2025年食品科學與工程考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學與工程學科的核心是：

A.食品化學

B.食品微生物學

C.食品加工技術

D.食品營養(yǎng)學

答案：A

2.下列哪項不是食品添加劑？

A.防腐劑

B.食品香料

C.食品色素

D.食品酶

答案：D

3.食品腐敗變質的主要原因是什么？

A.微生物污染

B.食品成分氧化

C.食品成分水解

D.以上都是

答案：D

4.食品安全風險評估的主要目的是：

A.確定食品是否安全

B.預測食品可能引起的危害

C.制定食品安全標準

D.以上都是

答案：D

5.食品加工過程中，下列哪項操作有助于提高食品的保質期？

A.低溫保存

B.高溫殺菌

C.高壓滅菌

D.以上都是

答案：D

6.食品科學與工程學科的研究內容包括：

A.食品原料的采集、加工和儲存

B.食品添加劑的應用

C.食品營養(yǎng)與健康

D.以上都是

答案：D

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學與工程學科的研究領域包括_______、_______、_______、_______等。

答案：食品原料學、食品加工與保藏、食品化學、食品營養(yǎng)與安全

2.食品添加劑按功能可分為_______、_______、_______、_______等。

答案：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、香料

3.食品腐敗變質的主要微生物有_______、_______、_______、_______等。

答案：細菌、酵母、霉菌、病毒

4.食品安全風險評估的主要內容包括_______、_______、_______、_______等。

答案：危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述

5.食品加工過程中，常見的殺菌方法有_______、_______、_______、_______等。

答案：高溫殺菌、高壓滅菌、輻照殺菌、化學殺菌

6.食品營養(yǎng)與健康的評價指標包括_______、_______、_______、_______等。

答案：能量、蛋白質、脂肪、礦物質

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品添加劑對人體健康沒有影響。（）

答案：錯誤

2.食品腐敗變質是由微生物引起的。（）

答案：正確

3.食品安全風險評估可以完全消除食品安全風險。（）

答案：錯誤

4.食品加工過程中，低溫保存可以延長食品保質期。（）

答案：正確

5.食品營養(yǎng)與健康評價主要是對食品中營養(yǎng)素含量的評價。（）

答案：錯誤

6.食品加工過程中，食品安全風險主要來自于原料和加工過程。（）

答案：正確

四、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：食品添加劑在食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中具有以下作用：

（1）改善食品品質，提高食品的感官特性；

（2）延長食品保質期，防止食品腐敗變質；

（3）增強食品的營養(yǎng)價值；

（4）改善食品的加工性能。

2.簡述食品安全風險評估的主要步驟。

答案：食品安全風險評估的主要步驟如下：

（1）危害識別：確定食品中可能存在的危害；

（2）危害特征描述：描述危害的性質、劑量-反應關系等；

（3）暴露評估：評估消費者暴露于危害的劑量；

（4）風險特征描述：綜合危害識別、危害特征描述和暴露評估的結果，描述食品安全風險。

3.簡述食品加工過程中常見的殺菌方法及其原理。

答案：食品加工過程中常見的殺菌方法及其原理如下：

（1）高溫殺菌：利用高溫殺死食品中的微生物，使其失去活性；

（2）高壓滅菌：利用高壓殺死食品中的微生物，使其失去活性；

（3）輻照殺菌：利用γ射線、X射線等輻射殺死食品中的微生物；

（4）化學殺菌：利用化學藥劑殺死食品中的微生物。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述食品添加劑對食品安全的影響。

答案：食品添加劑在食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中具有重要作用，但不當使用食品添加劑會對食品安全產(chǎn)生以下影響：

（1）引起食品污染：部分食品添加劑可能含有有害物質，如重金屬、農(nóng)藥殘留等；

（2）導致食品過敏：部分食品添加劑可能引起過敏反應；

（3）影響人體健康：長期攝入過量食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。

2.論述食品安全風險評估在食品安全管理中的作用。

答案：食品安全風險評估在食品安全管理中具有以下作用：

（1）識別食品安全風險：通過對食品中可能存在的危害進行評估，識別食品安全風險；

（2）制定食品安全標準：根據(jù)風險評估結果，制定相應的食品安全標準；

（3）指導食品安全監(jiān)管：為食品安全監(jiān)管部門提供科學依據(jù)，指導其開展食品安全監(jiān)管工作；

（4）提高食品安全水平：通過風險評估和監(jiān)管，提高食品安全水平，保障公眾健康。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。經(jīng)調查，發(fā)現(xiàn)霉變是由于在生產(chǎn)過程中，食品原料受到霉菌污染所致。請分析該案例中可能存在的食品安全風險，并提出相應的預防措施。

答案：該案例中可能存在的食品安全風險包括：

（1）食品霉變：可能導致食品中毒，損害消費者健康；

（2）食品污染：可能導致食品中含有有害物質，如霉菌毒素等。

預防措施：

（1）加強原料采購管理，確保原料質量；

（2）加強生產(chǎn)過程控制，防止食品在生產(chǎn)過程中受到污染；

（3）加強食品儲存管理，確保食品儲存環(huán)境符合要求；

（4）定期對生產(chǎn)設備進行清洗、消毒，防止交叉污染；

（5）加強對員工的培訓，提高員工的食品安全意識。

本次試卷答案如下：

一、選擇題（每題2分，共12分）

1.A

解析：食品科學與工程學科的核心是食品化學，因為它研究食品的組成、結構、性質及其變化規(guī)律。

2.D

解析：食品添加劑是指為改善食品品質、防腐、增加營養(yǎng)價值等目的而加入食品中的化學合成或天然物質，食品酶不屬于食品添加劑。

3.D

解析：食品腐敗變質可以由微生物污染、食品成分氧化、食品成分水解等多種原因引起。

4.D

解析：食品安全風險評估旨在確定食品是否安全，預測食品可能引起的危害，制定食品安全標準，以及為食品安全管理提供科學依據(jù)。

5.D

解析：低溫保存、高溫殺菌、高壓滅菌都是常見的提高食品保質期的方法。

6.D

解析：食品科學與工程學科的研究內容包括食品原料學、食品加工與保藏、食品化學、食品營養(yǎng)與安全等多個方面。

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品原料學、食品加工與保藏、食品化學、食品營養(yǎng)與安全

解析：這些領域是食品科學與工程學科的主要研究內容。

2.防腐劑、抗氧化劑、著色劑、香料

解析：食品添加劑按功能可以分為這些類別。

3.細菌、酵母、霉菌、病毒

解析：這些微生物是導致食品腐敗變質的主要原因。

4.危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述

解析：這是食品安全風險評估的主要步驟。

5.高溫殺菌、高壓滅菌、輻照殺菌、化學殺菌

解析：這些是食品加工過程中常見的殺菌方法。

6.能量、蛋白質、脂肪、礦物質

解析：這些是食品營養(yǎng)與健康的評價指標。

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.錯誤

解析：食品添加劑雖然被嚴格監(jiān)管，但不當使用確實可能對人體健康產(chǎn)生影響。

2.正確

解析：微生物污染是導致食品腐敗變質的主要原因。

3.錯誤

解析：食品安全風險評估不能完全消除風險，但可以提供風險評估結果，幫助管理風險。

4.正確

解析：低溫保存可以減緩微生物的生長和食品成分的變化，從而延長食品保質期。

5.錯誤

解析：食品營養(yǎng)與健康評價不僅包括營養(yǎng)素含量，還包括營養(yǎng)素之間的相互作用以及食品的整體營養(yǎng)價值。

6.正確

解析：食品安全風險主要來自于原料的污染和加工過程中的控制不當。

四、簡答題（每題6分，共18分）

1.食品添加劑在食品加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中具有以下作用：

（1）改善食品品質，提高食品的感官特性；

（2）延長食品保質期，防止食品腐敗變質；

（3）增強食品的營養(yǎng)價值；

（4）改善食品的加工性能。

2.食品安全風險評估的主要步驟如下：

（1）危害識別：確定食品中可能存在的危害；

（2）危害特征描述：描述危害的性質、劑量-反應關系等；

（3）暴露評估：評估消費者暴露于危害的劑量；

（4）風險特征描述：綜合危害識別、危害特征描述和暴露評估的結果，描述食品安全風險。

3.食品加工過程中常見的殺菌方法及其原理如下：

（1）高溫殺菌：利用高溫殺死食品中的微生物，使其失去活性；

（2）高壓滅菌：利用高壓殺死食品中的微生物，使其失去活性；

（3）輻照殺菌：利用γ射線、X射線等輻射殺死食品中的微生物；

（4）化學殺菌：利用化學藥劑殺死食品中的微生物。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.食品添加劑對食品安全的影響包括：

（1）引起食品污染：部分食品添加劑可能含有有害物質，如重金屬、農(nóng)藥殘留等；

（2）導致食品過敏：部分食品添加劑可能引起過敏反應；

（3）影響人體健康：長期攝入過量食品添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。

2.食品安全風險評估在食品安全管理中的作用包括：

（1）識別食品安全風險：通過對食品中可能存在的危害進行評估，識別食品安全風險；

（2）制定食品安全標準：根據(jù)風險評估結果，制定相應的食品安全標準；

（3）指導食品安全監(jiān)管：為食品安全監(jiān)管部門提供科學依據(jù)，指導其開展食品安全監(jiān)管工作；

（4）提高食品安全水平：通過風險評估和監(jiān)管，提高食品安全水平，保障公眾健康。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

該