醫(yī)院飲食安全管理辦法總則目的為加強醫(yī)院飲食安全管理，保障患者、醫(yī)護人員及其他相關(guān)人員的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合醫(yī)院實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于醫(yī)院內(nèi)所有提供餐飲服務(wù)的部門，包括食堂、營養(yǎng)餐廳、小賣部等，以及為醫(yī)院提供食品原材料供應(yīng)的供應(yīng)商。管理原則醫(yī)院飲食安全管理遵循“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。組織管理管理機構(gòu)醫(yī)院設(shè)立飲食安全管理委員會，由主管副院長任主任，成員包括后勤管理部門負(fù)責(zé)人、醫(yī)務(wù)科負(fù)責(zé)人、護理部負(fù)責(zé)人、感染管理科負(fù)責(zé)人、食堂管理人員等。飲食安全管理委員會負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)醫(yī)院飲食安全管理工作，制定飲食安全管理相關(guān)制度和措施，定期召開會議研究解決飲食安全管理中的重大問題。職責(zé)分工1.后勤管理部門：是醫(yī)院飲食安全管理的職能部門，負(fù)責(zé)具體組織實施飲食安全管理工作。包括對食堂、營養(yǎng)餐廳、小賣部等餐飲服務(wù)部門的日常監(jiān)督檢查，食品原材料采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)的管理，餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督管理。2.醫(yī)務(wù)科、護理部：負(fù)責(zé)向患者及家屬宣傳飲食安全知識，指導(dǎo)患者合理膳食。在患者發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，協(xié)助后勤管理部門和相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.感染管理科：負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)部門的衛(wèi)生消毒工作進行技術(shù)指導(dǎo)和監(jiān)督檢查，預(yù)防和控制食源性感染的發(fā)生。4.食堂、營養(yǎng)餐廳、小賣部等餐飲服務(wù)部門：具體負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的日常運營管理，嚴(yán)格遵守本辦法及相關(guān)食品安全制度，確保所提供的食品衛(wèi)生安全。食品采購與驗收管理供應(yīng)商管理1.醫(yī)院應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商，并與之簽訂食品安全供貨合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.后勤管理部門應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨質(zhì)量情況等。定期對供應(yīng)商進行評估，對不符合要求的供應(yīng)商及時終止合作。采購要求1.采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購下列食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.采購食品及食品原料時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件復(fù)印件，以及食品的檢驗合格證明等相關(guān)票據(jù)。驗收管理1.食品及食品原料到貨后，采購人員和驗收人員應(yīng)共同進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等。2.驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收，對不符合要求的食品及食品原料應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.驗收合格的食品及食品原料應(yīng)及時入庫儲存，并做好驗收記錄。驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱等信息，保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。食品儲存管理儲存條件1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。不同類型的食品應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)按照要求的溫度進行儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.食品儲存場所應(yīng)配備專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查食品的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。食品加工與銷售管理加工場所衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進行徹底清潔和消毒。2.加工場所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙等設(shè)施，保持空氣流通。加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開。加工生、熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并定期進行清洗消毒。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時食用，常溫下存放時間不得超過2小時。3.制作涼菜、裱花蛋糕等易污染食品時，應(yīng)在專用的涼菜間、裱花間內(nèi)進行，并嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生要求。銷售管理1.餐飲服務(wù)部門應(yīng)在顯著位置公示食品價格、食品原料來源等信息，接受患者、醫(yī)護人員及其他相關(guān)人員的監(jiān)督。2.銷售直接入口食品時，應(yīng)使用專用的工具和容器，避免食品受到污染。餐飲具清洗消毒管理清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒（如煮沸、蒸汽等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡等）方法。2.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。儲存與保潔1.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持干燥、清潔。2.禁止將未清洗消毒的餐飲具與已清洗消毒的餐飲具混放。從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾等。培訓(xùn)管理1.后勤管理部門應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒等方面的知識。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)急預(yù)案制定醫(yī)院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、后期處置等內(nèi)容。事故報告與處置1.發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，餐飲服務(wù)部門應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并保護好現(xiàn)場。同時，及時向醫(yī)院飲食安全管理委員會、后勤管理部門報告。2.醫(yī)院飲食安全管理委員會接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查處理。同時，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門報告。3.配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供有關(guān)資料和樣品，積極協(xié)助做好患者的救治和后續(xù)處理工作。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.后勤管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)部門的飲食安全管理工作進行監(jiān)督檢查，每周至少進行一次全面檢查，每天進行不定期巡查。2.檢查內(nèi)容包括食品采購與驗收、食品儲存、食品加工與銷售、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求餐飲服務(wù)部門限期整改?？己伺c獎懲1.醫(yī)院應(yīng)建立飲食安全管理考核制度，對餐飲服務(wù)部門的飲食安全管理工作