學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽工業(yè)經(jīng)濟職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是3、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)4、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑5、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注6、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽8、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用9、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具10、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定11、食品中的水分可以通過冰點降低法來測定其水分活度。在冰點降低法中，以下哪個參數(shù)是計算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)12、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？（）A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、在食品的營養(yǎng)強化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C15、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測設(shè)備常用于檢測食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測器B.重量分選機C.X光檢測儀D.色差儀16、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差17、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量18、研究食品的香氣成分時，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）19、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的糖基化反應(yīng)對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？2、（本題5分）食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析對于食品品質(zhì)評價至關(guān)重要，請論述揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取和分析方法？3、（本題5分）詳細說明食品中包埋技術(shù)的分類和作用機制，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，探討如何合理使用食品添加劑，既能改善食品品質(zhì)又能確保其對人體健康無害？5、（本題5分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉類加工廠生產(chǎn)的香腸，在市場抽檢中被發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，如添加劑使用不當(dāng)、加工過程中的污染等，提出降低亞硝酸鹽含量、確保食品安全的解決方案，并強調(diào)加強生產(chǎn)過程管理的重要性。2、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分設(shè)備老化，影響了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。請分析設(shè)備老化可能帶來的問題，并提出設(shè)備更新和維護的方案。3、（本題5分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷售。經(jīng)分析，可能是烘焙時間過長、油脂和水分添加量不足，或者是儲存環(huán)境不理想。請?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。4、（本題5分）某果汁生產(chǎn)企業(yè)的一款新口味果汁，上市后消費者反應(yīng)味道過于甜膩，不符合預(yù)期。研究可能的原因，如配方中糖的添加量、水果原料的品種和成熟度、調(diào)配工藝等。制定調(diào)整產(chǎn)品口味的方案，并評估重新推向市場的風(fēng)險和機會。5、（本題5分）一家蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在低溫環(huán)境下出現(xiàn)了結(jié)晶現(xiàn)象，消費者對此產(chǎn)生疑問。分析蜂蜜結(jié)晶的原因，是葡萄糖含量過高，還是儲存溫度的影響？并向消費者解釋蜂蜜結(jié)晶的正常性以及如何恢復(fù)液態(tài)。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)可