炒菜廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)，一般用（）火候。A.大火B(yǎng).小火C.中火2.勾芡的主要作用是（）。A.增加菜品顏色B.使湯汁濃稠C.去除異味3.下列哪種調(diào)料能提鮮（）。A.鹽B.味精C.醋4.炒肉絲時(shí)，肉絲一般要提前（）。A.腌制B.焯水C.油炸5.適合大火快炒的蔬菜是（）。A.土豆B.西蘭花C.山藥6.炒菜時(shí)油溫一般燒到（）成熱下鍋食材比較合適。A.3B.7C.97.下列不屬于粵菜常用調(diào)料的是（）。A.魚(yú)露B.豆豉C.豆瓣醬8.炒雞蛋時(shí)，雞蛋液中加入少量（）可使雞蛋更蓬松。A.料酒B.水C.淀粉9.炒菜時(shí)鍋具選擇（）較好。A.鐵鍋B.鋁鍋C.不粘鍋10.炒茄子時(shí)防止變色，可提前將茄子（）。A.泡在鹽水中B.晾干C.蒸熟二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于炒菜常用調(diào)料的有（）A.醬油B.花椒C.白糖D.八角2.適合與辣椒搭配炒制的食材有（）A.雞肉B.土豆C.豆角D.雞蛋3.炒蔬菜時(shí)保持脆嫩的方法有（）A.大火快炒B.提前焯水C.加醋D.加淀粉4.以下哪些屬于川菜炒菜的特點(diǎn)（）A.麻辣B.鮮香C.味厚D.清淡5.炒肉類(lèi)食材時(shí)，去腥的方法有（）A.加料酒B.加姜片C.加蔥段D.加鹽6.適合低溫慢炒的食材有（）A.洋蔥B.胡蘿卜C.木耳D.白菜7.下列調(diào)料能調(diào)色的有（）A.老抽B.生抽C.番茄醬D.蠔油8.炒菜時(shí)掌握火候的要點(diǎn)包括（）A.觀察食材狀態(tài)B.控制油溫C.聽(tīng)聲音D.看時(shí)間9.以下屬于北方炒菜特色食材的有（）A.大蔥B.大蒜C.韭菜D.苦瓜10.炒海鮮時(shí)，為保持鮮嫩可采?。ǎ〢.快速翻炒B.少煮C.提前腌制D.多加水三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)，油放得越多越好。（）2.炒蔬菜時(shí)都要先焯水。（）3.鹽是炒菜中最重要的調(diào)味劑，放多少都可以。（）4.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）5.大火炒出的菜口感更好。（）6.炒菜前洗鍋，不需要把鍋擦干就可以倒油。（）7.料酒和白酒在炒菜中去腥效果一樣。（）8.炒雞蛋時(shí)不能加水。（）9.所有食材炒菜時(shí)都要先切好再洗。（）10.炒菜過(guò)程中可以隨意改變火候。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒土豆絲防止粘鍋和變色的方法。答案：切好后用清水沖洗，去除淀粉，浸泡在加了白醋的清水中防變色；熱鍋涼油，先放蒜片爆香，再下土豆絲快速翻炒。2.炒菜時(shí)如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周?chē)行馀菝俺?，約五六成熱；有大量氣泡冒出，約七八成熱；油面波動(dòng)劇烈且有油煙，約九成熱。3.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：大火快炒，縮短炒制時(shí)間；可提前在水中加少許鹽和油，焯水后迅速過(guò)涼水；出鍋前淋少許明油提亮。4.列舉三種常見(jiàn)的炒菜勾芡方式。答案：一是對(duì)汁芡，將調(diào)料和淀粉水調(diào)好，炒菜快出鍋時(shí)倒入；二是淋芡，在菜品快好時(shí)，沿鍋邊緩緩倒入淀粉水；三是包芡，在菜出鍋前將淀粉水倒入快速翻炒。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地區(qū)炒菜風(fēng)格差異及形成原因。答案：不同地區(qū)因氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣不同而風(fēng)格各異。如川菜麻辣，因當(dāng)?shù)貧夂虺睗?，辣椒花椒祛濕；粵菜清淡，?dāng)?shù)厥巢呢S富，注重本味，以鮮取勝。2.探討如何根據(jù)食材特性選擇合適的炒菜火候。答案：質(zhì)地脆嫩、易熟食材用大火快炒，保持口感；質(zhì)地堅(jiān)硬、纖維多的食材，先大火后小火慢燉，使其熟透入味；肉類(lèi)根據(jù)部位和需求調(diào)整火候。3.說(shuō)一說(shuō)創(chuàng)新炒菜菜品的思路和方法。答案：可從食材搭配創(chuàng)新，將不同食材組合；調(diào)味創(chuàng)新，引入新調(diào)料或新比例；烹飪技法融合，借鑒其他菜系技法；還可從裝盤(pán)造型等方面創(chuàng)新。4.討論如何提高炒菜的香氣。答案：利用香料，如八角、桂皮等爆香；食材預(yù)處理，肉類(lèi)腌制增香；控制油溫火候，高溫激發(fā)香氣；出鍋前撒蔥花、香菜等提香，巧妙搭配調(diào)料。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.A5.B6.B7.C8.B9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC