廚師應聘考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材適合低溫慢煮？A.牛排B.青菜C.豆腐D.蝦仁答案：A2.法式菜肴中常用的增稠劑是？A.淀粉B.黃油面粉糊C.蛋清D.吉利丁答案：B3.川菜中“魚香味”的主要調味料不包括？A.泡椒B.花椒C.肉桂D.泡姜答案：C4.烹飪中最適合用于煎制的油是？A.橄欖油B.芝麻油C.黃油D.大豆油答案：A5.制作壽司時，常用的米是？A.糯米B.秈米C.粳米D.小米答案：C6.以下哪種香料有去腥作用？A.香葉B.丁香C.桂皮D.以上都是答案：D7.制作清湯時，最佳的火候是？A.大火B(yǎng).小火C.中火D.先大火后小火答案：B8.下列哪種刀具適合切割帶骨食材？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.廚剪答案：B9.意大利面煮制時通常需要加？A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：A10.粵菜中著名的“白切雞”的烹飪方法屬于？A.煮B.蒸C.燉D.烤答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材常用于制作甜品？A.巧克力B.草莓C.香蕉D.土豆答案：ABC2.烹飪時去腥的方法有？A.焯水B.加料酒C.用檸檬汁D.油炸答案：ABC3.中國傳統(tǒng)八大菜系包括？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.浙菜答案：ABCD4.下列屬于廚房常用電器的有？A.烤箱B.微波爐C.電磁爐D.豆?jié){機答案：ABCD5.制作蛋糕需要的原料有？A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD6.以下哪些是西餐常用的香草？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD7.以下哪些食材適合做沙拉？A.生菜B.黃瓜C.番茄D.火腿答案：ABCD8.烹飪中可用于上色的調料有？A.醬油B.糖色C.老抽D.紅曲米答案：ABCD9.適合用來蒸魚的魚有？A.鱸魚B.草魚C.鯽魚D.鱖魚答案：ABCD10.廚房安全的注意事項包括？A.防止火災B.防止觸電C.防止割傷D.防止滑倒答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮餃子時要一直用大火。（錯）2.所有蔬菜都可以生吃。（錯）3.烤箱只能用來烤制面包。（錯）4.中餐炒菜時先放醬油再放鹽。（錯）5.牛排煎制時越老越有營養(yǎng)。（錯）6.制作冰淇淋時不需要加牛奶。（錯）7.廚房刀具使用后不需要擦干。（錯）8.所有蘑菇都可以食用。（錯）9.油炸食物時油溫越高越好。（錯）10.煲湯時食材放得越多越好。（錯）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述如何煎出完美的荷包蛋。答案：首先將鍋燒熱，倒入少量油，油熱后將雞蛋輕輕打入鍋中，小火慢煎，適時撒少許鹽，待蛋白凝固，蛋黃達到想要的熟度即可。2.說出三種保存食材新鮮度的方法。答案：冷藏、冷凍、用保鮮膜包裹。3.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答案：五花肉切塊焯水，鍋中熱油放糖炒出糖色，加入肉塊翻炒上色，加蔥姜蒜、醬油等調料，加水燉煮至肉軟爛。4.如何防止炒菜時油濺出？答案：將食材盡量瀝干水分，油熱后再放入食材，并且不要一次性放入太多食材。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據不同顧客的口味調整菜品？答案：了解顧客地域，如南方人喜甜可適當加糖；詢問顧客喜好，喜辣就多放辣椒；根據年齡，老人飲食清淡就少鹽少辣。2.談談你對創(chuàng)新菜品的理解。答案：創(chuàng)新菜品要結合新食材、新調料或新烹飪方法，也要考慮大眾口味和營養(yǎng)搭配。3.如何