ICS67.120.10

CCSX22

DB4419

東莞市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4419/T19—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸

Productofgeographicalindication—Dongguansausage

2024–10–30發(fā)布2024–11–01實(shí)施

東莞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4419/T19—2024

目次

前言.....................................................................................................................................................................III

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義....................................................................................................................................................2

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍................................................................................................................................2

5生產(chǎn)企業(yè)基本條件........................................................................................................................................2

6原料.................................................................................................................................................................2

6.1基本要求.................................................................................................................................................2

6.2豬肉..........................................................................................................................................................2

6.3豬腸衣.....................................................................................................................................................2

6.4高度白酒.................................................................................................................................................2

6.5醬油..........................................................................................................................................................3

6.6白砂糖.....................................................................................................................................................3

6.7食用鹽.....................................................................................................................................................3

6.8其他原料.................................................................................................................................................3

7生產(chǎn)工藝........................................................................................................................................................3

7.1生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求.........................................................................................................................3

7.2工藝流程.................................................................................................................................................3

7.3生產(chǎn)要點(diǎn).................................................................................................................................................3

8要求.................................................................................................................................................................4

8.1感官要求.................................................................................................................................................4

8.2理化指標(biāo).................................................................................................................................................4

8.3污染物限量.............................................................................................................................................4

8.4食品添加劑.............................................................................................................................................4

8.5凈含量.....................................................................................................................................................4

9檢驗(yàn)方法........................................................................................................................................................4

9.1感官檢驗(yàn).................................................................................................................................................4

9.2理化檢驗(yàn).................................................................................................................................................5

9.3污染物檢驗(yàn).............................................................................................................................................5

9.4凈含量檢驗(yàn).............................................................................................................................................5

10檢驗(yàn)規(guī)則......................................................................................................................................................5

10.1組批.......................................................................................................................................................5

10.2抽樣.......................................................................................................................................................5

I

DB4419/T19—2024

10.3出廠檢驗(yàn)...............................................................................................................................................5

10.4型式檢驗(yàn)...............................................................................................................................................5

10.5判定規(guī)則...............................................................................................................................................6

11標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存..............................................................................................................6

11.1標(biāo)簽、標(biāo)志...........................................................................................................................................6

11.2包裝.......................................................................................................................................................6

11.3運(yùn)輸.......................................................................................................................................................6

11.4貯存.......................................................................................................................................................6

附錄A（規(guī)范性）東莞臘腸地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍..................................................................................7

II

DB4419/T19—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)國家知識產(chǎn)權(quán)局頒布的2023年第80號令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦法》和GB/T17924《地

理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

本文件由東莞市臘味行業(yè)協(xié)會提出。

本文件由東莞市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：東莞市臘味行業(yè)協(xié)會、東莞市食品有限公司旗峰食品分公司、東莞市鑫源食品

有限公司、東莞市新興隆食品廠（普通合伙）、東莞市成業(yè)食品有限公司、廣東省中鼎檢測技術(shù)有限

公司、東莞市餐飲行業(yè)協(xié)會、東莞市肥仔秋食品有限公司、東莞市長安食品有限公司、東莞市明華

食品廠有限公司、東莞市清鳳食品有限公司、東莞榮華餅家有限公司、東莞市莞香食品有限公司、東

莞市常平根明臘味加工廠、東莞市德鴻腸衣有限公司、東莞市華譽(yù)食品貿(mào)易有限公司。

本文件主要起草人：王景康、陳顥承、何永超、李熾成、黃艷勛、何春梅、曹維強(qiáng)、王志良、劉映

利、鐘沛文、蔡燦賢、余立新、黃小明、袁應(yīng)驅(qū)、葉偉銘、周銳強(qiáng)、蔣愛華、劉謀吉。

III

DB4419/T19—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)企業(yè)基本條件、

原料、生產(chǎn)工藝、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局2024年第566號公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T7740天然腸衣

GB/T9695.31肉制品總糖含量測定

GB/T9959.2分割鮮凍豬瘦肉

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T10781.2白酒質(zhì)量要求第2部分：清香型白酒

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

1

DB4419/T19—2024

GB/T18186釀造醬油

GB/T23493中式香腸質(zhì)量通則

GB/T27301食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國家市場監(jiān)督管理總局令[2023]第70號）

食品標(biāo)識管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2009]第123號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

東莞臘腸Dongguansausage

以地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)屠宰的新鮮或冷鮮的豬后腿瘦肉、新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉、

天然豬腸衣、濃度不低于50°的清香型白酒為主要原料，以醬油、白砂糖、食用鹽等為輔料，經(jīng)原

料處理、配料、灌腸、生曬/烘烤、修整、包裝等工序制成的非即食的臘腸。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

地理標(biāo)志產(chǎn)品東莞臘腸保護(hù)范圍為廣東省東莞市現(xiàn)轄行政區(qū)域，地理標(biāo)志保護(hù)范圍見附錄A。

5生產(chǎn)企業(yè)基本條件

5.1生產(chǎn)企業(yè)人員、環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、車間及設(shè)施應(yīng)符合GB/T27301及GB14881的要求。

5.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6原料

6.1基本要求

所有原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不添加大豆蛋白。

6.2豬肉

應(yīng)選用當(dāng)?shù)赝涝?5kg以上生豬的新鮮或冷鮮豬后腿瘦肉，新鮮或冷凍的豬脊膘肥肉，并符合

GB2707、GB/T9959.2、GB/T9959.3的規(guī)定，不宜使用配種豬、老母豬、哺乳豬等豬肉。

6.3豬腸衣

選用天然豬腸衣，應(yīng)符合GB/T7740的規(guī)定。

6.4高度白酒

選用濃度不低于50°的清香型白酒，應(yīng)符合GB2757和GB/T10781.2的規(guī)定。

2

DB4419/T19—2024

6.5醬油

應(yīng)符合GB2717和GB/T18186的規(guī)定。

6.6白砂糖

應(yīng)符合GB/T317和GB13104的規(guī)定。

6.7食用鹽

應(yīng)符合GB2721和GB/T5461的規(guī)定。

6.8其他原料

除上述原料外，其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

7生產(chǎn)工藝

7.1生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB/T27301和GB14881的規(guī)定。

7.2工藝流程

原料處理→配料→灌腸→生曬/烘烤→修整、包裝。

7.3生產(chǎn)要點(diǎn)

7.3.1原料處理

7.3.1.1肥肉處理：將肥肉切成規(guī)格為4mm×4mm×4mm至10mm×10mm×10mm的肉粒，用45℃～

55℃的熱水多次泡洗，直至觸摸無油脂沾手，洗凈瀝干水分備用。

7.3.1.2瘦肉處理：將肉筋、碎骨剔除后切成小塊，用25℃～45℃的溫水泡洗至水無血色，清洗瀝干

水分后，切成規(guī)格為4mm×4mm×4mm至8mm×8mm×8mm的肉粒。

7.3.2配料

按肥肉不高于30%的比例，將處理好的豬肉與白酒、醬油、白砂糖、食用鹽等輔料充分?jǐn)嚢枞诤稀?/p>

7.3.3灌腸

將與輔料充分?jǐn)嚢枞诤虾蟮呢i肉均勻灌入豬腸衣中，打孔排氣排水，用莞草將其綁成4cm～9cm長

的小節(jié)。

7.3.4生曬/烘烤

秋冬季節(jié)，常溫生曬8天～10天，或40℃～60℃溫度下烘烤48小時～96小時，至水分不高于25%。

7.3.5修整、包裝

剪除（或不剪除）莞草，定量稱重后進(jìn)行包裝。

3

DB4419/T19—2024

8要求

8.1感官要求

感官要求應(yīng)該符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤瘦肉呈鮮紅、玫瑰紅、暗紅色，肥肉呈乳白色，有光澤

外觀腸身短且粗，結(jié)實(shí)有彈性，表面干爽不油膩

口感口感咸甜適中，松彈，皮脆肉爽

風(fēng)味具有濃郁的甜香和酒香，甘香醇厚

8.2理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)該符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

蛋白質(zhì)/（%)≥16

脂肪/（%)≤45

水分/（%)≤25

氯化物（以NaCl計(jì)）/（%)≤6

總糖（以葡萄糖計(jì)）/（%)≤18

過氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g≤0.50

8.3污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

8.4食品添加劑

食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

8.5凈含量

凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

9檢驗(yàn)方法

9.1感官檢驗(yàn)

9.1.1色澤、外觀，取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，在自然光下通過目測等方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

9.1.2口感、風(fēng)味通過將產(chǎn)品隔水蒸熟后，通過品嘗進(jìn)行檢驗(yàn)。

4

DB4419/T19—2024

9.2理化檢驗(yàn)

9.2.1蛋白質(zhì)

按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。

9.2.2脂肪

按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。

9.2.3水分

按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

9.2.4氯化物

按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。

9.2.5總糖

按GB/T9695.31的規(guī)定執(zhí)行。

9.2.6過氧化值

按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。

9.3污染物檢驗(yàn)

按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。

9.4凈含量檢驗(yàn)

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

10檢驗(yàn)規(guī)則

10.1組批

以同一班次、同一投料、同一工藝