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《焙烤工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是2、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是3、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮4、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景5、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍6、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？（）A.鐵B.鋅C.磷D.鎂7、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗8、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附9、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關10、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產(chǎn)品的酥脆度影響最大？（）A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理11、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖12、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估13、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG14、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？（）A.需要考慮色素的化學結構、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價15、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？（）A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的功能性低聚糖對腸道健康有益，請說明其種類、生理功能以及在食品中的應用形式？2、（本題5分）簡述食品的微波加熱技術及其優(yōu)缺點。3、（本題5分）詳細說明食品中低糖、低脂食品的市場需求和開發(fā)策略，分析其對健康的影響。4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品中有害微生物的快速檢測技術、發(fā)展現(xiàn)狀，以及在食品質(zhì)量監(jiān)控中的應用前景。2、（本題5分）深入探討食品中的食品鮮味劑的協(xié)同增效作用和在復合調(diào)味料中的應用。3、（本題5分）全面分析食品質(zhì)量控制體系的構成要素、運行機制，以及在食品生產(chǎn)企業(yè)中的實施和管理。4、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機理、分類，以及在各類食品體系中的應用和效果評估。5、（本題5分）詳細論述食品加工中的無菌操作技術和要求，以及在不同生產(chǎn)環(huán)節(jié)的應用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家保健食品企業(yè)的產(chǎn)品在市場上被消費者質(zhì)疑安全性。分析可能的原因，并提出應對措施，從產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量檢測等方面考慮。2、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，被檢測出亞硝酸鹽含量超標。分析可能導致亞硝酸鹽超標的原因，是原料肉的品質(zhì)問題，還是添加劑的用量控制不當？并提出相應的整改措施，以確保產(chǎn)品符合食品安全標準。3、（本題10分）一家休閑食品公司生產(chǎn)的薯片，在運輸和儲存過程中出現(xiàn)了大量破碎的情況，影響了銷售。生產(chǎn)薯片的原料和工藝均正常。