營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)考試精題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸答案：C2.維生素B1的主要生理功能是？A.參與膠原蛋白合成B.作為輔酶參與能量代謝C.促進(jìn)鈣吸收D.抗氧化答案：B3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的每日推薦攝入量為？A.100200gB.200300gC.250400gD.300500g答案：C4.嬰幼兒添加輔食的最佳月齡是？A.12個(gè)月B.34個(gè)月C.46個(gè)月D.78個(gè)月答案：C5.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制攝入的食物是？A.牛奶B.雞蛋C.動(dòng)物內(nèi)臟D.蘋(píng)果答案：C6.以下哪種脂肪酸屬于ω3多不飽和脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.α亞麻酸D.花生四烯酸答案：C7.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良最可能導(dǎo)致胎兒發(fā)生？A.神經(jīng)管畸形B.佝僂病C.壞血病D.夜盲癥答案：A（注：葉酸缺乏是主要原因）8.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多D.雌激素水平下降答案：C9.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片B.白米飯C.全麥面包D.蘋(píng)果答案：B10.食品加工中，高溫油炸最易破壞的營(yíng)養(yǎng)素是？A.維生素B1B.維生素AC.蛋白質(zhì)D.鈣答案：A11.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)中，反映食物蛋白質(zhì)被消化酶分解程度的是？A.蛋白質(zhì)功效比值（PER）B.蛋白質(zhì)消化率（D）C.生物價(jià)（BV）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：B12.缺鐵性貧血患者的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)中，最敏感的指標(biāo)是？A.血紅蛋白（Hb）B.血清鐵（SI）C.血清鐵蛋白（SF）D.紅細(xì)胞壓積（HCT）答案：C13.中國(guó)居民膳食中，維生素A的主要來(lái)源是？A.深綠色蔬菜中的β胡蘿卜素B.肉類(lèi)中的視黃醇C.乳制品中的維生素AD.水果中的維生素A原答案：A14.下列哪種疾病與碘缺乏無(wú)關(guān)？A.地方性甲狀腺腫B.克汀病C.侏儒癥D.胎兒智力低下答案：C15.乳糖不耐受人群適宜選擇的乳制品是？A.全脂牛奶B.酸奶C.煉乳D.奶粉答案：B16.高血壓患者的膳食中，鈉的每日推薦攝入量應(yīng)低于？A.2000mgB.2500mgC.3000mgD.3500mg答案：A（注：相當(dāng)于5g鹽）17.以下哪項(xiàng)不屬于膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C18.嬰兒配方奶粉中，必須添加的?；撬釋儆冢緼.必需氨基酸B.條件必需氨基酸C.非必需氨基酸D.脂肪酸答案：B19.食品中丙烯酰胺的主要產(chǎn)生途徑是？A.蛋白質(zhì)與還原糖的美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化酸敗C.維生素分解D.碳水化合物糊化答案：A20.腸外營(yíng)養(yǎng)支持時(shí)，非蛋白質(zhì)能量與氮的比例應(yīng)為？A.5080kcal:1gB.100150kcal:1gC.150200kcal:1gD.200250kcal:1g答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）21.以下屬于脂溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：ACD22.孕婦孕中晚期需要重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素包括？A.鐵B.葉酸C.鈣D.維生素D答案：ACD（注：葉酸重點(diǎn)在孕早期）23.糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的原則包括？A.控制總能量B.選擇低GI食物C.增加膳食纖維D.嚴(yán)格限制碳水化合物答案：ABC（注：碳水化合物應(yīng)占總能量50%65%）24.大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括？A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量約35%40%B.含有大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)C.脂肪以飽和脂肪酸為主D.鈣、鐵等礦物質(zhì)含量豐富答案：ABD25.以下哪些屬于公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容？A.制定膳食指南B.開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查C.設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)項(xiàng)目D.治療營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病答案：ABC26.嬰幼兒輔食添加的原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由單一到多種答案：ABCD27.以下哪些食物富含EPA和DHA？A.三文魚(yú)B.核桃C.亞麻籽油D.沙丁魚(yú)答案：AD（注：核桃和亞麻籽油富含α亞麻酸）28.維生素C缺乏的典型癥狀包括？A.牙齦出血B.皮膚瘀斑C.夜盲癥D.骨軟化答案：AB29.食品添加劑的使用原則包括？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以任意添加以改善口感答案：ABC30.老年人合理膳食的要點(diǎn)包括？A.少量多餐B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.控制鹽和糖D.減少水分?jǐn)z入答案：ABC三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題）31.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配的食物種類(lèi)越多越好（如谷類(lèi)+豆類(lèi)+肉類(lèi)）；②食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好（如動(dòng)植物蛋白搭配）；③食用時(shí)間越近越好（最好同時(shí)食用）。32.列出中國(guó)居民膳食指南（2022）的8條核心推薦。答案：①食物多樣，合理搭配；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；⑤少鹽少油，控糖限酒；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。33.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。答案：①增加鐵的攝入：動(dòng)物性食物（如紅肉、動(dòng)物肝臟、血制品）中的血紅素鐵吸收率高；植物性食物（如黑木耳、紅棗）搭配維生素C豐富的食物（如青椒、柑橘）促進(jìn)非血紅素鐵吸收。②補(bǔ)充維生素A：促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用。③減少干擾因素：避免茶、咖啡與鐵劑同服（鞣酸抑制鐵吸收）。④對(duì)特殊人群（孕婦、嬰幼兒）進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和強(qiáng)化補(bǔ)充（如鐵強(qiáng)化醬油、配方奶粉）。34.解釋“必需脂肪酸”的定義并列舉兩種人體必需脂肪酸。答案：必需脂肪酸指人體不能合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸。包括亞油酸（ω6系列）和α亞麻酸（ω3系列）。亞油酸可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，α亞麻酸可轉(zhuǎn)化為EPA和DHA，二者參與細(xì)胞膜構(gòu)成、前列腺素合成及炎癥調(diào)節(jié)等生理功能。35.簡(jiǎn)述高血壓患者的膳食調(diào)整原則。答案：①限鹽：每日鈉攝入＜2000mg（約5g鹽），減少腌制食品、醬油等。②增加鉀攝入：多吃新鮮蔬果（如香蕉、菠菜）、薯類(lèi)。③控制體重：BMI維持18.523.9，腰圍男性＜90cm、女性＜85cm。④減少飽和脂肪酸和膽固醇：限制動(dòng)物脂肪、內(nèi)臟，選擇魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)。⑤增加膳食纖維：全谷物、雜豆、蔬菜。⑥適量飲酒：男性酒精＜25g/d，女性＜15g/d，最好不喝。36.簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的目的及常見(jiàn)輔食種類(lèi)。答案：目的：①補(bǔ)充母乳/配方奶中逐漸不足的營(yíng)養(yǎng)素（如鐵、鋅）；②鍛煉咀嚼和吞咽能力，促進(jìn)口腔發(fā)育；③培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；④促進(jìn)胃腸道功能成熟。常見(jiàn)輔食：①?gòu)?qiáng)化鐵的嬰兒米粉（第一口輔食）；②蔬菜泥（胡蘿卜、南瓜）；③水果泥（蘋(píng)果、香蕉）；④肉泥（雞肉、牛肉）；⑤蛋黃（逐步添加）；⑥豆腐、酸奶等。四、案例分析題（每題10分，共2題）37.患者，女，58歲，身高158cm，體重72kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L），日常飲食：早餐（饅頭100g+咸菜+小米粥1碗），午餐（米飯150g+紅燒肉200g+炒青菜100g），晚餐（面條200g+醬牛肉150g+涼拌黃瓜50g），很少吃水果，每日飲水約800ml，無(wú)運(yùn)動(dòng)習(xí)慣。問(wèn)題：①分析該患者飲食中存在的問(wèn)題；②提出具體的飲食調(diào)整建議。答案：①飲食問(wèn)題：a.總能量可能過(guò)剩：BMI=72/(1.58)2≈28.8（超重），能量攝入過(guò)高。b.碳水化合物：精米白面為主（饅頭、米飯、面條），GI值高，且粥類(lèi)易快速升糖。c.脂肪：紅燒肉（飽和脂肪高）、醬牛肉（鈉含量高），脂肪和鹽攝入超標(biāo)。d.膳食纖維：青菜、黃瓜攝入量少（僅150g/d），遠(yuǎn)低于推薦的2530g/d。e.維生素和礦物質(zhì)：水果攝入不足（缺乏維生素C、鉀），飲水不足（推薦15001700ml/d）。f.餐次分配：三餐主食比例不均衡，可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)。②調(diào)整建議：a.控制總能量：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重（158105=53kg），按2530kcal/kg計(jì)算，每日約13251590kcal。b.碳水化合物：占總能量50%60%，選擇低GI食物（如燕麥、全麥面包、雜豆飯），減少粥類(lèi)，早餐可改為全麥面包50g+牛奶200ml+雞蛋1個(gè)。c.蛋白質(zhì)：占15%20%（約5371g/d），選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、蝦、去皮禽肉），減少紅燒肉，午餐可改為清蒸魚(yú)100g+雜糧飯100g+清炒菠菜200g。d.脂肪：占20%25%，以不飽和脂肪酸為主（橄欖油、堅(jiān)果），限制動(dòng)物油。e.增加膳食纖維：每日蔬菜≥500g（綠葉菜占2/3），水果選擇低GI（如蘋(píng)果、柚子），每日200g，分兩餐間食用。f.限鹽：每日＜5g，避免咸菜、醬牛肉，改用低鈉醬油。g.飲水：每日15001700ml，分次飲用，避免含糖飲料。h.運(yùn)動(dòng)：餐后30分鐘進(jìn)行中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走30分鐘/日），幫助控制血糖。38.某幼兒園開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查，通過(guò)24小時(shí)回顧法收集了50名36歲兒童的飲食數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)：①平均每日牛奶攝入量80ml；②蔬菜攝入量120g/d（以根莖類(lèi)為主）；③零食以薯片、糖果為主；④超重率達(dá)25%。問(wèn)題：①分析該群體存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；②提出針對(duì)性的干預(yù)措施。答案：①營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：a.乳類(lèi)攝入不足：36歲兒童推薦每日奶及奶制品350500ml，實(shí)際僅80ml，影響鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白攝入。b.蔬菜攝入不足且種類(lèi)單一：推薦每日200300g，且應(yīng)包含深綠色、紅色等深色蔬菜（占1/2），根莖類(lèi)為主導(dǎo)致維生素A、維生素C缺乏風(fēng)險(xiǎn)。c.零食選擇不當(dāng)：高糖、高鹽、高脂肪零食（薯片、糖果）增加能量攝入，誘發(fā)超重/肥胖，且影響正餐食欲。d.超重率高：25%的超重提示能量攝入＞消耗，與飲食結(jié)構(gòu)不合理（高糖高脂）、活動(dòng)量不足相關(guān)。②干預(yù)措施：a.調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：①增加乳類(lèi)：在幼兒園加餐中提供牛奶/酸奶（如上午10點(diǎn)200ml酸奶），向家長(zhǎng)宣傳每日奶量目標(biāo)。②豐富蔬菜種類(lèi)：食譜中增加深綠色蔬菜（菠菜、西蘭花）、橙色蔬菜（胡蘿卜、南瓜），占每日蔬菜的1/2以上，采用有趣的烹飪方式（如蔬菜餅、蔬菜粥）提高兒童接受度。b.規(guī)范零食管理：幼兒園禁