杭州高校食堂管理辦法總則目的與依據(jù)為加強杭州高校食堂管理，保障師生的飲食安全與健康，提高食堂服務質量和管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合杭州高校實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于杭州市行政區(qū)域內(nèi)各類全日制普通高等學校、成人高等學校的食堂。管理原則高校食堂管理應遵循“安全第一、服務師生、科學管理、規(guī)范經(jīng)營”的原則，堅持公益性和非營利性，確保食品安全和營養(yǎng)均衡。管理體制學校主體責任各高校是食堂管理的責任主體，校長是學校食堂食品安全和管理工作的第一責任人，全面負責學校食堂的管理工作。學校應建立健全食堂管理工作機制，明確各部門職責，加強對食堂的日常監(jiān)督和管理。管理部門職責1.后勤管理部門：負責學校食堂的規(guī)劃、建設、運營和日常管理工作，制定食堂管理制度和操作規(guī)程，監(jiān)督食堂經(jīng)營方的服務質量和食品安全。2.食品安全管理部門：負責學校食堂食品安全的監(jiān)督檢查和指導工作，組織開展食品安全培訓和宣傳教育，處理食品安全事故和投訴舉報。3.財務部門：負責學校食堂的財務管理工作，制定食堂財務管理制度，審核食堂收支預算和決算，監(jiān)督食堂資金的使用和管理。4.學生工作部門：負責收集學生對食堂的意見和建議，組織學生參與食堂民主管理，維護學生的合法權益。經(jīng)營方職責高校食堂可以采用自營或委托經(jīng)營的方式。經(jīng)營方應嚴格遵守國家法律法規(guī)和學校的相關規(guī)定，按照合同約定提供優(yōu)質的餐飲服務。經(jīng)營方應建立健全食品安全管理制度，加強食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。食品安全管理食品采購管理1.供應商選擇：學校和經(jīng)營方應選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商，并與其簽訂采購合同。采購合同應明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、采購價格、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。2.食品驗收：采購的食品應嚴格進行驗收，查驗食品的感官性狀、標簽標識、檢驗報告等內(nèi)容。對不符合食品安全標準的食品，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理。3.食品索證索票：學校和經(jīng)營方應建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。食品采購記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等內(nèi)容，并保存兩年以上。食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生：食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。食品加工用具、容器應生熟分開，定位存放，定期清洗消毒。2.食品加工操作規(guī)范：食品加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，按照工藝流程進行加工。加工食品時應燒熟煮透，防止交叉污染。3.食品添加劑使用：食堂使用食品添加劑應嚴格按照國家有關規(guī)定執(zhí)行，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應專人保管，專柜存放，并做好使用記錄。食品儲存管理1.食品儲存條件：食品應儲存于符合衛(wèi)生要求的倉庫或冷庫內(nèi)，保持通風良好、溫度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。2.食品庫存管理：學校和經(jīng)營方應建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質食品。餐飲具清洗消毒管理1.清洗消毒設備：食堂應配備足夠的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.清洗消毒流程：餐飲具應按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準，并放入保潔柜內(nèi)備用。從業(yè)人員健康管理1.健康檢查：食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品安全事故應急處置1.應急預案制定：學校和經(jīng)營方應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序等內(nèi)容。2.事故報告與處理：發(fā)生食品安全事故后，學校和經(jīng)營方應立即停止食品供應，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。學校和經(jīng)營方應積極配合有關部門進行調(diào)查處理，做好患者的救治和安撫工作。服務質量管理服務規(guī)范1.服務態(tài)度：食堂工作人員應熱情、禮貌、周到地為師生服務，不得與師生發(fā)生爭吵、沖突。2.服務時間：食堂應根據(jù)學校的教學作息時間，合理安排供餐時間，確保師生能夠按時就餐。3.服務設施：食堂應配備必要的服務設施，如桌椅、餐具、洗手設施等，并保持設施的完好和清潔。飯菜質量與價格管理1.飯菜質量：食堂應提供品種豐富、營養(yǎng)均衡的飯菜，確保飯菜的色、香、味、形符合要求。飯菜應新鮮、衛(wèi)生、安全，不得使用變質、過期的食品原料。2.飯菜價格：學校和經(jīng)營方應根據(jù)市場物價水平和成本核算，合理確定飯菜價格。飯菜價格應保持相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。學校應建立飯菜價格監(jiān)測機制，對飯菜價格進行定期檢查和調(diào)整。民主管理與監(jiān)督1.民主管理組織：學校應成立由學生、教師、后勤管理人員等代表組成的食堂民主管理委員會，定期召開會議，聽取師生對食堂的意見和建議，參與食堂管理和監(jiān)督工作。2.信息公開：學校和經(jīng)營方應通過多種渠道，如公告欄、校園網(wǎng)等，及時公開食堂的食品采購、加工、銷售等信息，接受師生的監(jiān)督。3.投訴處理：學校應設立投訴舉報電話和信箱，及時受理師生對食堂的投訴和舉報。對師生反映的問題，應及時進行調(diào)查處理，并將處理結果反饋給師生。財務管理財務制度建設學校應建立健全食堂財務管理制度，明確食堂財務管理的職責和權限，規(guī)范食堂財務收支行為。食堂財務應獨立核算，?？顚Ｓ?，不得與學校其他經(jīng)費混用。成本核算與控制學校和經(jīng)營方應加強食堂成本核算，嚴格控制成本支出。成本核算應包括食品采購成本、人工成本、水電費、設備折舊費等內(nèi)容。學校應定期對食堂成本進行審計和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。收支管理1.收入管理：食堂收入主要包括師生就餐收入、上級補助收入等。食堂收入應及時入賬，不得坐支現(xiàn)金。2.支出管理：食堂支出應嚴格按照預算執(zhí)行，不得超支。支出項目應符合國家有關規(guī)定和學校的財務管理制度，不得列支與食堂經(jīng)營無關的費用。財務監(jiān)督與審計學校財務部門應加強對食堂財務的監(jiān)督檢查，定期對食堂財務收支情況進行審計。審計結果應及時反饋給學校和經(jīng)營方，并提出整改意見。設施設備管理設施設備建設與規(guī)劃學校應根據(jù)師生就餐需求和食堂發(fā)展規(guī)劃，合理規(guī)劃食堂設施設備的建設和布局。食堂設施設備應符合國家相關標準和規(guī)范，滿足食品安全和服務質量的要求。設施設備采購與驗收學校應按照政府采購有關規(guī)定，采購質量可靠、性能優(yōu)良的食堂設施設備。設施設備采購后，應及時進行驗收，確保設備正常運行。設施設備維護與保養(yǎng)學校和經(jīng)營方應建立設施設備維護保養(yǎng)制度，定期對設施設備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設施設備的正常使用。對