6月烹飪?cè)现R(shí)習(xí)題（含答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。選項(xiàng)A：尸僵時(shí)選項(xiàng)B：腐敗時(shí)選項(xiàng)C：成熟時(shí)選項(xiàng)D：自溶時(shí)答案：【A】2.試題：蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。選項(xiàng)A：維生素E選項(xiàng)B：維生素A選項(xiàng)C：維生素D選項(xiàng)D：維生素C答案：【D】詳解：維生素C是水溶性維生素，蔬菜是維生素C的重要來源。人體不能自行合成維生素C，必須從食物中獲取，蔬菜中富含的維生素C能參與人體多種生理功能，如抗氧化、促進(jìn)膠原蛋白合成等。而維生素A主要來源于動(dòng)物肝臟、奶類等；維生素D主要通過曬太陽或食物如魚肝油等獲?。痪S生素E主要存在于堅(jiān)果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是維生素C。3.試題：把烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料,是按()進(jìn)行分類的。選項(xiàng)A：商品分類選項(xiàng)B：烹飪運(yùn)用選項(xiàng)C：原料加工與否選項(xiàng)D：原料的性質(zhì)答案：【B】詳解：烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料是根據(jù)它們?cè)谂腼冞^程中的作用即烹飪運(yùn)用來進(jìn)行分類的。主料是構(gòu)成菜肴主要滋味、質(zhì)地特征的基本原料；輔料輔助主料，增加菜肴的豐富度和口感等；作料則起到調(diào)味等作用，所以是按照烹飪運(yùn)用分類的。4.試題：龍須菜是指()。選項(xiàng)A：蕨菜選項(xiàng)B：蘆筍選項(xiàng)C：莼菜選項(xiàng)D：蒲菜答案：【B】5.試題：下列具有抗癌作用的蔬菜是()。選項(xiàng)A：蕨菜選項(xiàng)B：萵筍選項(xiàng)C：竹筍選項(xiàng)D：茭白答案：【C】6.試題：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。選項(xiàng)A：涼薯選項(xiàng)B：山藥選項(xiàng)C：芋頭選項(xiàng)D：馬鈴薯答案：【B】詳解：山藥富含多種營養(yǎng)成分，如膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山藥中的一些成分對(duì)心血管系統(tǒng)有一定益處，有助于維持血管彈性；對(duì)肝臟能起到一定的保護(hù)和調(diào)節(jié)作用；對(duì)腎臟在代謝調(diào)節(jié)等方面也有積極意義，所以對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。而馬鈴薯、芋頭、涼薯雖然也有各自的營養(yǎng)價(jià)值，但在對(duì)這些器官的保健作用方面不如山藥突出。7.試題：烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學(xué)名稱是()。選項(xiàng)A：硝酸鈉選項(xiàng)B：碳酸鈉選項(xiàng)C：醋酸鈉選項(xiàng)D：氯化鈉答案：【D】詳解：食鹽的化學(xué)名稱是氯化鈉，選項(xiàng)A硝酸鈉不是食鹽的主要成分，選項(xiàng)C碳酸鈉俗稱純堿、蘇打，選項(xiàng)D醋酸鈉不是食鹽，所以烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽氯化鈉，答案選B。8.試題：“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。選項(xiàng)A：骨骼組織選項(xiàng)B：脂肪組織選項(xiàng)C：結(jié)締組織選項(xiàng)D：肌肉組織答案：【C】詳解：蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。結(jié)締組織是人和高等動(dòng)物的基本組織之一，由細(xì)胞、纖維和細(xì)胞外基質(zhì)組成。蹄筋就是由動(dòng)物的肌腱等結(jié)締組織加工而成，其含有大量的膠原蛋白等成分，屬于結(jié)締組織。肌肉組織主要由肌細(xì)胞組成，具有收縮和舒張功能；脂肪組織主要由脂肪細(xì)胞構(gòu)成，起儲(chǔ)存脂肪等作用；骨骼組織主要由骨細(xì)胞等構(gòu)成，是構(gòu)成骨骼的主要成分。蹄筋不屬于這些組織類型。9.試題：海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。選項(xiàng)A：100cm選項(xiàng)B：130cm選項(xiàng)C：50cm選項(xiàng)D：150cm答案：【D】詳解：海帶以體厚寬大為佳，長度大約在150cm以上，所以答案選B。10.試題：雞油一般多用于菜肴制作的()。選項(xiàng)A：炸制選項(xiàng)B：冷拌選項(xiàng)C：淋油選項(xiàng)D：底油答案：【C】11.試題：挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。選項(xiàng)A：嗅覺檢驗(yàn)選項(xiàng)B：觸覺檢驗(yàn)選項(xiàng)C：視覺檢驗(yàn)選項(xiàng)D：聽覺檢驗(yàn)答案：【D】詳解：拍擊西瓜主要是通過聽發(fā)出的聲音來判斷西瓜成熟度等情況，屬于聽覺檢驗(yàn)。12.試題：面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A：顏色選項(xiàng)B：水分選項(xiàng)C：新鮮度選項(xiàng)D：面筋質(zhì)答案：【C】13.試題：鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。選項(xiàng)A：11~12月份選項(xiàng)B：8~9月份選項(xiàng)C：1~2月份選項(xiàng)D：4~5月份答案：【D】14.試題：下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。選項(xiàng)A：葡萄糖選項(xiàng)B：乳糖選項(xiàng)C：果糖選項(xiàng)D：半乳糖答案：【B】詳解：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。15.試題：果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。選項(xiàng)A：芳香油選項(xiàng)B：果酸選項(xiàng)C：單寧物質(zhì)選項(xiàng)D：含氮物質(zhì)答案：【A】詳解：果實(shí)中所含的芳香油決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。單寧物質(zhì)主要影響果實(shí)的澀味等；含氮物質(zhì)對(duì)果實(shí)香味影響不大；果酸主要影響果實(shí)的酸度和口感等。16.試題：被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。選項(xiàng)A：豬腸選項(xiàng)B：豬肚選項(xiàng)C：豬心選項(xiàng)D：豬舌答案：【C】詳解：靈臺(tái)通常指豬心，它是豬的心臟部分，在一些烹飪等場(chǎng)景中會(huì)被這樣稱呼。17.試題：硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。選項(xiàng)A：加氧選項(xiàng)B：加碳選項(xiàng)C：加氫選項(xiàng)D：加氮答案：【C】詳解：硬化油是植物油經(jīng)加氫處理后，不飽和鍵被加氫飽和，從而制成固態(tài)油塊。加氧、加氮、加碳一般不會(huì)使植物油變成固態(tài)油塊這種特性，所以答案選加氫即選項(xiàng)C。18.試題：制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。選項(xiàng)A：草魚選項(xiàng)B：鯽魚選項(xiàng)C：鯉魚選項(xiàng)D：鰻鱺答案：【B】詳解：鯽魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，且刺多，整條使用燉煮制湯能充分釋放其營養(yǎng)成分，使湯更加鮮美醇厚，是制湯的優(yōu)質(zhì)食材。而鯉魚、鰻鱺、草魚雖然也可制湯，但相比之下鯽魚在制湯方面更為突出。19.試題：咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。選項(xiàng)A：密封選項(xiàng)B：冰箱選項(xiàng)C：堆垛法選項(xiàng)D：浸鹵法答案：【B】詳解：咸肉少量、短時(shí)期保藏存放在冰箱中較為合適。堆垛法不適用于少量短時(shí)期保藏；浸鹵法一般用于較大批量且有特定要求的腌制保存；密封對(duì)于少量短時(shí)期保藏不是最主要方法，而冰箱能較好滿足少量咸肉短時(shí)期保藏需求。20.試題：小蘇打的化學(xué)名稱是()。選項(xiàng)A：碳酸鈉選項(xiàng)B：碳酸鈣選項(xiàng)C：氯化鈉選項(xiàng)D：碳酸氫鈉答案：【D】詳解：小蘇打即碳酸氫鈉，化學(xué)式為NaHCO?。氯化鈉是食鹽的主要成分，化學(xué)式為NaCl；碳酸鈣化學(xué)式為CaCO?；碳酸鈉化學(xué)式為Na?CO?。21.試題：制作紅綠絲的原料宜用()。選項(xiàng)A：橙皮選項(xiàng)B：橘皮選項(xiàng)C：柚皮選項(xiàng)D：柑皮答案：【C】22.試題：下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。選項(xiàng)A：菠菜選項(xiàng)B：茄子選項(xiàng)C：番茄選項(xiàng)D：苦瓜答案：【B】詳解：茄子質(zhì)地較緊密，烹飪時(shí)以熟爛為好，且吸油，適合重油烹飪方式。菠菜、苦瓜一般不需要熟爛且重油，番茄也并非以熟爛和喜重油為特點(diǎn)。23.試題：下列屬于漿果類的是()。選項(xiàng)A：山楂選項(xiàng)B：櫻桃選項(xiàng)C：檸檬選項(xiàng)D：香蕉答案：【D】24.試題：不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。選項(xiàng)A：17%-21%選項(xiàng)B：3%-5%選項(xiàng)C：11%-15%選項(xiàng)D：5%-9%答案：【C】詳解：豬的骨骼組織占胴體的比例約為11%-15%。不同家畜骨骼組織占胴體比例不同，豬的這一比例處于11%-15%這個(gè)范圍。25.試題：黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。選項(xiàng)A：維生素選項(xiàng)B：卵磷脂選項(xiàng)C：必需氨基酸選項(xiàng)D：黏蛋白答案：【B】詳解：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。它是細(xì)胞膜的重要組成成分，有助于維持神經(jīng)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能，在神經(jīng)傳導(dǎo)、大腦發(fā)育等方面發(fā)揮著重要作用。必需氨基酸、維生素、黏蛋白雖然也是人體所需營養(yǎng)成分，但黑魚子并非以這些成分對(duì)神經(jīng)組織起主要補(bǔ)養(yǎng)功效。26.試題：通過()以上溫度對(duì)原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。選項(xiàng)A：60℃選項(xiàng)B：80℃選項(xiàng)C：100℃選項(xiàng)D：40℃答案：【B】27.試題：蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。選項(xiàng)A：辣椒堿選項(xiàng)B：芥子油選項(xiàng)C：龍葵素選項(xiàng)D：生物堿答案：【B】詳解：蘿卜中含有的辛辣味物質(zhì)是芥子油，芥子油能刺激腸道蠕動(dòng)，起到幫助消化的作用。辣椒堿存在于辣椒中；生物堿是一類含氮有機(jī)化合物，有多種類型，并非蘿卜中產(chǎn)生辛辣味和助消化的主要物質(zhì)；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中。28.試題：()是“素菜三菇”之一。選項(xiàng)A：口蘑選項(xiàng)B：蘑菇選項(xiàng)C：平菇選項(xiàng)D：金針菇答案：【B】詳解：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案選A。金針菇、平菇、口蘑不屬于“素菜三菇”。29.試題：干貨制品保管時(shí),要做到()。選項(xiàng)A：食材混放選項(xiàng)B：陽光照曬選項(xiàng)C：通風(fēng)干燥選項(xiàng)D：原料堆疊答案：【C】詳解：干貨制品保管時(shí)要通風(fēng)干燥，這樣可以防止干貨受潮發(fā)霉、變質(zhì)等。陽光照曬可能會(huì)使干貨的營養(yǎng)成分流失、品質(zhì)下降；原料堆疊不利于通風(fēng)透氣，可能導(dǎo)致底層干貨受壓變質(zhì)；食材混放可能會(huì)相互串味或產(chǎn)生其他不良影響，均不利于干貨制品的保管。30.試題：中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。選項(xiàng)A：糖尿病選項(xiàng)B：風(fēng)寒選項(xiàng)C：高血壓選項(xiàng)D：心臟病答案：【C】詳解：海蟄含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，降低血壓，中醫(yī)認(rèn)為其有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)等功能，常食對(duì)高血壓有一定療效。31.試題：梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。選項(xiàng)A：10℃選項(xiàng)B：20℃選項(xiàng)C：0℃選項(xiàng)D：15℃答案：【C】詳解：梨適宜儲(chǔ)藏在0℃以上的環(huán)境中，這樣可以防止梨被凍傷，同時(shí)又能保持一定的新鮮度和品質(zhì)。如果溫度過高，梨容易腐爛變質(zhì)；溫度過低，則可能會(huì)導(dǎo)致凍害，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值。10℃、15℃、20℃相對(duì)來說溫度偏高，不利于梨的長期儲(chǔ)藏，容易加速其變質(zhì)過程。32.試題：在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。選項(xiàng)A：脫水保藏法選項(xiàng)B：高溫保藏法選項(xiàng)C：密封保藏法選項(xiàng)D：低溫保藏法答案：【C】33.試題：()指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味,且便于除塵、攜帶,食用方便。選項(xiàng)A：叫花雞選項(xiàng)B：風(fēng)雞選項(xiàng)C：春雞選項(xiàng)D：公雞答案：【B】詳解：風(fēng)雞是經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞，符合題干描述的特點(diǎn)。春雞一般指生長到一定階段的雞；叫花雞是用泥土包裹烤制的雞；公雞是雞的一種性別分類，均不符合題干中經(jīng)過風(fēng)干腌制且有獨(dú)特風(fēng)味、便于儲(chǔ)存攜帶食用方便等特點(diǎn)。34.試題：兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。選項(xiàng)A：自溶作用選項(xiàng)B：后熟作用選項(xiàng)C：呼吸作用選項(xiàng)D：發(fā)芽和抽薹答案：【D】詳解：植物打破休眠開始新的生長時(shí)所發(fā)生的生理變化現(xiàn)象是發(fā)芽和抽薹。呼吸作用是細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的一系列氧化分解有機(jī)物釋放能量的過程；后熟作用是種子、果實(shí)等在離開母體后繼續(xù)完成生理成熟的過程；自溶作用是細(xì)胞內(nèi)自身溶酶體對(duì)自身結(jié)構(gòu)進(jìn)行分解的過程。均不符合題干描述的這種特定生理變化現(xiàn)象。35.試題：原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。選項(xiàng)A：營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性選項(xiàng)B：食用價(jià)值和使用價(jià)值選項(xiàng)C：使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值選項(xiàng)D：食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值答案：【B】36.試題：下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。選項(xiàng)A：白石參選項(xiàng)B：方刺參選項(xiàng)C：刺參選項(xiàng)D：茄參答案：【C】詳解：刺參是海參中質(zhì)量較好的品種，它含有豐富的營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、海參皂苷等，具有較高的滋補(bǔ)價(jià)值。茄參通常營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。白石參質(zhì)量一般。方刺參質(zhì)量也不如刺參。所以質(zhì)量最好的是刺參，答案選[A、]37.試題：加工蠔油的原料是()。選項(xiàng)A：貽貝選項(xiàng)B：扇貝選項(xiàng)C：竹蟶選項(xiàng)D：牡蠣答案：【D】詳解：蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取肉、研磨、過濾、濃縮等工序制成。貽貝、扇貝、竹蟶一般不用于加工蠔油。38.試題：北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類是()。選項(xiàng)A：猴頭蘑選項(xiàng)B：平菇選項(xiàng)C：紫菜選項(xiàng)D：竹蓀答案：【C】詳解：北方煮餛飩時(shí)撒入紫菜可起到提味、點(diǎn)綴作用。紫菜味道鮮美，能為餛飩增添獨(dú)特風(fēng)味，是比較常見用于此類用途的藻類。而猴頭蘑、竹蓀、平菇都屬于菌類，并非藻類。39.試題：質(zhì)量最好的魚翅是()。選項(xiàng)A：荷包翅選項(xiàng)B：翼翅選項(xiàng)C：披刀翅選項(xiàng)D：青翅答案：【C】40.試題：下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是()。選項(xiàng)A：黃瓜選項(xiàng)B：山藥選項(xiàng)C：芫荽選項(xiàng)D：土豆答案：【C】詳解：芫荽原產(chǎn)地在地中海沿岸。黃瓜原產(chǎn)地是印度；土豆原產(chǎn)地是南美洲安第斯山區(qū)；山藥原產(chǎn)地是中國。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】2.試題：竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時(shí)間。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】3.試題：干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】4.試題：廣肚就是黃唇肚的別名。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】5.試題：蘑菇肉白嫩肥厚,質(zhì)地肉脆腴滑,具有一定的鮮香氣味。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】6.試題：綠豆可制成小豆羹。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】7.試題：理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】8.試題：通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】9.試題：莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】10.試題：海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】11.試題：新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】12.試題：糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】13.試題：韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】14.試題：在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】15.試題：世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】16.試題：腐竹就是豆腐皮。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】17.試題：紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】18.試題：菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】19.試題：谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】20.試題：碳酸氫銨主要用于面點(diǎn)制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進(jìn)原料膨松和柔嫩的作用。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】21.試題：面條粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】22.試題：鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】23.試題：植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【A】24.試題：蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】25.試題：當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是馬肉。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案：【B】26.試題：臘