局食堂衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)局食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體工作人員的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于局機(jī)關(guān)食堂及所屬各部門(mén)食堂的衛(wèi)生管理。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害。2.衛(wèi)生第一原則：始終將食品衛(wèi)生安全放在首位，確保食堂環(huán)境整潔、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具用具清潔。3.全員參與原則：食堂工作人員、就餐人員等全體相關(guān)人員都應(yīng)積極參與食堂衛(wèi)生管理，共同維護(hù)食堂衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場(chǎng)、污水溝等。2.食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域；非食品處理區(qū)應(yīng)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷和清潔。3.門(mén)窗應(yīng)完好無(wú)損，關(guān)閉嚴(yán)密，定期進(jìn)行清潔，保持明亮。4.食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。（三）清潔消毒制度1.食堂應(yīng)建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責(zé)任人。2.食品處理區(qū)應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、廚具、餐具等。3.非食品處理區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間等。4.清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和清潔工具，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。5.消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)要求1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染，嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。4.采購(gòu)的食品應(yīng)在正規(guī)超市、商場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)，避免從無(wú)照經(jīng)營(yíng)的攤販處采購(gòu)食品。（二）食品貯存要求1.食堂應(yīng)建立食品貯存管理制度，設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品庫(kù)房，分類(lèi)存放食品。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、霉變、污染。3.食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，做到先進(jìn)先出、易壞先用。4.食品庫(kù)房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理，防止鼠害、蟲(chóng)害等對(duì)食品造成污染。5.食品貯存期間應(yīng)定期進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理和處理，嚴(yán)禁將變質(zhì)食品加工后供應(yīng)給就餐人員。四、食品加工過(guò)程管理（一）食品加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。3.食堂工作人員在食品加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。4.食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)確認(rèn)無(wú)傳染性后方可重新上崗。（二）食品加工操作要求1.食品加工應(yīng)按照食品加工流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如烹飪溫度、時(shí)間等，確保食品熟透，殺滅食品中的有害微生物。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣制度1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.食品留樣應(yīng)在專(zhuān)用留樣容器中進(jìn)行，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。3.食品留樣應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐具用具清洗消毒保潔管理（一）餐具用具清洗消毒要求1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.餐具用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，清洗過(guò)程應(yīng)包括沖洗、去污、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。3.餐具用具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具用具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.餐具用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。（二）餐具用具保潔要求1.消毒后的餐具用具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，如餐具保潔柜、保潔箱等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止餐具用具再次污染。3.餐具用具在保潔過(guò)程中應(yīng)避免與外界直接接觸，防止灰塵、蒼蠅等污染。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查制度1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。2.食品安全自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)包括食堂工作人員、食品安全管理員等。3.食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，并做好自查記錄。4.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）食品安全監(jiān)督管理1.局機(jī)關(guān)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.局機(jī)關(guān)應(yīng)設(shè)立食品安全舉報(bào)電話和郵箱，接受就餐人員和社會(huì)公眾對(duì)食堂食品安全問(wèn)題的舉報(bào)和投訴，并及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。3.食堂應(yīng)積極配合局機(jī)關(guān)的食品安全監(jiān)督管理工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)食品安全問(wèn)題。七、培訓(xùn)與宣傳教育（一）培訓(xùn)制度1.食堂應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容。3.食品安全培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與食堂工作人員的績(jī)效掛鉤。（二）宣傳教育1.局機(jī)關(guān)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)全體工作人員的食品安全宣傳教育，普及食品安全知識(shí)，提高食品安全意識(shí)。2.食堂應(yīng)通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等方式，向就餐人員宣傳食品安全知識(shí)，引導(dǎo)就餐人員養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。八、應(yīng)急處置與責(zé)任追究（一）食品安全事故應(yīng)急處置制度1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告局機(jī)關(guān)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。3.局機(jī)關(guān)應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效的應(yīng)急處置措施，如救治中毒人員、封存可疑食品、控制事故現(xiàn)場(chǎng)等，防止事故擴(kuò)大。4.食品安全事故調(diào)查處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類(lèi)似事故再次