梧州學院食堂管理辦法總則目的與依據(jù)為加強梧州學院食堂的管理，規(guī)范食堂經(jīng)營服務行為，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務質(zhì)量和管理水平，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結(jié)合梧州學院實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于梧州學院內(nèi)所有食堂，包括學校自營食堂、引進社會餐飲企業(yè)經(jīng)營的食堂以及其他提供餐飲服務的場所。管理原則1.安全第一：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守食品安全相關法律法規(guī)和標準，確保師生用餐安全。2.服務師生：以師生的需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、多樣、營養(yǎng)、實惠的餐飲服務，不斷提高師生的滿意度。3.科學管理：運用科學的管理方法和手段，優(yōu)化食堂運營流程，提高管理效率和效益。4.民主監(jiān)督：建立健全民主監(jiān)督機制，鼓勵師生參與食堂管理，接受師生的監(jiān)督和評價。管理體制管理機構(gòu)及職責1.后勤管理處是學校食堂管理的職能部門，負責制定食堂管理的規(guī)章制度和工作計劃，并組織實施。對食堂的食品安全、衛(wèi)生、服務質(zhì)量、經(jīng)營秩序等進行監(jiān)督檢查和考核評估。協(xié)調(diào)學校各部門之間的關系，為食堂的正常運營提供支持和保障。處理師生對食堂的投訴和建議，維護師生的合法權(quán)益。2.財務處負責食堂的財務管理，制定食堂財務管理制度，監(jiān)督食堂的財務收支情況。審核食堂的成本核算和價格制定，確保食堂的經(jīng)營收支平衡和價格合理。3.保衛(wèi)處負責食堂的安全保衛(wèi)工作，維護食堂的治安秩序，保障師生的人身和財產(chǎn)安全。加強對食堂消防設施和設備的檢查和維護，確保食堂消防安全。4.校學生會生活部代表師生參與食堂管理，收集師生對食堂的意見和建議，并及時反饋給后勤管理處。協(xié)助后勤管理處開展食堂滿意度調(diào)查和民主監(jiān)督等工作。食堂經(jīng)營單位職責1.遵守法律法規(guī)和學校規(guī)定：嚴格遵守國家有關食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保等法律法規(guī)和學校的各項規(guī)章制度，依法經(jīng)營，規(guī)范服務。2.保障食品安全：建立健全食品安全管理制度，加強食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。3.提高服務質(zhì)量：加強員工培訓，提高員工的服務意識和服務水平，為師生提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的服務。4.合理制定價格：根據(jù)市場行情和成本核算，合理制定飯菜價格，保持價格相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。5.加強成本控制：優(yōu)化經(jīng)營管理，降低成本，提高經(jīng)濟效益，確保食堂的可持續(xù)發(fā)展。6.接受監(jiān)督檢查：積極配合學校相關部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。食品安全管理食品采購管理1.供應商選擇：食堂經(jīng)營單位應選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商，并與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務。2.采購索證索票：采購食品時，應嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗報告等相關證件和票據(jù)，并建立采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息。3.食品驗收：食堂應安排專人負責食品驗收工作，嚴格按照食品安全標準和采購合同的要求對采購的食品進行驗收，驗收合格后方可入庫。食品儲存管理1.分類存放：食品應分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯的標識。2.倉庫環(huán)境：食品倉庫應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。3.庫存管理：建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生：食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無積水。2.加工操作規(guī)范：食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.食品添加劑使用：嚴格按照國家有關規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，并建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄使用情況。餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒方法：餐飲具應采用物理或化學方法進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應符合食品安全標準。2.消毒設備維護：定期對餐飲具消毒設備進行檢查和維護，確保消毒設備正常運行。3.保潔存放：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，避免再次污染。從業(yè)人員健康管理1.健康檢查：食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監(jiān)測：建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，每天對從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應立即調(diào)離工作崗位。3.個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、不隨地吐痰。衛(wèi)生管理食堂環(huán)境衛(wèi)生1.食堂內(nèi)外環(huán)境：食堂內(nèi)外應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物、無積水，定期進行清掃和消毒。2.綠化與美化：食堂周邊應進行適當?shù)木G化和美化，營造良好的就餐環(huán)境。操作間衛(wèi)生1.地面與墻壁：操作間地面應保持清潔干燥，無油污、無積水；墻壁應無污垢、無霉斑。2.爐灶與炊具：爐灶、炊具等應定期進行清洗和維護，保持清潔衛(wèi)生。3.通風與排煙：操作間應保持良好的通風和排煙設施，確?？諝饬魍?，無異味。餐廳衛(wèi)生1.餐桌與座椅：餐廳的餐桌、座椅等應每天進行擦拭和消毒，保持清潔干凈。2.環(huán)境衛(wèi)生：餐廳內(nèi)的地面、墻壁、天花板等應定期進行清掃和消毒，保持整潔衛(wèi)生。3.餐具擺放：餐廳內(nèi)應設置餐具擺放區(qū)，餐具應擺放整齊，無污垢、無破損。服務質(zhì)量管理服務規(guī)范1.服務態(tài)度：食堂員工應熱情、禮貌、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發(fā)生爭吵。2.服務時間：食堂應按照學校規(guī)定的時間開放，不得隨意提前或推遲開餐時間。3.服務流程：食堂應優(yōu)化服務流程，提高服務效率，減少師生排隊等候時間。飯菜質(zhì)量1.品種多樣：食堂應提供多樣化的飯菜品種，滿足不同師生的口味需求。2.營養(yǎng)均衡：食堂應注重飯菜的營養(yǎng)搭配，合理安排食譜，保證師生攝入足夠的營養(yǎng)。3.質(zhì)量穩(wěn)定：食堂應嚴格控制飯菜質(zhì)量，確保飯菜的口味、色澤、口感等符合要求，保持質(zhì)量穩(wěn)定。價格管理1.價格公示：食堂應在餐廳顯著位置公示飯菜價格，做到明碼標價，不得隨意漲價。2.價格調(diào)整：如因市場行情等原因需要調(diào)整飯菜價格，食堂應提前向?qū)W校后勤管理處提出申請，經(jīng)批準后方可調(diào)整。滿意度調(diào)查1.定期開展：學校后勤管理處應定期組織開展食堂滿意度調(diào)查，了解師生對食堂的意見和建議。2.結(jié)果反饋與整改：對調(diào)查結(jié)果進行分析和總結(jié)，及時將調(diào)查結(jié)果反饋給食堂經(jīng)營單位，并督促其對存在的問題進行整改。財務管理財務制度1.獨立核算：食堂應實行獨立核算，建立健全財務管理制度，設置會計賬簿，進行會計核算。2.收支管理：食堂的收入和支出應全部納入學校財務統(tǒng)一管理，嚴格執(zhí)行收支兩條線制度，不得坐收坐支。3.成本核算：食堂應加強成本核算，準確計算飯菜成本，合理確定毛利率，確保食堂的經(jīng)營收支平衡。資金管理1.資金安全：食堂應加強資金管理，確保資金安全，不得挪用、截留食堂資金。2.資金使用：食堂的資金應主要用于食品采購、設備購置、員工工資等方面，不得用于與食堂經(jīng)營無關的支出。財務監(jiān)督1.內(nèi)部審計：學校財務處應定期對食堂的財務收支情況進行內(nèi)部審計，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.外部審計：必要時，學?？善刚埻獠繉徲嫏C構(gòu)對食堂的財務收支情況進行審計。監(jiān)督與考核監(jiān)督機制1.學校監(jiān)督：學校相關部門應定期對食堂的食品安全、衛(wèi)生、服務質(zhì)量、經(jīng)營秩序等進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責令整改。2.師生監(jiān)督：鼓勵師生對食堂的經(jīng)營服務行為進行監(jiān)督，對師生的投訴和建議應及時處理，并將處理結(jié)果反饋給師生。3.社會監(jiān)督：接受社會各界的監(jiān)督，對社會反映的問題應認真調(diào)查處理，并及時向社會公布處理結(jié)果?？己嗽u估1.考核指標：學校應建立健全食堂考核評估指標體系，從食品安全、衛(wèi)生、服務質(zhì)量、價格管理、成本控制等方面對食堂進行全面考核評估。2.考核方式：考核評估采取定期檢查與不定期抽查相結(jié)合、師生滿意度調(diào)查與經(jīng)營業(yè)績考核相結(jié)合的方式進行。3.考核結(jié)果運用：考核結(jié)果與食堂經(jīng)營單位的獎懲掛鉤，對考核優(yōu)秀的食堂經(jīng)營單位給予表彰和獎勵；對考核不合格的食堂經(jīng)營單位，責令其限期整改，整改仍不合格的，終止其經(jīng)營合同。應急管理應急預案制定食堂經(jīng)營單位應制定食品安全事故、火災事故、突發(fā)公共衛(wèi)生事件等應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、應急響應程序、應急救援措施等內(nèi)容。應急演練食堂經(jīng)營單位應定期組織應急演練，提高員工的應急處置能力和自我保護意識