余姚企業(yè)食堂管理辦法總則目的為加強(qiáng)余姚企業(yè)食堂的管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工的飲食安全與健康，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，結(jié)合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于余姚市內(nèi)所有企業(yè)的食堂管理，包括但不限于國(guó)有企業(yè)、民營(yíng)企業(yè)、外資企業(yè)等各類性質(zhì)的企業(yè)。管理原則1.安全第一：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全。2.服務(wù)至上：以員工的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理：建立健全食堂管理制度，明確各崗位的職責(zé)和工作流程，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.成本控制：在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運(yùn)營(yíng)成本，提高資源利用效率。食堂設(shè)置與布局選址要求1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。2.距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。功能分區(qū)1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所。各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.就餐區(qū)應(yīng)根據(jù)企業(yè)員工數(shù)量合理設(shè)置就餐座位，保證員工有足夠的就餐空間。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、通風(fēng)良好，設(shè)置垃圾桶并及時(shí)清理。3.輔助區(qū)應(yīng)設(shè)置食品庫(kù)房、更衣室、辦公室等輔助場(chǎng)所。食品庫(kù)房應(yīng)分類存放食品，保持通風(fēng)干燥，有防鼠、防蟲(chóng)、防潮等措施。設(shè)施設(shè)備1.廚房設(shè)備應(yīng)配備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等烹飪和冷藏設(shè)備。定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.餐具用具應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具，包括餐盤、碗筷、勺子、刀具、菜板等。餐具、用具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、耐腐蝕的材料制作，并定期進(jìn)行清洗消毒。3.衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)設(shè)置洗手池、消毒池、拖把池等衛(wèi)生設(shè)施，并有明顯的標(biāo)識(shí)。洗手池應(yīng)配備洗手液和干手設(shè)施，消毒池應(yīng)能滿足餐具、用具的消毒需求。人員管理人員配備1.企業(yè)應(yīng)根據(jù)食堂的規(guī)模和就餐人數(shù)合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明，定期參加食品安全培訓(xùn)。健康管理1.食堂工作人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，勤洗手，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。培訓(xùn)教育1.企業(yè)應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保食堂工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定菜單，合理搭配菜品，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全。控制食品加工過(guò)程中的成本，合理使用原材料。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品原材料的清洗、切配等工作。負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生清理工作，保持廚房的整潔。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)就餐區(qū)的服務(wù)工作，包括擺臺(tái)、上菜、清理餐桌等。及時(shí)收集員工的意見(jiàn)和建議，反饋給食堂管理人員。4.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)工作，確保采購(gòu)的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制采購(gòu)成本，選擇優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的供應(yīng)商。5.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放工作。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存食品的數(shù)量和質(zhì)量。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存采購(gòu)要求1.企業(yè)應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)證件和資料。2.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。供應(yīng)商管理1.企業(yè)應(yīng)選擇信譽(yù)良好、具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，建立供應(yīng)商淘汰機(jī)制，對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行更換。食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。3.定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的食品。食品加工與供應(yīng)加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品原材料。2.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，防止交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。4.制作涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守涼菜制作規(guī)范。食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明餐次、日期、食品名稱等信息，并在冷藏條件下保存。餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。2.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。食品供應(yīng)1.食品供應(yīng)應(yīng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行，備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)符合要求。2.食品供應(yīng)時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。3.企業(yè)應(yīng)根據(jù)員工的需求和就餐時(shí)間合理安排食品供應(yīng)，保證員工能夠按時(shí)就餐。財(cái)務(wù)管理預(yù)算編制1.企業(yè)應(yīng)根據(jù)食堂的運(yùn)營(yíng)情況和就餐人數(shù)，編制食堂年度預(yù)算，包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用、水電費(fèi)等。2.預(yù)算編制應(yīng)遵循合理、節(jié)約的原則，確保食堂的正常運(yùn)營(yíng)。成本控制1.企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂成本的控制，合理確定食品原材料的采購(gòu)價(jià)格和數(shù)量，降低采購(gòu)成本。2.加強(qiáng)對(duì)食堂設(shè)備設(shè)施的管理，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命，降低設(shè)備設(shè)施的維修成本。3.控制食堂的水電費(fèi)支出，采取節(jié)能措施，降低能源消耗。財(cái)務(wù)核算1.企業(yè)應(yīng)建立健全食堂財(cái)務(wù)核算制度，對(duì)食堂的收入和支出進(jìn)行明細(xì)核算。2.食堂的收入主要包括員工就餐費(fèi)用、企業(yè)補(bǔ)貼等，支出主要包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、設(shè)備設(shè)施購(gòu)置費(fèi)用、水電費(fèi)等。3.定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。監(jiān)督檢查內(nèi)部監(jiān)督1.企業(yè)應(yīng)建立食堂內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂的食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品原材料采購(gòu)、食品加工操作、餐具用具清洗消毒、人員衛(wèi)生等方面。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求食堂工作人員限期整改。外部監(jiān)督1.企業(yè)應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。2.對(duì)相關(guān)部門檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改措施，及時(shí)整改到位。投訴處理投訴渠道1.企業(yè)應(yīng)設(shè)立食堂投訴電話、意見(jiàn)箱等投訴渠道，方便員工反映問(wèn)題和提出建議。2.企業(yè)應(yīng)明確投訴處理的責(zé)任部門和責(zé)任人，確保投訴能夠得到及時(shí)處理。投訴處理流程1.接到員工投訴后，投訴處理部門