餐飲部餐具損耗控制制度

餐飲部餐具損耗控制制度一、目的為加強(qiáng)餐飲部餐具管理，有效控制餐具損耗，降低經(jīng)營(yíng)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，確保餐飲服務(wù)工作的順利進(jìn)行，特制定本制度。二、適用范圍本制度適用于餐飲部全體員工，包括餐廳服務(wù)員、傳菜員、洗碗工、倉(cāng)庫(kù)管理員以及相關(guān)管理人員等，涵蓋餐飲部所有餐具的采購(gòu)、使用、保管、盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)。三、職責(zé)分工（一）餐飲部經(jīng)理1.全面負(fù)責(zé)餐飲部餐具損耗控制工作的管理與監(jiān)督，制定餐具損耗控制目標(biāo)和計(jì)劃。2.協(xié)調(diào)各崗位之間在餐具管理工作中的關(guān)系，確保制度的有效執(zhí)行。3.定期對(duì)餐具損耗情況進(jìn)行分析和評(píng)估，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整管理策略。（二）倉(cāng)庫(kù)管理員1.負(fù)責(zé)餐具的驗(yàn)收、入庫(kù)、保管和發(fā)放工作，確保餐具數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格。2.建立詳細(xì)的餐具庫(kù)存賬目，記錄餐具的出入庫(kù)情況，做到賬物相符。3.定期對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)庫(kù)存情況和損耗情況。（三）洗碗工1.負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。2.在清洗過(guò)程中，仔細(xì)檢查餐具是否有破損、裂紋等情況，及時(shí)挑出損壞的餐具。3.將清洗消毒后的餐具分類存放，避免二次損壞。（四）餐廳服務(wù)員和傳菜員1.在餐具的搬運(yùn)、擺放和使用過(guò)程中，輕拿輕放，避免餐具碰撞、摔落。2.及時(shí)發(fā)現(xiàn)并回收客人使用后的餐具，按照規(guī)定的路線和方式傳遞給洗碗工，確保餐具傳遞過(guò)程中的安全。3.協(xié)助管理人員做好餐具的盤點(diǎn)工作，對(duì)日常工作中發(fā)現(xiàn)的餐具損壞情況及時(shí)報(bào)告。（五）廚師長(zhǎng)1.負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)餐具的使用管理，督促?gòu)N師和幫廚合理使用餐具，避免因操作不當(dāng)造成餐具損壞。2.協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間的餐具流轉(zhuǎn)，確保餐具供應(yīng)及時(shí)。3.對(duì)廚房?jī)?nèi)餐具的損耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，提出改進(jìn)措施。四、餐具采購(gòu)管理（一）采購(gòu)計(jì)劃制定1.餐飲部經(jīng)理應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、客流量以及餐具的使用頻率等因素，制定合理的餐具采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等詳細(xì)信息，并提前提交給采購(gòu)部門。2.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)結(jié)合庫(kù)存情況，對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，確保采購(gòu)數(shù)量既能滿足經(jīng)營(yíng)需求，又不會(huì)造成積壓浪費(fèi)。（二）供應(yīng)商選擇1.采購(gòu)部門應(yīng)通過(guò)多種渠道尋找優(yōu)質(zhì)的餐具供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、售后服務(wù)等方面進(jìn)行綜合評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理且能提供及時(shí)售后服務(wù)的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式、付款方式等條款。（三）餐具驗(yàn)收1.餐具到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)會(huì)同采購(gòu)人員、質(zhì)量檢驗(yàn)人員按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等方面。2.仔細(xì)檢查餐具是否有破損、變形、裂縫等質(zhì)量問(wèn)題，對(duì)于不符合質(zhì)量要求的餐具，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，要求其更換或退貨。3.驗(yàn)收合格的餐具應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，記錄入庫(kù)日期、餐具名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。入庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理員、采購(gòu)人員和驗(yàn)收人員共同簽字確認(rèn)。五、餐具存放管理（一）倉(cāng)庫(kù)存儲(chǔ)1.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的餐具存放區(qū)域，根據(jù)餐具的種類、規(guī)格進(jìn)行分類存放，便于管理和查找。2.餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的貨架上，避免直接接觸地面或墻面，防止受潮、發(fā)霉和損壞。3.對(duì)于易碎的餐具，應(yīng)采取特殊的防護(hù)措施，如使用泡沫、軟布等進(jìn)行包裹，防止在存放和搬運(yùn)過(guò)程中損壞。（二）餐廳和廚房存放1.餐廳和廚房應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置餐具存放架或餐具柜，餐具應(yīng)分類擺放整齊，便于服務(wù)員和廚師取用。2.餐廳和廚房的餐具存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止餐具受到污染。3.在餐廳和廚房的餐具存放區(qū)域，應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明餐具的種類和存放位置，便于員工快速找到所需餐具。六、餐具使用管理（一）員工培訓(xùn)1.餐飲部應(yīng)定期組織員工進(jìn)行餐具使用培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括餐具的正確使用方法、注意事項(xiàng)、保護(hù)措施等。2.通過(guò)培訓(xùn)，使員工了解餐具的價(jià)值和損耗對(duì)成本的影響，增強(qiáng)員工的節(jié)約意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，提高員工愛護(hù)餐具的自覺性。（二）操作規(guī)范1.餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)輕拿輕放餐具，避免餐具相互碰撞。擺放餐具時(shí)要注意餐具的整齊和美觀，確保餐具無(wú)破損、無(wú)污漬。2.傳菜員在傳遞餐具時(shí)，要使用合適的托盤或餐具車，合理擺放餐具，避免餐具在傳遞過(guò)程中滑落、碰撞。在將餐具送到餐廳時(shí)，要與服務(wù)員做好交接工作，確保餐具數(shù)量準(zhǔn)確。3.廚師在廚房使用餐具時(shí)，要注意避免因高溫、碰撞等原因造成餐具損壞。對(duì)于一些特殊材質(zhì)的餐具，如瓷器、玻璃制品等，要按照規(guī)定的操作方法使用，防止損壞。4.客人用餐過(guò)程中，服務(wù)員要及時(shí)關(guān)注客人對(duì)餐具的使用情況，如發(fā)現(xiàn)客人有不當(dāng)使用餐具的行為，應(yīng)禮貌地進(jìn)行提醒和指導(dǎo)。（三）損壞處理1.員工在使用餐具過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)餐具損壞，應(yīng)立即停止使用，并將損壞的餐具單獨(dú)存放。對(duì)于輕微損壞的餐具，如不影響正常使用，可繼續(xù)使用，但要做好標(biāo)記，以便在后續(xù)盤點(diǎn)時(shí)統(tǒng)計(jì)。2.對(duì)于因員工操作不當(dāng)或故意損壞的餐具，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行賠償。賠償金額根據(jù)餐具的成本價(jià)格和使用年限進(jìn)行核算，具體賠償標(biāo)準(zhǔn)由餐飲部制定并向員工公布。3.員工賠償損壞餐具的費(fèi)用應(yīng)從其工資中扣除，扣除金額應(yīng)在員工工資條中明確列出。同時(shí)，應(yīng)記錄員工損壞餐具的情況，作為員工績(jī)效考核的參考依據(jù)之一。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.洗碗工在接收餐廳服務(wù)員和傳菜員送來(lái)的餐具后，應(yīng)先將餐具進(jìn)行分類，將不同種類、材質(zhì)的餐具分開清洗。2.采用合適的清洗方法和清潔劑，按照預(yù)洗、主洗、漂洗的順序進(jìn)行清洗。預(yù)洗時(shí)，應(yīng)將餐具上的食物殘?jiān)?、油污等初步?jīng)_洗掉；主洗時(shí)，使用適量的清潔劑，對(duì)餐具進(jìn)行全面清洗，去除頑固污漬；漂洗時(shí)，用清水將餐具上的清潔劑沖洗干凈。3.在清洗過(guò)程中，要使用專用的清洗工具，如洗碗布、洗碗刷等，避免因工具不當(dāng)造成餐具損壞。同時(shí)，要注意控制清洗水的溫度和壓力，防止因溫度過(guò)高或壓力過(guò)大損壞餐具。（二）消毒流程1.清洗后的餐具必須進(jìn)行消毒處理，消毒方法可根據(jù)餐具的材質(zhì)和實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。2.采用高溫蒸汽消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入蒸汽消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)自然冷卻，避免因急冷急熱造成餐具破裂。3.采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明配置合適濃度的消毒溶液，將餐具浸泡在消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。浸泡消毒后，要用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。（三）清潔消毒記錄1.洗碗工應(yīng)做好餐具清洗消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清洗消毒日期、餐具種類、數(shù)量、清洗消毒方法、操作人員等信息。2.清洗消毒記錄應(yīng)保存至少兩年，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查和內(nèi)部管理查閱。通過(guò)對(duì)清洗消毒記錄的分析，可及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具清洗消毒過(guò)程中存在的問(wèn)題，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。八、餐具盤點(diǎn)管理（一）定期盤點(diǎn)1.餐飲部應(yīng)定期對(duì)餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)工作由倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)組織，餐廳服務(wù)員、傳菜員、洗碗工等相關(guān)人員配合。2.在盤點(diǎn)前，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)制定詳細(xì)的盤點(diǎn)計(jì)劃，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、方法和人員分工等事項(xiàng)。同時(shí)，要對(duì)庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，確保賬目記錄準(zhǔn)確無(wú)誤。（二）盤點(diǎn)方法1.采用實(shí)地盤點(diǎn)的方法，對(duì)倉(cāng)庫(kù)、餐廳、廚房等各個(gè)區(qū)域的餐具進(jìn)行逐一清點(diǎn)。盤點(diǎn)人員應(yīng)按照規(guī)定的盤點(diǎn)表格，詳細(xì)記錄餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.在盤點(diǎn)過(guò)程中，要注意檢查餐具的質(zhì)量狀況，對(duì)于有破損、裂紋等損壞情況的餐具，應(yīng)單獨(dú)記錄，并注明損壞原因。3.盤點(diǎn)結(jié)束后，盤點(diǎn)人員應(yīng)將實(shí)際盤點(diǎn)數(shù)量與庫(kù)存賬目進(jìn)行核對(duì)，計(jì)算出餐具的盤盈、盤虧數(shù)量和金額。如發(fā)現(xiàn)賬目與實(shí)際情況不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，并進(jìn)行調(diào)整。（三）盤點(diǎn)報(bào)告1.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果編制盤點(diǎn)報(bào)告，盤點(diǎn)報(bào)告應(yīng)包括盤點(diǎn)日期、盤點(diǎn)范圍、餐具總數(shù)量、盤盈盤虧數(shù)量及金額、損耗率、原因分析等內(nèi)容。2.盤點(diǎn)報(bào)告應(yīng)提交給餐飲部經(jīng)理審核，餐飲部經(jīng)理應(yīng)根據(jù)盤點(diǎn)報(bào)告對(duì)餐具損耗情況進(jìn)行分析和評(píng)估，找出存在的問(wèn)題和不足之處，制定相應(yīng)的改進(jìn)措施和控制目標(biāo)。3.對(duì)于因管理不善導(dǎo)致餐具損耗較大的崗位或個(gè)人，應(yīng)按照績(jī)效考核制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰；對(duì)于在餐具損耗控制工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的崗位或個(gè)人，應(yīng)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。九、監(jiān)督與考核（一）日常監(jiān)督1.餐飲部管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐具使用、保管、清洗消毒等環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正員工在餐具管理工作中的不規(guī)范行為。2.設(shè)立意見箱或投訴電話，鼓勵(lì)員工和客人對(duì)發(fā)現(xiàn)的餐具問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)和投訴。對(duì)于員工和客人的反饋，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。（二）績(jī)效考核1.將餐具損耗控制指標(biāo)納入員工績(jī)效考核體系，根據(jù)員工所在崗位的特點(diǎn)，設(shè)定合理的餐具損耗考核標(biāo)準(zhǔn)。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確、具體，具有可操作性。2.定期對(duì)員工的餐具損耗控制工作進(jìn)行考核評(píng)估，考核結(jié)果與員工的績(jī)效工資、獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)于餐具損耗控制效果顯著的員工，應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未能達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)的員工，應(yīng)進(jìn)行績(jī)效面談，幫助其分析原因，制定改進(jìn)措施，并根據(jù)情況扣減績(jī)效工資。（三）持續(xù)改進(jìn)1.餐飲部應(yīng)定期對(duì)餐具損耗控制制度的執(zhí)行情況進(jìn)行總結(jié)和分析，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)制度進(jìn)行修訂和完善，使其更加科學(xué)合理、符合實(shí)際工作需要。2.不斷引進(jìn)先進(jìn)的餐具管理理念和方法，結(jié)合本賓館的實(shí)際情況，探索適合的餐具損