茶藝師（綠茶）筆試試題一、填空題（每空2分，共20分）依據(jù)GB/T14456.1-2017《綠茶第1部分：基本要求》，綠茶按殺青和干燥工藝可分為炒青、烘青、曬青和______。名優(yōu)綠茶審評時，葉底評分權(quán)重占比為______%。綠茶中，______含量是形成“苦”味的主要成分之一，其氧化降解產(chǎn)物可參與茶葉香氣物質(zhì)的形成。按照《茶葉感官審評術(shù)語》（GB/T14487-2017），綠茶茶湯中懸浮的微小顆粒物質(zhì)，稱為______。綠茶加工中，鮮葉攤放的主要目的是散發(fā)青草氣，促進______物質(zhì)形成，并適當(dāng)減少水分。二、單項選擇題（每題3分，共30分）以下關(guān)于西湖龍井加工工藝描述正確的是（）A.采用全炒青工藝，經(jīng)“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法炒制B.殺青后需進行悶黃處理C.干燥階段需多次烘焙D.鮮葉采摘后直接進行揉捻根據(jù)《茶葉質(zhì)量安全控制規(guī)范》，綠茶加工車間內(nèi)空氣菌落總數(shù)應(yīng)不超過（）CFU/m3A.500B.1000C.1500D.2000以下哪種物質(zhì)不是綠茶湯色形成的主要成分（）A.茶多酚及其氧化產(chǎn)物B.咖啡堿C.茶皂素D.葉綠素安吉白茶屬于（）A.白茶B.綠茶C.黃茶D.青茶審評綠茶時，審評杯容量為（）mlA.110B.150C.200D.250三、多項選擇題（每題4分，共20分，少選得2分，選錯不得分）影響綠茶湯色的主要因素有（）A.鮮葉原料老嫩B.加工工藝C.貯藏條件D.沖泡水溫E.茶葉品種以下屬于綠茶殺青目的的有（）A.破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質(zhì)氧化B.散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香C.蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻成形D.促進蛋白質(zhì)水解，增加游離氨基酸含量E.減少鮮葉中咖啡堿含量符合綠茶感官審評標(biāo)準(zhǔn)的湯色描述有（）A.嫩綠明亮B.橙黃透亮C.黃綠清澈D.紅濃明亮E.淺黃欠明四、判斷題（每題2分，共10分）按照GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，綠茶中鉛的限量指標(biāo)為5mg/kg。（）碧螺春的“卷曲成螺，茸毛顯露”外形特征主要是揉捻工序形成的。（）綠茶貯藏時，相對濕度應(yīng)控制在60%以下，溫度控制在0-5℃為宜。（）審評綠茶香氣時，需進行熱嗅、溫嗅、冷嗅三次嗅聞，重點辨別香氣的高低、長短、純異、類型。（）殺青不足的綠茶，容易出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象，且茶湯滋味會偏苦澀。（）五、簡答題（每題10分，共20分）結(jié)合現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，簡述名優(yōu)綠茶審評流程及關(guān)鍵審評要點。分析綠茶在加工過程中，揉捻程度對茶葉品質(zhì)的影響，并說明不同類型綠茶揉捻的工藝要求。茶藝師（綠茶）筆試試題答案一、填空題蒸青20咖啡堿毫渾香氣二、單項選擇題A2.B3.C4.B5.B三、多項選擇題ABCDE2.ABC3.AC四、判斷題√2.×3.√4.√5.√五、簡答題名優(yōu)綠茶審評流程及關(guān)鍵審評要點：根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，審評流程為取樣→干評外形→濕評內(nèi)質(zhì)（稱樣→沖泡→瀝茶湯→依次審評湯色、香氣、滋味、葉底）。干評外形主要看茶葉的形狀、色澤、勻整度、凈度；濕評內(nèi)質(zhì)時，湯色重點看亮度、色澤類型；香氣通過熱嗅辨高低純異，溫嗅定香氣類型，冷嗅評持久度；滋味品其濃淡、鮮爽、回甘等；葉底觀察嫩度、勻度、色澤。揉捻程度對茶葉品質(zhì)的影響及不同類型綠茶工藝要求：揉捻程度影響茶葉細(xì)胞破損率，進而影響內(nèi)含物質(zhì)浸出和外形。揉捻適度，細(xì)胞破損合理，利于沖泡時物質(zhì)溶出，外形緊結(jié)；過度揉捻，茶湯渾濁，葉底破碎；不足則滋味