餐飲環(huán)節(jié)考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年2.食品留樣應(yīng)在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.723.餐飲具最佳的消毒方法是（）A.煮沸B.蒸汽C.化學(xué)消毒D.紅外線4.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用（）材料。A.無(wú)毒B.無(wú)味C.不吸水D.以上都是5.從業(yè)人員洗手消毒應(yīng)使用（）A.肥皂B.洗手液C.消毒水D.以上均可6.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）原則。A.必要B.適量C.安全D.以上都是7.食品經(jīng)營(yíng)許可證的頒發(fā)部門(mén)是（）A.工商部門(mén)B.食品藥品監(jiān)管部門(mén)C.衛(wèi)生部門(mén)D.稅務(wù)部門(mén)8.食品處理區(qū)天花板應(yīng)采用（）材料。A.耐腐蝕B.易清潔C.不發(fā)霉D.以上都是9.餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理等級(jí)分為（）A.A、B、C三級(jí)B.A、B、C、D四級(jí)C.優(yōu)秀、良好、一般三級(jí)D.以上都不對(duì)10.食品采購(gòu)索證索票應(yīng)留存（）年以上。A.1B.2C.3D.4二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品采購(gòu)索證索票制度C.食品加工過(guò)程控制制度D.食品安全自查制度2.食品處理區(qū)包括（）A.烹飪場(chǎng)所B.餐用具清洗消毒保潔場(chǎng)所C.食品庫(kù)房D.更衣室3.餐飲具消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.高溫消毒4.食品添加劑使用要求包括（）A.不超范圍B.不超限量C.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)D.隨意添加5.食品采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取的證明文件有（）A.許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品合格證明文件D.發(fā)票6.食品處理區(qū)地面應(yīng)符合（）要求。A.無(wú)毒B.無(wú)異味C.不積水D.易清潔7.食品安全事故處置方案應(yīng)包括（）A.應(yīng)急處置指揮機(jī)構(gòu)B.報(bào)告程序C.處置措施D.后期處置8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求有（）A.保持清潔B.穿戴清潔工作衣帽C.不留長(zhǎng)指甲D.不涂指甲油9.食品貯存要求包括（）A.分類(lèi)存放B.隔墻離地C.保持通風(fēng)D.避免陽(yáng)光直射10.餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品有（）A.過(guò)期食品B.變質(zhì)食品C.三無(wú)食品D.回收食品三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查。（）2.食品處理區(qū)可以存放個(gè)人物品。（）3.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)隨意使用。（）4.餐飲具消毒后可以直接放在餐桌上。（）5.食品采購(gòu)可以不索證索票。（）6.食品處理區(qū)墻壁不需要定期清潔。（）7.食品安全自查可以不定期進(jìn)行。（）8.從業(yè)人員操作前必須洗手消毒。（）9.食品貯存場(chǎng)所不需要通風(fēng)。（）10.發(fā)生食品安全事故應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理要求。答：每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；每日上崗前進(jìn)行健康狀況檢查，如發(fā)熱、腹瀉等不適癥狀不得上崗。2.食品采購(gòu)索證索票的意義是什么？答：確保采購(gòu)食品來(lái)源合法、質(zhì)量安全，便于追溯食品流向，在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能快速查找源頭，保障食品安全。3.餐飲具消毒的目的是什么？答：殺滅餐飲具表面的細(xì)菌、病毒等微生物，防止食品交叉污染，保障消費(fèi)者用餐安全和健康。4.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專(zhuān)”要求。答：專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)柜（位）存放、專(zhuān)用臺(tái)賬、專(zhuān)用稱(chēng)量工具、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何提升餐飲服務(wù)單位的食品安全管理水平？答：加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)；嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度；定期自查自糾，及時(shí)整改問(wèn)題；加大硬件投入，改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境。2.討論食品安全事故發(fā)生后應(yīng)采取哪些措施？答：立即停止經(jīng)營(yíng)，封存問(wèn)題食品及原料；及時(shí)救治患者；報(bào)告監(jiān)管部門(mén)；配合調(diào)查，提供相關(guān)信息；對(duì)問(wèn)題原因進(jìn)行分析整改。3.分析餐飲服務(wù)過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控措施。答：風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)如食材變質(zhì)、交叉污染、加工不當(dāng)?shù)?。防控措施包括?yán)格采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范加工流程、做好清潔消毒、控制加工儲(chǔ)存時(shí)間溫度等。4.如何引導(dǎo)消費(fèi)者參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督？答：通過(guò)宣傳提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，鼓勵(lì)消費(fèi)者關(guān)注餐飲單位量化分級(jí)；設(shè)立舉報(bào)渠道，對(duì)消費(fèi)者舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)；開(kāi)展食品安全知識(shí)普及活動(dòng)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.D6.D7.B8.D9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.AB4.ABC5.ABC