新鮮奶酪現(xiàn)場制售管理規(guī)范2022-09-02發(fā)布2022-12-01實(shí)施上海市市場監(jiān)督管理局 I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 1 15從業(yè)人員要求 26環(huán)境要求 2 3 9制作過程控制 10不符要求新鮮奶酪的處理 11記錄和制度管理要求 6 6參考文獻(xiàn) 7I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由上海市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：上海市食品化妝品質(zhì)量安全管理協(xié)會(huì)、上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院。1本文件適用于從事新鮮奶酪現(xiàn)場制售活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1886.174食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5420食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19645食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳GB31607食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量GB/T36004—2018食品接觸表面清洗消毒效果試驗(yàn)方法三磷酸腺苷生物發(fā)光法GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)DB31/2027食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義GB5420界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。新鮮奶酪現(xiàn)場制售processingandsa4.1新鮮奶酪現(xiàn)場制售經(jīng)營過程應(yīng)符合DB31/2027要求。4.2新鮮奶酪應(yīng)符合GB5420要求，其中致病菌限量應(yīng)符合GB31607的規(guī)定。4.3新鮮奶酪現(xiàn)場制售經(jīng)營者要求：2——應(yīng)接受和配合食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)對企業(yè)的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供相關(guān)情況；——應(yīng)制定食品安全崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查；——應(yīng)檢查食品經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；——鼓勵(lì)經(jīng)營者參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)；——應(yīng)保證食品安全相關(guān)的其他管理工作。5.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。5.2人員培訓(xùn)5.2.1應(yīng)建立現(xiàn)場制售人員的培訓(xùn)制度，對現(xiàn)場制作以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。5.3.1新鮮奶酪現(xiàn)場制售人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。約束。場制售無關(guān)的個(gè)人用品。5.3.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染新鮮奶酪的物品或從事與新鮮奶酪現(xiàn)場制售無關(guān)的其他活動(dòng)后，再5.3.7非新鮮奶酪制作人員不應(yīng)進(jìn)人制作場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)，應(yīng)遵守和新鮮奶酪制作人員同樣的衛(wèi)生要求。6.1.1新鮮奶酪現(xiàn)場制售場所設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品安全操作要求。6.1.2新鮮奶酪現(xiàn)場制售場所應(yīng)按功能劃分場所，一般劃分為制作場所、貯存場所和銷售場所。鼓勵(lì)企業(yè)在制作場所采用透明櫥窗等方式向社會(huì)公眾展示制作相關(guān)過程。6.1.3在現(xiàn)場制售場所安裝視頻監(jiān)控，對食品制作場所和制作過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。視頻信息保存不少3及人員操作。滴掉落的裝置或措施。不變形的材料制成。制作場所與其他場所之間的門應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。6.2.1制作場所應(yīng)采用封閉式獨(dú)立隔間。6.2.3制作場所空氣潔凈度級別應(yīng)符合GB50457中D級的規(guī)定，每年應(yīng)提交空氣潔凈度的檢測報(bào)告。6.2.5制作場所與其他場所的靜壓差應(yīng)不小于10Pa,環(huán)境溫度應(yīng)為18℃~26℃,濕度應(yīng)為6.2.6制作過程產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)使用專用設(shè)施存放，盛裝廢棄物的容器使用后應(yīng)加蓋，不應(yīng)與盛裝產(chǎn)品與原料的容器混用，應(yīng)有明顯標(biāo)識。廢棄物應(yīng)每天至少清除一次，清除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。6.4.2現(xiàn)場制售的新鮮奶酪應(yīng)在符合產(chǎn)品保存條件下貯存和銷售。7.1新鮮奶酪基本制作設(shè)備設(shè)施宜包括攪拌設(shè)備，凝乳設(shè)備，壓榨設(shè)備等，設(shè)備的配備應(yīng)與制作規(guī)模、47.3設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)完好，其性能與精度符合制作工藝要求。直接接觸原料的易損設(shè)備應(yīng)定期檢查并7.5與食品原料、過程產(chǎn)品、成品直接或間接接觸的所有設(shè)備與用具材質(zhì)應(yīng)使用符合食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)7.7每次制作前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，防止影響食品安全質(zhì)量的情形發(fā)生；出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)7.8新鮮奶酪現(xiàn)場制售的計(jì)量稱重設(shè)備應(yīng)采用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量器具，由計(jì)量部門定期檢定。7.9供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。8.1.1巴氏殺菌乳應(yīng)符合GB19645的規(guī)定。8.1.2菌種應(yīng)使用由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)可食8.1.3食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。8.1.4凝乳酶應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定。8.1.6食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8.1.8制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定及工藝用水要求。行感官檢驗(yàn)。59.1.4應(yīng)通過危害分析方法明確影響新鮮奶酪質(zhì)量的關(guān)鍵工序或關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定操作規(guī)程或作業(yè)不應(yīng)加工和使用。9.1.7應(yīng)有控制措施對配料過程的物料稱量進(jìn)行管理及復(fù)核。保存配料記錄，配料記錄包括物料名9.1.8制作過程中所使用的凝乳、蒸煮(殺菌)等設(shè)備應(yīng)裝設(shè)溫度測量儀器。建立監(jiān)控措施，確保操作9.1.11產(chǎn)品正式批量投產(chǎn)前應(yīng)按GB5420進(jìn)行檢驗(yàn)，其中致病菌限量應(yīng)符合GB31607的規(guī)定。報(bào)告和(或)記錄。9.2清潔和消毒品污染。對制作場所每日至少進(jìn)行一次空間消毒。每班制作結(jié)束后應(yīng)徹底清洗消毒設(shè)備、管道和容器，下班次使用前進(jìn)行消毒。效果進(jìn)行驗(yàn)證監(jiān)控，記錄并存檔，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。消毒效果宜按照GB/T36004—2018中5.19.2.5食品原料、食品添加劑和包裝材料等進(jìn)入制作場所時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)處置結(jié)果。6確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。鼓勵(lì)采用先進(jìn)技術(shù)手段(如信息化系統(tǒng)),進(jìn)行記錄管理。11.3記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。[3]GB31621食品安全[5]中華人民共和國食品安全法(主席令第二十一號)[6]中華人民共和國食品安全實(shí)施條例(中華人民共和國國務(wù)院令第721號)[7]食品經(jīng)營許可管理辦法(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號)[8]