1綠色食品鮮食豆類特色蔬菜第8部分：速凍加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了鮮食豆類特色蔬菜速凍加工的術(shù)語和定義、加工環(huán)境、原料準(zhǔn)備、加工工序、包裝與標(biāo)識、異物檢測、凍藏保鮮、廢棄物處理、生產(chǎn)記錄的管理要求。本文件適用于鮮食豆類特色蔬菜速凍加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范3術(shù)語和定義GB/T31273界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1速凍quickfrozen將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)域，使其中心溫度達到-18℃攝氏度以下的過程。[來源：GB/T31273，3.1]3.2特色蔬菜characteristicvegetable特色蔬菜是融合地理基因、品種特質(zhì)、文化符號與經(jīng)濟價值的多維概念，指在特定維度具有不可替代性的優(yōu)質(zhì)蔬菜品類。從地理標(biāo)志性來看，某些蔬菜在獨特生態(tài)系統(tǒng)中形成品質(zhì)優(yōu)勢，如海門香沙芋、如皋香堂芋依賴長江沖積平原的沙壤土質(zhì)與溫潤氣候，具備地理不可復(fù)制性。品種特異性蔬菜通過基因優(yōu)勢構(gòu)建市場區(qū)分度，如薺菜的野味氨基酸組合、迷你黃瓜的便攜性創(chuàng)新，形成口感與功能的雙重突破。文化符號型蔬菜承載著地域集體記憶，如如皋黑塌菜延續(xù)百年飲食文化，已融入地方民俗傳承。高附加值類蔬菜則通過供需調(diào)節(jié)實現(xiàn)溢價，像西蘭花能補充人體硒、維生素C和胡蘿卜素，阻止癌前病變細胞形成，抑制癌腫生長，紫甘藍憑借花青素含量構(gòu)建健康消費場景，推動產(chǎn)業(yè)效益升級。這四維特性相互交織，共同構(gòu)建起特色蔬菜作為現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品的新型價值坐標(biāo)。3.3鮮食豆類特色蔬菜characteristicfreshlegumevegetable2鮮食豆類特色蔬菜是融合了地理基因、品種特質(zhì)、文化符號與經(jīng)濟價值的多維概念，指在特定維度具有不可替代性的優(yōu)質(zhì)鮮食豆類蔬菜品類。從地理標(biāo)志性來看，一些鮮食豆類蔬菜在特定的生態(tài)系統(tǒng)中生長，其獨特的地理環(huán)境賦予了它們品質(zhì)優(yōu)勢。例如，啟東大青皮蠶豆，得益于當(dāng)?shù)睾Ｑ笮耘c季風(fēng)氣候雙重特點，四季分明，日照充足，雨量充沛的自然條件，粒大飽滿、營養(yǎng)豐富，具有地理不可復(fù)制性。從品種特異性看，通過基因優(yōu)勢形成市場區(qū)分度。如鮮食大豆含有豐富的膳食纖維、卵磷脂以及大豆異黃酮等植物化學(xué)物，有助于改善便秘、促進大腦發(fā)育、調(diào)節(jié)人體雌激素水平。從文化符號性看，承載著地域的集體記憶和文化傳承。如荷仁豆在一些地區(qū)是傳統(tǒng)節(jié)日或慶典餐桌上的常見菜肴，象征著團圓和吉祥。從高附加值性看，通過供需調(diào)節(jié)實現(xiàn)溢價。如黑豆富含花青素、異黃酮等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗衰老等功效，隨著人們對健康飲食的追求，其市場需求不斷增加，推動了產(chǎn)業(yè)效益升級；綠豆則憑借其清熱解毒的功效，在夏季成為消暑佳品，具有較高的經(jīng)濟價值。這些特性相互交織，共同構(gòu)建起鮮食豆類特色蔬菜作為現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品的新型價值坐標(biāo)。4加工環(huán)境加工場所地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于清洗、消毒及防滑安全的需要；操作人員應(yīng)建立并執(zhí)行健康管理制度，進入加工場所應(yīng)穿戴好工作服、帽、鞋靴、手套、口罩等。加工環(huán)境與衛(wèi)生應(yīng)符合GB/T31273的相關(guān)規(guī)定，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5原料準(zhǔn)備5.1原料要求豆?；蚨骨v無病斑、蟲蛀、機械傷；豆粒組織鮮嫩、飽滿、形態(tài)完好，成熟適度；每莢豆仁數(shù)量符合要求（如鮮食大豆每莢豆仁不小于2粒）；剔除帶銹斑、蟲蛀、嚴(yán)重損傷或破裂以及豆仁發(fā)育不良的豆莢。鮮食大豆（俗稱毛豆）必須選用豆莢大、具有白茸毛的優(yōu)質(zhì)品種，如臺灣75、小寒王、通豆6號等。鮮食蠶豆選用成熟度適宜的大莢青皮或白皮蠶豆品種，如通鮮2號、通蠶鮮8號等；豆莢呈淡綠或青綠色，色澤正常一致；青蠶豆籽粒青綠色、白蠶豆籽粒淡綠色。荷仁豆應(yīng)選用白花軟莢品種，要求色澤青綠、較直無明顯彎曲、豆莢扁平籽小、無病蟲害；豌豆選擇白花品種。應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。5.2預(yù)處理5.2.1預(yù)冷預(yù)冷是為了快速降低菜體溫度，延長保鮮期。常用的預(yù)冷方法有強制通風(fēng)預(yù)冷或差壓預(yù)冷、冷庫預(yù)冷和真空預(yù)冷。強制通風(fēng)預(yù)冷或差壓預(yù)冷是用高速強制流動的空氣，迅速帶走鮮食豆類蔬菜中的熱量。冷庫預(yù)冷是將新鮮鮮食豆類蔬菜直接放入儲藏冷庫中預(yù)冷，但預(yù)冷速度較慢。真空預(yù)冷是利用水在減壓下的快速蒸發(fā)，吸收鮮食豆類蔬菜中的熱量以達到迅速降溫，效率較高，但成本太高，且需一邊預(yù)冷一邊補充蔬菜中的水分。無論采用哪種方法，鮮食豆類蔬菜經(jīng)預(yù)冷后應(yīng)迅速將溫度降至適宜的范圍。5.2.2分級根據(jù)鮮食豆類蔬菜的品質(zhì)和大小進行分級，一般可以分為一級、二級和三級。分組應(yīng)符合表1的要表1鮮食豆類特色蔬菜分級要求類別等級分級依據(jù)要求豆莢一級小、鮮嫩度、色澤、機械傷等感官指標(biāo)豆莢鮮嫩、無筋、易折斷，長短均勻，色澤新鮮，成熟度適中，無病蟲害和機械傷。二級豆莢比較鮮嫩，基本無筋，長短基本均勻，色澤比較新鮮，允許有輕微的彎曲和病蟲害及機械傷，但不影響食用和貯藏。三級豆莢鮮嫩度稍差，允許有少許筋和病蟲害及機械傷，但不影響外觀和貯藏3豆粒一級小、飽滿度、色澤、機械傷等感官指標(biāo)籽粒飽滿、色澤鮮艷、大小均勻，無病蟲害、無機械傷，外觀完整、無破損或變形。二級籽粒相對飽滿、色澤較鮮艷、大小基本一致，允許有少量的病蟲害或機械傷、但不影響整體品質(zhì)和食用；外觀基本完整、允許有輕微的破損或變形。三級籽粒飽滿度稍差、色澤可能略有變化、大小不完全一致，允許有一定量的病蟲害或機械傷、但不應(yīng)影響食用安全，外觀可能有明顯的破損或變形。5.2.3豆莢處理將食莢鮮食豆類特色蔬菜，如菜豆、荷仁豆等豆莢兩端柄部掐去，撕掉兩邊的筋；食粒豆莢，如鮮食大豆莢等柄部掐去即可。5.2.4包裝包裝材料應(yīng)牢固、內(nèi)外壁平整、保持干燥清潔無污染，并具有一定的透水性和透氣性。如麻袋、網(wǎng)袋、瓦楞紙箱、塑料箱、竹筐等。6加工工序6.1去雜剔除病蟲害、機械傷、畸形豆莢或豆粒，以及除豆莢或豆粒外的一切雜物。6.2鹽水浸泡剝莢后的鮮食豆類特色蔬菜應(yīng)浸入濃度為2%的NaCl溶液中20min～30min驅(qū)蟲和護色，料液比1:3。6.3清洗浸泡后的豆粒用流動水連續(xù)式氣泡渦輪清洗機清洗干凈，盛放入不銹鋼容器中或直接進入自動化連續(xù)燙漂機中燙漂。清洗用水應(yīng)符合GB5749的要求,設(shè)備和用具應(yīng)符合GB4806.7和GB4806.9的規(guī)定。6.4漂燙配置含0.8%CaCl2、0.03%蠶絲肽的專用燙漂液。鮮食豆類特色蔬菜適量均勻地倒入自動化連續(xù)燙漂機進行燙漂，燙漂時間和溫度符合表2的要求。表2鮮食豆類特色蔬菜燙漂時間和溫度鮮食豆類形態(tài)燙漂時間（min）燙漂溫度(℃)豆莢鮮食大豆（食粒）1.0～2.096～99菜豆（食莢）2.0～3.096～99荷仁豆、甜豆（食莢）0.6～1.096～99豆粒百粒重≤50g，如鮮食大豆、豌豆0.6～1.096～9950g＜百粒重≤100g，如利馬豆96～99100g＜百粒重≤200g，如鮮食蠶豆1.5～2.596～99200g＜百粒重≤300g，如鮮食蠶豆2.5～4.096～996.5冷卻燙漂后鮮食豆類特色蔬菜由傳送帶送入15℃~20℃冷卻水中冷卻，時間120s～180s，同時可加CaCl2護色保脆，濃度控制在0.8%～1.0%；用0℃~5℃的流動冰水繼續(xù)冷卻，時間240s～300s，使鮮食豆類特色蔬菜中心溫度降至5℃左右。6.6選別4將冷卻后的鮮食豆類特色蔬菜通過輸送機送至分揀操作臺，剔除殘留的不合格豆莢或豆粒及其它雜質(zhì)。6.7瀝水用離心機或振動篩瀝干水分。6.8速凍采用流化床單體速凍。鮮食豆類特色蔬菜通過傳送網(wǎng)帶送至速凍機中，初始溫度為5℃,冷空氣溫度為-35℃~-40℃,冷空氣流速為6m/s～8m/s，速凍時間符合表3的要求，使產(chǎn)品中心溫度達-18℃以下。表3鮮食豆類特色蔬菜速凍時間鮮食豆類形態(tài)速凍時間（min）豆莢鮮食大豆（食粒）10.0～15.0菜豆（食莢）10.0～15.0荷仁豆、甜豆（食莢）8.0～10.0豆粒百粒重≤50g，如鮮食大豆、豌豆5.0～6.050g＜百粒重≤100g，如利馬豆6.0～8.5100g＜百粒重≤200g，如鮮食蠶豆5.0～10.0200g＜百粒重≤300g，如鮮食蠶豆10.0～15.06.9裝袋在5℃~10℃的環(huán)境條件下，進行裝袋并封口。采用裝模凍結(jié)時，將速凍產(chǎn)品及時脫去模具盤，裝入包裝袋；采用流化床速凍時，將速凍產(chǎn)品挑選并按照包裝要求稱重裝袋、封口。包裝袋材料應(yīng)符合GB9683、GB/T21302的規(guī)定，衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7包裝與標(biāo)識7.1包裝包裝車間經(jīng)消毒且溫度保持在10℃以下，按客戶要求將豆菜類特色蔬菜裝箱。外包裝材料應(yīng)符合GB/T6543和GB/T21302的規(guī)定；內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。7.2標(biāo)識內(nèi)包裝標(biāo)識應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。外包裝標(biāo)識應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件和食品生產(chǎn)許可證編號等；標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB7718的規(guī)定8異物檢測8.1預(yù)備檢測金屬檢測前應(yīng)用直徑1.5mm的Fe和2.0mm的SUS標(biāo)樣測試敏感度，確認金屬檢測儀正常后，開始檢測。8.2金屬