職工餐廳食堂管理制度一、總則1.目的為加強公司職工餐廳食堂管理，保障員工就餐權(quán)益，提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體職工餐廳食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工等。3.基本原則安全第一原則：確保食品安全，預防食物中毒等安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生達標原則：保持食堂環(huán)境整潔，食品加工過程符合衛(wèi)生標準。營養(yǎng)均衡原則：提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的飲食需求。服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。二、食堂管理職責1.行政部門職責負責食堂的整體規(guī)劃、設(shè)施設(shè)備采購與維護等工作。監(jiān)督食堂的日常運營管理，協(xié)調(diào)解決相關(guān)問題。定期對食堂進行檢查和評估，提出改進意見和建議。2.食堂管理人員職責制定食堂工作計劃和管理制度，并組織實施。負責食堂人員的招聘、培訓、考核和管理工作。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全和質(zhì)量。定期核算食堂成本，控制費用支出，保證食堂收支平衡。收集員工對食堂的意見和建議，及時改進服務(wù)。3.食堂工作人員職責遵守國家法律法規(guī)和公司各項規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行食堂操作規(guī)程。負責食品的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、售賣等工作，確保食品質(zhì)量和安全。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐具、廚具的清洗、消毒和保潔工作。熱情服務(wù)員工，文明禮貌待客，及時解決員工就餐過程中遇到的問題。配合食堂管理人員做好其他相關(guān)工作。三、食品采購與驗收1.采購原則選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商進行考核，確保供應(yīng)商的服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。2.采購流程食堂管理人員根據(jù)庫存情況和就餐人數(shù)，提前制定食品采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，采購過程中要嚴格遵守采購原則，索要發(fā)票等相關(guān)憑證。采購回來的食品要及時交予驗收人員進行驗收。3.驗收標準驗收人員要對采購的食品進行嚴格檢查，包括食品的外觀、色澤、氣味、包裝等，確保食品質(zhì)量符合要求。檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，杜絕采購過期食品。對驗收合格的食品進行登記入庫，對不合格的食品要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。四、食品加工與烹飪1.加工前準備加工人員要穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。對食材進行清洗、切配等預處理，確保食材干凈衛(wèi)生。檢查加工設(shè)備和廚具是否正常運行，確保加工過程安全。2.加工過程要求嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。食品加工要做到燒熟煮透，確保食品安全?？刂剖称芳庸み^程中的添加劑使用，嚴禁超量使用添加劑。3.烹飪要求烹飪?nèi)藛T要根據(jù)不同的食材和口味要求，合理烹飪，保證菜品色香味俱全。注意烹飪過程中的火候和時間控制，避免食物燒焦或未熟透。定期清理烹飪設(shè)備和廚具，保持廚房整潔衛(wèi)生。五、食品儲存與保鮮1.儲存原則食品儲存要分類存放，隔墻離地，保持通風良好。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準確。對易腐食品要采取適當?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍等。2.儲存要求主食類食品要存放在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉。副食類食品要根據(jù)不同的特性進行儲存，如肉類、禽類、魚類等要冷凍儲存，蔬菜、水果等要冷藏儲存。食品儲存區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，防止老鼠、蟑螂等害蟲污染食品。六、餐具清洗與消毒1.清洗流程餐具使用后要及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入加有洗滌劑的水中浸泡一段時間，然后用刷子等工具進行刷洗。用清水將餐具沖洗干凈，確保無洗滌劑殘留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等。高溫消毒時，要將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。紫外線消毒時，要確保消毒時間足夠，消毒區(qū)域無遮擋。3.消毒記錄建立餐具消毒記錄臺賬，記錄消毒日期、消毒方法、消毒時間等信息。消毒記錄要保存完整，以備查閱。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員要每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。清潔內(nèi)容包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、垃圾清理等。定期對食堂的墻壁、天花板等進行清潔，保持食堂環(huán)境整潔美觀。2.衛(wèi)生檢查食堂管理人員要定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。衛(wèi)生檢查要包括食品加工區(qū)域、就餐區(qū)域、餐具消毒區(qū)域等的衛(wèi)生情況。對衛(wèi)生不達標的區(qū)域要下達整改通知，要求相關(guān)人員限期整改。八、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任。定期對食堂工作人員進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識。制定食品安全應(yīng)急預案，應(yīng)對突發(fā)食品安全事件。2.食品留樣每餐供應(yīng)的食品要進行留樣，留樣食品要按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣要做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.食品安全檢查食堂管理人員要定期對食堂食品安全進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。九、員工就餐管理1.就餐時間公司根據(jù)實際情況確定員工就餐時間，員工要嚴格按照規(guī)定的時間就餐。2.就餐秩序員工就餐時要遵守就餐秩序，排隊打飯，文明就餐，不得插隊、擁擠。保持餐廳環(huán)境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。愛護餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞。3.特殊需求處理對于有特殊飲食需求的員工，如回民、素食者等，食堂要盡量提供相應(yīng)的菜品。員工如有其他特殊需求，可提前向食堂管理人員提出，食堂要盡力滿足。十、食堂成本控制與核算1.成本控制原則合理控制食品采購成本，通過招標、詢價等方式選擇性價比高的供應(yīng)商。加強食堂內(nèi)部管理，減少浪費，降低運營成本。嚴格控制費用支出，確保食堂收支平衡。2.成本核算方法建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備折舊費等。根據(jù)成本核算結(jié)果，分析成本變動原因，采取相應(yīng)的措施進行成本控制。十一、食堂人員培訓與考核1.培訓計劃食堂管理人員要制定食堂人員培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加培訓。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、食品加工技能、服務(wù)禮儀等方面。2.培訓方式培訓方式可以采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。內(nèi)部培訓由食堂管理人員或經(jīng)驗豐富的工作人員進行授課，外部培訓可邀請專業(yè)機構(gòu)或?qū)＜疫M行培訓。3.考核制度建立食堂人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全