樣品按種類分為大、中、小樣，大樣是從一個批次的物料中所采的樣品，用于代表該批次的整體情況。4.溶血性鏈球菌在血清肉湯中生長時，管中的現(xiàn)象是（）A、塊狀沉淀B、絮狀或顆粒狀沉淀C、均勻生長D、混濁正確答案：B5.三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是A、乳糖、菊糖，葡萄糖B、乳糖、麥芽糖，葡萄糖C、乳糖、蔗糖，果糖D、乳糖、蔗糖，葡萄糖正確答案：D答案解析：三糖鐵（TSI）瓊脂培養(yǎng)基中含有的三種糖是乳糖、蔗糖和葡萄糖。其配方中明確包含這三種糖類成分，用于細菌的生化反應(yīng)鑒定等相關(guān)實驗。6.以下屬于堿性染色劑的是（）A、結(jié)晶紫B、伊紅C、剛果紅D、苯胺黑正確答案：A答案解析：堿性染料電離后顯色基團帶正電，易與帶負電的被染物結(jié)合。其中結(jié)晶紫屬于堿性染色劑，伊紅、苯胺黑、剛果紅屬于酸性染色劑。7.麥芽汁培養(yǎng)基一般用于培養(yǎng)（）A、酵母菌B、細菌C、霉菌D、放線菌正確答案：A答案解析：麥芽汁培養(yǎng)基是酵母菌的天然培養(yǎng)基，能為酵母菌提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適合酵母菌的生長繁殖。細菌一般用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基等；放線菌常用高氏一號培養(yǎng)基；霉菌常用查氏培養(yǎng)基等。8.在分離培養(yǎng)時，我們不可以采用以下哪種接種方法：（）A、劃線法B、傾注法C、涂布法D、穿刺法正確答案：D9.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正確答案：D答案解析：苯甲酸及其鈉鹽是常用的防腐劑，其防腐效果受pH值影響較大，在pH>4.5的食品中，其防腐效果會大大降低，必須在pH>4.5以下的食品中才有較好的抑制酵母和霉菌生長的作用。10.已判斷為志賀氏菌屬的培養(yǎng)物，應(yīng)進一步做5%乳糖，甘露醇、棉子糖、甘油發(fā)酵和（）試驗A、檸檬酸鹽B、ONPGC、葡萄糖胺D、靛基質(zhì)正確答案：D11.放出移液管中的溶液時，當(dāng)液面降至管尖后，應(yīng)等待（）以上A、20sB、10sC、5sD、15s正確答案：D12.三糖鐵瓊脂斜面屬于（）培養(yǎng)基A、鑒別B、選擇C、營養(yǎng)D、基礎(chǔ)正確答案：A答案解析：三糖鐵瓊脂斜面培養(yǎng)基含有多種成分，能提供細菌生長的基本營養(yǎng)需求，屬于營養(yǎng)培養(yǎng)基。同時，它還含有乳糖、蔗糖、葡萄糖以及酚紅指示劑等成分，不同細菌對這些糖類的分解能力不同，會產(chǎn)生不同的結(jié)果，可用于鑒別細菌，如腸道桿菌科細菌的鑒定等。所以它既是營養(yǎng)培養(yǎng)基也是鑒別培養(yǎng)基，但題目更強調(diào)其鑒別功能，因此答案選A。13.下列標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的是()A、技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)B、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D、環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A答案解析：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)是對標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)事項所制定的標(biāo)準(zhǔn)，包括基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)管理標(biāo)準(zhǔn)不屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)范疇。14.玻璃器皿采用干熱法滅菌時下面做法不正確的是A、開通電源和箱頂通氣口，至100℃時關(guān)上通氣口B、切斷電源冷卻至60℃時取出滅菌物品C、在140－160℃溫度下保溫2－3hD、滅菌器皿放在恒溫箱中排列整齊密實正確答案：D15.以下不常用于化驗室、醫(yī)院、公共場所的消毒劑為（）A、生石灰B、甲醛C、紫外線D、來蘇爾正確答案：B答案解析：甲醛是一種有刺激性氣味的氣體，對人體有較大危害，一般不常用于化驗室、醫(yī)院、公共場所的日常消毒。來蘇爾可用于環(huán)境等消毒；生石灰可用于一些場所的消毒處理；紫外線常被用于空氣和物體表面消毒。16.沙門氏菌屬A、不發(fā)酵麥芽糖B、不發(fā)酵乳糖或蔗糖C、不發(fā)酵甘露醇D、不發(fā)酵葡萄糖正確答案：B答案解析：沙門氏菌屬的生化特性之一是不發(fā)酵乳糖或蔗糖。沙門氏菌能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇等產(chǎn)酸產(chǎn)氣，但通常不發(fā)酵乳糖或蔗糖。17.國家標(biāo)準(zhǔn)有效期一般為（）年A、3年B、5年C、2年D、10年正確答案：B答案解析：國家標(biāo)準(zhǔn)有效期一般為5年左右，但不同類型的國家標(biāo)準(zhǔn)有效期會有所差異。一些國家標(biāo)準(zhǔn)可能會根據(jù)實際情況進行修訂或更新，以適應(yīng)技術(shù)發(fā)展、行業(yè)變化等需求?？傮w來說，通常在5年及以上的時間跨度內(nèi)保持相對穩(wěn)定并具有指導(dǎo)作用。18.以下屬于鑒別培養(yǎng)基的是（）A、察氏培養(yǎng)基B、營養(yǎng)瓊脂C、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基D、麥芽汁培養(yǎng)基正確答案：C答案解析：伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基是鑒別培養(yǎng)基，可用于鑒別大腸桿菌等腸道菌。在伊紅美蘭瓊脂平板上，大腸桿菌能分解乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美蘭結(jié)合，菌落呈紫黑色并帶有金屬光澤，通過這種特征來鑒別大腸桿菌等腸道菌。營養(yǎng)瓊脂是基礎(chǔ)培養(yǎng)基；麥芽汁培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)酵母菌等；察氏培養(yǎng)基主要用于培養(yǎng)霉菌等，它們都不屬于鑒別培養(yǎng)基。19.實驗室用電安全，下面做法正確的是()A、開啟烘箱或馬弗爐過夜B、線路布置清楚,負荷合理C、接地塔在水管上D、經(jīng)常斷保險絲后用銅絲代替正確答案：B答案解析：線路布置清楚、負荷合理能確保用電安全，防止因線路混亂或負荷過大引發(fā)安全事故。而用銅絲代替保險絲不符合安全規(guī)范，因為銅絲熔點高，在電流過大時不能及時熔斷，起不到保護電路的作用；接地不能接在水管上，水管可能導(dǎo)電且不穩(wěn)定；開啟烘箱或馬弗爐過夜存在安全隱患，可能引發(fā)火災(zāi)等事故。20.培養(yǎng)基中供給細菌生長需要的氮源主要來自于（）A、瓊脂B、糖C、蛋白胨D、無機鹽正確答案：C答案解析：蛋白胨是培養(yǎng)基中常用的氮源物質(zhì)，能為細菌生長提供氮元素，滿足細菌合成蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)的需求。瓊脂主要起凝固作用；糖主要提供碳源和能量；無機鹽提供各種礦物質(zhì)元素等其他營養(yǎng)成分。21.無菌室的熏蒸消毒主要采用（）熏蒸消毒法A、高錳酸鉀B、酒精C、甲醛D、甲醇正確答案：C答案解析：甲醛是一種常用的熏蒸消毒劑，能夠有效殺滅多種微生物，常用于無菌室等空間的熏蒸消毒。高錳酸鉀一般不單獨用于熏蒸消毒；酒精主要用于擦拭等消毒，而非熏蒸；甲醇有較強毒性，不用于熏蒸消毒。22.最常見引起細菌性食物中毒的細菌是（）A、沙門氏菌B、產(chǎn)毒霉菌C、金黃色葡萄球菌D、致病性大腸桿菌正確答案：A答案解析：沙門氏菌是最常見引起細菌性食物中毒的細菌之一。沙門氏菌廣泛存在于自然界，污染食物后可大量繁殖并產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。產(chǎn)毒霉菌主要引起霉菌毒素中毒，而非細菌性食物中毒；致病性大腸桿菌雖可引起食物中毒，但不如沙門氏菌常見；金黃色葡萄球菌也是引起食物中毒的常見細菌，但相對來說沙門氏菌更為常見。23.在測定菌落總數(shù)時，首先將食品樣品作成（）倍遞增稀釋液。A、1∶5B、1∶10C、1∶20D、1∶15正確答案：B答案解析：在測定菌落總數(shù)時，將食品樣品作成10倍遞增稀釋液，這樣能使樣品稀釋度更合適，便于后續(xù)準(zhǔn)確計數(shù)菌落數(shù)量，其他選項的稀釋倍數(shù)不符合常規(guī)操作要求。24.某食品檢出一培養(yǎng)物，其系列化生化試驗結(jié)果為H2S－，靛基質(zhì)－，尿素－，KCN－，賴氨酸＋，需進一步作（）試驗A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清學(xué)正確答案：A25.發(fā)現(xiàn)食物中毒后，對接觸過有毒食品的器具、設(shè)備不應(yīng)采用下面的（）方法處理A、0.2%－0.5%的漂白粉浸泡刷洗B、用蒸汽消毒15－30minC、煮沸D、用自來水沖洗正確答案：D答案解析：用自來水沖洗不能有效去除食物中毒源，無法徹底消毒，而煮沸、蒸汽消毒、漂白粉浸泡刷洗等方式都能在一定程度上殺滅可能存在的有毒有害物質(zhì)，起到較好的消毒處理作用。26.以下哪種方法適于衰退菌種的復(fù)壯（）A、純種分離B、無菌操作C、低溫冷藏D、采用有效的保藏方法正確答案：A答案解析：純種分離是適于衰退菌種復(fù)壯的方法之一。通過純種分離，可以將衰退菌種中性能優(yōu)良的個體分離出來，從而實現(xiàn)菌種的復(fù)壯。低溫冷藏主要是用于保存菌種，防止其生長代謝過快等，不是復(fù)壯的方法；采用有效的保藏方法是為了長期保存菌種活性，而非復(fù)壯；無菌操作是在微生物實驗等過程中保證不被雜菌污染的操作手段，與衰退菌種復(fù)壯無關(guān)。27.MPN是指A、1g樣品中大腸菌群近似數(shù)B、100g樣品中大腸菌群近似數(shù)C、100g樣品中大腸菌群確切數(shù)D、1g樣品中樣品中大腸菌群確切數(shù)正確答案：B28.檢驗操作過程的無菌操作正確是的A、可以說話B、可以走來走去C、接種用具在使用前后都必須灼燒D、可以在火焰?zhèn)让孢M行操作正確答案：C答案解析：接種用具在使用前后都必須灼燒，這樣能有效殺滅接種用具上可能存在的微生物，防止污染，保證無菌操作環(huán)境，所以選項C正確；操作過程中不可以說話、走來走去，要保持安靜和穩(wěn)定的操作狀態(tài)，選項A、B錯誤；應(yīng)在火焰正上方進行操作，而不是側(cè)面，選項D錯誤。29.在三糖鐵瓊脂斜面上呈現(xiàn)：乳糖、蔗糖不發(fā)酵，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，H2S陰性，該培養(yǎng)物可能是A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、大腸桿菌D、檸檬酸鹽桿菌正確答案：B答案解析：志賀氏菌主要特點是不發(fā)酵乳糖和蔗糖，葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，H2S陰性。沙門氏菌多數(shù)能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖和甘露醇，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，多數(shù)能產(chǎn)生H2S；大腸桿菌能發(fā)酵乳糖等多種糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣；檸檬酸鹽桿菌能利用檸檬酸鹽作為碳源，在三糖鐵瓊脂斜面上有其特定反應(yīng)模式，與題干描述不符。所以符合題干描述的是志賀氏菌。30.測定菌落總數(shù)的營養(yǎng)瓊脂的pH值應(yīng)為A、7.0~8.0B、7.2~8.4C、6.0~7.0D、7.2~7.4正確答案：D答案解析：測定菌落總數(shù)的營養(yǎng)瓊脂的pH值應(yīng)為7.2～7.4，合適的pH值范圍有利于細菌的生長繁殖，從而更準(zhǔn)確地測定菌落總數(shù)。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.食品的生物性污染包括()A、寄生蟲污染B、昆蟲污染C、防腐劑污染D、微生物污染正確答案：ABD答案解析：食品的生物性污染主要包括微生物污染、寄生蟲污染和昆蟲污染。微生物污染如細菌、真菌等可導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗，危害人體健康；寄生蟲污染可通過食用含有寄生蟲的食品進入人體，引發(fā)疾??；昆蟲污染會影響食品的品質(zhì)和安全性。而防腐劑污染屬于化學(xué)性污染，不是生物性污染。2.空腸彎曲菌培養(yǎng)時不適宜的氣體條件是()A、充足氧氣B、嚴格厭氧C、10%CO2D、85%N、10%CO、5%O混合氣體正確答案：ABC3.青霉菌的菌落所呈現(xiàn)的顏色大多為()A、綠色B、灰綠色C、黃色D、黃綠色正確答案：ABD4.細菌的基本結(jié)構(gòu)包括（）A、細胞壁B、莢膜C、細胞膜D、細胞質(zhì)正確答案：ACD答案解析：細菌的基本結(jié)構(gòu)包括細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、核質(zhì)等。莢膜是某些細菌在細胞壁外包繞的一層較厚的黏液性物質(zhì)，不屬于基本結(jié)構(gòu)，而是特殊結(jié)構(gòu)。5.微生物基因突變類型（）A、抗藥性突變型B、形態(tài)突變型C、條件致死突變型D、營養(yǎng)缺陷型正確答案：ABCD答案解析：微生物基因突變類型包括營養(yǎng)缺陷型，是指微生物失去合成某種營養(yǎng)物質(zhì)的能力；抗藥性突變型，對某種藥物由敏感變?yōu)榭剐?；條件致死突變型，在特定條件下致死而在其他條件下可存活；形態(tài)突變型，表現(xiàn)出形態(tài)結(jié)構(gòu)的改變。6.就菌落質(zhì)地而言，青霉菌的菌落可分為()A、絨狀B、繩狀C、束狀D、絮狀正確答案：ABCD7.禽蛋中常污染的微生物為()A、病毒B、霉菌C、細菌D、酵母菌正確答案：BC8.食品微生物檢驗的范圍包括那些（）A、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗B、原輔料的檢驗C、食品加工；儲藏；銷售的檢驗D、食品的檢驗正確答案：ABCD答案解析：食品微生物檢驗的范圍較為廣泛，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，具體包括生產(chǎn)環(huán)境的檢驗，以確保生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況符合要求，避免微生物污染食品；原輔料的檢驗，防止不合格的原輔料將微生物帶入生產(chǎn)過程；食品加工、儲藏、銷售過程的檢驗，監(jiān)控食品在這些階段的微生物變化情況，保證食品質(zhì)量安全；以及對食品本身的檢驗，直接了解食品中的微生物種類和數(shù)量是否超標(biāo)等。所以ABCD選項均正確。9.細菌的DNA不存在于A、蛋白質(zhì)B、染色體和質(zhì)粒中C、細胞質(zhì)染色體外D、細胞壁正確答案：ACD10.乳桿菌屬的代表種（）A、保加利亞乳桿菌B、嗜酸乳桿菌C、金黃色葡萄球菌D、大腸桿菌正確答案：AB答案解析：乳桿菌屬的代表種有保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等。金黃色葡萄球菌屬于葡萄球菌屬，大腸桿菌屬于埃希氏菌屬，所以CD不符合題意。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.一般來說，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大A、正確B、錯誤正確答案：A2.一般來說，水中微生物的數(shù)量取決于水中有機質(zhì)的含量，有機質(zhì)越多，微生物數(shù)量就越大。A、正確B、錯誤正確答案：A3.使用手提滅菌鍋滅菌后，為了盡快排除鍋內(nèi)蒸汽，可直接打開排氣閥排氣A、正確B、錯誤正確答案：B4.食品中大腸菌群數(shù)以每10mL（g）檢樣內(nèi)大腸菌群最近似數(shù)表示A、正確B、錯誤正確答案：B5.防火的基本原則是使火源與溶劑盡可能離得遠些。A、正確B、錯誤正確答案：A6.球菌屬革蘭氏染色呈陽性A、正確B、錯誤正確答案：A7.商業(yè)無菌是根據(jù)罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病微生物A、正確B、錯誤正確答案：A8.無菌吸管上端塞入棉花是為了過濾口中的有菌空氣A、正確B、錯誤正確答案：A9.光學(xué)顯微鏡的物鏡，一般是低倍鏡較短，高倍鏡較長。A、正確B、錯誤正確答案：A10.在微生物實驗中，應(yīng)保持肅靜，不能隨便吃東西，但可以抽煙A、正確B、錯誤正確答案：B11.稀釋平板測數(shù)時，無論是用混菌法，還是用涂抹法，每個平皿中的菌液入量都是0.1mlA、正確B、錯誤正確答案：B12.抽樣檢查中，抽取的樣本數(shù)越多越好A、正確B、錯誤正確答案：B13.過氧化氫為無毒消毒劑，可適用于器具和食品的消毒。A、正確B、錯誤正確答案：A14.引起蛋白質(zhì)分解而使食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是酵母菌。A、正確B、錯誤正確答案：B1