液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本試卷旨在考核考生對(duì)液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究的理解和掌握程度，包括液體乳品的基本性質(zhì)、影響因素、穩(wěn)定性評(píng)價(jià)方法以及穩(wěn)定性控制措施等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.液體乳品的主要成分是（）

A.脂肪和蛋白質(zhì)

B.水和礦物質(zhì)

C.糖類(lèi)和維生素

D.氨基酸和脂肪酸

2.乳品中常見(jiàn)的防腐劑是（）

A.食鹽

B.維生素C

C.硫磺

D.檸檬酸

3.乳品酸敗的主要原因是（）

A.脂肪氧化

B.蛋白質(zhì)變性

C.水解作用

D.真菌污染

4.下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)乳品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.比重法

B.薄層層析法

C.電泳法

D.紫外分光光度法

5.乳品巴氏殺菌的溫度范圍是（）

A.60-65℃

B.72-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

6.乳品中常見(jiàn)的微生物包括（）

A.酵母菌和霉菌

B.大腸桿菌和沙門(mén)氏菌

C.革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌

D.全部

7.乳品中脂肪的乳化穩(wěn)定性主要依賴(lài)于（）

A.脂肪酸組成

B.乳清蛋白

C.礦物質(zhì)

D.脂肪酶

8.乳品的酸度值（pH值）通常在（）

A.4.5-5.5

B.5.5-6.5

C.6.5-7.5

D.7.5-8.5

9.乳品中常見(jiàn)的乳糖酶活性變化會(huì)導(dǎo)致（）

A.酸度降低

B.酸度升高

C.水分增加

D.蛋白質(zhì)變性

10.乳品的貨架期是指（）

A.生產(chǎn)日期后的保質(zhì)期

B.貯存條件下的保質(zhì)期

C.食用日期后的保質(zhì)期

D.以上都是

11.下列哪種乳品屬于常溫乳品？（）

A.巴氏殺菌乳

B.超高溫滅菌乳

C.生牛乳

D.發(fā)酵乳

12.乳品的均質(zhì)化過(guò)程主要是為了（）

A.提高乳品口感

B.防止脂肪分離

C.提高乳品穩(wěn)定性

D.以上都是

13.乳品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象是（）

A.蛋白質(zhì)凝固

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.蛋白質(zhì)氧化

D.蛋白質(zhì)水解

14.乳品中脂肪的氧化產(chǎn)物對(duì)健康的影響是（）

A.有益

B.無(wú)害

C.有害

D.可有可無(wú)

15.乳品的巴氏殺菌效果可以通過(guò)（）來(lái)檢測(cè)

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.微生物含量

D.酸度

16.乳品中常見(jiàn)的酵母菌是（）

A.酵母菌屬

B.酵母菌科

C.酵母菌門(mén)

D.酵母菌綱

17.乳品的巴氏殺菌溫度和時(shí)間關(guān)系可以表示為（）

A.T×t=常數(shù)

B.T+t=常數(shù)

C.T-t=常數(shù)

D.T+t=0

18.乳品的酸度值（pH值）下降的原因是（）

A.碳酸氫鹽分解

B.氧化作用

C.水解作用

D.以上都是

19.乳品中常見(jiàn)的礦物質(zhì)包括（）

A.鈣和磷

B.鎂和鉀

C.鈉和氯

D.以上都是

20.乳品的巴氏殺菌過(guò)程可以有效殺滅（）

A.大腸桿菌

B.沙門(mén)氏菌

C.革蘭氏陽(yáng)性菌

D.以上都是

21.乳品中脂肪的氧化會(huì)導(dǎo)致（）

A.口感變差

B.顏色變深

C.酸度升高

D.以上都是

22.乳品的均質(zhì)化過(guò)程可以防止（）

A.脂肪分離

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.酸度變化

D.以上都是

23.乳品中常見(jiàn)的霉菌是（）

A.曲霉屬

B.鏈格孢屬

C.青霉屬

D.以上都是

24.乳品的巴氏殺菌時(shí)間取決于（）

A.乳品類(lèi)型

B.貯存條件

C.微生物含量

D.以上都是

25.乳品的酸度值（pH值）上升的原因是（）

A.碳酸氫鹽分解

B.氧化作用

C.水解作用

D.以上都是

26.乳品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)包括（）

A.乳清蛋白

B.球蛋白

C.脂肪蛋白

D.以上都是

27.乳品的巴氏殺菌溫度和時(shí)間關(guān)系可以用（）表示

A.T×t=常數(shù)

B.T+t=常數(shù)

C.T-t=常數(shù)

D.T+t=0

28.乳品的酸度值（pH值）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響是（）

A.促進(jìn)

B.抑制

C.無(wú)影響

D.以上都是

29.乳品中常見(jiàn)的礦物質(zhì)對(duì)乳品品質(zhì)的影響是（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善口感

C.延長(zhǎng)貨架期

D.以上都是

30.乳品的巴氏殺菌過(guò)程可以防止（）

A.脂肪分離

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.酸度變化

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性受哪些因素影響？（）

A.貯存溫度

B.脂肪含量

C.蛋白質(zhì)含量

D.微生物污染

2.乳品酸敗的主要化學(xué)變化包括（）

A.脂肪氧化

B.蛋白質(zhì)降解

C.水解作用

D.酸度變化

3.乳品中常見(jiàn)的微生物包括（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.大腸桿菌

D.革蘭氏陽(yáng)性菌

4.乳品的巴氏殺菌效果可以通過(guò)哪些指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)？（）

A.殺菌率

B.貨架期

C.酸度

D.微生物含量

5.乳品均質(zhì)化的作用包括（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善口感

C.防止脂肪分離

D.降低蛋白質(zhì)沉淀

6.乳品中脂肪氧化的產(chǎn)物有哪些？（）

A.油酸

B.棕櫚酸

C.酮體

D.醛類(lèi)

7.乳品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象包括（）

A.凝固

B.沉淀

C.氧化

D.水解

8.影響乳品酸度值（pH值）的因素有（）

A.碳酸氫鹽含量

B.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物

C.水解作用

D.微生物代謝

9.乳品中常見(jiàn)的礦物質(zhì)對(duì)品質(zhì)的影響包括（）

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善口感

C.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

10.乳品的巴氏殺菌溫度和時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響是（）

A.溫度越高，殺菌效果越好

B.時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好

C.溫度與時(shí)間的組合決定殺菌效果

D.溫度與時(shí)間對(duì)殺菌效果無(wú)影響

11.乳品中常見(jiàn)的酵母菌對(duì)品質(zhì)的影響包括（）

A.促進(jìn)發(fā)酵

B.影響口感

C.增加酸度

D.導(dǎo)致腐敗

12.乳品中常見(jiàn)的霉菌對(duì)品質(zhì)的影響包括（）

A.促進(jìn)發(fā)酵

B.影響口感

C.導(dǎo)致酸度升高

D.產(chǎn)生有害物質(zhì)

13.乳品中脂肪的氧化對(duì)品質(zhì)的影響包括（）

A.改變口感

B.影響顏色

C.產(chǎn)生不良?xì)馕?/p>

D.減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

14.乳品中蛋白質(zhì)變性對(duì)品質(zhì)的影響包括（）

A.改變口感

B.影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.導(dǎo)致乳品分離

D.增加酸度

15.乳品的酸度值（pH值）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響是（）

A.低pH值抑制微生物生長(zhǎng)

B.高pH值促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

C.中性pH值最適宜微生物生長(zhǎng)

D.pH值對(duì)微生物生長(zhǎng)無(wú)影響

16.乳品中常見(jiàn)的礦物質(zhì)對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響包括（）

A.促進(jìn)微生物生長(zhǎng)

B.抑制微生物生長(zhǎng)

C.改善口感

D.增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

17.乳品的巴氏殺菌過(guò)程可以防止（）

A.脂肪分離

B.蛋白質(zhì)沉淀

C.酸度變化

D.微生物污染

18.乳品中脂肪的乳化穩(wěn)定性依賴(lài)于（）

A.乳清蛋白

B.礦物質(zhì)

C.脂肪酸組成

D.脂肪酶活性

19.乳品中常見(jiàn)的微生物污染途徑包括（）

A.空氣

B.水源

C.機(jī)械設(shè)備

D.操作人員

20.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性控制措施包括（）

A.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程

B.優(yōu)化儲(chǔ)存條件

C.使用防腐劑

D.定期檢測(cè)微生物含量

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性是指乳品在__________條件下，保持其原有品質(zhì)的能力。

2.乳品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括__________、__________、__________和__________。

3.乳品的酸敗主要是由于__________和__________導(dǎo)致的化學(xué)變化。

4.乳品巴氏殺菌的溫度范圍一般為_(kāi)_________℃，殺菌時(shí)間為_(kāi)_________秒。

5.乳品的均質(zhì)化過(guò)程可以防止__________和__________。

6.乳品中的脂肪氧化產(chǎn)物包括__________、__________和__________。

7.乳品中的蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致__________和__________。

8.乳品的酸度值（pH值）通常在__________左右。

9.乳品中的微生物包括__________、__________和__________。

10.乳品中常見(jiàn)的防腐劑包括__________和__________。

11.乳品貨架期的長(zhǎng)短取決于__________和__________。

12.乳品中的礦物質(zhì)包括__________、__________和__________。

13.乳品中的脂肪含量對(duì)乳品的口感和穩(wěn)定性有重要影響。

14.乳品中的蛋白質(zhì)含量對(duì)乳品的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。

15.乳品的巴氏殺菌可以殺滅大多數(shù)__________和__________。

16.乳品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致乳品的__________和__________。

17.乳品中的蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致乳品的__________和__________。

18.乳品的酸度值（pH值）對(duì)微生物生長(zhǎng)有__________影響。

19.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)乳品的__________有重要影響。

20.乳品中的脂肪乳化穩(wěn)定性依賴(lài)于__________和__________。

21.乳品中的蛋白質(zhì)含量對(duì)乳品的__________有重要影響。

22.乳品中的微生物污染途徑包括__________、__________和__________。

23.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性控制措施包括__________、__________和__________。

24.乳品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在__________℃以下，以防止微生物生長(zhǎng)和脂肪氧化。

25.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究對(duì)于保障乳品安全和提高消費(fèi)者滿(mǎn)意度具有重要意義。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳品的酸度值（pH值）越高，越有利于微生物的生長(zhǎng)。（）

2.乳品的均質(zhì)化過(guò)程可以降低脂肪的氧化速度。（）

3.乳品的巴氏殺菌可以有效殺滅所有類(lèi)型的微生物。（）

4.乳品中的脂肪含量越高，乳品的穩(wěn)定性越好。（）

5.乳品中的蛋白質(zhì)含量越高，乳品的口感越好。（）

6.乳品的酸敗主要是由蛋白質(zhì)分解引起的。（）

7.乳品中的礦物質(zhì)含量對(duì)乳品的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

8.乳品的貨架期與生產(chǎn)日期無(wú)關(guān)。（）

9.乳品的儲(chǔ)存溫度越低，貨架期越長(zhǎng)。（）

10.乳品中的酵母菌對(duì)乳品的品質(zhì)有積極作用。（）

11.乳品的巴氏殺菌過(guò)程不會(huì)改變?nèi)槠返目诟小＃ǎ?/p>

12.乳品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）

13.乳品中的蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。（）

14.乳品的酸度值（pH值）對(duì)微生物的生長(zhǎng)沒(méi)有影響。（）

15.乳品中的礦物質(zhì)含量越高，乳品的口感越差。（）

16.乳品的均質(zhì)化過(guò)程可以提高乳品的蛋白質(zhì)含量。（）

17.乳品中的脂肪乳化穩(wěn)定性主要依賴(lài)于脂肪本身的結(jié)構(gòu)。（）

18.乳品中的微生物污染可以通過(guò)巴氏殺菌完全消除。（）

19.乳品的酸度值（pH值）越低，越有利于微生物的生長(zhǎng)。（）

20.乳品品質(zhì)穩(wěn)定性研究主要是為了延長(zhǎng)乳品的貨架期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的重要性及其對(duì)消費(fèi)者健康的影響。

2.論述影響液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性的主要因素，并說(shuō)明如何通過(guò)控制這些因素來(lái)提高乳品的穩(wěn)定性。

3.設(shè)計(jì)一套液體乳品品質(zhì)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)體系，包括評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其應(yīng)用意義。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析液體乳品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能出現(xiàn)的品質(zhì)穩(wěn)定性問(wèn)題，并提出相應(yīng)的解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某乳品公司在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在儲(chǔ)存期間出現(xiàn)了明顯的酸敗現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例二：某乳品企業(yè)在夏季發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的常溫乳在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)了脂肪分離現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并討論如何優(yōu)化運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件以防止此類(lèi)問(wèn)題發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.A

4.D

5.A

6.A

7.B

8.A

9.D

10.B

11.B

12.D

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.B

19.D

20.D

21.D

22.D

23.D

24.D

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,D

15.A,B,D

16.B,C

17.A,B,C,D

18.A,B

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.貯存條件

2.脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素

3.脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解

4.72-75℃，15-20

5.脂肪分離、蛋白質(zhì)沉淀

6.油酸、酮體、醛類(lèi)

7.凝固、沉淀

8.6.5-6.9

9.酵母菌、霉菌、細(xì)菌

10.食鹽、檸檬酸

11.生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存條件

12.鈣、磷、鉀、鈉

13.乳脂

14.乳蛋白

15.大腸桿菌、沙門(mén)氏菌

16.口感變差、顏色變深

17.口感變差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

18.抑制

19.口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

20.乳清蛋白、礦物質(zhì)

21.口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

22.空氣、水源、機(jī)械設(shè)備、操作人員

23.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程、優(yōu)化儲(chǔ)存條件、使用防腐劑、定期檢測(cè)微生物含