廚師出徒考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.香油D.生抽答案：B2.煎牛排時(shí)，適合的火候是？A.小火B(yǎng).微火C.中火D.大火答案：C3.下列哪種食材富含膠原蛋白？A.西蘭花B.豬蹄C.土豆D.洋蔥答案：B4.炒菜時(shí)先放哪種食材比較合適？A.蔥蒜B.肉C.青菜D.鹽答案：A5.制作蛋糕時(shí)，必不可少的原料是？A.酵母B.面粉C.泡打粉D.小蘇打答案：B6.燉肉時(shí)，使肉軟爛的關(guān)鍵是？A.加醋B.加堿C.小火慢燉D.大火快燉答案：C7.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.花生油D.亞麻籽油答案：C8.制作壽司的主要原料不包括？A.大米B.海苔C.香蕉D.生魚(yú)片答案：C9.煮餃子時(shí)，餃子浮起來(lái)說(shuō)明？A.熟了B.沒(méi)熟C.餃子破了D.水太開(kāi)了答案：A10.烘焙面包時(shí)，最佳的發(fā)酵溫度是？A.10℃以下B.20-30℃C.40-50℃D.60℃以上答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材可以用來(lái)制作沙拉？A.生菜B.黃瓜C.火腿D.蘋(píng)果E.西紅柿答案：ABCDE2.制作紅燒肉的常見(jiàn)配料有哪些？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉E.花椒答案：ABCDE3.以下哪些烹飪方法適合處理魚(yú)類(lèi)？A.清蒸B.紅燒C.油炸D.烤制E.煲湯答案：ABCDE4.以下哪些屬于西餐常用調(diào)料？A.羅勒葉B.迷迭香C.牛至葉D.黑胡椒E.奶油答案：ABCDE5.以下哪些是制作餃子餡常用的調(diào)料？A.鹽B.醬油C.雞精D.蔥姜末E.香油答案：ABCDE6.適合用于涼拌菜的調(diào)料有？A.醋B.辣椒油C.蒜泥D.生抽E.蠔油答案：ABCDE7.以下哪些食材可以用來(lái)做湯？A.冬瓜B.香菇C.排骨D.木耳E.雞蛋答案：ABCDE8.制作披薩常用的食材有？A.面粉B.奶酪C.番茄D.蘑菇E.火腿答案：ABCDE9.以下哪些屬于中式糕點(diǎn)？A.月餅B.桃酥C.泡芙D.綠豆糕E.老婆餅答案：ABDE10.在烹飪過(guò)程中，以下哪些可以起到上色作用？A.老抽B.冰糖C.紅糖D.黃梔子E.紅曲米答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)鹽放得越多越好吃。（×）2.所有的蘑菇都可以食用。（×）3.煮米飯時(shí)，水越多越好。（×）4.牛肉比豬肉更適合做丸子。（×）5.制作蛋糕時(shí)可以不放糖。（×）6.油炸食物時(shí)油溫越高越好。（×）7.雞蛋在烹飪前不需要清洗。（×）8.所有的海鮮都適合生吃。（×）9.燉菜時(shí)不需要加水。（×）10.中式菜肴不需要擺盤(pán)。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒土豆絲的基本步驟。答案：土豆去皮切絲，清水浸泡去除淀粉；鍋中倒油，油熱后放入蔥蒜爆香，撈出土豆絲瀝干水分入鍋翻炒，加入適量鹽、醋等調(diào)料，炒至土豆絲斷生即可。2.說(shuō)出三種鑒別新鮮豬肉的方法。答案：一看顏色，新鮮豬肉顏色淡紅或鮮紅；二摸肉質(zhì)，新鮮豬肉有彈性；三聞氣味，新鮮豬肉無(wú)異味。3.簡(jiǎn)述制作蛋炒飯的要點(diǎn)。答案：米飯要粒粒分明，雞蛋打散炒熟盛出，再炒蔥花等配料，放入米飯炒散，加入雞蛋、鹽、醬油等調(diào)料炒勻。4.如何防止炒菜時(shí)油濺出？答案：把食材瀝干水分，油熱后先放蔥姜蒜等調(diào)料，可降低油溫，減少油濺出。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)客人的口味調(diào)整菜品的口味？答案：先與客人溝通了解喜好，喜辣就多放辣椒等辣味調(diào)料，喜甜就適當(dāng)加糖等，還可根據(jù)地域口味習(xí)慣調(diào)整。2.談?wù)勈称钒踩谂腼冎械闹匾?。答案：食品安全關(guān)系到顧客健康。烹飪中要確保食材新鮮、衛(wèi)生，處理食材遵守生熟分開(kāi)等原則，防止食物中毒。3.討論如何提高菜品的美觀度。答案：注