專題21傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及應(yīng)用

考點(diǎn)鏈接

考點(diǎn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

i.千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被

分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多種微生

物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2.像這種直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁

等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)化發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌

種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。

3.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸（反應(yīng)簡(jiǎn)式①），可用于乳制

品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、

人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。

酶

①C6Hl206—巴72C3H603（乳酸）+能量

4.酵母菌是兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵（反應(yīng)簡(jiǎn)式②），可用于釀酒、

制作饅頭和面包等。溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素,釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃o

②C6Hl206—巴f2C2H50H（酒精）+2CO2+能量

5.泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如

果人體攝入過(guò)量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。

6.醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)02、糖源都充足時(shí)能通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸（反應(yīng)

簡(jiǎn)式③）；當(dāng)缺少糖源時(shí)則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔ǚ磻?yīng)簡(jiǎn)式④）。醋酸

菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30?35°C。

③C6Hl206+202—巴72CH3co0H（乙酸）+2H2O+2CO2+能量

?C2H5OH+O2---^CH3COOH（乙酸）+H2O+能量

7.果酒自然發(fā)酵時(shí)，利用葡萄皮上的野生酵母菌；工業(yè)生產(chǎn)時(shí)，人工接種純化的酵母菌，

以提高發(fā)酵效率。

8.果酒變果醋發(fā)酵改變兩個(gè)條件：一、通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌；二、升高溫度，因

為果酒的發(fā)酵溫度在18-30℃,而果醋的發(fā)酵溫度在30?35℃?

9.果酒與果醋發(fā)酵流程：挑選葡萄一沖洗（再去梗）一榨汁一酒精發(fā)酵母新乙酸發(fā)酵。

真題回顧

1.（2023?山東?高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理：①沸鹽水冷

卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿

水；④檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說(shuō)法正確的是（）

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入

D.④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

2.（2023?山東?高考真題）果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比，共同點(diǎn)有

（）

A.都利用了酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理B.都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁

殖

C.發(fā)酵前都需要對(duì)原料進(jìn)行滅菌D.發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期

3.（2023?江蘇?統(tǒng)考高考真題）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、

酵母菌、乳酸菌；醋醋含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過(guò)程。下列相關(guān)敘述正確的有

（）

A.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌

B.發(fā)酵原理是利用真菌的無(wú)氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸

C.醋酸發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)發(fā)酵物，可控制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況

D.啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時(shí)間

（2023?浙江?統(tǒng)考高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。

小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發(fā)酵劑釀造而成。小曲中所

含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等

細(xì)菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。傳統(tǒng)釀造工藝流

程如圖所示。

4.小曲白酒的釀造過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行了有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。關(guān)于酵母菌的呼吸作用,

下列敘述正確的是（）

A.有氧呼吸產(chǎn)生的［田與“結(jié)合，無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的［H］不與0?結(jié)合

B.有氧呼吸在線粒體中進(jìn)行，無(wú)氧呼吸在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行

C.有氧呼吸有熱能的釋放，無(wú)氧呼吸沒(méi)有熱能的釋放

D.有氧呼吸需要酶催化，無(wú)氧呼吸不需要酶催化

5.關(guān)于小曲白酒的釀造過(guò)程，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖

B.發(fā)酵液樣品的蒸儲(chǔ)產(chǎn)物有無(wú)酒精，可用酸性重銘酸鉀溶液檢測(cè)

C.若釀造過(guò)程中酒變酸，則發(fā)酵壇密封不嚴(yán)

D.蒸熟并攤晾的原料加入糟酷，立即密封可高效進(jìn)行酒精發(fā)酵

新題嘗鮮

1.（2023春?河南濮陽(yáng)?高二濮陽(yáng)一高?？茧A段練習(xí)）傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作需要各種各樣的

微生物，下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵，需無(wú)氧環(huán)境

B.制作腐乳利用了毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，需有氧環(huán)境

C.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧環(huán)境下產(chǎn)生乙酸

D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，不能保證培養(yǎng)過(guò)程中不被雜菌污染，只要保證所需菌種為優(yōu)勢(shì)種即可

2.（2023秋?湖南郴州?高三校考開學(xué)考試）細(xì)胞在不同的生活環(huán)境中，都能通過(guò)細(xì)胞呼

吸將儲(chǔ)存在有機(jī)分子中的能量轉(zhuǎn)化為生命活動(dòng)可以利用的能量。下列敘述正確的是

（）

A.乳酸菌在有氧和無(wú)氧條件下都能氧化分解葡萄糖

B.釀酒過(guò)程中頻繁打開調(diào)節(jié)氣閥會(huì)影響酒精產(chǎn)生速率

C.人體劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，CO?的釋放量/。2消耗量的值大于1

D.破傷風(fēng)桿菌無(wú)氧呼吸釋放的能量全部用于合成ATP

3.（2023春?江蘇鎮(zhèn)江?高二?？计谀﹤髡f(shuō)杜康的兒子杜杼在一次釀酒時(shí)發(fā)酵過(guò)頭，等

到第21d開缸時(shí)發(fā)現(xiàn)酒液變酸卻香氣撲鼻，酸甜可口。于是杜杼把“廿一日'’力口"西”

湊成“醋”字，這就是杜杼造醋的故事。下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，錯(cuò)誤的是

（）

A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入無(wú)菌空氣即可制醋

B.釀酒時(shí)糖未耗盡，酵母菌發(fā)酵也會(huì)停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多

C.杜杼釀酒反成醋可能是因發(fā)酵裝置密封不嚴(yán)導(dǎo)致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起

D.醋酸菌在02和糖源匱乏時(shí)，可直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸

4.（2023春?高二課時(shí)練習(xí)）藍(lán)莓酒以藍(lán)莓為原料釀造，富含花青素、蛋白質(zhì)、脂肪、維

生素、微量元素，被稱為“液體黃金”，適量飲用能夠養(yǎng)顏瘦身、延緩衰老、提高智力等；

在藍(lán)莓酒釀造過(guò)程中由于操作不慎，有的藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋，而藍(lán)莓醋也具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)

膚、降壓降脂以及改善記憶力等功效。下面關(guān)于藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的敘述錯(cuò)誤的是

（）

A.參與藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋發(fā)酵的微生物來(lái)自藍(lán)莓果實(shí)表面上的酵母菌和醋酸菌

B.藍(lán)莓酒釀制的原理是藍(lán)莓中的糖類通過(guò)酵母菌的無(wú)氧呼吸生成了酒精

C.藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋是因?yàn)榇姿峋跓o(wú)氧的條件下將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐?/p>

酸

D.釀制的藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋由于含有藍(lán)莓果皮細(xì)胞中的花青素等而呈現(xiàn)不同顏色

5.（2023春?湖北黃岡?高二校聯(lián)考期中）傳統(tǒng)泡菜的制作流程如下：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)清

潔、整理后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及

一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，加入“陳泡菜水”的目的是增加酵母菌種的數(shù)量

B.溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量過(guò)低都可能造成泡菜中亞硝酸鹽含量增加

C.制作泡菜過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少，有機(jī)物的干重和種類都持續(xù)減少

D.發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌和其他雜菌的種間競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越強(qiáng)

6.（2023春?高二課時(shí)練習(xí)）泡菜起源于中國(guó)，是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰《齊民要

術(shù)》中已有制作泡菜的專述：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。若先用淡水洗者，殖爛。

洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和?！痹摫硎稣f(shuō)明食鹽的用量非常

關(guān)鍵。研究小組探究泡菜制作過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)亞硝酸鹽產(chǎn)生的影響，結(jié)果如圖。

下列相關(guān)敘述正確的是（）

40-■-5%NaCl

身/■x-O-10%NaCl

魂

瓚/-?-15%NaCl

淋

聆30

曲20

(10

m

/

g

)

o^—------1--------------1--------------1-------------—

14812^6

腌制時(shí)間（d）

A.腌制過(guò)程中，壇中出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象的主要原因是細(xì)胞呼吸產(chǎn)生水

B.在泡菜發(fā)酵過(guò)程中，微生物無(wú)氧環(huán)境的創(chuàng)設(shè)主要依靠鹽水的浸沒(méi)

C.食鹽的濃度越低，亞硝酸鹽含量的峰值越高，這與雜菌繁殖數(shù)量有關(guān)

D.達(dá)到峰值后，亞硝酸鹽含量下降的原因是亞硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)變成亞硝胺

7.（2023?河北保定?統(tǒng)考二模）酸筍是“螺獅粉的靈魂”。在自然發(fā)酵過(guò)程中，酸筍中的

乳酸菌作為主要微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫等物質(zhì)，形成了螺蜘粉的特殊風(fēng)味。下列敘

述錯(cuò)誤的是（）

A.酸筍發(fā)酵過(guò)程中的乳酸菌屬于單細(xì)胞原核生物

B.從發(fā)酵液中分離純化乳酸菌時(shí)可采用稀釋涂布平板法或平板劃線法

C.硫化氫氣體是蛋白質(zhì)分解后含硫氨基酸的代謝產(chǎn)物之一

D.乳酸菌在發(fā)酵初期會(huì)出現(xiàn)種群數(shù)量的“J”形增長(zhǎng)

8.（2023秋?廣東?高三校聯(lián)考階段練習(xí)）蘇軾的《超然臺(tái)記》中提到“擷園蔬，取池

魚，釀秫（谷物）酒，滴（煮）脫粟而食之，曰：'樂(lè)哉游乎！下列有關(guān)利用秫釀造酒的

敘述，正確的是（）

A.秫釀造酒前要對(duì)釀酒器具和秫進(jìn)行嚴(yán)格滅菌處理

B.秫釀造酒的釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為30-35℃

C.秫釀造酒后期密封不嚴(yán)會(huì)促進(jìn)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸

D.秫釀造酒過(guò)程中全程要制造無(wú)氧環(huán)境

9.（2023春?江蘇泰州?高二統(tǒng)考期中）北魏農(nóng)學(xué)巨著《齊民要術(shù)》記載了許多古人在實(shí)

際生產(chǎn)中積累的經(jīng)驗(yàn)，也蘊(yùn)藏著眾多生物學(xué)知識(shí)。請(qǐng)閱讀表格中的古籍原文，回答下列問(wèn)

題：

工藝名

古籍原文

稱

釀酒技浸曲發(fā)，如魚眼湯，凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷

術(shù)

制醋技大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，置日中曝之……七日后當(dāng)臭，衣生，勿得

術(shù)怪也，但停置，勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成

泡菜制作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)(納)甕中。其洗菜鹽水，澄取清

作技術(shù)者，瀉著甕中，令沒(méi)菜把即止，不復(fù)調(diào)和

(1)“浸曲發(fā)”時(shí)用的酒曲中，微生物的呼吸類型為,利用該微生物釀

酒的原理是(填反應(yīng)式表達(dá))?！棒~眼湯”是微生物

形成的。

(2)“舒令極冷”的目的是o

(3)“衣生”指發(fā)酵液表面形成一層菌膜的現(xiàn)象，主要是大量繁殖形成的。該生

物只有在時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)?！按舐示埔欢?，用水三斗”這里的酒是

春酒壓出來(lái)后，變酸了，不能再飲用了。酒變酸的原因是=

(4)當(dāng)缺少時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，此時(shí)酒精為醋酸菌

提供了o

(5)泡菜是利用在條件下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸制作而成的。鹽水需

要再加入。

10.(2023春?重慶?高二校聯(lián)考階段練習(xí))我國(guó)是世界上啤酒的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。啤酒

是以大麥為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵制成的，其工業(yè)化生產(chǎn)流程如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：

過(guò)濾

節(jié)

大麥過(guò)濾調(diào)

裝

—發(fā)酵一*分

發(fā)芽烘焙?消毒

(D用蘋果汁制作蘋果酒時(shí)，以蘋果汁為原料，加入一定比例蔗糖，目的是O發(fā)

酵開始時(shí)，微生物發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵瓶?jī)?nèi)出現(xiàn)負(fù)壓，原因可能是o果酒發(fā)酵過(guò)程中，

一般將溫度控制在o

(2)經(jīng)考證，早在5000年前中國(guó)古代人就會(huì)使用大麥和小米中的麥芽糖發(fā)酵釀制啤酒，例

如，通過(guò)“木薯根(富含淀粉)咀嚼”發(fā)酵法制作酒，咀嚼木薯根的主要目的

是o家庭在制作果酒、果醋和泡菜的過(guò)程中，沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格滅菌也能

制作成功，主要原因是。

(3)酸啤酒是通過(guò)將麥汁中的糖類發(fā)酵生成醋酸和乳酸，再結(jié)合酒精發(fā)酵而成的。人們?cè)谏?/p>

產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)、參與醋酸和乳酸生成的菌類不能在同一容器中進(jìn)行發(fā)酵，原因

是。開瓶后，啤酒溢出的大量氣體主要與發(fā)酵產(chǎn)生的沒(méi)有

排出有關(guān)。

過(guò)關(guān)檢測(cè)

一、選擇題

1.（2023秋?江蘇南通?高三?？茧A段練習(xí)）黑茶是一種后發(fā)酵茶，通常用采摘的鮮茶經(jīng)

過(guò)數(shù)道工序制成，富含多肽、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。黑茶剛制成時(shí)有酒香氣，滑潤(rùn)

甘甜，保存時(shí)間越久的老茶，茶香味越濃厚。相關(guān)敘述正確的是（）

A.黑茶的制作需利用包括酵母菌在內(nèi)的多種細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵

B.發(fā)酵過(guò)程在開放的容器內(nèi)進(jìn)行有利于微生物的快速繁殖

C.發(fā)酵過(guò)程涉及多種酶催化，發(fā)酵后飲用有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

D.新茶發(fā)酵完成后要進(jìn)行滅菌并密封，有利于茶的長(zhǎng)期保存

2.（2023?河北保定?河北省唐縣第一中學(xué)?？级＃昂獙蚁?，園菜漸肥。取而曝之,

俟略干，置缸中，腌以鹽。旬余，便可取食。若藏之于甕，泥封其口，雖留至明年，猶可

食也?！币陨蠟樾」盼摹峨绮恕?。下列有關(guān)說(shuō)法正確的是（）

A.古人多選擇在秋冬季節(jié)腌菜與乳酸菌的最適溫度低有關(guān)

B.為成功制得腌菜，可將“園菜”和“甕”用沸水泡燙片刻

C.腌菜時(shí)“泥封其口”是為了創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，減少雜菌污染

D.“旬余，便可取食”與發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低有關(guān)

3.（2023?海南?？?統(tǒng)考一模）人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

無(wú)論是果酒還是果醋，都具有一定的保健養(yǎng)生功效。下圖為制作果酒、果醋的發(fā)酵裝置，

A.進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，打開開關(guān)2并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌器，可提高酒精產(chǎn)量

B.進(jìn)行果醋發(fā)酵前，不需要檢查整個(gè)裝置的氣密性，但應(yīng)該關(guān)閉開關(guān)1

C.管口3處取樣，可用酸性重銘酸鉀溶液檢測(cè)果酒發(fā)酵過(guò)程是否產(chǎn)生C0?

D.若要檢測(cè)果醋發(fā)酵是否成功，可以檢測(cè)發(fā)酵前后pH、菌種數(shù)量的變化

4.（2023?山東?高三統(tǒng)考專題練習(xí)）葡萄酒開啟后，敞口時(shí)間稍長(zhǎng)或?qū)⒂嗑频够鼐破?/p>

中，貯存溫度在30℃左右，葡萄酒會(huì)緩慢“變成”葡萄醋。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是

（）

A.釀造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核

B.釀造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通過(guò)線粒體進(jìn)行有氧呼吸

C.把葡萄酒緩慢“變成”葡萄醋的微生物可能來(lái)自空氣

D.葡萄酒變成了葡萄醋是因?yàn)橐掖荚诖姿峋淖饔孟律闪舜姿?/p>

5.（2023?山東?高三統(tǒng)考專題練習(xí)）《禮記?月令》中記載：“仲冬之月，乃命大酋，秫

稻必齊，曲廉必時(shí)，湛熾（清潔煮沸）必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六

物，大酋兼之，毋有差貸?！边@是一套比較完整的釀酒工藝流程，對(duì)于釀酒時(shí)節(jié)、原料選擇

等都有嚴(yán)格規(guī)定，更對(duì)我國(guó)釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。下列說(shuō)法正確的是

（）

A.“秫稻必齊”可為釀酒提供豐富的糖，隨著發(fā)酵的進(jìn)行糖含量會(huì)升高

B.為防止二次污染，應(yīng)在“湛熾”后立即接種釀酒的酒曲

C.“陶器必良”可以防止酵母菌產(chǎn)生酒精的同時(shí)有醋酸的產(chǎn)生

D.在適宜的溫度下發(fā)酵，發(fā)酵液的溫度并不會(huì)隨發(fā)酵的進(jìn)行而改變

6.（2023?海南省直轄縣級(jí)單位?嘉積中學(xué)?？寄M預(yù)測(cè)）人類有意無(wú)意地利用微生物發(fā)

酵制作果醋或其他食品，已經(jīng)有幾千年的歷史。下列有關(guān)敘述簿誤的是（）

A.釀造米酒的過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸的類型為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

B.多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉

C.果醋發(fā)酵過(guò)程中打開發(fā)酵瓶主要是為了排出產(chǎn)生的CO2

D.泡菜腌制過(guò)程中，泡菜壇內(nèi)的液體表面可能出現(xiàn)一層由酵母菌繁殖形成的白膜

7.（2023?山東?高三統(tǒng)考專題練習(xí)）老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團(tuán)，

可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同，但由于老面中混有雜菌，在酵母

菌將葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可進(jìn)一步被氧化成醋酸，導(dǎo)致面有酸味。為了中和酸

味，人們常往發(fā)面中加入適量食用堿，堿與醋酸發(fā)生反應(yīng)的同時(shí)能產(chǎn)生CO?.下列說(shuō)法錯(cuò)誤

的是（）

A.葡萄糖分解生成酒精的過(guò)程屬于放能反應(yīng)

B.酒精氧化生成醋酸的過(guò)程能使面團(tuán)變得膨松

C.老面發(fā)酵時(shí)有酸味可能是因?yàn)榇姿峋谟醒鯒l件下將葡萄糖分解成醋酸

D.老面發(fā)酵時(shí)添加的食用堿可使面團(tuán)更膨松

8.（2023?山東聊城?統(tǒng)考三模）“熠（qiu）糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲(chǔ)”是即墨老酒生

產(chǎn)的五個(gè)環(huán)節(jié)?！办诿印?，將泡好的大黃米放入鍋中不斷添漿加溫熬煮、攪拌而制成紅棕

色、錚亮、黏稠的粥；“糖化”，將贈(zèng)好的糜降溫到適當(dāng)?shù)臏囟群蠹尤腙惙溓⒉粩鄶?/p>

拌，使其均勻的混合在一起；“發(fā)酵”，將糖化好的糜放上酵母發(fā)酵。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是

()

A.熠糜的主要目的是除去發(fā)酵產(chǎn)品中的雜菌，利于酵母菌繁殖

B.糖化階段降溫的目的是防止殺死陳伏麥曲中的微生物

C.發(fā)酵初期要適當(dāng)提供0a發(fā)酵過(guò)程中需調(diào)節(jié)pH并保持適宜的溫度

D.陳儲(chǔ)有利于老酒中醇與酸發(fā)生反應(yīng)，使酒更加芳香

二、非選擇題

9.(2023春?河南鄭州?高三統(tǒng)考期末)下圖為用新鮮桂圓釀造桂圓果酒的流程圖，回答

下列問(wèn)題：

新鮮桂圓一去皮去核f打漿一調(diào)酸一酶解一調(diào)糖一發(fā)酵

I

桂圓果酒一精濾—港清一粗濾

(1)桂圓果酒母液是圖中粗濾后得到的濾液，其具體制備方法如下：先將新鮮桂圓洗凈，再

去皮去核的目的是，然后打漿得到桂圓果漿，以檸檬酸調(diào)整總酸至5g/L,再加入適

量的酶，混勻后于40℃下酶解2h,目的是。酶解后加入白砂糖將其糖度調(diào)至適

宜，再加入作為菌種，于℃發(fā)酵4?5d至其總糖含量趨于穩(wěn)定，紗布粗濾后得

到桂圓果酒母液。

(2)由于桂圓中含有的蛋白質(zhì)、多糖、多酚等成分會(huì)引起桂圓果酒渾濁，因此發(fā)酵后的桂圓

果酒需要用澄清劑(殼聚糖溶液、明膠溶液或皂土懸濁液)進(jìn)行處理。研究人員取份

50mL桂圓果酒母液樣品，其中3份樣品作為空白樣品，其他樣品分為3組平行樣品，每組

平行樣品分別加入L0、2.0、3.0、4.0,5.0,6.OmLl%殼聚糖溶液、1%明膠溶液、

1%皂土懸濁液，樣品充分?jǐn)噭蚝笥?0℃靜置10d。取上清液，測(cè)定三種澄清劑在不同添加

量時(shí)的澄清效果如下圖所示。上述研究的目的是。

85

80

75

70

65

60

55