監(jiān)獄主體餐廳管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)監(jiān)獄主體餐廳的管理，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量，保障監(jiān)獄服刑人員的飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于監(jiān)獄主體餐廳的工作人員以及在餐廳就餐的全體服刑人員。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保服刑人員飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配膳食，提供多樣化、營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食，滿(mǎn)足服刑人員身體康復(fù)和日常活動(dòng)需求。3.服務(wù)規(guī)范原則：餐廳工作人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，為服刑人員提供規(guī)范、熱情、周到的服務(wù)。4.成本控制原則：在保證飲食質(zhì)量的前提下，合理控制餐廳運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。二、餐廳人員管理（一）人員配置1.廚師：負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，需具備專(zhuān)業(yè)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)并取得健康證明。2.幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清潔等工作。3.服務(wù)員：負(fù)責(zé)餐廳的就餐服務(wù)，包括引導(dǎo)服刑人員就餐、分發(fā)餐具、清理餐桌等。4.采購(gòu)人員：負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)工作，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量安全，具備一定的市場(chǎng)采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)和辨別食材優(yōu)劣的能力。（二）崗位職責(zé)1.廚師崗位職責(zé)根據(jù)食譜精心制作各類(lèi)菜品，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食品安全，合理控制烹飪過(guò)程中的能源消耗。負(fù)責(zé)廚房食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和使用管理，做好食材的保鮮和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)工作。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。配合營(yíng)養(yǎng)師調(diào)整菜品營(yíng)養(yǎng)搭配，不斷創(chuàng)新菜品口味和樣式。2.幫廚崗位職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、加工等前期準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔，包括餐具清洗消毒、廚房臺(tái)面擦拭、地面清掃等。按照廚師要求準(zhǔn)備烹飪所需的調(diào)料和配料，保證供應(yīng)充足。在廚師指導(dǎo)下完成一些簡(jiǎn)單菜品的制作輔助工作。3.服務(wù)員崗位職責(zé)提前做好餐廳的清潔和準(zhǔn)備工作，包括餐桌擺放、餐具準(zhǔn)備、衛(wèi)生清掃等。服刑人員就餐時(shí)，熱情引導(dǎo)其就座，及時(shí)分發(fā)餐具，解答服刑人員關(guān)于飲食方面的疑問(wèn)。關(guān)注服刑人員就餐情況，及時(shí)提供所需服務(wù)，如添加飯菜、清理桌面垃圾等。維護(hù)餐廳就餐秩序，提醒服刑人員文明就餐，避免浪費(fèi)。就餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)餐廳的收尾工作，包括餐具回收、餐桌清理、餐廳環(huán)境整理等。4.采購(gòu)人員崗位職責(zé)依據(jù)餐廳食材需求計(jì)劃，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和性?xún)r(jià)比原則，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行食材采購(gòu)。嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)流程，確保所采購(gòu)食材的質(zhì)量、數(shù)量符合要求，并及時(shí)索要相關(guān)票據(jù)。對(duì)采購(gòu)回來(lái)的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、品質(zhì)和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)食材的種類(lèi)、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，定期進(jìn)行采購(gòu)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。關(guān)注市場(chǎng)食材價(jià)格波動(dòng)，合理控制采購(gòu)成本，尋找性?xún)r(jià)比更高的食材供應(yīng)渠道。（三）人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)：每月組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)規(guī)范、烹飪技能等方面的培訓(xùn)課程，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師或相關(guān)部門(mén)人員進(jìn)行授課。2.技能考核：每季度對(duì)餐廳工作人員的專(zhuān)業(yè)技能進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員不斷提升業(yè)務(wù)水平。3.應(yīng)急培訓(xùn)：針對(duì)食品安全事故、火災(zāi)等突發(fā)情況，定期組織應(yīng)急培訓(xùn)和演練，確保工作人員具備應(yīng)急處理能力。（四）人員考核1.考核指標(biāo)：制定詳細(xì)的考核指標(biāo)體系，包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、食品安全知識(shí)掌握情況等方面。2.考核周期：每月進(jìn)行一次月度考核，每季度進(jìn)行一次綜合考核。3.考核方式：采用上級(jí)評(píng)價(jià)、同事互評(píng)、服刑人員滿(mǎn)意度調(diào)查相結(jié)合的方式進(jìn)行全面考核。4.考核結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果作為工作人員績(jī)效獎(jiǎng)金發(fā)放、崗位晉升、評(píng)優(yōu)評(píng)先的重要依據(jù)。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱(chēng)職的工作人員進(jìn)行相應(yīng)的懲罰或調(diào)整崗位。三、食材采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃1.需求分析：根據(jù)服刑人員數(shù)量、飲食標(biāo)準(zhǔn)、季節(jié)特點(diǎn)以及特殊飲食需求等因素，綜合分析制定食材采購(gòu)計(jì)劃。2.計(jì)劃制定：每周由餐廳管理人員根據(jù)上述分析結(jié)果制定下周食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格等要求。（二）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核：對(duì)潛在供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。2.實(shí)地考察：實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)加工場(chǎng)所、儲(chǔ)存條件、物流配送能力等，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和管理水平。3.綜合評(píng)估：從產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)、售后服務(wù)等方面對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。（三）采購(gòu)流程1.訂單下達(dá)：采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)食材的詳細(xì)信息、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等要求。2.合同簽訂：與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。3.食材驗(yàn)收：食材到貨前，采購(gòu)人員提前通知倉(cāng)庫(kù)管理人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。食材到貨時(shí)，采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員和廚師共同對(duì)食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食材辦理入庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收不合格的食材及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。4.貨款結(jié)算：采購(gòu)人員根據(jù)合同約定和驗(yàn)收情況，辦理貨款結(jié)算手續(xù)。嚴(yán)格審核發(fā)票等相關(guān)票據(jù)，確保付款手續(xù)合規(guī)。（四）采購(gòu)監(jiān)督1.內(nèi)部監(jiān)督：審計(jì)部門(mén)定期對(duì)食材采購(gòu)情況進(jìn)行審計(jì)監(jiān)督，檢查采購(gòu)流程是否規(guī)范、采購(gòu)價(jià)格是否合理、合同執(zhí)行情況是否良好等。2.供應(yīng)商監(jiān)督：建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，及時(shí)采取警告、暫停合作、取消合作等措施。四、餐廳食品安全管理（一）食品加工過(guò)程控制1.食材處理：食材應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域進(jìn)行清洗、切配，做到生熟分開(kāi)，防止交叉污染。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，分類(lèi)存放。2.烹飪操作：廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透。烹飪過(guò)程中注意控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊或未煮熟。3.食品留樣：每餐次的每餐食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理：建立食品倉(cāng)庫(kù)管理制度，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期、變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。（三）餐具清潔消毒1.清洗流程：餐具使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。2.消毒方法：采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施：消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）食品安全自查1.每日自查：餐廳工作人員每日對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查，包括食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具清潔消毒等方面，并做好自查記錄。2.定期檢查：每周由餐廳管理人員組織一次食品安全全面檢查，每月由監(jiān)獄相關(guān)部門(mén)進(jìn)行一次食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行整改落實(shí)。（五）食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。3.事故處理：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)救治中毒人員，并按照應(yīng)急預(yù)案要求向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。五、餐廳就餐管理（一）就餐時(shí)間安排根據(jù)監(jiān)獄作息時(shí)間，合理安排服刑人員就餐時(shí)間，確保服刑人員能夠按時(shí)就餐，保證飲食規(guī)律。（二）就餐秩序維護(hù)1.排隊(duì)就餐：服刑人員應(yīng)按照指定順序排隊(duì)進(jìn)入餐廳就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.文明就餐：就餐過(guò)程中，服刑人員應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。不得浪費(fèi)食物，應(yīng)按需取量。3.特殊情況處理：對(duì)于患病、殘疾等特殊情況的服刑人員，提供相應(yīng)的特殊飲食照顧，并安排專(zhuān)人協(xié)助就餐。（三）飲食反饋處理1.意見(jiàn)收集：通過(guò)設(shè)立意見(jiàn)箱、定期召開(kāi)座談會(huì)等方式，收集服刑人員對(duì)飲食的意見(jiàn)和建議。2.分析處理：餐廳管理人員對(duì)收集到的意見(jiàn)和建議進(jìn)行分析整理，及時(shí)調(diào)整菜品口味、種類(lèi)和質(zhì)量，不斷改進(jìn)餐廳服務(wù)。對(duì)于服刑人員反映的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給服刑人員。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.餐廳區(qū)域：每天對(duì)餐廳地面、桌面、門(mén)窗、墻壁等進(jìn)行清潔，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.廚房區(qū)域：廚房應(yīng)做到每餐一清掃，每天全面清潔一次，包括爐灶、炊具、臺(tái)面、地溝等部位的清潔，確保無(wú)油污、無(wú)雜物。（二）定期消毒1.餐廳消毒：每周對(duì)餐廳進(jìn)行一次全面消毒，包括空氣消毒、物體表面消毒等，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行操作。2.廚房消毒：每天對(duì)廚房的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行消毒，定期對(duì)廚房的墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌、病毒滋生。（三）衛(wèi)生檢查1.自查自糾：餐廳工作人員每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行自查，