監(jiān)獄配餐中心管理制度總則1.目的本管理制度旨在規(guī)范監(jiān)獄配餐中心的運營管理，確保為服刑人員提供安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的膳食服務，保障服刑人員的基本生活權益，維護監(jiān)獄的正常秩序。2.適用范圍本制度適用于監(jiān)獄配餐中心全體工作人員及相關管理活動。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：根據服刑人員的身體狀況和營養(yǎng)需求，科學合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的飯菜。公正公平原則：對待所有服刑人員一視同仁，確保膳食分配的公平公正，不偏袒、不歧視。規(guī)范操作原則：制定標準化的操作流程，工作人員嚴格按照流程進行操作，保證工作的規(guī)范化、專業(yè)化。人員管理1.人員招聘與培訓招聘：根據配餐中心崗位需求，制定招聘計劃，面向社會公開招聘廚師、幫廚、營養(yǎng)師、食品安全管理員等專業(yè)人員。招聘過程嚴格按照監(jiān)獄人事招聘相關規(guī)定執(zhí)行，確保人員素質符合崗位要求。培訓：新入職人員必須參加崗前培訓，培訓內容包括監(jiān)獄規(guī)章制度、食品安全知識、職業(yè)道德規(guī)范、操作技能等。定期組織在職人員參加業(yè)務培訓和技能提升培訓，不斷提高工作人員的專業(yè)水平和服務能力。2.崗位職責廚師長職責全面負責配餐中心的日常管理工作，制定工作計劃和食譜，合理安排人員分工。監(jiān)督食品加工過程，確保食品質量和安全，嚴格把控菜品口味和質量標準。組織廚師進行業(yè)務培訓，提高烹飪技能和服務水平，定期對廚師工作進行考核評價。負責與監(jiān)獄相關部門溝通協(xié)調，及時了解服刑人員的飲食需求和意見反饋，不斷改進配餐工作。廚師職責按照食譜和操作規(guī)范，精心制作各類菜品，保證菜品色香味俱全，符合營養(yǎng)要求。嚴格遵守食品安全衛(wèi)生制度，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護工作，確保食品安全。協(xié)助廚師長做好食材盤點和庫存管理工作，合理使用食材，避免浪費。積極參加業(yè)務培訓，不斷提高烹飪技術和創(chuàng)新能力。幫廚職責協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、餐具擺放等輔助工作，保證廚房工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。配合廚師完成每日菜品的分裝和送飯任務，確保飯菜及時、準確送達服刑人員手中。遵守廚房各項規(guī)章制度，聽從廚師長和廚師的工作安排，積極完成交辦的其他工作。營養(yǎng)師職責根據服刑人員的健康狀況和營養(yǎng)需求，制定科學合理的營養(yǎng)食譜，確保膳食營養(yǎng)均衡。定期對服刑人員的飲食情況進行調查和評估，根據反饋結果調整食譜，滿足不同服刑人員的營養(yǎng)需求。開展營養(yǎng)知識宣傳教育活動，向服刑人員普及營養(yǎng)健康知識，提高他們的健康意識。食品安全管理員職責負責配餐中心食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應急預案。對食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。組織開展食品安全培訓和教育活動，提高工作人員的食品安全意識和責任意識。負責食品安全事故的報告和處理工作，配合相關部門進行調查和處置。3.考核與獎懲考核：建立健全工作人員考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、食品安全等方面進行全面考核。考核周期為季度考核和年度考核相結合，考核結果作為工作人員薪酬調整、晉升、獎勵的重要依據。獎勵：對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的工作人員給予表彰和獎勵，獎勵形式包括榮譽證書、獎金、晉升等。懲罰：對違反規(guī)章制度、工作失誤、造成食品安全事故等行為的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。食品安全管理1.食品采購管理選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格審核供應商提供的食品質量證明文件，確保所采購的食品符合食品安全標準。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商等信息，做到有據可查。加強對采購人員的管理和監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為和違規(guī)操作。2.食品儲存管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風良好、溫度適宜。食品分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則，避免食品積壓和變質。定期對倉庫食品進行盤點清查，及時清理過期、變質食品，確保庫存食品質量安全。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，配備必要的防護設施，防止食品受到污染。3.食品加工管理嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，食品加工過程做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品必須煮熟煮透，確保食品中心溫度達到安全要求，殺滅有害微生物?？刂剖称诽砑觿┑氖褂?，嚴格按照國家標準和規(guī)定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。加強對食品加工設備的清潔和維護，定期進行消毒，確保設備正常運行，符合衛(wèi)生要求。4.食品留樣管理每餐次的食品成品必須進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并冷藏保存。對留樣食品進行觀察和檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并采取相應措施。5.食品安全自查與監(jiān)督配餐中心定期開展食品安全自查工作，對食品采購、儲存、加工、留樣等環(huán)節(jié)進行全面檢查，及時發(fā)現(xiàn)和整改存在的問題。監(jiān)獄相關部門定期對配餐中心進行食品安全監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責令限期整改。積極配合食品藥品監(jiān)管部門等外部監(jiān)督檢查，對提出的意見和建議認真落實，不斷提高食品安全管理水平。食譜制定與管理1.食譜制定原則根據服刑人員的營養(yǎng)需求和健康狀況，結合季節(jié)特點和當?shù)厥巢墓闆r，制定科學合理的食譜。保證食譜的多樣性和均衡性，提供谷類、蔬菜、水果、肉類、豆類、奶類等各類食物，滿足服刑人員的營養(yǎng)需求。考慮服刑人員的口味偏好和飲食習慣，適當調整食譜內容，提高服刑人員對飯菜的接受度。2.食譜制定流程信息收集：營養(yǎng)師與監(jiān)獄相關部門溝通，了解服刑人員的年齡、性別、健康狀況、勞動強度等信息，為食譜制定提供依據。營養(yǎng)計算：根據收集到的信息，運用營養(yǎng)計算軟件等工具，計算出每餐各類食物的攝入量和營養(yǎng)成分含量，確保食譜營養(yǎng)均衡。食譜設計：結合當?shù)厥巢墓闆r和季節(jié)特點，設計一周或一個月的食譜，包括早、中、晚三餐的菜品搭配。審核調整：食譜初稿完成后，組織廚師長、監(jiān)獄醫(yī)務人員等相關人員進行審核，根據反饋意見進行調整和完善。發(fā)布執(zhí)行：審核通過的食譜正式發(fā)布執(zhí)行，并根據服刑人員的意見反饋和實際情況適時進行調整。3.食譜調整根據服刑人員的身體狀況變化、季節(jié)更替、食材供應變化等因素，及時調整食譜。收集服刑人員對食譜的意見和建議，對受歡迎的菜品繼續(xù)保留，對不受歡迎的菜品進行改進或更換。定期對食譜的營養(yǎng)均衡性進行評估和分析，不斷優(yōu)化食譜，提高膳食質量。膳食供應管理1.送飯流程準備工作：幫廚按照食譜要求，將飯菜分裝到餐具中，保證飯菜數(shù)量準確、質量合格。送餐安排：根據監(jiān)獄服刑人員的作息時間，合理安排送飯時間，確保服刑人員按時用餐。送飯過程中要注意飯菜的保溫和衛(wèi)生，避免飯菜灑漏。交接工作：送飯人員將飯菜送至各監(jiān)區(qū)，與監(jiān)區(qū)值班人員進行交接，雙方確認飯菜數(shù)量、質量等信息無誤后簽字。2.特殊飲食需求管理對于患有特殊疾?。ㄈ缣悄虿　⒏哐獕?、高血脂等）的服刑人員，根據醫(yī)生的建議制定個性化的飲食方案。設立特殊飲食窗口或提供特殊餐食，確保特殊飲食需求的服刑人員能夠按時、按要求獲得合適的飯菜。加強與監(jiān)獄醫(yī)務人員的溝通協(xié)作，及時了解特殊服刑人員的病情變化和飲食調整需求，對飲食方案進行動態(tài)調整。3.膳食投訴處理設立膳食投訴渠道，如意見箱、投訴電話等，方便服刑人員反映對飯菜質量、口味、份量等方面的意見和建議。安排專人負責受理膳食投訴，對投訴內容進行詳細記錄，并及時進行調查核實。根據調查結果，對存在的問題進行整改，并將處理結果及時反饋給投訴人，做到事事有回音。成本控制管理1.食材采購成本控制建立食材采購詢價制度，定期收集市場價格信息，對比不同供應商的價格和質量，選擇性價比高的供應商進行采購。通過批量采購、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低采購成本。加強對食材采購數(shù)量的管理，根據食譜和服刑人員數(shù)量合理預估食材用量，避免食材積壓和浪費。2.食品加工成本控制優(yōu)化食品加工流程，提高工作效率，減少加工過程中的能源消耗和食材損耗。合理安排廚師和幫廚人員，根據工作量和工作效率進行人員調配，避免人力浪費。加強對食品加工設備的維護和管理，確保設備正常運行，降低設備維修成本。3.庫存成本控制建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，掌握庫存動態(tài)，避免食材積壓過期造成浪費。根據食材的保質期和使用頻率，合理控制庫存水平，減少庫存資金占用。對庫存食材進行分類管理，遵循先進先出原則，確保食材質量安全的同時降低庫存成本。環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、拖地、擦拭設備等工作，不留衛(wèi)生死角。定期對廚房墻壁、天花板、地面等進行消毒，防止細菌滋生。垃圾桶加蓋密封，及時清理垃圾，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.餐具清潔消毒餐具使用后應及時清洗，采用物理或化學消毒方法進行消毒處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒設備進行檢查和維護，確保消毒效果。