食品化學與健康演講人：日期:目

錄CATALOGUE02食品加工中的化學變化01食品化學成分基礎03食品添加劑與安全04現(xiàn)代食品分析方法05化學相關(guān)健康風險與預防06未來食品化學方向食品化學成分基礎01碳水化合物與人體代謝簡單碳水化合物（單糖和雙糖）與復雜碳水化合物（多糖）。碳水化合物分類提供能量，維持血糖水平，促進脂肪氧化。碳水化合物功能口腔開始消化，小腸吸收，未消化的部分進入大腸。消化吸收過程有氧氧化、無氧酵解和糖異生。代謝途徑蛋白質(zhì)與脂類功能解析蛋白質(zhì)組成與分類氨基酸組成，必需氨基酸與非必需氨基酸。01蛋白質(zhì)功能構(gòu)建組織，酶和激素合成，免疫應答等。02脂類分類與功能脂肪酸的種類，甘油三酯，磷脂，固醇類。03脂類在人體中的作用提供能量，構(gòu)成細胞膜，合成生物活性物質(zhì)。04參與酶反應，調(diào)節(jié)代謝，維護健康。維生素在人體內(nèi)的作用常量元素（鈣、磷、鎂等）與微量元素（鐵、鋅、硒等）。礦物質(zhì)分類與作用01020304水溶性維生素（B族、C）與脂溶性維生素（A、D、E、K）。維生素分類與功能構(gòu)成骨骼和牙齒，維持酸堿平衡，參與酶反應等。礦物質(zhì)生理功能維生素與礦物質(zhì)作用機制食品加工中的化學變化02熱加工對營養(yǎng)的影響破壞熱敏營養(yǎng)素高溫會破壞食品中的維生素、酶等熱敏成分，影響營養(yǎng)價值。脂肪氧化高溫加熱會加速脂肪氧化，產(chǎn)生過氧化物和自由基，影響食品品質(zhì)。蛋白質(zhì)變性加熱會使蛋白質(zhì)失去原有的空間結(jié)構(gòu)，影響消化吸收。美拉德反應加熱時食品中的還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生反應，產(chǎn)生香氣和色澤，但可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。發(fā)酵過程化學調(diào)控發(fā)酵劑的作用添加發(fā)酵劑可以促使食品中糖、蛋白質(zhì)、脂肪等成分分解，產(chǎn)生特殊風味和質(zhì)地。發(fā)酵過程中的酶發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)生的酶能夠催化食品中的化學反應，產(chǎn)生獨特的風味和營養(yǎng)成分。發(fā)酵產(chǎn)物的調(diào)控通過控制發(fā)酵條件和時間，可以調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的種類和數(shù)量，從而影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。發(fā)酵過程中的有害物質(zhì)需要嚴格控制發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如酒精、胺類等，以保證食品的安全性。食品儲存變質(zhì)機理食品儲存變質(zhì)機理微生物的作用非酶褐變酶的作用水分活度食品在儲存過程中容易受到微生物的污染和繁殖，導致食品變質(zhì)。食品中的酶在儲存過程中會繼續(xù)催化化學反應，導致食品品質(zhì)的變化。食品在儲存過程中可能發(fā)生非酶褐變，如美拉德反應等，導致食品顏色變化。水分活度是影響食品儲存穩(wěn)定性的重要因素，過高或過低的水分活度都會加速食品的變質(zhì)過程。食品添加劑與安全03防腐劑能有效抑制細菌、霉菌等微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。合理使用防腐劑能防止食品在儲存過程中變質(zhì)，保持食品的原有口感、色澤和營養(yǎng)價值。防腐劑需經(jīng)過嚴格的安全性評估，確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害。包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等。防腐劑的科學應用抑制微生物生長保持食品品質(zhì)安全性評估常見防腐劑種類色素與香料的健康評估色素的作用增加食品色彩，提高食品的感官品質(zhì)，增強消費者的購買欲望。02040301安全性評估色素和香料需經(jīng)過安全性評估，確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害。香料的功效賦予食品獨特的風味，提升食品的香味和口感。天然與合成色素的區(qū)別天然色素來源于動植物或天然礦物質(zhì)，合成色素則是通過化學合成方法制得。營養(yǎng)強化劑設計原則彌補營養(yǎng)不足營養(yǎng)強化劑用于彌補食品在加工過程中營養(yǎng)成分的損失，提高食品的營養(yǎng)價值。營養(yǎng)素的穩(wěn)定性強化劑中的營養(yǎng)素需保持穩(wěn)定的化學性質(zhì)，在食品加工和儲存過程中不易分解或損失。均衡營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑的設計需考慮食品中各種營養(yǎng)素的平衡，避免過量攝入某種營養(yǎng)素導致營養(yǎng)失衡。符合法規(guī)和標準營養(yǎng)強化劑的使用需符合國家和國際的相關(guān)法規(guī)和標準，確保產(chǎn)品的合法性和安全性?，F(xiàn)代食品分析方法04光譜檢測技術(shù)應用紫外線-可見光光譜利用物質(zhì)對紫外線和可見光的吸收特性進行定性分析，常用于檢測食品中的添加劑、天然色素和污染物。紅外光譜熒光光譜通過測量樣品在紅外區(qū)域的吸收和反射特性，可以推斷食品中的化學成分和結(jié)構(gòu)，如水分、脂肪和蛋白質(zhì)等。利用某些物質(zhì)在受到激發(fā)光照射后發(fā)出的熒光進行測定，可用于檢測食品中的維生素、熒光增白劑等成分。123色譜法成分分離氣相色譜適用于揮發(fā)性物質(zhì)的分離和分析，如食品添加劑、農(nóng)藥殘留和脂肪酸等。01液相色譜主要用于分離和分析極性化合物，如糖、氨基酸、維生素和有機酸等，在食品成分分析中應用廣泛。02離子色譜專門用于分離和分析離子和極性化合物，如食品中的無機陰離子、陽離子和有機酸等。03快速檢測技術(shù)發(fā)展傳感器技術(shù)微流控芯片技術(shù)免疫分析技術(shù)利用生物傳感器、電化學傳感器等快速檢測食品中的有害物質(zhì)和成分，具有快速、準確、便攜等優(yōu)點。基于抗原與抗體的特異性結(jié)合反應，可以快速檢測食品中的細菌、病毒和過敏原等。將實驗室的樣品制備、反應、分離和檢測等過程集成在微小的芯片上，實現(xiàn)快速、高通量的食品分析?；瘜W相關(guān)健康風險與預防05包括重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑過量等。污染物種類采用高效液相色譜法、氣相色譜法、質(zhì)譜法等現(xiàn)代儀器分析技術(shù)。篩查方法遵循國家或國際食品安全標準，確保食品中污染物含量不超過安全限值。食品安全標準食品污染物質(zhì)篩查過敏原化學識別識別方法包括食品中常見的蛋白質(zhì)、多肽、酶等。預防措施過敏原種類采用免疫學方法、蛋白質(zhì)組學技術(shù)等。對含有過敏原的食品進行標識，研發(fā)低過敏或抗過敏食品。慢性疾病關(guān)聯(lián)研究疾病類型包括肥胖、糖尿病、心血管疾病等慢性病。01關(guān)聯(lián)因素飲食習慣、食品中營養(yǎng)素含量、食品加工方式等。02研究方法采用流行病學調(diào)查、動物實驗、人體臨床試驗等。03健康指導根據(jù)研究結(jié)果，制定針對性的飲食指南，指導公眾合理膳食，預防慢性病的發(fā)生。04未來食品化學方向06天然添加劑開發(fā)植物提取物利用植物中的天然成分，開發(fā)具有防腐、抗氧化、調(diào)味等功能的食品添加劑。01通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的天然物質(zhì)，用于食品的加工和保鮮。02海洋生物資源從海洋生物中提取具有特殊功能的天然添加劑，如多糖、蛋白質(zhì)等。03微生物發(fā)酵技術(shù)功能食品分子設計營養(yǎng)強化通過改變食品分子的結(jié)構(gòu)，提高其營養(yǎng)價值，如增加不飽和脂肪酸、維生素等。功能性因子開發(fā)分子修飾技術(shù)利用現(xiàn)代生物技術(shù)，將功能性因子（如益生菌、多肽等）添加到食品中，增強食品的生理功能。通過化學反應或酶工程，對食品分子進行修飾，改善其口感、穩(wěn)定性和生物活性。123綠色加工技術(shù)創(chuàng)