高級糕點面包烘焙師職業(yè)技能鑒定理論考試題庫(含答案)

一、單選題

1.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類'豆類

答案：B

2.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實

D、公平交易

答案：A

3.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

4.西式面點常用的案臺有大理石案臺、0、木制案臺臺和不銹鋼案。

A、面包案臺

B\點心案臺

C\蛋糕案臺

D、塑料案臺

答案：D

5.通常，（）以下的電壓不會造成人身傷亡。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：B

6.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

7.木制案板具有表面平整、（）和質(zhì)地軟等特點。

A、光滑

B、散熱性強

C、抗腐蝕性強

D、傳熱性能強

答案：A

8.甜可可粉一般用于0的輔料。

A、面包

B、蛋糕

C、夾心巧克力

D、裝飾原料

答案：C

9."Container"的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

10.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與()一起攪打。

A、面粉

B、蛋黃

C、白糖

D、黃油

答案：B

11.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

12.用()代替水,是解決餡料易出水的方法之一。

A、黃油

B、奶油

C、打起黃油

D、打起奶油

答案：B

13.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。

A、泡夫

B、餅干

C、清酥

D、混酥

答案：C

14.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

15.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A\印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳怪

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

16.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和0o

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

17.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

答案：B

18.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用

D、構成修補和更新機體組織

答案：B

19."spongecake"是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

20.杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地()細膩,氣味香醇等特點。

A、柔軟

B、綿軟

C、堅實

D、堅硬

答案：A

21."Tunneloven”是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

22.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

23.食品添加劑是指食品生產(chǎn),加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

24.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

25.風味蛋糕的攪打方法,一種是0與蛋黃一起攪打。

A、蛋清

B、面粉

C、白糖

D、雞蛋

答案：A

26.副溶血性弧菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

27.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。

A、質(zhì)量

B、硬度

C、濕度

D、時間

答案：D

28.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳怪

B\鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

29.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過()、形成、烘烤而成的。

A、攪打

B、調(diào)拌

C、拌制

D、調(diào)制

答案：A

30.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。

A、搟疊

B、搟

C、疊

D、壓

答案：A

31.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。

A、配料

B、標準

C、手法

D、方法

答案：B

32.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

答案：C

33.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

G80℃

D、70℃

答案：B

34.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

35.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比,0,明暗對比和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、色相對比

C、黃藍對比

D、紅黃對比

答案：B

36.造成制品餡料流出的大多原因是()。

A、餡料不當

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

答案：D

37.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原

和0將首先被利用，以補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

38.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

39.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

40.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。

A、攪拌

B、發(fā)酵

C\搓圓

D、調(diào)制

答案：B

41.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

42.白巧克力可用于()等。

A、模型

B、擠字

C、榛子餡

D、黃油醬

答案：B

43.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、栗子

B、瘦肉

G紅小豆

D、木耳

答案：B

44.0中含有多種口引除的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B\菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

45.0蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

Dv100克

答案：B

46.（食品具有蛋白質(zhì)含量豐富'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

47.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用（）等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、擠

D、抹

答案：D

48.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

答案：B

49.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案：A

50.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

51."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C\瓊脂

D、加糖

答案：B

52.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

53.0不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。

A、內(nèi)質(zhì)松脆

B、外皮松脆

C、內(nèi)部松軟

D、粗細一致

答案：A

54.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

55.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

56.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風味蛋糕

D、水果排

答案：C

57.某在校女大學生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、1085512220

B、11280~12540

C、1358516315

D、1222013585

答案：D

58.日式松質(zhì)面包面團的0量適中，蛋量較歐式松質(zhì)面包多。

A、糖

B、油脂

C、牛奶

D、水

答案：A

59.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：B

60.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在0之間。

A、45%~50%

B、32%~34%

G28曠30%

D、38%~40%

答案：D

61.白巧克力中的()含量為20%。

A、可可粉

B、可可脂

C、奶粉

D、牛奶

答案：B

62.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。

A、達成

B、組成

C\合成

D、配置

答案：B

63.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

64.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、餅干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

65.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的。耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

66.可可粉是可可豆0、細磨、去油經(jīng)精磨而成的。

A、水煮

B、水泡

C、晾干

D、烘烤

答案：D

67.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

68.風登糖可用于()的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

答案：C

69.餡料可以區(qū)分甜點的品種'風格、類型及()。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

答案：C

70.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

G230℃

D、280℃

答案：D

71."sheetpan"是指0。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

72.成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

答案：D

73.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

74.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育

答案：A

75.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

76.膳食中缺碘，可患0。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

77.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、時菜時價

D、廣泛招商

答案：C

78.調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清，中速攪拌至發(fā)起,

再加入適量()，拌均即可使用。

A、鮮奶油

B、黃油

C、檸檬汁

D、鹽

答案：C

79.美式松質(zhì)面包面團糖、()配比成分高。

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

答案：B

80.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、計司

D、白糖

答案：C

81.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

答案：D

82.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有0。

A、選擇性

B、多樣性

G針對性

D、保險性

答案：C

83.指出()成本的途徑,是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

84.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學反應。

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

答案：C

85.糖粉膏中檸檬汁少，制品()。

A、立體感強

B、定型快

C、制品易干燥

D、不易干燥定型

答案：D

86.可可脂含量一般在20%以下的原料是0。

A、可可豆

B、奶粉

C、可可粉

D、巧克力

答案：C

87.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要過猛

D、不要均勻

答案：c

88.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最

大使用量為0g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

89.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

90.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合0原則。

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

答案：A

91.黑森林蛋糕用英文表示為()。

A、marbIecake

B、cheesecake

C、bIackcake

DvbIackforestcake

答案：D

92.脆皮面包具有()松脆的特點。

A\表皮

B\內(nèi)質(zhì)

C、底部

D、整體

答案：A

93.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于0。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

94.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、0等。

A、淀粉

B、黃油

C、蛋黃

D、打起黃油

答案：C

95.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為Og/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

96.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。

A、40℃

B、30℃

G20℃

D、10℃

答案：C

97.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，

使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風味蛋糕

答案：D

98.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、0、攪拌設備'恒溫設備等

類別。

A、微波爐設備

B、烤爐設備

C、電冰箱設備

D、原料處理設備

答案：D

99.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤0,加工裝飾。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟時

答案：C

100.烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、爐低固定式烤箱

D、電烤箱

答案：C

101.奶油膠凍是一種含有豐富()和蛋白質(zhì)的甜食。

A、乳脂

B、雞蛋

C、黃油

D、奶油

答案：A

102.加色巧克力的()含量為45%o

A、甜可可粉

B、無味可可粉

C、可可脂

D、色素

答案：C

103.松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為()、美式和日式三種。

A、歐式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

104.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

A、干果

B、蘋果

C、糖粉

D、鮮桃

答案：A

105.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚

D、面粉

答案：D

106.貯存巧克力的最佳溫度要求是0。

A、30℃~35℃

B、25℃~30℃

G20℃~23℃

D、15℃"18℃

答案：D

107.作品有了色彩主調(diào),畫面才能()，達到感人的藝術效果。

A、和諧

B、統(tǒng)一

C、生動

D、突出

答案：B

108.奶油膠凍的冷卻時間一般在0o

A、1-2小時

B、2-3小時

C、3-4小時

D、3~6小時

答案：D

109.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

110.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

111.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體

現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

答案：C

112.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0o

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

113.電氣設備失火多是由于()和設備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

、田itr

C\干燥

D、通風

答案：A

114.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

115.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

116.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應()。

A、軟些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：C

117.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、RevoIvingoven

CvRoundingoven

DvSpongermixer

答案：B

118.切酥皮類的糕點應選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

G分刀

D、砍刀

答案：B

119.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

120.油脂酸敗的原因有0。

A、抗氧化過程

B、酶解過程和水解過程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

121.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的。強。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

122.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C\甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

123.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Ax1種

B、2種

G4種

D、3種

答案：D

124.調(diào)制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術

C、調(diào)制方法

D、工藝技術

答案：C

125.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性0的主要原因。

A、心臟病

B、曷血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

126.糖類的主要食物來源是谷類和0食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

127.色彩對比是指色相性質(zhì)()，光度明暗懸殊的色相并列。

A、相離

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：B

128.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

129.可可脂含量一般為45%的巧克力是0。

A、加色巧克力

B、無味巧克力

C、黑巧克力

D、白巧克力

答案：A

130.餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的()。

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

答案：A

131.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

132.冷蘇夫力的主要用料有糖、0、奶油等。

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

答案：B

133.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

134.牛奶巧克力的成分與（）基本相同。

A、白巧克力

B、無味巧克力

C、黑巧克力

D、超硬黑巧克力

答案：A

135.()毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

答案：B

136.下列元素中屬于常量元素的是0。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵'碘、錫

G鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯'磷、硫,鈣

答案：C

137.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和0等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

答案：C

138.水面團與油面團互為表里,0的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因

之一。

A、隨意

B、任意

C、無規(guī)則

D、有規(guī)律

答案：D

139.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。

A、花生

B、魚類

C、海帶

D、蘑菇

答案：B

140."Sauce"是指()。

Av面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：D

141.松質(zhì)面包必須待面包內(nèi)部成熟后再出爐,0。

A、促進起發(fā)效果

B、防止層次不清晰

C、防止面包收縮

D、防止顏色不均

答案：C

142.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

答案：D

143.脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的()。

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時間

C、操作時間

D、操作速度

答案：A

144.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

145.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

146.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、0、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

147.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

148.0不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：c

149.沙架蛋糕是我國較有名的西方0。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、風味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

150.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C\Teaspoon

D、Knife

答案：B

151.脆皮面包配方中含有大量的水分和0o

A、酵母

B、糖

C、雞蛋

D、黃油

答案：A

152.分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。

A、毛利額與價格

B、價格與毛利額

C\凈料成本與價格

D、損耗成本與價格

答案：A

153.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

154.可燃氣體、蒸汽'粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫0o

A、爆炸點

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

155.()組織應緊密細膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

A、巧克力類

B、鮮果類餡料

C、干果類餡料

D、奶油類餡料

答案：D

156.愛祖國、0、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

157.風味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、形狀

B、制作工藝

C、性能

D、質(zhì)地）

答案：B

158.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括0的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

答案：D

159.糖粉裝飾品,可用于（）的裝飾。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D'泡夫制品

答案：C

160.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團的。有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

答案：D

161.制作熱蘇夫力時,煮開的。和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油

D、蛋液

答案：A

162.人體每日攝入的0,應占進食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

163.螳螂在氣溫()時最活躍。

A、8~12℃

B、14~22℃

G18~24°C

D、24~32°C

答案：D

164.人體每日攝入的蛋白質(zhì),應占進食總熱量的0。

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

答案：A

165.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

答案：A

166.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,0和面積對比等幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、明暗對比

D、紅黃對比

答案：C

167.()是電爐子的英文名稱。

A、RevoIvingoven

BvTunneIoven

C、EIectricaIStove

D、EIectricaII

答案：c

168.封糖要在()溫度下溶化。

A、30℃

B、50℃

G70℃

D、90℃

答案：B

169.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

答案：D

170.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。

A、橘子果凍

B\牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

答案：D

171.烤熟后的()表面酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

172.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

173.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料

C、調(diào)料

D、配料

答案：D

174.從理論上講,菜點的價格是由()構成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

175.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

176.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

177.“molder”的中文意思是指0。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

178.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是0。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

179.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案：D

180.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門

C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門

答案：C

181.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

答案：B

182.調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

183.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應

在0。

A、140℃

B、160℃

G180℃

D、220℃

答案：D

184.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

185.一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、41~62

B、93~139

C、185~231

D、556~649

答案：B

186.()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好,合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求,能夠完

成應承擔的任務。

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

187.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

188.下列中屬于天然色素的是()。

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

189.黑巧克力的硬度()。

A、大

B、小

C、一般

D、與白巧克力相同

答案：A

190.應經(jīng)常清理冷藏柜0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

191.由于蘇夫力的種類、0不同，其用料有差異。

A、方法

B、風味

C、工藝

D、手法

答案：B

192.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

193.當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

194.凈料單位成本計算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

195.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

答案：D

196.歐式松質(zhì)面包油脂含量()。

A、較多

B、較少

C、與甜包一樣多

D、與硬包一樣多

答案：A

197.風登糖又稱()。

A、馬司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：D

198.白巧克力中可可脂的含量為0。

A、40%

B、30%

C、20%

D、10%

答案：C

199.調(diào)制()的結力片要泡軟炮透。

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

答案：B

200.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的C中洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D、冷水

答案：D

201."whoIewheatbread"的意思是()。

A、全麥面包

B、白面包

C、整個面包

D、制作面包

答案：A

202.蘇夫力的成型方法除()完成之外,還可以二次成型。

A\裱制

B、在模具內(nèi)

C、灌注

D、用擠注法

答案：B

203.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

204.脂肪不具備的生理功用是0。

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

答案：D

205.如果巧克力的硬度不夠,應加入適量的()。

A、奶粉

B、可可脂

C、淀粉

D、巧克力

答案：C

206.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案：B

207.()常用于大型點心的鋪襯。

A、面粉

B、翻砂糖

C、牛奶

D、杏仁膏

答案：D

208.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

209.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

210.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

211.蘇夫力是一類0的統(tǒng)稱。

A、甜點心

B、混酥點心

C、清酥點心

D、泡夫點心

答案：A

212.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

Ax1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

213.制品烘烤時間過短,含水分多的餡料成熟后,易()o

A、出水

B、結塊

C、破裂

D、收縮

答案：A

214."Strawberry"是指()。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

215."almondtart”是指()。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D\檸檬塔

答案：C

216.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

217.用“雙煮法”溶化的原料是()。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

218.餐飲產(chǎn)品價格必須適應市場()。

A、多變性

B、需求性

C、靈活性

D、廣泛性

答案：B

219.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

220.在面點熟制過程中,0液體能使維生素較穩(wěn)定。

A、酸性

B、弱堿性

C、中性

D、強堿性

答案：A

221.價格是原料成本與0的和。

A、費用額

B、稅金額

C\毛利額

D、利潤額

答案：C

222.道德主要是依靠人們自覺的0來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

223.木制案板具有光滑、（）和質(zhì)地軟等特點。

A、散熱性強

B、表面平整

C、抗腐蝕性強

D、傳熱性能強

答案：B

224.清酥類制品具有層次清晰,0的特點。

A、柔軟可口

B、入口香酥

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

答案：B

225.魚類脂肪大部分為0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

226.下列選項中不屬于雜豆的是()。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

答案：A

227.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶。后,再與其它原料混合。

A、煮溫

B、煮熱

C、冷凍

D、煮開

答案：D

228.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是0。

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

答案：C

229.:按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、0、攪拌設備、原料處理

設備等類別。

A、微波爐設備

B、烤爐設備

C、恒溫設備

D、電冰箱設備

答案：C

230.下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應整齊

D、成熟后的餡心應軟硬適度

答案：B

231.0是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

232.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

233.在面點熟制過程中，若適當加點()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。

A、水

B、雞蛋

C、鹽

D、醋

答案：D

234.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:0。

A、雞油

B、黃油

G大豆油

D、可可油

答案：C

235.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、0、編和壓等。

A、揉

B、擠

C、抹

D、捏

答案：A

236.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

237.下列說法正確的是()。

A、使用燃氣設備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

答案：B

238.如果身上著火,下列行為中錯誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

239.干粉滅火劑是由以(為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

240.作品有了0,畫面才能統(tǒng)一,達到感人的藝術效果。

A、色彩主調(diào)

B、色彩冷調(diào)

C、色彩暖調(diào)

D、色彩中性調(diào)

答案：A

241.下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是0。

A、所使用的果料應盡量新鮮

B、所使用的干果應大小一致

C、成熟后的餡心應無空洞

D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出

答案：D

242.感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

243.調(diào)制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

244.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩,切開后()，不應有任何汁液或餡心流

出來。

A、色澤均勻

B、切口整齊

C、內(nèi)部無空洞

D、香味濃郁

答案：B

245.在現(xiàn)在社會里下列行為中，0不屬于不道德行為。

A、缺斤少兩

B、偷盜

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

答案：C

246.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C\

D、責

答案：A

247.常用機械設備有和面機、0、壓面機、分割機等。

A、微波爐

B、發(fā)酵箱

C、揉圓機

D、烤箱

答案：C

248.不屬于西式面點的烘烤設備是0。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

249.計司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,甜度、()符合質(zhì)量標準。

A、酸度

B、口味

C、風味

D、色澤

答案：A

250.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。

A、價格與毛利額

B、毛利額與成本

C、凈料成本與價格

D、損耗成本與價格

答案：B

251.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結力的使用量。

A、白糖

B、果汁

C、黃油

D、巧克力

答案：B

252.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

253.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價

答案：D

254.0用于大量面坯的調(diào)制。

A、揉圓機

B、發(fā)酵箱

C、壓面機

D、和面機

答案：D

255.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。

A、混酥餅干

B、起酥盒

C、風味蛋糕

D、奶油氣鼓

答案：C

256.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于0。

A、-10℃

B、-2℃

C、-0℃

D、10℃

答案：A

257.“knife”是指()。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

258.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結塊

答案：B

解析:在食品制作過程中，裝有餡料的制品在成熟后，餡料可能會因為水分蒸發(fā)'

蛋白質(zhì)凝固或脂肪融化等原因而出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，導致體積變小。這是餡料在加熱

過程中的一種常見物理變化。

259.工作接地電阻一般小于()Q。B、防止觸電事故的發(fā)生D、增加電力系統(tǒng)的

安全性。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

260."syrup”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

261.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

262.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

263.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為Og/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

264.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C\皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

265.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

266.酸奶的英文意思是()。

A、cidmiIk

B、yorgurt

C、heese

D、airy

答案：B

267."peach"是指()。

A、橙子

B\檸檬

C、杏

D、桃

答案：D

268.道德是以0為評價標準。

A、違紀

B、違法

C、善惡

D、是非

答案：C

269.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、0、用刀直接切割等。

A、擠注法

B、借助模具

C\裱制

D、灌注

答案：B

270.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

271.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品()，影響質(zhì)量。

A、色深

B、色淺

C\不稠

D\變稠

答案：C

272.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許0o

A、鮮奶油

B、黃油

C、橄欖油

D、淡奶油

答案：C

273.在面點熟制過程中，使用蒸、煎等方法,可使()損失多達41%-47%。

A、維生素叩

B、維生素B2

G維生素B1

D、維生素C

答案：C

274.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

275.下列屬于間接性安全技術措施的是()。

A、安全電壓

B、警示標識

C、電氣設備的漏電保護裝置

D、電氣設備的絕緣

答案：C

276.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案：C

277.0不屬于洗碗機應注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

278.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

279.某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,

此廚房的月末盤存額為0。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

280.常用機械設備有打蛋機、0、壓面機、分割機等。

A、和面機

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

281.烤熟后的松質(zhì)面包0酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。

A、表面

B、內(nèi)部

C、內(nèi)質(zhì)

D、底部

答案：A

282.調(diào)制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的()和標準來操作生產(chǎn)。

A、生產(chǎn)程序

B、工作程序

C、生產(chǎn)方法

D、用料方法

答案：A

283.愛祖國、愛人民、愛勞動、0和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

284.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

285."cornstarch"是指()。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉

答案：B

286.為增加封糖制品的0及柔軟程度，可加少許橄欖油。

A、硬度

B、形狀

C、凝固性

D、亮度

答案：D

287.職業(yè)道德具有廣泛性、0、實踐性和具體性

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

288.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為Oo

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

289.風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間

Oo

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

答案：D

290.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于

()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

291."applepie"是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

答案：D

292.某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

293.“toastbread”的意思是()。

A、白面包

B\烤面包

C、熱面包

D、吐司

答案：D

294.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

答案：D

295.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加配料的()來確定。

A、質(zhì)量

B、性質(zhì)

C、名稱

D、數(shù)量

答案：C

296.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具'()等。

A、裱制

B、擠注法

C、用刀直接切割

D、灌注

答案：C

297.0不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C,熔點低

D、維生素含量多

答案：A

298.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

299.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

田

B、目

C\小腸

D、大腸

答案：C

300.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結構和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

答案：C

301.儲備設備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。

A、干燥

B、濕潤

C、加熱

D、清潔

答案：B

302.用杏仁面制作裝飾物時,最好用()成型。

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

答案：C

303.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是0。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

304.以下允許使用的人工甜味劑是0。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

305.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、轉(zhuǎn)動式烤箱

D、固定式烤箱

答案：B

306.確定產(chǎn)品定價目標,必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

答案：B

307.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、0、鮮果餡料、計司類餡料等。

A、面包計司餡料

B、奶油餡料

C、蘋果餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：B

308.清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。

A、松軟

B、膨松

C、收縮

D、膨脹

答案：D

309.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

答案：B

310.系數(shù)定價法是以。為出發(fā)點的定價方法。

A、利潤

B、成本

C、費用

D、稅金

答案：B

311."creuff"是指0。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

312.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。

A、開水

B、熱水

C、少許黃油

D、少許清水

答案：D

多選題

1.下列選項中屬于烘焙從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)的有()

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：ABD

2.脆皮面包多以()等為原料

A、面粉

B、鹽

C、雞蛋

D、酵母

答案：ABD

3.以下哪些是烘焙中常用的抗氧化劑()

A、維生素C

B、維生素E

C、檸檬酸

D\硫酸銅

答案：ABC

4.下列選項中哪些是設備安全操作規(guī)程的正確做法()

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風'不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：ABC

5.牛奶加入面團內(nèi)，除營養(yǎng)價值外,適當()處理,可改善發(fā)酵面團的物理性能。

A、冷

B、稀釋

C、濃縮

D、熱

答案：CD

6.烘焙餅干時,以下哪些因素會影響餅干的保存時間()

A、餅干的濕度

B、餅干的成分

C、餅干的包裝方式

D、餅干的儲存環(huán)境

答案：ABCD

7.下列點心中屬于混酥類的是()

A、巧克力派

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果派

答案：ABD

8.在進行鮮果的加工過程中，下列操作正確的是()

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務前再加入草莓

答案：ACD

9.下列屬于化學膨松劑的有()

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

答案：ABD

10.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品安全的關鍵()

A、食材的儲存條件

B、食材的加工處理

C、操作過程中的衛(wèi)生

D、成品的儲存條件

答案：ABCD

11.在制作果凍時,下列說法正確的是()

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

答案：ABD

12.在調(diào)制糖水黃油醬時,下列操作正確的是()

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪解

答案：ABD

13.以下哪些因素會影響蛋糕的穩(wěn)定性()

A、蛋糕的配方

B、蛋糕的烘焙時間

C、蛋糕的冷卻時間

D、蛋糕的儲存條件

答案：ABCD

14.轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物。

A、麥芽糖

B、糊精

C、葡萄糖

D、蔗糖

E、果糖

答案：CE

15.以下哪些是烘焙中常用的蓬松劑()

A、泡打粉

B、小蘇打

C、酵母

D、淀粉酶

答案：ABC

16.對于面點工具的保養(yǎng),下列說法正確的是0

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

答案：ABC

17.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品創(chuàng)新性的關鍵()

A、嘗試新的食材

B、創(chuàng)新糕點造型

C、探索新的口味組合

D、關注市場趨勢

答案：ABCD

18.以下哪些是烘焙中常用的乳化劑()

A、蛋黃

B、奶油

C、糖

D、乳化劑

答案：ABD

19.下列糖品會影響血糖濃度變化的有0

A、白砂糖

B、淀粉糖漿

C、蜂蜜

D、木糖

答案：ABC

20.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后如果過久攪拌，一般不會影響蛋糕在烘烤時的

0

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

答案：ACD

21.調(diào)制清蛋糕面糊時,下列說法是正確的是0

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：ABD

22.以下哪些是烘焙中常用的防腐劑()

A、硫酸鹽

B、硝酸鹽

C、苯甲酸鈉

D、山梨酸鉀

答案：CD

23.下列哪些是在制作面包發(fā)酵后的產(chǎn)物0

A、二氧化碳(C2)

B、氨(NH4)

C、熱量

D、酒精

答案：ACD

24.下列選項中違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：BCD

25.以下哪些是蛋糕制作中常用的裝飾原料()

A、糖粉

B、奶油霜

C、翻糖

D、水果

E、巧克力

答案：ABCDE

26.烘焙中常用的酵母有哪些()

A、干酵母

B、鮮酵母

C、快速酵母

D、慢發(fā)酵酵母

E、天然酵母

答案：ABCDE

27.烘焙中的打發(fā)技術主要應用于哪些原料()

A、奶油

B、蛋白

C、蛋黃

D、黃油

E、糖

答案：ABDE

28.以下哪些因素會影響餅干的外觀()

A、餅干的形狀

B、餅干的顏色

C、餅干的尺寸

D、餅干的花紋

答案：ABCD

29.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作巧克力慕斯蛋糕的關鍵()

A、制作慕斯餡

B、層疊蛋糕層

C、裝飾蛋糕

D、冷藏時間

答案：ABCD

30.下面哪些因素會直接影響面團發(fā)酵()

A、溫度

B、加水率

C、酸度

D、空氣的流速

答案：ABC

31.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作慕斯蛋糕的關鍵()

A、打發(fā)奶油

B、混合慕斯粉

C、冷凍時間

D、裝飾步驟

答案：BCD

32.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作椰子蛋糕的關鍵()

A、加入椰子粉

B、混合面糊

C、烘烤時間

D、冷卻時間

答案：ABCD

33.職業(yè)道德具有()

A、廣泛性

B、多樣性

C、實踐性

D、具體性

答案：ABCD

34.奶油空心餅成品底部凹陷大,不是因為制作時()

A、技術好

B、烤盤油撐太多

C、底火太弱

D、上火太強

答案：ACD

35.以事故原因的統(tǒng)計而言,下列敘述不正確的有()

A、不安全的行為占多數(shù)

B、不安全的狀況占多數(shù)

C、不安全的行為與狀況各占一半

D、天災占多數(shù)

答案：BCD

36.做面包時配方中油脂量高,不會使面包表皮()

A、顏色深

B、厚

C、柔軟

D、硬

答案：ABD

37.下列哪幾種蛋糕在烘焙時可以擦防黏油脂()

A、海綿蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、輕奶油蛋糕

D、天使蛋糕

答案：ABC

38.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保食品安全的關鍵()

A、食材的新鮮度

B、食材的儲存條件

C、操作過程中的衛(wèi)生

D、成品的保質(zhì)期

答案：ABCD

39.椰絲瓦片之類需要造型的,在出爐后做法錯誤的有()

A、冷至60℃,然后造型、冷卻、裝箱

B、不用急于造型，冷一段時間在規(guī)定要求造型

C、冷至500°C,然后造型、冷卻、裝箱

D、趁熱做成規(guī)定的形狀，然后冷卻、裝箱

答案：ABC

40.社會主義道德建設的基本要求有()

A、愛祖國

B、愛人民

C、愛勞動

D、愛科學

E、愛社會主義

答案：ABCDE

41.脂肪所具備的生理功用是()

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：ABC

42.下列產(chǎn)品需要經(jīng)過油炸而成的有()

A、開口笑

B、薩其瑪

C、多納滋

D、松餅

答案：ABC

43.哪些是烘焙中常用的抗氧化劑0

A、維生素

B、維生素

C、檸檬酸

D\硫酸銅

答案：ABC

44.需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是()

A、面包

B、包子

C、重奶油蛋糕

D、饅頭

答案：ABD

45.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品風味的關鍵()

A、選擇新鮮的食材

B、妥善保存食材

C、創(chuàng)新糕點的風味組合

D、注意食材的搭配

答案：ABCD

46.以下屬于天然甜味劑的是()

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：ABC

47.在烘焙蛋糕時,以下哪些因素會影響蛋糕的口感()

A、面粉的種類

B、糖的用量

C、油脂的種類

D、烘焙時間的長短

答案：ABC

48.烘焙餅干時,以下哪些配料可以增加餅干的營養(yǎng)價值()

A、堅果

B、干果

C、全麥粉

D、巧克力豆

答案：ABC

49.以下哪些材料在烘焙過程中常用于增加濕度()

A、牛奶

B、酸奶

C、蘋果泥

D、橙汁

答案：ABCD

50.以下哪些因素會影響餅干的風味()

A、餅干的配料

B、餅干的形狀

C、餅干的烘焙時間

D、餅干的冷卻時間

答案：ABCD

51.以下哪些因素會影響餅干酥脆度()

A、餅干的配料

B、餅干的形狀

C、餅干的烘焙時間

D、餅干的冷卻時間

答案：ABCD

52.下列哪些因素會影響到面粉的熟化()

A、空氣中氧氣含量

B、環(huán)境溫度

C、面粉含水量

D、漠酸鉀

答案：ABD

53.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品口感的關鍵()

A、選擇高質(zhì)量的食材

B、精確稱量食材

C、注意糕點的烘焙程度

D、創(chuàng)新糕點的配方

答案：ABCD

54.以下原料中屬于化學膨大劑的是()

A、發(fā)粉

B、小蘇打

C、酵母

D、阿摩尼亞(碳酸氫錢)

答案：ABD

55.蛋糕容易“發(fā)”，一般不是因為()

A、出爐后長時間放置于高溫高濕的環(huán)境中

B、烤焙時間長

C、蛋糕油脂含量太高

D、蛋糕糖粉含量太高

答案：BCD

56.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法,常用的有()

A、裱花嘴子擠法

B、熟面糊擠法

C、生面坯擠法

D、油紙卷擠法

答案：ACD

57.烘焙中，面粉的筋度主要由以下哪些因素決定0

A、麥粒的品種

B、麥粒的成熟度

C、面粉的蛋白質(zhì)含量

D、面粉的加工方式

答案：ABCD

58.下列屬于面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：ABD

59.下列有關烘焙產(chǎn)品的包裝敘述中正確的有()

A、需使用密封包裝

B、使用包材不易破裂

C、產(chǎn)品放冷后包裝

D、隔天銷售產(chǎn)品才需包裝

答案：ABC

60.制作戚風蛋糕時,以下哪些步驟是影響蛋糕松軟度的關鍵()

A、混合蛋黃和蛋白

B、烘烤時間

C、冷卻時間

D、添加的乳化劑

答案：ABCD

61.以下哪些因素會影響烘焙蛋糕的濕潤度()

A、蛋糕中水的含量

B、蛋糕中油脂的含量

C、蛋糕的烘焙時間

D、蛋糕的冷卻時間

答案：ABCD

62.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列屬于加熱處

理的作用的是()

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

答案：ACD

63.蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列屬于其因素的有0

A、高速攪拌

B、蛋溫太低

C、使用陳舊蛋

D、容器沾油

答案：BCD

64.焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般不能利用()

A、蔗糖

B、雙糖

C、單糖

D、麥芽糖

答案：ABD

65.下列哪些屬于營養(yǎng)添加劑的范圍()

A、維生素

B、氨基酸

C、香料

D、無機鹽類

答案：ABD

66.要控制面團攪拌后的溫度,在直接法制作時與下列哪些因素有關()

A、室溫

B、粉溫(或溫度材料)

C、及其攪拌所產(chǎn)生的的摩擦溫度

D、中種面團溫度

答案：ABC

67.以下哪些是常見的烘焙裝飾材料()

A、巧克力

B、水果

C、糖粉

D、奶油霜

答案：ABCD

68.下列對維生素B1的生理功能敘述中正確的有0

A、預防和治療癩皮病

B、預防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

答案：BCD

69.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品一致性的關鍵()

A、遵循標準的操作流程

B、使用一致的食材

C、定期檢查設備

D、培訓員工

答案：ABCD

70.制作面包時,以下哪些步驟是影響面包質(zhì)地和口感的關鍵()

A、面團的揉制

B、面團的發(fā)酵

C、切割面包

D、烘焙過程

答案：ABCD

71.煉乳分()兩種,在焙烤食品內(nèi)使用較多。

A、甜煉乳

B、酸煉乳

C\干煉乳

D、淡煉乳

答案：AD

72.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是0

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

答案：ABC

73.以下哪些因素會影響面包的香味()

A、面粉的種類

B、酵母的種類

C、添加的香料

D、烘焙的時間

答案：ABCD

74.制作不出巧克力件的原因可能有()

A、環(huán)境溫度過高或過低

B、巧克力熬制的溫度過高或過低

C、制作時未使用直尺量化

D、巧克力里混有蛋糕屑或雜物

答案：ABD

75.下列行為正確的是0

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：BCD

76.以下哪些是常見的烘焙裝飾材料()

A、翻糖

B、奶油霜

C、巧克力

D、干花

答案：ABCD

77.以下哪些是常見的烘焙防腐劑0

A、硫酸鹽

B、硝酸鹽

C、苯甲酸鈉

D、山梨酸鉀

答案：ABCD

78.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵()

A、準確稱量食材

B、嚴格控制烘焙溫度

C、定期清潔設備

D、遵循配方比例

答案：ABCD

79.以下哪些材料通常用于制作面包的面團中()

A、面粉

B、酵母

C、鹽

D、水

答案：ABCD

80.以下哪些是常見的烘焙裝飾手法()

A、糖霜裝飾

B、巧克力裝飾

C、水果裝飾

D、蛋糕紙裝飾

答案：ABC

81.巧克力不應儲存于()

A、高溫場所

B、高溫日照場所

C、低溫干燥場所

D、隨處均可紡織

答案：ABD

82.面粉通過()降低面團筋力，增加疏松性。

A、加蛋

B、加熱

G加油脂

D、加糖

答案：BC

83.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：ABD

84.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩哀老和記憶力減退

答案：ACD

85.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有()

A、粗砂糖

B、細砂糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：BC

86.影響雞蛋起泡性的因素主要是()

A、濕度

B、成熟度

C、蛋液溫度值

D、乳化性

答案：CD

判斷題

1.()熱蘇夫力的主要用料有淀粉和面粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.()脆皮面包成型時，操作動作要塊、要準確。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()為便于杏仁面的成型可盡量采用模具成型。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展有力地促進了職業(yè)道德建設的進一步發(fā)展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.0一般清酥制品成熟時要將制品放入有蒸汽的烤箱中。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.()清酥面坯的薄厚與形狀無關。

A、正確

B