——食品安全管理辦法一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基本制度1.1.1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)、責任人，衛(wèi)生包干，責任區(qū)衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估。1.1.2、加強崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中的過程管理，食品衛(wèi)生必須層層把關(guān)，對不合格的食品堅決退回上一層操作崗位，實行全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認真做好相應(yīng)的消毒工作，并做好消毒記錄。1.1.4、廚房認真做好食品留樣記錄，各種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時方可處理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產(chǎn)品類易腐敗食物不落地存放。1.2.3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內(nèi)臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時清洗干凈。1.2.7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。1.3.4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開并能明顯區(qū)分，點菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。1.3.6、冰箱專人管理，每周化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。1.3.7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥柜整理干凈，地面打掃干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生標準的食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。1.4.3、剩余熟食放入熟食專用冰箱保存，隔頓、隔夜存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。1.4.5、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊的湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。1.5、面點崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、原來經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。1.5.3、制作面點前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專用洗潔精清洗干凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。1.5.5、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴格消毒。1.5.7、成品存放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專門熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈后用消毒液清洗。1.5.9、工作人員根據(jù)當天點心加工量，每天到食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒過的容器內(nèi)，加蓋保存。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范2.1、蚊蠅防治2.1.1、廚房、餐廳必須安裝紗窗、紗門，餐廳總?cè)肟诎惭b風簾機，隔絕與外界相通部位。2.1.2、每月對紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即維修。2.1.3、嚴格控制蒼蠅孳生條件，及時清理蒼蠅孳生的環(huán)境。2.1.4、每周下班后對廚房及餐廳進行藥物消殺，主要以殺蟲劑為主。2.1.5、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點堆放。2.1.6、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面干凈、無積水，及時對陰暗、潮濕地段進行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。2.2.2、任何食物不準放在地面上，必須存放在貨架上，隨時隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整潔擺放。2.2.3、每天晚上下班后對食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。2.3.4、做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘渣，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。2.3.5、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。2.3、老鼠防治2.3.1、各部門食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封鎖所有老鼠入侵途徑。2.3.2、食品倉庫及儲存設(shè)備要密封，妥善存放所有食品，營業(yè)結(jié)束后，將所有食品存入冷凍設(shè)施，清除所有殘余食品。2.3.3、每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。三）潲水管理3.1、凡食堂開餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時派人到現(xiàn)場負責管理清理和外運，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過路面。3.2、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導入指定的潲水桶，餐飲加工過程中產(chǎn)生的非食品殘渣不得倒入潲水桶，進入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。3.3、對于潲水的回收，學校應(yīng)與潲水回收人簽訂責任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無關(guān)，校方無需負任何責任，同時回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘渣、剩菜等不能出賣給不法食品加工單位，如需查實，回收人自行承擔責任。3.4、回收人回收潲水時，發(fā)現(xiàn)泔水桶內(nèi)有筷子、盤碗時主動整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時，并對收取情況做好登記。不定期對潲水收使用情況進行抽查，杜絕生產(chǎn)地溝油的可能性。3.5、回收人潲水義務(wù)及免費承擔潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周圍的清潔干凈。四）廚具、餐具清洗消毒制度1、廚具、餐具清洗制度1.1、預(yù)洗：收集的廚具、餐具在洗滌前必須進行預(yù)洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并分類集放餐具、以便于清理。1.2、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟如下：清洗槽：將經(jīng)過預(yù)洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在45-50℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過的餐具讓其風干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時保持關(guān)閉。2、廚具、餐具消毒辦法廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：2.1、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過的餐具加熱5分鐘以上進行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學生餐盤，經(jīng)沖洗干凈后的學生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產(chǎn)生的殘留問題。2.2、氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進行其它消毒方式的用具上。2.3、干熱殺菌法：將清洗過的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機械用具消毒規(guī)范3.1、刀：生食與熟食使用的刀具分開，使用過的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。3.2、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過的砧板上，點燃后高溫消毒。3.3、肉類切割、絞碎機：根據(jù)說明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。3.4、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過的柔軟干部擦干。3.6、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新員工必須由安全員進行崗前安全培訓、設(shè)備安全操作培訓，培訓考核后簽定安全培訓卡，方可上崗。2、廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。3、廚房設(shè)備使用、維護責任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下爐灶操作。5、廚房員工工作時應(yīng)注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。6、廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災(zāi)報警器使用方法。7、下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對簽，鎖好門窗，一切檢查無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經(jīng)上級領(lǐng)導批準外，非工作人員不得進入操作間及食品倉庫等特殊場所。2、貴重物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專人管理，存放地點應(yīng)安排專職值班人員。3、當班人員必須堅守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將