《中式面點師》習題（附參考答案）

一、單選題（共90題，每題1分，共90分）

1.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是。。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

正確答案：D

2.凈料單位成本計算的基本條件有。。

A、2條

B、4條

C、1條

D、3條

正確答案：A

3.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是。。

A、制定價格必須接受物價部門指導

B、制定價格必須靈活

C、價格要反映產(chǎn)品價值

D、制定價格必須服從國家政策

正確答案：B

4.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

正確答案：D

5.糖類的主要食物來源是谷類和。食品。

A、根莖類

B、海產(chǎn)類

C、家禽類

D、家畜類

正確答案：A

6.下列選項中屬于必需氨基酸的是。。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

正確答案：D

7.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度。燃燒速度，火焰難以維持

穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、不等于

C、大于

D、等于

正確答案：C

8.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法

適合于。生產(chǎn)。

A、面點

B、烹調(diào)

C、單件

D、批量

正確答案：C

9.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和。等。

A、氯化運滅火器

B、鹵代烷滅火器

C、泡沫滅火器

D、一氧化氮滅火器

正確答案：B

10.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是。。

A、盤飾原料必須進行消毒處理

B、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理

C、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生

D、盤飾作品必須按可食性設(shè)計

正確答案：C

11.湯包餡餡心太軟的重要原因是。。

A、水放得太少

B、湯汁太稀

C、湯汁太濃

D、煮湯時火力太大

正確答案：B

12.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。

A、老年人

B、青壯年

C、孕婦及乳母

D、嬰幼兒及兒童

正確答案：D

13.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、煤

C、液化石油氣

D、煤油

正確答案：C

14.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會

縮入燃燒器內(nèi)部，形成。，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、不完全燃燒

B、急速燃燒

C、熄火現(xiàn)象

D、過度燃燒

正確答案：A

15.顆粒。是制作點心餡心的共同要求。

A、宜大不宜小

B、細碎

C、宜整不宜碎

D、宜粗不宜細

正確答案：B

16.雷電的形成是由于雷云中的。。

A、電壓過高

B、電荷積累

C、電子積累

D、電流過大

正確答案：B

17.奶及其制品是人體。的主要來源，成人每人每天應攝入奶250~500

克左右O

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、鐵

D、

正確答案：A

18.面點工藝中最大使用量為270毫克/千克的食品香料是（）。

A、肉桂油

B、玫瑰油

C、留蘭香油

D、甜橙油

正確答案：C

19.在廚房范圍內(nèi)，一般。的核算是指對銷售毛利率的核算。

A、成本率

B、費用率

C、毛利率

D、利潤率

正確答案：C

20.脂肪的日供給量一般應為（）克。

A、30

B、90

C、70

D、50

正確答案：D

21.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()o

A、抗壞血酸

B、鹽酸

C、糅酸

D、磷酸

正確答案：A

22.瓊脂凝膠的含水量可高達。。

A、99%

B、35%

C、52%

D、76%

正確答案：A

23.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是。。

A、60元

B、45元

C、15元

D、12元

正確答案：B

24.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

B、面筋的數(shù)量

C、面筋的質(zhì)量

D、淀粉的種類

正確答案：A

25.削是用特殊刀具將面坯制成。的工藝方法。

A、面劑

B、面疙瘩

C、面條

D、面團

正確答案：C

26.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應。沖入在前，冷水摻入在后，不可顛

倒。

A、鹽水

B、沸水

C、糖水

D、溫水

正確答案：B

27.食品香料是指能夠用于調(diào)配。、并使食品增香的物質(zhì)。

A、食品香精

B、調(diào)味品

C、香味物質(zhì)

D、香藍素

正確答案：A

28.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和。，以善惡評

價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、個人理想

B、集體約定

C、內(nèi)心信念

D、國家法律

正確答案：C

29.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱。食物中毒。

A、過敏型

B、毒素型

C、感染型

D、自發(fā)型

正確答案：B

30.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和。。

A、球蛋白

B、谷蛋白

C、谷膠蛋白

D、麥谷蛋白

正確答案：D

31.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是（）。

A、搟

B、抻

C、揪

D、搓

正確答案：B

32.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體

內(nèi)的糖原和。將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

正確答案：D

33.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是。。

A、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

正確答案：C

34.不屬于放射性污染源的是。。

A、核設(shè)施

B、放射性保管食物

C、核爆炸

D、核意外事故

正確答案：B

35.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時。。

A、用力小，花紋纖細有力

B、用力大，花紋纖細、柔弱

C、用力小，花紋粗大有力

D、用力大，花紋粗大有力

正確答案：D

36.米粒的腹部有白色粉質(zhì)的部位叫。。

A、角質(zhì)

B、心白

C、腹白

D、玻璃質(zhì)

正確答案：C

37.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致。。

A、糙皮病

B、佝僂病

C、腳氣病

D、惡性貧血

正確答案：A

38.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，要（）同時進行。

A、成型和成熟

B、抄拌和摻水

C、摻粉和摻水

D、和面和醒面

正確答案：B

39.線描法利用。的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表

現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。

A、點

B、線

C、面積

D、立體

正確答案：B

40湎粉中的。能為酵母的繁殖，發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

正確答案：D

41.廚房消防設(shè)備主要由。和化學滅火設(shè)備組成。

A、干粉滅火器

B、物理滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

正確答案：C

42.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是。的主要來

源。

A、蔗糖

B、糖原

C、淀粉

D、食物纖維

正確答案：D

43.成年人植物油與動物油的攝入量以。為宜,以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、1:2

D、3:1

正確答案：A

44.電氣設(shè)備失火多是由于。和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、干燥

B、雷擊

C、電氣線路

D、通風

正確答案：C

45.()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、跨步觸電

C、兩相觸電

D、接觸電壓觸電

正確答案：C

46.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正確答案：C

47.點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的。、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)

合本企業(yè)的特點逐一確定的。

A、地理位置

B、客房間數(shù)

C、星級標準

D、就餐人數(shù)

正確答案：C

48.酵母發(fā)酵可以破壞食物中的。，有利于鈣的吸收。

A、植酸鹽

B、維生素B族

C、無機鹽

D、維生素E

正確答案：A

49.切酥皮類的糕點應選用。。

A、平刀

B、分刀

C、鋸齒餅刀

D、砍刀

正確答案：C

50.成本核算能為合理地確定菜點的。打下基礎(chǔ)。

A、成本消耗

B、技術(shù)決策

C、銷售價格

D、投資決策

正確答案：C

51.下列中科學的喝水方法是。。

A、邊吃飯邊飲用大量的水

B、清晨空腹喝一杯涼開水

C、每天只飲用純凈水

D、饑渴時多飲水

正確答案：B

52.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中。壓

力容器不屬于限制的項目。

A、檢驗

B、修理

C、運輸

D、設(shè)計

正確答案：C

53.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。

A、非必需脂肪酸

B、非必需氨基酸

C、必需氨基酸

D、必需脂肪酸

正確答案：D

54.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生。干焦耳的熱量。

A、21.6

B、27.8

C、38.6

D、16.2

正確答案：D

55.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是。。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

正確答案：A

56.用“煮英法”做湯圓，成品易裂口的原因是。。

A、煮芙時沸水下鍋

B、用“英”量太多

C、用“英”量太少

D、煮及時冷水下鍋

正確答案：C

57.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應。加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、在工藝中間

C、晚些

D、最后

正確答案：D

58.對油膏的調(diào)制敘述不正確的選項是。。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水應晾涼后再用

C、糖水一次加入到化軟的黃油中

D、糖水與黃油要充分攪拌均勻

正確答案：C

59.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，。食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

正確答案：C

60.食用香精對于香氣不足的食品具有（）作用。

A、補充

B、穩(wěn)定

G替代

D、輔助

正確答案：D

61.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。。

A、皂素

B、二秋水仙堿

C、氫氟酸

D、龍葵素

正確答案：B

62.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入。中的成型方法叫撥。

A、案板

B、冷水鍋

C、面盆

D、開水鍋

正確答案：D

63.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395

元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%,則實際毛利率的相對誤差

是。。

A、4.5%

B、0.5%

C、5.5%

D、5%

正確答案：C

64.在平底鍋內(nèi)。，依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法是煎。

A、加少量水

B、不加任何介質(zhì)

C、加多量油

D、加少量油

正確答案：D

65.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是。。

A、根據(jù)需要控制炸制時間

B、為降低成本，炸油應反復使用

C、用油量要充分

D、油溫要根據(jù)品種而定

正確答案：B

66.人體所需要的熱能是由食物中的。轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

B、蛋白質(zhì)、糖類、水

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

正確答案：D

67.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、。等。

A、損耗率法

B、成本率法

C、生料率法

D、凈料率法

正確答案：B

68.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨

B、石蠟中的多環(huán)芳建

C、陶竟容器中的鉛

D、糧倉中的放射線元素

正確答案：D

69.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是。。

A、供給熱能

B、防治小兒不良性腹瀉

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、增加有益菌群，抑制腐敗菌

正確答案：A

70.用“煮花法”做湯圓，用“加”量太多會使。。

A、成品易裂口

B、面坯粘手

0、成品粘牙

D、煮制時易粘鍋

正確答案：B

71.大腸菌群是反映食品被。污染的指標。

A、添加劑

B、工業(yè)“三廢”

C、寄生蟲

D、糞便

正確答案：D

72.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。

A、損耗率法

B、毛利率法

C、凈料率法

D、成本率法

正確答案：B

73.點心的價格是原料成本與()之和。

A、毛利

B、生產(chǎn)經(jīng)營費用

C、利潤

D、稅金

正確答案：A

74.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代面塑手段，設(shè)計制作出各種。，

通過合理圍飾、點綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤

飾。

A、造型

B、產(chǎn)品

C、圖形

D、面坯

正確答案：A

75.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為。。

A、87%?89%

B、90%?92%

C、78%?80%

D、81%?83%

正確答案：A

76.不適宜強化的食品種類有（）。

A、谷類食品

B、禽類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

正確答案：B

77.將競爭對手的點心價格為己用的定價方法稱為。法。

A、“隨行就市”

B、“系數(shù)定價”

C、“毛利率”

D、“競爭定價”

正確答案：A

78.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是。消毒法。

A、化學溶劑

B、煮沸

C、清洗消毒機

D、遠紅外線

正確答案：A

79.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中。比一般植物含量高。

A、氟和碘

B、鐵和氟

C、氟和鎰

D、鈣和鐵

正確答案：C

80.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、飲料

B、食物

C、乳、蛋類

D、肉類

正確答案：B

81.亞硝酸鹽的中毒劑量是?？恕?/p>

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.6~0.8

D、0.5~0.7

正確答案：A

82.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是。。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

D、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

正確答案：A

83.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及

工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

正確答案：D

84.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是。。

A、構(gòu)成抗體

B、防止水腫

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

正確答案：C

85."采用“擠注”法成型，其面坯的形態(tài)應為。。"

A、稀漿狀

B、塊狀

C、顆粒狀狀

D、液態(tài)狀

正確答案：A

86.通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有。等異常現(xiàn)象。

A、停轉(zhuǎn)

B、堵塞

C、大噪聲

D、漏油

正確答案：B

87.道德主要是依靠人們自覺的。來維持的。

A、共同約定

B、內(nèi)心信念

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習慣

正確答案：B

88.下列不屬于層酥面坯的選項是（）。

A、圓酥

B