監(jiān)理食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司監(jiān)理食堂的安全管理，保障員工的身體健康和生命安全，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司監(jiān)理食堂的所有工作人員、就餐員工以及進(jìn)入食堂的其他相關(guān)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保食堂各項工作符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.預(yù)防為主原則：采取有效的預(yù)防措施，消除食品安全隱患，防止事故發(fā)生。3.全員參與原則：食堂全體工作人員、就餐員工共同參與安全管理，形成良好的安全管理氛圍。二、食堂環(huán)境與設(shè)施安全管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并保持良好的通風(fēng)、排煙條件。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理流程合理劃分功能區(qū)，包括食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止食品交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保設(shè)施設(shè)備正常運行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，采購的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)具有合格證明文件，并在顯著位置標(biāo)明用途，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備和工具。3.建立設(shè)施設(shè)備臺賬，記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息，便于管理和追溯。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和雜物，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，定期清理通風(fēng)口和煙道，防止積油、積垢和滋生蟑螂、老鼠等害蟲。3.食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，不得在食堂內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲滋生。三、食品采購與貯存安全管理（一）食品采購管理1.食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證，留存?zhèn)洳椤?.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，不得采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食品，避免采購易受污染或變質(zhì)的食品。4.采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索要發(fā)票等購貨憑證，并妥善保存，作為食品采購的證明材料。（二）食品貯存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.食品庫房應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等貯存設(shè)備，不得將食品直接堆放在地面上。4.食品庫房內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得存放個人物品。5.食品貯存應(yīng)做好記錄，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、存放位置等信息，便于追溯和管理。四、食品加工與制作安全管理（一）食品加工人員衛(wèi)生管理1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.工作人員在加工食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。4.工作人員應(yīng)避免在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。（二）食品加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止食品交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或食品罩內(nèi)，避免受到污染。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。不得加工制作冷葷涼菜等高風(fēng)險食品，如需制作，應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格遵守涼菜間的衛(wèi)生管理規(guī)定。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息。4.加工食品的工具、容器應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食堂應(yīng)配備必要的食品留樣設(shè)備，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、餐具清洗消毒與保潔安全管理（一）餐具清洗消毒管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測。4.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。（二）餐具保潔管理1.餐具保潔柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3.餐具在使用前應(yīng)從保潔柜中取出，不得用抹布擦拭已消毒的餐具。六、食品安全自查與整改管理（一）自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施安全、食品采購與貯存安全、食品加工與制作安全、餐具清洗消毒與保潔安全等方面的內(nèi)容。3.自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等，確保自查工作有序進(jìn)行。（二）自查記錄1.食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.自查記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，并存檔備查，保存期限不少于2年。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，食堂應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保食品安全隱患得到有效消除。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。3.對因食品安全問題導(dǎo)致的食品安全事故，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行調(diào)查處理，并及時向上級主管部門報告。七、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品加工制作活動，并及時報告食堂負(fù)責(zé)人。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時間向上級主管部門報告食品安全事故的情況，報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。（三）應(yīng)急處置1.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即采取以下應(yīng)急處置措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治。配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。2.對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)計劃1.食堂應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等方面的內(nèi)容。（二）培訓(xùn)方式1.培訓(xùn)可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。2.定期邀請食品安全專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。（三）考核制度1.食