溯源與探微：《周禮》飲食制度研究一、緒論1.1研究背景與意義《周禮》作為儒家經(jīng)典之一，又名《周官》，世傳為周公旦所著，但實(shí)際上可能成書于春秋晚期到戰(zhàn)國早期，由孔子后學(xué)歸納整理并修撰而成。它以王官制度形式保存記載周代典制，同時表達(dá)政治理想?！吨芏Y》基本結(jié)構(gòu)分為“天、地、春、夏、秋、冬”六官，以“設(shè)官分職”的形式，勾勒出一整套國家治理體系，其內(nèi)涵極為豐富，凡邦國建制、政法文教、禮樂兵刑、賦稅度支、農(nóng)商醫(yī)卜、工藝制作，各種名物、典章、制度，無所不包，堪稱上古文化史之寶庫，在古代文化中占據(jù)著舉足輕重的地位。在漫長的歷史進(jìn)程中，《周禮》所承載的思想和制度對中國社會產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，成為歷代王朝制定政治制度、禮儀規(guī)范的重要依據(jù)，在中華文明大一統(tǒng)體系建構(gòu)中有著深層意義。例如，北宋中期的王安石變法，青苗、市易、保甲、免役等諸多政策均脫胎于《周禮》的理念，其財政經(jīng)濟(jì)改革思路源于《周禮?地官?泉府》，通過對《周禮》中政治經(jīng)濟(jì)原理的把握，結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行制度設(shè)計，推動了經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)與組織方式的變革。飲食，作為人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，不僅是滿足生理需求的物質(zhì)攝取行為，更在人類社會發(fā)展進(jìn)程中，逐漸衍生出豐富的文化內(nèi)涵，成為一種獨(dú)特的文化現(xiàn)象。而在《周禮》中，飲食制度作為其中的重要組成部分，有著詳細(xì)且系統(tǒng)的記載。研究《周禮》飲食制度，對于深入理解周代社會具有不可估量的價值。從社會生活層面來看，飲食制度是周代社會生活方式的直觀呈現(xiàn)，通過對其研究，能夠清晰地了解到當(dāng)時人們的日常飲食構(gòu)成、烹飪方式以及飲食器具的使用等細(xì)節(jié)，從而勾勒出周代社會生活的生動畫面。從經(jīng)濟(jì)發(fā)展角度而言，飲食制度與當(dāng)時的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、手工業(yè)發(fā)展緊密相連。不同階層的飲食差異反映出農(nóng)產(chǎn)品的種類、產(chǎn)量以及分配情況，而飲食器具的制作則體現(xiàn)了當(dāng)時手工業(yè)的工藝水平和生產(chǎn)規(guī)模。在社會階層方面，《周禮》飲食制度具有鮮明的等級特征，不同階層在飲食的種類、規(guī)格、禮儀等方面都有著嚴(yán)格的規(guī)定，這是周代社會等級制度的具體體現(xiàn)，有助于深入剖析周代的社會結(jié)構(gòu)和階層關(guān)系。此外，《周禮》飲食制度所蘊(yùn)含的飲食思想和觀念，如“五味調(diào)和”“以時進(jìn)食”等，對中國飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的指導(dǎo)作用，成為中國傳統(tǒng)飲食文化的重要源頭，為后世飲食文化的傳承與發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀國內(nèi)對《周禮》飲食制度的研究源遠(yuǎn)流長，成果豐碩。古代學(xué)者就已對《周禮》展開了深入注疏，如東漢鄭玄的《周禮注》，通過對經(jīng)文的詳細(xì)注解，闡釋了《周禮》中官職、制度等內(nèi)容，其中對涉及飲食的官職及相關(guān)職責(zé)也有所解讀，為后世研究《周禮》飲食制度奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。唐代賈公彥的《周禮注疏》，在鄭玄注的基礎(chǔ)上進(jìn)一步疏解，對飲食制度相關(guān)的禮儀規(guī)范、制度淵源等方面進(jìn)行了拓展，使《周禮》飲食制度在經(jīng)學(xué)闡釋層面更加完備。清代學(xué)者在《周禮》研究上更是成果斐然，孫詒讓的《周禮正義》集歷代研究之大成，對《周禮》中的飲食制度從文字訓(xùn)詁到制度內(nèi)涵，從歷史背景到文化意義，進(jìn)行了全面而深入的考證與解讀，成為研究《周禮》飲食制度不可或缺的重要參考資料。近現(xiàn)代以來，隨著學(xué)術(shù)研究的不斷發(fā)展和研究視角的日益多元化，《周禮》飲食制度研究呈現(xiàn)出更為豐富的成果。在制度本身的梳理方面，學(xué)者們對《周禮》中的食官制度進(jìn)行了細(xì)致研究，如對膳夫、庖人、內(nèi)饔、外饔等食官的職責(zé)、分工以及他們在飲食管理體系中的地位和作用進(jìn)行了深入剖析，揭示了周代飲食管理的嚴(yán)密性和系統(tǒng)性。在飲食結(jié)構(gòu)研究上，學(xué)者們依據(jù)《周禮》記載，對當(dāng)時的主食（如六谷）、菜肴（如六牲、膳羞羹）、飲料（如三酒六飲）等進(jìn)行分類研究，分析了飲食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)及其所反映的社會階層差異和文化內(nèi)涵。如有的學(xué)者指出，《周禮》飲食結(jié)構(gòu)模糊了主食與菜肴的主次關(guān)系，成為禮制規(guī)定下食者政治地位、尊貴等級的體現(xiàn)。在飲食禮儀研究方面，學(xué)者們探討了宴饗禮、祭祀禮等飲食禮儀中的程序、規(guī)范以及所蘊(yùn)含的文化意義，認(rèn)為這些禮儀不僅是飲食活動的規(guī)范，更是維護(hù)社會秩序、強(qiáng)化宗族關(guān)系、表達(dá)政治意圖的重要手段。國外對《周禮》的研究雖然起步相對較晚，但近年來也逐漸受到關(guān)注。一些漢學(xué)家從跨文化的視角出發(fā)，對《周禮》飲食制度進(jìn)行研究。法國漢學(xué)家白樂桑對中國飲食文化頗有研究，他認(rèn)為中國飲食文化是一個中國獨(dú)有的、重要的文化點(diǎn)，飲食行為是一種身份認(rèn)同和文化、社會行為。他在研究中提及《周禮》記載了“食官”的存在，并指出在宮廷的眾多員工中，有大量人員負(fù)責(zé)膳食，這為國外學(xué)者了解《周禮》飲食制度提供了一個切入點(diǎn)。通過將《周禮》飲食制度與西方飲食文化進(jìn)行對比，分析了不同文化背景下飲食制度在觀念、禮儀、結(jié)構(gòu)等方面的差異，為國內(nèi)學(xué)者提供了新的研究思路和視角。此外，國外一些研究中國古代文化的學(xué)者，在研究中國古代社會結(jié)構(gòu)、政治制度等課題時，也會涉及《周禮》飲食制度相關(guān)內(nèi)容，從不同側(cè)面揭示了《周禮》飲食制度在世界文化交流與比較研究中的價值。然而，目前的研究仍存在一些不足與空白。在研究深度上，對于《周禮》飲食制度背后深層次的文化心理、哲學(xué)思想的挖掘還不夠深入。雖然已有學(xué)者關(guān)注到飲食制度與社會階層、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，但對于飲食制度如何塑造人們的價值觀、思維方式以及在周代文化傳承與演變中的作用等方面，研究還較為薄弱。在研究廣度上，跨學(xué)科研究還不夠充分?！吨芏Y》飲食制度涉及歷史學(xué)、考古學(xué)、社會學(xué)、文化學(xué)、人類學(xué)等多個學(xué)科領(lǐng)域，但目前各學(xué)科之間的交叉融合研究還存在一定的局限，未能充分利用多學(xué)科的研究方法和成果全面深入地剖析《周禮》飲食制度。在研究內(nèi)容上，對于一些細(xì)節(jié)問題，如飲食器具的制作工藝、飲食原料的產(chǎn)地分布與流通等方面的研究還存在空白，需要進(jìn)一步拓展研究范圍，豐富研究內(nèi)容。1.3研究方法與創(chuàng)新點(diǎn)在研究《周禮》飲食制度的過程中，本研究綜合運(yùn)用多種研究方法，力求全面、深入地揭示其內(nèi)涵與價值。文獻(xiàn)研究法是本研究的基礎(chǔ)方法之一?！吨芏Y》作為核心文獻(xiàn)，其內(nèi)容豐富且復(fù)雜，對其中涉及飲食制度的條文進(jìn)行細(xì)致梳理和解讀至關(guān)重要。從“膳夫”“庖人”“內(nèi)饔”“外饔”等職官的記載中，明確其在飲食管理中的職責(zé)與分工；從對“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”等記載的分析中，梳理出王室飲食的種類、規(guī)格和搭配方式。同時，廣泛查閱歷代對《周禮》的注疏，如鄭玄的《周禮注》、賈公彥的《周禮注疏》、孫詒讓的《周禮正義》等，汲取古代學(xué)者對《周禮》飲食制度的見解，深入理解其在經(jīng)學(xué)闡釋層面的意義。此外，還參考了《詩經(jīng)》《禮記》《左傳》等先秦時期的相關(guān)文獻(xiàn)，這些文獻(xiàn)從不同角度反映了周代的社會生活、文化習(xí)俗，與《周禮》相互印證，有助于更全面地把握《周禮》飲食制度的時代背景和文化內(nèi)涵?？脊艑?shí)證法為研究提供了直觀的實(shí)物證據(jù)。通過對周代遺址的考古發(fā)掘，出土了大量與飲食相關(guān)的文物，如炊具（鼎、鬲、甑、甗等）、食器（簋、豆、盤等）、酒器（尊、彝、爵、觚等）。這些文物的材質(zhì)、造型、紋飾不僅反映了當(dāng)時的工藝水平，還與《周禮》中記載的飲食器具使用制度相互印證。例如，考古發(fā)現(xiàn)的列鼎制度，不同等級的墓葬中出土的鼎的數(shù)量和形制有所不同，這與《周禮》中規(guī)定的天子用九鼎、諸侯用七鼎、大夫用五鼎、士用三鼎或一鼎的制度相契合，有力地證明了《周禮》飲食制度在實(shí)際社會生活中的存在和應(yīng)用。同時，對遺址中食物遺跡的分析，如谷物、肉類、果實(shí)等的殘留，有助于了解當(dāng)時的飲食結(jié)構(gòu)和食材種類，彌補(bǔ)了文獻(xiàn)記載的不足。跨學(xué)科研究法打破了學(xué)科界限，從多個學(xué)科視角深入剖析《周禮》飲食制度。從歷史學(xué)角度，研究《周禮》飲食制度的形成背景、發(fā)展演變以及與周代政治、經(jīng)濟(jì)、文化的相互關(guān)系，探討其在周代社會發(fā)展進(jìn)程中的作用和地位。從社會學(xué)角度，分析飲食制度在維護(hù)社會秩序、強(qiáng)化社會階層差異、促進(jìn)社會交往等方面的功能，揭示其背后的社會結(jié)構(gòu)和社會關(guān)系。從文化學(xué)角度，挖掘飲食制度所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，如飲食觀念、禮儀文化、審美情趣等，探討其對中國傳統(tǒng)文化的影響。從人類學(xué)角度，研究飲食制度與人類行為、生活方式、價值觀念的聯(lián)系，將其置于人類文化發(fā)展的大背景下進(jìn)行考察。通過跨學(xué)科研究，實(shí)現(xiàn)多學(xué)科知識的融合與互補(bǔ)，為《周禮》飲食制度研究提供更廣闊的視野和更深入的分析。本研究在研究視角、研究內(nèi)容和研究方法上具有一定的創(chuàng)新點(diǎn)。在研究視角方面，突破了以往單純從歷史學(xué)或文化學(xué)角度研究《周禮》飲食制度的局限，采用多維度的綜合研究視角，從社會生活、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會階層、文化傳承等多個角度深入剖析飲食制度，全面展現(xiàn)其在周代社會中的多元價值。在研究內(nèi)容方面，注重對以往研究中相對薄弱或被忽視的內(nèi)容進(jìn)行深入挖掘，如飲食制度背后的文化心理、哲學(xué)思想，以及飲食制度在周代文化傳承與演變中的作用等。同時，對飲食制度的一些細(xì)節(jié)問題，如飲食器具的制作工藝、飲食原料的產(chǎn)地分布與流通等進(jìn)行了探討，豐富了研究內(nèi)容。在研究方法方面，強(qiáng)調(diào)多學(xué)科研究方法的融合與運(yùn)用，將文獻(xiàn)研究法、考古實(shí)證法、跨學(xué)科研究法有機(jī)結(jié)合，相互印證，使研究結(jié)果更加科學(xué)、全面、深入。通過對多種研究方法的創(chuàng)新運(yùn)用，為《周禮》飲食制度研究提供了新的思路和方法，有助于推動該領(lǐng)域研究的進(jìn)一步發(fā)展。二、《周禮》概述及其成書背景2.1《周禮》的基本內(nèi)容與性質(zhì)《周禮》作為一部對中國古代社會產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的經(jīng)典文獻(xiàn)，其內(nèi)容豐富繁雜，體系龐大且結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，涵蓋了政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事、禮儀等諸多方面，是研究先秦時期社會制度和文化的重要資料。從整體結(jié)構(gòu)來看，《周禮》以“天、地、春、夏、秋、冬”六官為綱，構(gòu)建起一個完整的國家治理體系。每一官之下，又分設(shè)眾多職官，各司其職，分工明確，共同維系著國家機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)。天官冢宰，被視為六官之首，猶如人體的心臟，掌管著國家的政務(wù)和宮廷事務(wù)，負(fù)責(zé)輔佐天子治理天下，統(tǒng)領(lǐng)百官，協(xié)調(diào)各方關(guān)系，對國家的行政管理和決策起著關(guān)鍵作用。地官司徒，主要負(fù)責(zé)土地、人民、農(nóng)業(yè)、教化等事務(wù)，關(guān)乎國家的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和民生福祉。春官宗伯，主管禮儀、祭祀、樂舞、文化教育等方面，在維護(hù)社會秩序、傳承文化傳統(tǒng)、凝聚民族精神等方面發(fā)揮著重要作用，是國家文化建設(shè)和精神文明傳承的核心力量。夏官司馬，掌管軍事和國防事務(wù)，負(fù)責(zé)軍隊(duì)的組建、訓(xùn)練、指揮以及邊境的防御和戰(zhàn)爭的應(yīng)對，是國家軍事安全的重要保障。秋官司寇，主要負(fù)責(zé)司法、刑獄、治安等事務(wù)，通過制定和執(zhí)行法律，維護(hù)社會的公平正義和穩(wěn)定秩序，確保國家和人民的安全。冬官司空，原負(fù)責(zé)工程建設(shè)、手工業(yè)制造、水利交通等事務(wù)，但由于《冬官》篇的缺失，后以《考工記》補(bǔ)之?！犊脊び洝吩敿?xì)記載了當(dāng)時各種手工業(yè)的工藝規(guī)范、制作技術(shù)和生產(chǎn)管理，反映了先秦時期高度發(fā)達(dá)的手工業(yè)水平和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，是研究古代科技和手工業(yè)發(fā)展的珍貴資料。在飲食制度方面，《周禮》的記載細(xì)致入微，從食材的種類、來源、管理，到飲食的制作、烹飪、分配，再到飲食禮儀和宴會制度，都有著明確而嚴(yán)格的規(guī)定。在食材管理上，設(shè)有專門的職官負(fù)責(zé)不同食材的供應(yīng)和管理。庖人“掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物”，負(fù)責(zé)供應(yīng)各種肉類食材，并對其進(jìn)行分類和辨別，確保食材的品質(zhì)和種類符合要求；內(nèi)饔“掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事，辨體名肉物，辨百品味之物”，不僅要負(fù)責(zé)王室膳食的烹飪加工，還要辨別肉類和各種食物的名稱、品質(zhì)，保證王室飲食的安全和美味；此外，還有負(fù)責(zé)谷物管理的廩人、負(fù)責(zé)果蔬管理的場人等，他們共同構(gòu)成了一個嚴(yán)密的食材管理體系，保障了王室和貴族的飲食供應(yīng)。在飲食制作與烹飪方面，《周禮》對不同的烹飪方式和調(diào)味方法也有詳細(xì)記載。烹飪方式包括煮、蒸、烤、煎、炒、炸等多種，不同的食材和菜肴采用不同的烹飪方式，以達(dá)到最佳的口感和營養(yǎng)效果。調(diào)味則注重五味調(diào)和，使用鹽、梅、醬、醋、糖等多種調(diào)味品，根據(jù)不同的菜品和口味需求進(jìn)行調(diào)配，體現(xiàn)了中國古代飲食文化中對味覺平衡和美食追求的理念。膳夫“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后、世子”，他們不僅要具備精湛的烹飪技藝，還要了解王室成員的飲食喜好和健康狀況，為其提供營養(yǎng)均衡、美味可口的膳食。在飲食分配上，《周禮》體現(xiàn)了嚴(yán)格的等級制度。不同階層的人在飲食的種類、規(guī)格、數(shù)量上都有明顯的差異，這是周代社會等級制度在飲食方面的具體體現(xiàn)。王室作為最高統(tǒng)治階層，享有最豐富、最優(yōu)質(zhì)的飲食資源。“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，從谷物、肉類、飲料到各種珍饈美饌和醬料，王室的飲食種類繁多、品質(zhì)上乘，充分顯示了其尊貴的地位和特權(quán)。而貴族階層的飲食則根據(jù)其爵位的高低和等級的不同，依次遞減。大夫、士等階層的飲食規(guī)格和種類相對較少，普通民眾的飲食則更為簡單樸素，主要以谷物、蔬菜等基本食物為主，僅能滿足基本的生存需求。這種飲食分配制度，不僅是為了滿足不同階層的生活需要，更重要的是通過飲食的差異來彰顯社會等級的差別，維護(hù)社會的等級秩序。在飲食禮儀和宴會制度方面，《周禮》同樣有著嚴(yán)格而繁瑣的規(guī)定。飲食禮儀是周代禮儀制度的重要組成部分，它貫穿于人們的日常生活和各種社交場合，體現(xiàn)了人們對禮儀的尊重和對社會秩序的維護(hù)。在進(jìn)食過程中，人們要遵循一定的禮儀規(guī)范，如坐姿要端正，進(jìn)食要文雅，不可大聲喧嘩或隨意浪費(fèi)食物等。在宴會上，座位的安排、餐具的使用、敬酒的順序等都有嚴(yán)格的規(guī)定，不同的場合和身份有著不同的禮儀要求。例如，在正式的宴會上，主人和客人的座位要按照尊卑順序依次排列，主人要先向客人敬酒，客人回敬時也要遵循一定的禮儀規(guī)范。宴會上的菜肴和酒水也要按照一定的順序上呈，不同的菜品和酒水搭配不同的餐具和禮儀，體現(xiàn)了宴會的莊重和禮儀的嚴(yán)謹(jǐn)。這些飲食禮儀和宴會制度，不僅是一種形式上的規(guī)范，更是一種文化內(nèi)涵的體現(xiàn)，它承載著周代社會的價值觀念、道德準(zhǔn)則和人際交往的基本原則，通過飲食活動來強(qiáng)化人們的身份認(rèn)同和社會關(guān)系，促進(jìn)社會的和諧與穩(wěn)定。從性質(zhì)上看，《周禮》首先是一部政治制度典籍。它以設(shè)官分職為核心，構(gòu)建了一套理想化的國家政治體制，明確了各級官員的職責(zé)、權(quán)力和相互關(guān)系，為國家的行政管理提供了基本框架和運(yùn)行機(jī)制。這種政治制度設(shè)計，體現(xiàn)了周代統(tǒng)治者對國家治理的思考和規(guī)劃，旨在通過合理的權(quán)力分配和有效的行政管理，實(shí)現(xiàn)國家的長治久安和社會的和諧穩(wěn)定。在這種制度下，各級官員各司其職，相互協(xié)作，共同執(zhí)行國家的政策和法令，確保國家事務(wù)的順利進(jìn)行。同時，《周禮》中的政治制度也反映了當(dāng)時的社會結(jié)構(gòu)和階級關(guān)系，通過對不同階層的權(quán)利和義務(wù)的規(guī)定，維護(hù)了社會的等級秩序和統(tǒng)治階級的利益。《周禮》也是一部文化禮儀集成。其中所記載的豐富的禮儀制度，涵蓋了社會生活的各個方面，如祭祀、朝聘、婚喪嫁娶、人際交往等，這些禮儀不僅是一種行為規(guī)范，更是一種文化符號和價值觀念的體現(xiàn)。它們反映了周代社會的文化傳統(tǒng)、道德觀念和審美情趣，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。通過遵循這些禮儀，人們可以表達(dá)對神靈、祖先的敬意，維護(hù)社會秩序，增進(jìn)人際關(guān)系的和諧。例如，祭祀禮儀是周代社會中最重要的禮儀之一，它通過一系列的儀式和程序，表達(dá)了人們對神靈和祖先的崇拜和感恩之情，同時也強(qiáng)化了家族和社會的凝聚力。在祭祀過程中，人們要遵循嚴(yán)格的禮儀規(guī)范，獻(xiàn)上豐盛的祭品，進(jìn)行莊重的儀式，以祈求神靈和祖先的保佑和賜福。此外，《周禮》中的禮儀制度還對后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，成為中國傳統(tǒng)禮儀文化的基礎(chǔ)，歷代王朝在制定禮儀制度時，都或多或少地借鑒了《周禮》的內(nèi)容。《周禮》還蘊(yùn)含著豐富的經(jīng)濟(jì)思想和社會管理理念。在經(jīng)濟(jì)方面，它對土地制度、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、手工業(yè)制造、商業(yè)貿(mào)易等都有涉及，體現(xiàn)了周代統(tǒng)治者對經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重視和管理思路。土地制度上，《周禮》記載了井田制的相關(guān)內(nèi)容，通過對土地的劃分和分配，規(guī)范了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)民的生活，保障了國家的糧食供應(yīng)和財政收入。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，強(qiáng)調(diào)了適時耕種、合理施肥、興修水利等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理措施，以提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量和質(zhì)量。對手工業(yè)制造和商業(yè)貿(mào)易，也有相應(yīng)的管理規(guī)定，促進(jìn)了手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展。在社會管理方面，《周禮》注重對社會秩序的維護(hù)、對人民的教化和對社會福利的保障。通過設(shè)立各種職官，負(fù)責(zé)社會管理的各個方面，如治安、司法、教育、救濟(jì)等，以實(shí)現(xiàn)社會的穩(wěn)定和人民的安居樂業(yè)。同時，強(qiáng)調(diào)通過道德教化來引導(dǎo)人們的行為，提高社會的道德水平和文明程度?！吨芏Y》以其獨(dú)特的內(nèi)容和性質(zhì)，成為研究中國古代社會的重要窗口。它不僅為我們了解周代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、社會等方面提供了豐富的資料，也對后世的政治制度、文化傳承和社會發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。通過對《周禮》的深入研究，我們可以更好地認(rèn)識中華民族的傳統(tǒng)文化，汲取其中的智慧和精華，為現(xiàn)代社會的發(fā)展提供有益的借鑒。2.2《周禮》成書時代與作者考辨《周禮》的成書時代與作者問題，自古以來便是學(xué)術(shù)界爭論不休的焦點(diǎn)，眾多學(xué)者從不同角度出發(fā)，提出了諸多觀點(diǎn)，至今仍未形成定論。梳理這些觀點(diǎn)，對深入理解《周禮》的內(nèi)涵和價值具有重要意義。周公作《周禮》說，在歷史上曾長期占據(jù)主導(dǎo)地位。此說最早可追溯至漢代，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄力主周公作《周禮》，他在為《周禮》作注時，認(rèn)為該書是周公旦為了輔佐周成王，治理國家而制定的一套完備的典章制度。在鄭玄看來，周公作為周文王之子、周武王之弟，在周朝的建立和初期統(tǒng)治中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。周公制禮作樂，創(chuàng)建了一整套涵蓋政治、經(jīng)濟(jì)、文化、禮儀等各個方面的制度體系，而《周禮》正是這一制度體系的集中體現(xiàn)。這一觀點(diǎn)在后世得到了許多學(xué)者的認(rèn)同和支持，如唐代賈公彥在《周禮注疏》中，進(jìn)一步闡釋和發(fā)揮了鄭玄的觀點(diǎn)，對《周禮》中周公所制定的各種制度進(jìn)行了詳細(xì)的疏解和論證，使得周公作《周禮》說在經(jīng)學(xué)領(lǐng)域的地位更加穩(wěn)固。在古代，周公被視為圣人，其道德和政治智慧備受尊崇，因此周公作《周禮》說不僅為《周禮》賦予了極高的權(quán)威性，也符合當(dāng)時人們對經(jīng)典的尊崇和對古代圣賢的敬仰之情。然而，隨著學(xué)術(shù)研究的不斷深入和發(fā)展，這一傳統(tǒng)觀點(diǎn)也受到了越來越多的質(zhì)疑和挑戰(zhàn)。許多學(xué)者通過對《周禮》內(nèi)容的細(xì)致分析以及與其他先秦文獻(xiàn)的對比研究，發(fā)現(xiàn)《周禮》中存在一些與周公所處時代不符的內(nèi)容和思想。例如，《周禮》中所記載的一些官職設(shè)置、政治制度和文化觀念，在西周時期的金文等考古資料和其他文獻(xiàn)記載中并未得到充分印證，反而與春秋戰(zhàn)國時期的社會變革和思想發(fā)展更為契合。這些發(fā)現(xiàn)使得周公作《周禮》說的可信度受到了嚴(yán)重的動搖。劉歆偽造說，是關(guān)于《周禮》成書的另一種極具爭議的觀點(diǎn)。此說由宋代學(xué)者胡安國、朱熹等人提出，他們認(rèn)為《周禮》是西漢末年劉歆為了迎合王莽改制而偽造的一部典籍。朱熹指出，《周禮》中的一些內(nèi)容與先秦時期的其他經(jīng)典存在諸多矛盾之處，且其文字風(fēng)格和思想觀念也與西漢時期的學(xué)術(shù)氛圍不符，因此懷疑是劉歆出于政治目的而編造的。到了清代，學(xué)者廖平在《古學(xué)考》中進(jìn)一步發(fā)揮了這一觀點(diǎn)，他通過對《周禮》與其他古籍的對比研究，認(rèn)為《周禮》是劉歆根據(jù)《左傳》《逸禮》等書拼湊而成的，是為了為王莽篡漢提供理論依據(jù)。劉歆作為西漢末年的重要學(xué)者和政治人物，在當(dāng)時的學(xué)術(shù)和政治舞臺上具有重要影響力。他參與了整理和校訂古籍的工作，對古代文獻(xiàn)有著深入的了解。而王莽改制時期，需要借助古代經(jīng)典來為自己的改革提供合法性支持，劉歆偽造《周禮》的說法在一定程度上與當(dāng)時的政治背景相契合。然而，這一觀點(diǎn)也遭到了眾多學(xué)者的反駁。許多學(xué)者認(rèn)為，劉歆雖然在學(xué)術(shù)和政治上有一定的動機(jī)，但僅憑他一人之力偽造一部如此龐大且內(nèi)容豐富的經(jīng)典，幾乎是不可能的。從《周禮》的內(nèi)容來看，其涉及的范圍廣泛，包括政治、經(jīng)濟(jì)、文化、軍事、禮儀等各個方面，且書中的許多內(nèi)容與先秦時期的其他文獻(xiàn)和考古發(fā)現(xiàn)存在著一定的關(guān)聯(lián)和印證，并非完全是憑空捏造。此外，劉歆偽造說也缺乏確鑿的證據(jù)支持，更多的是基于對《周禮》內(nèi)容的懷疑和對劉歆政治動機(jī)的推測，因此難以令人信服。除了周公作《周禮》說和劉歆偽造說這兩種較為極端的觀點(diǎn)外，學(xué)術(shù)界還存在著多種關(guān)于《周禮》成書時代的觀點(diǎn)，其中戰(zhàn)國說、春秋說、西周說、周秦之際說等具有一定的代表性。戰(zhàn)國說是目前學(xué)術(shù)界較為流行的一種觀點(diǎn)。持此觀點(diǎn)的學(xué)者認(rèn)為，《周禮》成書于戰(zhàn)國時期，是當(dāng)時的學(xué)者對周代政治制度和文化傳統(tǒng)進(jìn)行總結(jié)和理想化構(gòu)建的產(chǎn)物。錢穆在《〈周官〉著作時代考》中，通過對《周禮》與戰(zhàn)國時期的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的情況進(jìn)行詳細(xì)的對比分析，認(rèn)為《周禮》中所體現(xiàn)的一些政治思想和制度設(shè)計，如中央集權(quán)的政治體制、郡縣制的萌芽、陰陽五行思想的影響等，都與戰(zhàn)國時期的社會變革和思想發(fā)展相符合。郭沫若在《〈周官〉質(zhì)疑》中也指出，《周禮》的思想內(nèi)容和文字風(fēng)格與戰(zhàn)國時期的其他文獻(xiàn)有著諸多相似之處，其成書時間應(yīng)該在戰(zhàn)國晚期。楊向奎在《〈周禮〉的內(nèi)容分析及其制作年代》中，從社會制度、思想文化等多個角度對《周禮》進(jìn)行了深入剖析，認(rèn)為《周禮》是戰(zhàn)國時期儒家學(xué)者融合了道、法、陰陽等家思想而創(chuàng)作的一部著作，它反映了當(dāng)時人們對理想社會制度的追求和設(shè)想。戰(zhàn)國時期是中國歷史上一個大變革、大發(fā)展的時期，社會結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化，思想文化領(lǐng)域呈現(xiàn)出百家爭鳴的繁榮局面。在這樣的背景下，學(xué)者們對前代的政治制度和文化傳統(tǒng)進(jìn)行反思和總結(jié)，試圖構(gòu)建一種理想的社會制度，以實(shí)現(xiàn)國家的長治久安和社會的和諧穩(wěn)定?！吨芏Y》正是在這樣的時代背景下應(yīng)運(yùn)而生，它既繼承了周代的文化傳統(tǒng)，又融入了戰(zhàn)國時期的新思想和新理念，具有鮮明的時代特征。春秋說認(rèn)為，《周禮》成書于春秋時期，是對當(dāng)時魯國或其他諸侯國政治制度和禮儀規(guī)范的記錄和整理。金景芳在《周禮》一文中指出，《周禮》中所記載的一些官職設(shè)置和禮儀制度，與春秋時期的歷史事實(shí)相符合，尤其是與魯國的情況更為相似。他認(rèn)為《周禮》可能是魯國的史官或?qū)W者根據(jù)當(dāng)時的政治制度和禮儀實(shí)踐編寫而成的，其目的是為了維護(hù)魯國的政治秩序和文化傳統(tǒng)。劉起釪在《〈周禮〉真?zhèn)沃疇幖捌鋾鴮懗傻恼鎸?shí)依據(jù)》中也支持春秋說，他通過對《周禮》與春秋時期的文獻(xiàn)資料進(jìn)行對比研究，發(fā)現(xiàn)《周禮》中的許多內(nèi)容都可以在春秋時期的歷史事件和人物言行中找到依據(jù)，從而推斷《周禮》的成書時間應(yīng)該在春秋時期。春秋時期，周王室衰微，各諸侯國紛紛崛起，政治制度和禮儀規(guī)范也出現(xiàn)了一定的變化和差異。魯國作為周公旦的封地，一直被視為周禮的保存者和傳承者，在春秋時期仍然較為嚴(yán)格地遵循著周禮的傳統(tǒng)?！吨芏Y》成書于春秋時期的魯國，既符合當(dāng)時的歷史背景，也能夠解釋為什么《周禮》中對魯國的情況記載較為詳細(xì)，且與春秋時期的歷史事實(shí)存在著較多的契合之處。西周說主張，《周禮》成書于西周時期，是對西周時期政治制度和禮儀規(guī)范的真實(shí)記錄。蒙文通在《從社會制度及政治制度論周官成書年代》中，通過對《周禮》中所記載的社會制度、政治制度、經(jīng)濟(jì)制度等方面的內(nèi)容與西周時期的金文、《詩經(jīng)》等文獻(xiàn)資料進(jìn)行對比研究，認(rèn)為《周禮》中的許多制度和規(guī)定都與西周時期的實(shí)際情況相符合，從而推斷《周禮》成書于西周時期。陳漢平在《西周冊命制度研究》中，從西周冊命制度的角度對《周禮》進(jìn)行了分析，認(rèn)為《周禮》中所記載的職官制度與西周冊命制度存在著密切的聯(lián)系，進(jìn)一步支持了西周說。日本學(xué)者林泰輔在《周公と其時代》中，也對《周禮》進(jìn)行了深入研究，認(rèn)為《周禮》是西周時期周公制禮作樂的產(chǎn)物，是對西周政治制度和文化傳統(tǒng)的全面總結(jié)。西周時期是中國古代政治制度和文化傳統(tǒng)的形成和發(fā)展的重要時期，周公制禮作樂，建立了一套完備的政治制度和禮儀規(guī)范，對后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響?！吨芏Y》成書于西周時期的觀點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了《周禮》與西周時期歷史的直接聯(lián)系，認(rèn)為《周禮》是對西周時期政治制度和禮儀規(guī)范的忠實(shí)記錄，具有較高的歷史真實(shí)性和權(quán)威性。然而，這一觀點(diǎn)也面臨著一些挑戰(zhàn)，如《周禮》中存在一些與西周時期其他文獻(xiàn)記載不一致的內(nèi)容，以及在考古發(fā)現(xiàn)中未能找到充分的證據(jù)來支持《周禮》中所記載的一些制度和規(guī)定等。周秦之際說認(rèn)為，《周禮》成書于周秦之際，是在西周、春秋、戰(zhàn)國時期政治制度和文化傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷的演變和發(fā)展而逐漸形成的。持此觀點(diǎn)的學(xué)者認(rèn)為，《周禮》既包含了西周時期的政治制度和禮儀規(guī)范的基本框架，又吸收了春秋、戰(zhàn)國時期的一些新思想和新制度，同時還受到了秦朝統(tǒng)一六國后政治制度和文化政策的影響。在周秦之際，中國社會經(jīng)歷了從分裂到統(tǒng)一的巨大變革，政治制度和文化傳統(tǒng)也發(fā)生了深刻的變化?！吨芏Y》成書于這一時期，既反映了前代政治制度和文化傳統(tǒng)的延續(xù)，又體現(xiàn)了當(dāng)時社會變革的要求和趨勢。然而，這一觀點(diǎn)在學(xué)術(shù)界的影響力相對較小，其相關(guān)的研究和論證也相對較少，需要進(jìn)一步的深入探討和研究。綜合分析上述各種觀點(diǎn)，周公作《周禮》說和劉歆偽造說缺乏足夠的證據(jù)支持，且存在諸多難以解釋的矛盾和問題，因此逐漸被大多數(shù)學(xué)者所否定。戰(zhàn)國說在目前學(xué)術(shù)界得到了較為廣泛的認(rèn)可，其從思想內(nèi)容、文字風(fēng)格、歷史背景等多個方面進(jìn)行的論證較為充分，且與戰(zhàn)國時期的社會變革和思想發(fā)展相契合。但春秋說、西周說、周秦之際說等觀點(diǎn)也各有其合理之處，它們從不同角度為《周禮》的成書研究提供了有益的思路和參考。在判斷《周禮》成書時代與作者時，需要綜合考慮多方面的因素。從思想內(nèi)容來看，《周禮》中融合了多種思想流派的觀點(diǎn)，既有儒家的仁愛、禮治思想，又有法家的法治觀念、道家的自然思想以及陰陽五行家的宇宙觀等，這種思想的融合與戰(zhàn)國時期百家爭鳴的學(xué)術(shù)氛圍相符合。從文字風(fēng)格來看，《周禮》的語言表述較為規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)，且使用了一些戰(zhàn)國時期特有的詞匯和語法結(jié)構(gòu)，這也為戰(zhàn)國說提供了一定的證據(jù)支持。從歷史背景來看，戰(zhàn)國時期各國紛紛進(jìn)行變法改革，對政治制度和社會秩序進(jìn)行重新構(gòu)建，《周禮》中所描繪的理想化的政治制度和社會藍(lán)圖，正是當(dāng)時人們對國家治理和社會發(fā)展的一種探索和追求。同時，也不能完全排除《周禮》在成書過程中對前代文獻(xiàn)資料的繼承和借鑒，以及在流傳過程中經(jīng)過后人的整理和修訂的可能性?！吨芏Y》的成書時代與作者問題是一個復(fù)雜而又長期的研究課題，需要綜合運(yùn)用歷史學(xué)、考古學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、文化學(xué)等多學(xué)科的研究方法，對相關(guān)的文獻(xiàn)資料和考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)行深入分析和研究，才有可能逐步揭示其真相。目前雖然戰(zhàn)國說得到了較多的支持，但其他觀點(diǎn)也為我們提供了不同的思考角度和研究方向，在今后的研究中，應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)對這一問題的探討，以推動對《周禮》的深入研究和理解。2.3《周禮》飲食制度形成的社會背景《周禮》飲食制度的形成并非偶然，而是深深植根于周代特定的社會背景之中，與當(dāng)時的政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的發(fā)展密切相關(guān)。從政治層面來看，周代實(shí)行分封制與宗法制，這兩種制度相互交織，共同構(gòu)建起周代的政治秩序，也對飲食制度產(chǎn)生了深刻影響。分封制下，周天子將土地和人民分封給諸侯、卿大夫等各級貴族，形成了嚴(yán)格的等級體系。諸侯在其封國內(nèi)享有相對獨(dú)立的統(tǒng)治權(quán)，但需對周天子履行一定的義務(wù)，如朝貢、述職等。卿大夫則是諸侯的臣屬，他們從諸侯那里獲得采邑，在采邑內(nèi)行使權(quán)力。這種等級分明的政治結(jié)構(gòu)在飲食制度上體現(xiàn)得淋漓盡致。在飲食的種類、規(guī)格和禮儀方面，不同等級有著嚴(yán)格的規(guī)定，不得僭越。天子作為最高統(tǒng)治者，享有最豐盛、最奢華的飲食待遇，“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，從谷物、肉類到各種珍饈美饌和醬料，種類繁多，品質(zhì)上乘，充分彰顯了其至高無上的地位和特權(quán)。諸侯、卿大夫等貴族的飲食則根據(jù)其爵位的高低依次遞減，普通民眾的飲食則更為簡單樸素，主要以維持生存的基本食物為主。這種飲食上的等級差異，不僅是為了滿足不同階層的生活需求，更是一種政治象征，通過飲食制度強(qiáng)化了等級觀念，維護(hù)了政治秩序的穩(wěn)定。宗法制以血緣關(guān)系為紐帶，確立了嫡長子繼承制，強(qiáng)調(diào)家族內(nèi)部的尊卑秩序和等級差別。在周代社會，家族是社會的基本單位，宗法制通過規(guī)定家族成員的權(quán)利和義務(wù)，確保了家族的延續(xù)和發(fā)展。在飲食活動中，宗法制的影響也十分明顯。在祭祀祖先的儀式中，遵循嚴(yán)格的宗法秩序，由嫡長子主持祭祀，祭品的種類和擺放順序也體現(xiàn)了宗法等級。在家族聚餐等場合，座位的安排、進(jìn)食的順序等都依據(jù)宗法關(guān)系來確定，長輩和嫡長子享有優(yōu)先的權(quán)利和更高的地位。通過這些飲食禮儀，宗法制得以在日常生活中得到貫徹和強(qiáng)化，增強(qiáng)了家族的凝聚力和認(rèn)同感。在經(jīng)濟(jì)方面，農(nóng)業(yè)是周代的主要經(jīng)濟(jì)支柱，農(nóng)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r直接影響著飲食制度的形成。周代的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相較于前代有了顯著進(jìn)步，出現(xiàn)了鐵制農(nóng)具和牛耕技術(shù)，這大大提高了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率，使得農(nóng)作物的產(chǎn)量得到了大幅提升。井田制是周代的主要土地制度，它將土地劃分為公田和私田，公田由庶民集體耕種，收獲物上繳國家，私田則分配給農(nóng)民耕種，收獲物歸農(nóng)民所有。這種土地制度在一定程度上保障了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的有序進(jìn)行，也為飲食制度提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，糧食產(chǎn)量的增加，人們的飲食結(jié)構(gòu)逐漸豐富起來，除了傳統(tǒng)的黍、稷、稻、粱等谷物外，還出現(xiàn)了更多種類的蔬菜、水果和家畜。在《周禮》中，對各種谷物、蔬菜、水果以及家畜的記載十分豐富，這反映了當(dāng)時農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的多樣性和豐富性。農(nóng)業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)了手工業(yè)和商業(yè)的繁榮。周代的手工業(yè)分工精細(xì)，出現(xiàn)了專門的釀酒、制醬、制陶等行業(yè)。釀酒業(yè)的發(fā)展使得酒成為了飲食文化中的重要組成部分，在祭祀、宴饗等場合中，酒是不可或缺的飲品。不同等級的人飲用的酒的種類和數(shù)量也有所不同，這體現(xiàn)了飲食制度中的等級差異。制醬業(yè)的發(fā)展則為飲食提供了豐富的調(diào)味品，豐富了食物的口感和風(fēng)味。商業(yè)的發(fā)展使得各地的食材得以流通，人們能夠獲取到來自不同地區(qū)的食物，進(jìn)一步豐富了飲食的種類。在《周禮》中，設(shè)有專門的職官負(fù)責(zé)市場管理和物資流通，這反映了當(dāng)時商業(yè)活動的活躍以及對飲食制度的影響。文化層面上，周代是中國古代文化發(fā)展的重要時期，其文化觀念對飲食制度產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。周代崇尚禮儀，將禮儀視為維護(hù)社會秩序、規(guī)范人們行為的重要準(zhǔn)則。在飲食活動中，禮儀的體現(xiàn)尤為明顯，從飲食器具的使用、座位的安排到進(jìn)食的順序和方式，都有著嚴(yán)格的禮儀規(guī)范。在正式的宴會上，主人和客人的座位要按照尊卑順序依次排列，餐具的使用也有特定的規(guī)矩，如使用筷子時要注意長度、擺放位置等。進(jìn)食時要遵循一定的順序，先吃什么后吃什么都有講究，而且要注意儀態(tài)，不可大聲喧嘩或隨意浪費(fèi)食物。這些飲食禮儀不僅是一種形式上的規(guī)范，更是一種文化內(nèi)涵的體現(xiàn)，它承載著周代社會的價值觀念、道德準(zhǔn)則和人際交往的基本原則，通過飲食活動來強(qiáng)化人們的身份認(rèn)同和社會關(guān)系，促進(jìn)社會的和諧與穩(wěn)定。周代的宗教信仰和祭祀文化也與飲食制度緊密相連。在周代，人們相信神靈和祖先的存在，認(rèn)為他們能夠影響人間的禍福。因此，祭祀活動在周代社會中占據(jù)著重要地位，是國家和家族的重要活動之一。在祭祀儀式中，飲食扮演著重要的角色，人們會獻(xiàn)上豐盛的祭品，包括各種食物和酒水，以表達(dá)對神靈和祖先的敬意和祈求。不同的祭祀場合和祭祀對象，所使用的祭品的種類和規(guī)格也有所不同，這體現(xiàn)了祭祀文化中的等級差異和宗教信仰。在祭祀天地神靈時，祭品通常更為豐盛和莊重，而祭祀祖先時則根據(jù)家族的地位和財富狀況有所不同。通過祭祀活動，飲食制度與宗教信仰相互融合，不僅滿足了人們的精神需求，也進(jìn)一步強(qiáng)化了社會的等級秩序和文化傳統(tǒng)。三、《周禮》飲食制度的構(gòu)成要素3.1食官制度3.1.1食官的設(shè)置與職責(zé)《周禮》構(gòu)建了一個龐大而細(xì)致的食官體系，這些食官各司其職，共同負(fù)責(zé)王室及貴族的飲食事務(wù)，其設(shè)置與職責(zé)的明確體現(xiàn)了周代飲食管理的高度專業(yè)化和規(guī)范化。膳夫在食官體系中居于核心地位，堪稱食官之長?！吨芏Y?天官冢宰第一》記載：“膳夫掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后、世子?！边@表明膳夫主要負(fù)責(zé)周王及王后、世子的飲食供應(yīng)，從食材的挑選、烹飪的監(jiān)督到膳食的呈上，每一個環(huán)節(jié)都需精心安排，以確保王室成員能夠享用營養(yǎng)均衡、美味可口的膳食。同時，膳夫還承擔(dān)著重要的飲食安全職責(zé)，在周王進(jìn)食之前，必須親自品嘗每一道饌品，以防止食物中存在任何安全隱患，讓周王能夠放心進(jìn)食。在宴賓和祭祀等重要場合，周王所用食案的擺設(shè)和撤下都由膳夫親自操辦，這一職責(zé)不僅體現(xiàn)了膳夫在飲食事務(wù)中的主導(dǎo)地位，更凸顯了這些場合對于飲食禮儀的高度重視。庖人則主要負(fù)責(zé)供應(yīng)各類肉類食材，其職責(zé)范圍涵蓋了“掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物”。庖人不僅要為王室成員提供豐富多樣的肉類食物，還要對這些食材進(jìn)行細(xì)致的辨別和分類，確保其品質(zhì)和種類符合要求。在祭祀、喪禮和燕饗等特殊場合，庖人同樣承擔(dān)著提供所需肉類物品的重要任務(wù)，并且需要準(zhǔn)確記錄“禽獻(xiàn)”賬目，以及對除王、后以外人員所需物資進(jìn)行年終結(jié)算，以保證物資的合理分配和使用。內(nèi)饔的職責(zé)十分繁雜，既要負(fù)責(zé)王室成員日常膳食的烹飪加工，包括“掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事”，又要在宗廟祭祀、燕飲酒禮等重要儀式中“掌割亨（烹）之事”，還需在王室賞賜下屬時，供給所需的“肉修”。內(nèi)饔不僅要具備精湛的烹飪技藝，還要對各種肉類和食物的名稱、品質(zhì)了如指掌，以確保王室飲食的安全和美味。此外，內(nèi)饔還需負(fù)責(zé)辨別體名肉物，辨百品味之物，對食物的品質(zhì)和口味進(jìn)行嚴(yán)格把控。外饔主要負(fù)責(zé)祭祀和其他公共事務(wù)中的飲食供應(yīng)。在祭祀方面，“掌外祭祀之割亨（烹）”，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備祭祀所需的食物；在飧饔、饔食等場合，為賓客提供飲食服務(wù)；負(fù)責(zé)“邦饗耆老、孤子”“饗士、庶子”“師役”“小喪紀(jì)”等不同場合下物品的供給，體現(xiàn)了外饔在保障社會公共飲食事務(wù)方面的重要作用。外饔的職責(zé)范圍廣泛，涉及到社會生活的多個方面，為不同階層和場合的人們提供飲食支持，對于維護(hù)社會秩序和穩(wěn)定具有重要意義。亨人作為飲食制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，“掌共鼎鑊，以給水、火之齊”，負(fù)責(zé)掌管烹飪器具，根據(jù)不同的食物和烹飪要求，合理調(diào)節(jié)水和火的比例，以確保食物能夠被恰到好處地烹煮。在祭祀和宴請賓客時，亨人要供給“大羹、鉶羹”，這些羹類食物在古代飲食禮儀中具有重要地位，亨人的烹飪技藝直接影響到這些食物的品質(zhì)和口感，進(jìn)而影響到整個祭祀和宴請活動的效果。凌人負(fù)責(zé)掌管冰政，“掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌”，每年十二月負(fù)責(zé)開采冰塊，并且要確保開采的冰塊數(shù)量是實(shí)際需求的三倍，以滿足夏季對冰的大量需求。凌人還負(fù)責(zé)“內(nèi)、外饔”所需食物和酒漿的冷藏，在祭祀、宴請賓客和大喪等場合提供冰鑒，以保持食物和酒漿的新鮮和適宜的溫度。在春季，凌人要檢查冰鑒的狀況，確保其正常使用；夏季負(fù)責(zé)賜冰，將冰塊分配給需要的人；秋季則清理冰窖，為下一年的藏冰工作做好準(zhǔn)備。凌人的工作對于保障王室和貴族在夏季的飲食享受以及食物的保鮮具有重要作用，同時也體現(xiàn)了周代對于飲食儲存和保鮮的重視。酒正負(fù)責(zé)管理釀酒事務(wù)，“掌酒之政令，以式法授酒材。凡為公酒者，亦如之。辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”。酒正在釀酒過程中，不僅要遵循嚴(yán)格的政令和式法，合理分配釀酒原料，還要辨別和釀造不同種類的酒，以滿足不同場合和需求。在祭祀、宴饗等活動中，酒正需要根據(jù)禮儀的要求，提供合適的酒品，確保酒的品質(zhì)和種類符合禮儀規(guī)范。酒正的工作對于保證酒的質(zhì)量和供應(yīng)，以及維護(hù)飲食禮儀中的酒文化傳統(tǒng)具有重要意義。漿人負(fù)責(zé)制備飲料，“掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏，入于酒府”，為王室成員提供六種不同的飲料，包括水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏，并將這些飲料送入酒府儲存和管理。漿人需要根據(jù)王室成員的口味和需求，精心制備各種飲料，確保其口感和品質(zhì)。在宴饗等場合，漿人要根據(jù)禮儀的安排，為賓客提供合適的飲料，體現(xiàn)了其在飲食服務(wù)中的重要作用。漿人的工作豐富了王室和貴族的飲食選擇，為他們的日常生活和社交活動提供了便利。醢人主要負(fù)責(zé)制作和供應(yīng)各種醬類調(diào)味品，“掌四豆之實(shí)。醢人掌其五齊、七菹、七醢、五牲、八珍之齊。凡祭祀之好羞，共其薦羞之豆實(shí)，賓客、喪紀(jì)亦如之。為王及后、世子共其內(nèi)羞”。醢人制作的醬類包括五齊、七菹、七醢等多種，這些醬類不僅用于祭祀、宴饗等場合，還為王及后、世子提供內(nèi)羞。醢人的工作對于豐富食物的口味和滿足不同場合的飲食需求具有重要意義，同時也反映了周代對于飲食調(diào)味的重視。此外，《周禮》中還有其他一些食官，如負(fù)責(zé)管理果品的場人、負(fù)責(zé)供應(yīng)食鹽的鹽人等，他們共同構(gòu)成了一個龐大而嚴(yán)密的食官體系，從食材的供應(yīng)、烹飪的制作、飲食的調(diào)配到儲存和管理，每一個環(huán)節(jié)都有專門的食官負(fù)責(zé)，確保了王室及貴族飲食的豐富、美味、安全和有序。這些食官的設(shè)置和職責(zé)的明確，不僅體現(xiàn)了周代飲食文化的高度發(fā)達(dá)，也反映了當(dāng)時社會對于飲食的重視程度，以及在飲食管理方面所達(dá)到的高度專業(yè)化和規(guī)范化水平。3.1.2食官體系的層級結(jié)構(gòu)與運(yùn)作機(jī)制《周禮》中的食官體系呈現(xiàn)出清晰而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶蛹壗Y(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)如同精密的齒輪，相互配合，確保了整個飲食管理系統(tǒng)的高效運(yùn)作。從層級劃分來看，膳夫作為食官之長，處于食官體系的頂端，擁有最高的權(quán)力和職責(zé)。膳夫不僅全面負(fù)責(zé)王室成員的飲食供應(yīng)和飲食安全，還在宴賓和祭祀等重要場合中扮演著關(guān)鍵角色，負(fù)責(zé)周王食案的擺設(shè)和撤下等重要事務(wù)，對整個食官體系的運(yùn)作起著統(tǒng)領(lǐng)和協(xié)調(diào)的作用。在重大祭祀活動中，膳夫需要提前規(guī)劃祭祀所需的膳食，協(xié)調(diào)各個食官的工作，確保祭祀儀式能夠順利進(jìn)行。內(nèi)饔和外饔在食官體系中處于次一級的重要位置。內(nèi)饔主要負(fù)責(zé)王室成員的日常膳食烹飪以及宗廟祭祀、燕飲酒禮等場合的飲食事務(wù)，外饔則側(cè)重于祭祀和其他公共事務(wù)中的飲食供應(yīng)。他們的屬員層級僅次于“宮正”和“膳夫”，但數(shù)量眾多，內(nèi)饔和外饔的屬員均達(dá)128人，其中役使的人員均為100人，這表明他們在食官體系中承擔(dān)著大量具體而繁雜的工作，是保障飲食供應(yīng)的重要力量。在王室的日常飲食中，內(nèi)饔需要根據(jù)王室成員的口味和健康狀況，精心安排每日的膳食，而外饔則需要在祭祀等公共活動中，按照禮儀規(guī)范準(zhǔn)備大量的食物，滿足不同場合的需求。庖人、亨人、凌人、酒正、漿人、醢人等食官則處于更下一層級，他們各自負(fù)責(zé)飲食制作和供應(yīng)過程中的某一特定環(huán)節(jié)。庖人負(fù)責(zé)肉類食材的供應(yīng)和管理，亨人專注于烹飪過程中的火候和烹飪器具的操作，凌人掌管冰政以保障食物和酒漿的冷藏，酒正負(fù)責(zé)釀酒事務(wù)，漿人制備各種飲料，醢人制作和供應(yīng)醬類調(diào)味品。這些食官雖然職責(zé)相對單一，但對于飲食的品質(zhì)和供應(yīng)的順利進(jìn)行同樣不可或缺，他們?nèi)缤嬍彻芾礞湕l上的各個環(huán)節(jié)，緊密相連，共同發(fā)揮作用。庖人在供應(yīng)肉類食材時，需要與亨人密切配合，確保食材的質(zhì)量和烹飪的要求相匹配；酒正釀造的酒品需要與漿人制備的飲料相互搭配，以滿足不同賓客的需求。在食官體系的運(yùn)作機(jī)制方面，各個食官之間分工明確，協(xié)作緊密。在食材供應(yīng)環(huán)節(jié)，庖人負(fù)責(zé)提供各類肉類食材，場人提供果品，廩人負(fù)責(zé)谷物的供應(yīng)，他們根據(jù)王室及貴族的飲食需求，按時、按量地將食材輸送到烹飪環(huán)節(jié)。內(nèi)饔和外饔則根據(jù)不同的場合和需求，對食材進(jìn)行加工和烹飪。在祭祀活動中，外饔負(fù)責(zé)按照祭祀禮儀的要求，準(zhǔn)備祭祀所需的各種食物，亨人則根據(jù)外饔的需求，運(yùn)用精湛的烹飪技藝，將食材烹制成美味的祭品。在王室的日常飲食中，內(nèi)饔則根據(jù)王室成員的口味和健康狀況，精心調(diào)配膳食，確保王室成員能夠享用營養(yǎng)均衡、美味可口的食物。飲食的儲存和管理也有相應(yīng)的食官負(fù)責(zé)。凌人負(fù)責(zé)冰塊的采集、儲存和分配，以保證夏季食物和酒漿的冷藏；酒正負(fù)責(zé)管理釀酒和酒的儲存，確保酒的品質(zhì)和供應(yīng)；醢人制作的醬類調(diào)味品也需要妥善儲存，以備不同場合使用。在宴饗和招待賓客時，膳夫負(fù)責(zé)整體的安排和協(xié)調(diào)，根據(jù)賓客的身份和場合的性質(zhì)，確定飲食的規(guī)格和種類，然后指揮各個食官按照要求準(zhǔn)備食物和飲品。酒正提供合適的酒品，漿人準(zhǔn)備相應(yīng)的飲料，內(nèi)饔和外饔精心烹飪菜肴，庖人提供優(yōu)質(zhì)的肉類食材，大家各司其職，共同完成宴饗的飲食供應(yīng)任務(wù)。在這個運(yùn)作機(jī)制中，信息的傳遞和溝通也至關(guān)重要。膳夫作為食官之長，需要及時了解王室成員的飲食需求和喜好變化，以及各種祭祀、宴饗等活動的安排，然后將這些信息傳達(dá)給各個食官，以便他們做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。各個食官之間也需要相互溝通，協(xié)調(diào)工作進(jìn)度和配合方式，確保整個飲食供應(yīng)過程的順利進(jìn)行。在準(zhǔn)備一場盛大的宴饗活動時，膳夫需要提前告知內(nèi)饔、外饔宴會的規(guī)模、賓客的身份和特殊飲食要求等信息，內(nèi)饔和外饔則需要與庖人、亨人、酒正、漿人等食官溝通，確定食材的采購、烹飪的方式、酒品和飲料的準(zhǔn)備等細(xì)節(jié)，確保宴會能夠圓滿成功?！吨芏Y》食官體系的層級結(jié)構(gòu)和運(yùn)作機(jī)制體現(xiàn)了周代飲食管理的高度組織化和規(guī)范化，這種嚴(yán)密的體系為王室及貴族提供了高質(zhì)量的飲食服務(wù)，同時也反映了當(dāng)時社會對于飲食文化的重視和追求。通過各個食官之間的分工協(xié)作，確保了飲食的豐富、美味、安全和有序供應(yīng)，滿足了不同場合和階層的飲食需求，對維護(hù)周代的社會秩序和文化傳統(tǒng)起到了重要作用。3.2飲食結(jié)構(gòu)3.2.1主食、副食與飲料的構(gòu)成《周禮》中對飲食結(jié)構(gòu)的記載細(xì)致入微，清晰地展現(xiàn)了周代飲食的豐富性和多樣性，其中主食、副食與飲料的構(gòu)成各具特色，反映了當(dāng)時的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平、社會經(jīng)濟(jì)狀況以及人們的飲食偏好。主食在周代飲食結(jié)構(gòu)中占據(jù)著核心地位，是人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕芰縼碓础！吨芏Y》中提及的主食主要為“六谷”，即稌（稻）、黍、稷、粱、麥、苽。稻是一種水生作物，在南方地區(qū)廣泛種植，其米粒飽滿，口感軟糯，是深受人們喜愛的主食之一。黍，俗稱黃米，具有粘性，既可煮飯，也可釀酒，在古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位。稷，被視為百谷之長，耐旱性強(qiáng)，是北方地區(qū)的主要糧食作物之一。粱，一般指粟中的優(yōu)良品種，顆粒較小，質(zhì)地堅(jiān)硬，營養(yǎng)豐富。麥，包括大麥和小麥，是重要的糧食作物，小麥可磨成面粉，制作各種面食，豐富了人們的飲食種類。苽，又稱雕胡米，是一種水生植物的種子，在古代曾作為主食之一，但隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，其種植范圍逐漸縮小，食用也相對較少。這些谷物不僅是人們?nèi)粘ｏ嬍车幕A(chǔ)，還在祭祀、宴饗等重要場合中扮演著不可或缺的角色。在祭祀活動中，谷物被視為對神靈和祖先的敬意表達(dá)，其種類和擺放順序都有著嚴(yán)格的規(guī)定。在宴饗賓客時，豐富多樣的谷物主食能夠展示主人的熱情好客和富足生活。副食是飲食結(jié)構(gòu)中不可或缺的部分，為人們提供了豐富的營養(yǎng)和多樣的口味?！吨芏Y》中記載的副食種類繁多，包括“六牲”“膳羞”“羹”等。“六牲”指的是馬、牛、羊、豕（豬）、犬、雞，這些家畜和家禽是肉類的主要來源。馬在古代不僅是重要的交通工具和戰(zhàn)爭工具，其肉也可食用，但由于馬的重要性，食用馬肉相對較少。牛是農(nóng)耕社會的重要勞動力，因此在一些時期，食用牛肉受到嚴(yán)格限制，只有在特定的祭祀和重要場合才會使用。羊、豕、犬、雞則是較為常見的肉食來源，它們的肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，可通過煮、烤、煎、炒等多種烹飪方式制成美味佳肴。“膳羞”是指各種美味的菜肴和點(diǎn)心，其種類繁多，制作精細(xì)，包括“百有二十品”。這些膳羞不僅注重口感和味道，還講究食材的搭配和烹飪技巧，體現(xiàn)了周代飲食文化的精致和考究。在《周禮?天官冢宰第一》中記載：“膳用六牲，羞用百有二十品”，可見膳羞在王室飲食中的重要地位。“羹”也是周代副食中的重要組成部分，它是一種將肉類、蔬菜、谷物等食材煮成的濃稠湯品，口感鮮美，營養(yǎng)豐富。羹的種類繁多，根據(jù)食材的不同可分為肉羹、菜羹、粟羹等，不同的羹在制作方法和口味上各有特色，滿足了人們不同的飲食需求。飲料在周代飲食中同樣占據(jù)著重要地位，豐富了人們的飲食體驗(yàn)?！吨芏Y》中記載的飲料主要有“三酒”和“六飲”?！叭啤敝傅氖鞘戮啤⑽艟坪颓寰啤Ｊ戮剖且环N新釀的酒，釀造時間較短，酒味較淡，主要用于祭祀和日常飲用。昔酒是經(jīng)過較長時間釀造的酒，酒味醇厚，口感較好，通常用于招待賓客和宴會場合。清酒則是經(jīng)過多次過濾和提純的酒，酒質(zhì)清澈，味道純正，是酒中的上品，一般用于祭祀等重要儀式，以表達(dá)對神靈和祖先的敬意。“六飲”包括水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。水是最基本的飲料，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡?。漿是一種用糧食或水果發(fā)酵制成的飲品，口感酸甜，具有解渴消暑的功效。醴是一種甜酒，釀造時間較短，酒味較淡，類似于現(xiàn)代的甜米酒，深受人們喜愛。涼是一種用糗飯加水制成的冷飲，在夏季食用可起到清熱解暑的作用。醫(yī)是一種用酒和藥物浸泡制成的藥酒，具有保健和治療疾病的功效。酏是一種用黍米或稻米熬制而成的稀粥，可作為飲品，也可作為輔食。這些飲料不僅滿足了人們的口渴需求，還在不同的場合中發(fā)揮著重要的作用。在祭祀儀式中，酒是必不可少的祭品，通過酒的敬獻(xiàn)，表達(dá)對神靈和祖先的崇敬之情。在宴饗賓客時，各種飲料的搭配使用，能夠營造出歡樂、和諧的氛圍，體現(xiàn)主人的熱情好客和對賓客的尊重。《周禮》中記載的主食、副食與飲料的構(gòu)成豐富多樣，反映了周代社會飲食文化的繁榮和發(fā)展。這些飲食構(gòu)成不僅滿足了人們的生理需求，還承載著豐富的文化內(nèi)涵，在祭祀、宴饗等重要場合中，成為表達(dá)敬意、展示身份地位和促進(jìn)人際交往的重要載體，對后世飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。3.2.2飲食結(jié)構(gòu)所反映的社會階層差異在周代社會，飲食結(jié)構(gòu)猶如一面鏡子，清晰地映照出社會階層的差異，這種差異貫穿于主食、副食和飲料的各個方面，成為周代等級制度的生動體現(xiàn)。從主食來看，雖然“六谷”是各個階層的主要食物來源，但不同階層在谷物的種類、品質(zhì)和食用方式上存在顯著差別。王室和貴族階層享有最優(yōu)質(zhì)的谷物資源，他們食用的稻、粱等谷物通常是經(jīng)過精心挑選和加工的上等品種。在《周禮?天官冢宰第一》中記載：“凡王之饋，食用六谷”，這里的六谷是為王室專門供應(yīng)的，品質(zhì)上乘，顆粒飽滿。而普通民眾由于生產(chǎn)力水平有限和經(jīng)濟(jì)條件的限制，往往只能以黍、稷等耐旱、產(chǎn)量較低但易于種植的谷物為主食，這些谷物的品質(zhì)相對較差，口感也較為粗糙。在災(zāi)荒年份，普通民眾甚至可能只能依靠野菜、樹皮等充饑，與王室和貴族的飲食形成了鮮明的對比。這種主食上的差異，不僅體現(xiàn)了物質(zhì)生活水平的高低，更反映了社會階層之間的不平等。王室和貴族憑借其特權(quán)地位，能夠享用豐富多樣、品質(zhì)優(yōu)良的主食，而普通民眾則為了滿足基本的生存需求而苦苦掙扎，主食的差異成為了區(qū)分社會階層的重要標(biāo)志之一。副食方面，社會階層差異表現(xiàn)得更為明顯。王室和貴族的餐桌上擺滿了各種珍饈美饌，“六牲”是他們?nèi)粘ｏ嬍车某Ｒ娛巢?，且烹飪方式多樣，制作精?xì)。“膳用六牲，羞用百有二十品”，這表明王室的膳食中不僅有豐富的肉類，還有種類繁多的精美菜肴和點(diǎn)心。在祭祀和宴饗等重要場合，他們還會享用各種珍稀的食材和獨(dú)特的烹飪菜品，如熊掌、猩唇等，以彰顯其尊貴的地位和奢華的生活。相比之下，普通民眾的副食則極為簡單。他們可能只有在特殊的節(jié)日或慶典時才能吃到少量的肉類，平時主要以蔬菜、豆類等植物性食物為主。普通民眾的肉類來源主要是自家飼養(yǎng)的雞、鴨、豬等家畜家禽，但數(shù)量有限，且往往需要用于交換其他生活必需品。在一些貧困地區(qū)，民眾甚至難以保證基本的肉食供應(yīng)，只能依靠野菜、野果等補(bǔ)充營養(yǎng)。這種副食上的巨大差距，深刻地反映了社會階層之間的貧富懸殊和地位差異。王室和貴族通過豐盛的副食展示其特權(quán)和財富，而普通民眾則因副食的匱乏而生活艱難，副食的差異成為了社會階層分化的重要體現(xiàn)。飲料方面，不同階層也有著嚴(yán)格的區(qū)分。王室和貴族在祭祀、宴饗等場合飲用的是經(jīng)過精心釀造和提純的“三酒”，尤其是清酒，作為酒中的上品，只有在重要的祭祀儀式和高級別的宴會上才會使用，以表達(dá)對神靈和賓客的最高敬意。他們還可以享用各種特制的飲品，如用珍貴藥材浸泡的藥酒，以及從遠(yuǎn)方進(jìn)貢的珍稀水果制成的果汁等。而普通民眾則主要以水和漿為日常飲品，偶爾能飲用一些自家釀造的低質(zhì)量的酒。在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，民眾甚至連基本的飲用水都難以保證，只能依賴雨水或河水。這種飲料上的差異，不僅體現(xiàn)了飲食的品質(zhì)和檔次，更反映了社會階層之間的地位差距。王室和貴族憑借其優(yōu)越的社會地位，能夠享受豐富多樣、高品質(zhì)的飲料，而普通民眾則因經(jīng)濟(jì)條件和社會地位的限制，只能選擇簡單、廉價的飲品，飲料的差異成為了社會階層不平等的又一重要表現(xiàn)。《周禮》中飲食結(jié)構(gòu)所反映的社會階層差異，是周代等級制度的具體體現(xiàn)。這種差異不僅體現(xiàn)在食物的種類、品質(zhì)和數(shù)量上，更體現(xiàn)在飲食的禮儀和文化內(nèi)涵中。通過飲食結(jié)構(gòu)的差異，不同階層的人們在社會生活中被明確地劃分開來，強(qiáng)化了社會的等級秩序。這種等級制度雖然在一定程度上維護(hù)了社會的穩(wěn)定，但也加劇了社會的不平等和貧富差距，對周代社會的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。3.3膳食制度3.3.1食材的選用與搭配原則在周代，食材的選用與搭配遵循著一套嚴(yán)謹(jǐn)且富有深意的原則，這些原則深受當(dāng)時的自然環(huán)境、文化觀念以及養(yǎng)生理念的影響，充分體現(xiàn)了周代飲食文化的科學(xué)性和獨(dú)特性。食材的選用具有鮮明的季節(jié)性特點(diǎn)，這與中國古代“天人合一”的哲學(xué)思想緊密相連。古人認(rèn)為，自然界的萬物生長遵循著一定的規(guī)律，不同季節(jié)有不同的食材成熟，順應(yīng)時節(jié)選用食材，能夠更好地與自然和諧相處，達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。春季，萬物復(fù)蘇，陽氣上升，此時宜食用一些具有生發(fā)之氣的食材，如韭菜、春筍等。韭菜性溫，具有補(bǔ)腎溫陽、行氣活血的功效，在春季食用有助于激發(fā)人體的陽氣，增強(qiáng)身體的抵抗力。春筍富含膳食纖維，口感鮮嫩，能夠幫助消化，促進(jìn)新陳代謝，符合春季人體對營養(yǎng)的需求。夏季，氣候炎熱，人體容易出汗，消耗大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，因此宜食用一些清熱解暑、健脾利濕的食材，如綠豆、冬瓜、荷葉等。綠豆具有清熱解毒、消暑利水的作用，煮成綠豆湯飲用，能夠有效緩解暑熱癥狀。冬瓜含水量高，具有清熱利水、消腫解毒的功效，是夏季消暑的佳品。荷葉則具有清熱解暑、散瘀止血的作用，可用于制作荷葉粥、荷葉茶等，既能消暑，又能健脾。秋季，天氣轉(zhuǎn)涼，氣候干燥，宜食用一些滋陰潤燥、養(yǎng)肺生津的食材，如百合、銀耳、秋梨等。百合具有潤肺止咳、清心安神的功效，可用于制作百合粥、百合燉雪梨等，能夠緩解秋季的干燥癥狀。銀耳富含膠原蛋白，具有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的作用，煮成銀耳羹食用，既美味又滋補(bǔ)。秋梨水分充足，口感清甜，具有潤肺止咳、清熱降火的功效，是秋季養(yǎng)生的理想食材。冬季，氣候寒冷，人體需要補(bǔ)充更多的能量來抵御嚴(yán)寒，因此宜食用一些溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食材，如羊肉、紅棗、桂圓等。羊肉性溫，具有補(bǔ)腎壯陽、溫中散寒的作用，煮成羊肉湯或涮羊肉食用，能夠暖身驅(qū)寒，增強(qiáng)身體的抗寒能力。紅棗和桂圓都具有滋補(bǔ)氣血、養(yǎng)心安神的功效，可用于制作紅棗桂圓湯、紅棗桂圓粥等，既能滋補(bǔ)身體，又能緩解冬季的寒冷帶來的不適。地域差異對食材的選用也有著重要影響。周代幅員遼闊，不同地區(qū)的自然環(huán)境和氣候條件差異較大，這使得各地的物產(chǎn)也各具特色。人們根據(jù)當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)特點(diǎn)，選擇適合本地的食材進(jìn)行烹飪。在北方地區(qū)，氣候干燥，土地肥沃，適宜種植小麥、黍、稷等谷物，因此這些谷物成為北方地區(qū)的主要主食。同時，北方地區(qū)畜牧業(yè)較為發(fā)達(dá)，牛羊等家畜的養(yǎng)殖數(shù)量較多，肉類食材也相對豐富。在《詩經(jīng)?豳風(fēng)?七月》中就有“九月筑場圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥”的記載，描繪了北方地區(qū)秋季收獲谷物的場景。而在南方地區(qū)，氣候濕潤，水資源豐富，適宜種植水稻，因此水稻成為南方地區(qū)的主要主食。此外，南方地區(qū)的江河湖泊眾多，水產(chǎn)資源豐富，魚蝦、蓮藕、菱角等成為南方地區(qū)常見的食材?！冻o?招魂》中描述了南方地區(qū)的飲食特色，“胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛蠵，厲而不爽些?；壔s蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些”，其中提到的鱉、羔、鵠、鳧、鴻、鸧等食材，多為南方地區(qū)的特產(chǎn)。這種因地域而異的食材選用方式，不僅體現(xiàn)了因地制宜的飲食理念，也豐富了周代的飲食文化。在食材搭配方面，周代注重食物的性味與功效的平衡，以達(dá)到養(yǎng)生保健的目的。中醫(yī)理論認(rèn)為，食物具有寒、熱、溫、涼四種性味，不同的性味對人體有著不同的作用。在搭配食材時，人們會根據(jù)食物的性味進(jìn)行合理組合，避免性味過于偏頗對身體造成不良影響。在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，通常會搭配一些蔬菜，以中和肉類的油膩和溫?zé)嶂?。豬肉性微寒，在烹飪豬肉時，可搭配一些性溫的生姜、蔥等調(diào)料，以及性涼的白菜、蘿卜等蔬菜，既能增加菜肴的口感和營養(yǎng)，又能使食物的性味達(dá)到平衡。在制作菜肴時，還會注重食材的顏色、形狀和口感的搭配，以增加菜肴的美感和食欲。在一道菜肴中，會搭配不同顏色的食材，如紅的胡蘿卜、綠的青菜、黃的玉米等，使菜肴色彩鮮艷，賞心悅目。同時，還會注意食材的形狀搭配，如將塊狀的食材與絲狀、片狀的食材搭配在一起，使菜肴的形狀豐富多樣。此外，還會考慮食材的口感搭配，如將軟糯的食材與酥脆的食材搭配在一起，使菜肴的口感層次分明，更加美味?！吨芏Y》中對食材的選用與搭配原則有著明確的記載，這些原則不僅體現(xiàn)了周代人們對飲食的深刻理解和對健康的重視，也為后世飲食文化的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過遵循這些原則，人們能夠在享受美食的同時，達(dá)到養(yǎng)生保健的目的，實(shí)現(xiàn)飲食與自然、身體的和諧統(tǒng)一。3.3.2烹飪方法與調(diào)味技巧周代的烹飪方法豐富多樣，調(diào)味技巧精妙絕倫，這些烹飪技藝和調(diào)味理念不僅滿足了人們對美食的追求，更反映了當(dāng)時高度發(fā)達(dá)的飲食文化和獨(dú)特的審美情趣。周代的烹飪方法涵蓋了烤、蒸、煮、煎、炒、炸等多種方式，每種烹飪方法都有其獨(dú)特的特點(diǎn)和適用的食材?？臼且环N較為古老的烹飪方法，在周代被廣泛應(yīng)用?！对娊?jīng)?小雅?瓠葉》中記載：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻(xiàn)之?！边@里的“炮”和“燔”都是烤的意思，說明當(dāng)時人們已經(jīng)掌握了烤兔的烹飪技巧?？镜姆椒軌蚴故澄锉砻嫘纬梢粚酉愦嗟耐馄?，內(nèi)部則保持鮮嫩多汁，口感豐富。在烤肉類食材時，會先將肉類用調(diào)料腌制，然后放在火上烤制，烤制過程中不斷翻動，使肉類受熱均勻，直到表面金黃，香氣四溢。烤還可以用于制作一些面點(diǎn)，如烤餅、烤馕等，這些面點(diǎn)口感酥脆，味道香甜。蒸是一種利用水蒸氣將食物蒸熟的烹飪方法，它能夠保留食物的營養(yǎng)成分和原汁原味。在周代，蒸已經(jīng)成為一種常見的烹飪方式?！吨芏Y?天官冢宰第一》中記載：“亨人，下士四人、府一人、史二人、胥五人、徒五十人。亨人掌共鼎鑊，以給水、火之齊。職外內(nèi)饔之爨亨煮，辨膳羞之品味。祭祀，共大羹、鉶羹。賓客，亦如之。”這里的“亨”通“烹”，“爨”指的是燒火做飯，說明當(dāng)時已經(jīng)有專門的人員負(fù)責(zé)蒸、煮等烹飪工作。蒸的方法適用于各種食材，如谷物、肉類、蔬菜等。在蒸谷物時，會將谷物洗凈后放入甑或甗中，加入適量的水，然后放在火上蒸熟。蒸出的谷物顆粒飽滿，口感軟糯。在蒸肉類時，會將肉類切成適當(dāng)?shù)拇笮?，加入調(diào)料腌制后，放入蒸鍋中蒸熟，蒸出的肉類鮮嫩多汁，營養(yǎng)豐富。蒸蔬菜時，會將蔬菜洗凈后切成適當(dāng)?shù)男螤?，放入蒸鍋中蒸熟，然后加入調(diào)料拌勻，口感清爽，營養(yǎng)豐富。煮是一種將食物放入水中煮熟的烹飪方法，它操作簡單，能夠使食物充分吸收水分，變得軟爛可口。在周代，煮是一種常用的烹飪方式，尤其適用于烹飪谷物、肉類和蔬菜。《詩經(jīng)?豳風(fēng)?七月》中記載：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽?！边@里的“獲稻”后用來釀酒，釀酒的過程中就需要將谷物煮熟。在煮谷物時，會將谷物放入鍋中，加入適量的水，然后用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮熟。煮出的谷物可以直接食用，也可以用來制作其他食品，如粥、飯等。在煮肉類時，會將肉類切成適當(dāng)?shù)拇笮。湃脲佒?，加入適量的水和調(diào)料，然后用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮熟。煮出的肉類可以直接食用，也可以用來制作其他菜肴，如紅燒肉、醬牛肉等。煮蔬菜時，會將蔬菜洗凈后切成適當(dāng)?shù)男螤睿湃脲佒?，加入適量的水和調(diào)料，然后用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮熟。煮出的蔬菜可以直接食用，也可以用來制作其他菜肴，如蔬菜湯、燉菜等。煎、炒、炸等烹飪方法在周代也已經(jīng)出現(xiàn)，雖然不如烤、蒸、煮等方法普遍，但它們的出現(xiàn)豐富了烹飪的方式和菜肴的種類。煎是一種將食物放在鍋中，用少量的油煎制的烹飪方法，它能夠使食物表面形成一層金黃酥脆的外皮，內(nèi)部則保持鮮嫩。在煎肉類食材時，會先將肉類用調(diào)料腌制，然后放入鍋中，用少量的油煎制，煎制過程中不斷翻動，使肉類受熱均勻，直到表面金黃，香氣四溢。煎還可以用于制作一些面點(diǎn)，如煎餅、煎餃等，這些面點(diǎn)口感酥脆，味道香甜。炒是一種將食物切成小塊，放入鍋中，用大火快速翻炒的烹飪方法，它能夠使食物迅速受熱，保持鮮嫩的口感。在炒蔬菜時，會先將蔬菜洗凈后切成適當(dāng)?shù)男螤?，然后放入鍋中，用大火快速翻炒，加入適量的調(diào)料，翻炒均勻后即可出鍋。炒出的蔬菜口感清爽，營養(yǎng)豐富。炸是一種將食物放入油鍋中炸制的烹飪方法，它能夠使食物表面形成一層金黃酥脆的外皮，內(nèi)部則保持鮮嫩多汁。在炸肉類食材時，會先將肉類用調(diào)料腌制，然后放入油鍋中炸制，炸制過程中不斷翻動，使肉類受熱均勻，直到表面金黃，香氣四溢。炸還可以用于制作一些面點(diǎn)和小吃，如油條、麻花、炸糕等，這些面點(diǎn)和小吃口感酥脆，味道香甜。在調(diào)味方面，周代注重“五味調(diào)和”的理念，追求食物味道的和諧與平衡。五味指的是酸、苦、甘、辛、咸，這五種味道相互搭配，能夠產(chǎn)生豐富多樣的口感和風(fēng)味?！吨芏Y?天官冢宰第一》中記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！边@表明周代人們已經(jīng)認(rèn)識到不同季節(jié)適合食用不同味道的食物，并且注重通過調(diào)味來使食物的味道更加和諧。在春季，氣候溫暖，萬物復(fù)蘇，人體的肝氣較為旺盛，此時宜食用一些酸味的食物，以收斂肝氣，如醋、梅等。在夏季，氣候炎熱，人體容易出汗，消耗大量的體力和津液，此時宜食用一些苦味的食物，以清熱解暑，如苦瓜、苦苣等。在秋季，氣候干燥，人體的肺氣較為旺盛，此時宜食用一些辛味的食物，以發(fā)散肺氣，如蔥、姜、蒜等。在冬季，氣候寒冷，人體需要補(bǔ)充更多的能量來抵御嚴(yán)寒，此時宜食用一些咸味的食物，以補(bǔ)腎助陽，如鹽、醬油等。同時，還會加入一些甜味的調(diào)料，如蜂蜜、糖等，以調(diào)和其他味道，使食物的口感更加豐富。周代的調(diào)味技巧還體現(xiàn)在對調(diào)料的選擇和使用上。當(dāng)時常用的調(diào)料有鹽、梅、醬、醋、糖、酒、蔥、姜、蒜等，每種調(diào)料都有其獨(dú)特的味道和作用。鹽是最基本的調(diào)味品，它能夠增加食物的咸味，提升食物的口感。梅在周代被廣泛用作酸味調(diào)料，它具有酸味濃郁、口感清新的特點(diǎn)，可用于制作各種酸味菜肴和飲品。醬是一種由豆類、谷物等發(fā)酵制成的調(diào)味品，它具有濃郁的香味和豐富的口感，可用于制作各種醬料和菜肴。醋是一種由谷物、水果等發(fā)酵制成的酸味調(diào)味品，它具有酸味柔和、口感清爽的特點(diǎn)，可用于制作各種酸味菜肴和飲品。糖是一種甜味調(diào)味品，它具有甜味濃郁、口感醇厚的特點(diǎn)，可用于制作各種甜點(diǎn)和飲品。酒不僅是一種飲品，也是一種重要的調(diào)味品，它能夠去腥增香，提升食物的口感和風(fēng)味。蔥、姜、蒜等調(diào)料具有辛辣的味道，可用于去腥增香，提升食物的口感和風(fēng)味。在烹飪過程中，會根據(jù)不同的菜肴和口味需求，合理選擇和使用調(diào)料，使食物的味道更加鮮美。周代的烹飪方法和調(diào)味技巧體現(xiàn)了當(dāng)時人們對飲食的熱愛和對美食的追求，這些烹飪技藝和調(diào)味理念不僅豐富了人們的飲食生活，也對后世飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。通過不斷地傳承和創(chuàng)新，這些烹飪技藝和調(diào)味技巧逐漸成為中國飲食文化的重要組成部分，為中華民族的飲食文化增添了獨(dú)特的魅力。3.4飲食器具使用制度3.4.1炊食器的使用規(guī)范炊食器在周代飲食生活中扮演著至關(guān)重要的角色，它們不僅是烹飪和盛放食物的工具，更承載著深厚的文化內(nèi)涵和嚴(yán)格的使用規(guī)范，以鼎、俎、籩、豆等為代表的炊食器，其使用規(guī)則和象征意義深刻反映了周代的社會等級制度和禮儀文化。鼎作為炊食器中的核心器具，在周代具有極高的地位和豐富的象征意義。從功能上看，鼎最初是一種烹飪器具，用于煮肉和盛放肉類食物。隨著時間的推移，鼎逐漸演變?yōu)橐环N重要的禮器，成為權(quán)力、地位和身份的象征。在周代，鼎的使用有著嚴(yán)格的等級規(guī)定，形成了獨(dú)特的列鼎制度。天子用九鼎，諸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎，不同等級的人使用鼎的數(shù)量和鼎中所盛放的食物種類都有明確的規(guī)定，不得僭越?！豆騻?桓公二年》何休注云：“禮祭天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三也?！边@表明列鼎制度在當(dāng)時是一種嚴(yán)格的禮儀規(guī)范，體現(xiàn)了社會的等級秩序。天子的九鼎中，通常盛放著牛、羊、豕、魚、臘、腸胃、膚、鮮魚、鮮臘等食物，這些食物不僅種類豐富，而且品質(zhì)上乘，彰顯了天子的尊貴地位。而諸侯、大夫、士的鼎中所盛放的食物則依次遞減，種類和品質(zhì)也相對較低。鼎在祭祀、宴饗等重要場合中具有重要的禮儀作用。在祭祀儀式中，鼎被用來盛放祭品，表達(dá)對神靈和祖先的敬意。在宴饗賓客時，鼎的擺放和使用也有嚴(yán)格的規(guī)定，體現(xiàn)了主人對賓客的尊重和款待。鼎還常被用于賞賜和盟誓等活動，成為權(quán)力和榮譽(yù)的象征。在周王賞賜諸侯或大臣時，鼎常常作為重要的賞賜物品，代表著周王的恩寵和信任。在盟誓活動中，鼎被用來見證盟誓的過程，象征著盟誓的莊嚴(yán)和神圣。俎是一種用于盛放肉類食物的器具，通常與鼎配合使用?！吨芏Y?天官冢宰第一》記載：“庖人，中士四人、下士八人、府二人、史四人、賈八人、胥四人、徒四十人。庖人掌共六畜、六獸、六禽，辨其名物。凡其死生鮮薨之物，以共王之膳，與其薦羞之物及后、世子之膳羞。共祭祀之好羞，共喪紀(jì)之庶羞，共賓客之禽獻(xiàn)。凡令禽獻(xiàn)，掌其政令。凡用禽獻(xiàn)，春用羔豚，夏用腒鱐，秋用犢麛，冬用鮮羽。凡時新之品，亦如之。凡王之好賜，共其籩薦羞?！边@里提到的“薦羞之物”，很多時候是放置在俎上的。俎的形狀多為長方形，四足，有的俎還帶有精美的雕刻和裝飾，體現(xiàn)了周代的工藝水平和審美觀念。在使用時，將煮熟的肉類從鼎中取出，放置在俎上，供人們食用。俎的使用也遵循著一定的禮儀規(guī)范，在宴會上，主人和客人的俎的擺放位置和所盛放的食物種類都有嚴(yán)格的規(guī)定，體現(xiàn)了尊卑有序的原則。在祭祀儀式中，俎上的祭品也有著特定的擺放順序和種類要求，以表達(dá)對神靈和祖先的敬意?；e和豆是兩種盛放食物的器具，在周代飲食中也有著重要的地位和使用規(guī)范?；e通常用竹制成，形狀為長方形，主要用于盛放果實(shí)、干肉等食物。豆則多為陶制或青銅制，形狀為高足盤，主要用于盛放腌菜、肉醬等食物?！吨芏Y?天官冢宰第一》記載：“醢人，奄二人、女醢二十人、奚四十人。醢人掌四豆之實(shí)。朝事之豆，其實(shí)韭菹、醓醢、昌本、麋臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡。饋食之豆，其實(shí)葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢。加豆之實(shí)，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、筍菹、魚醢。羞豆之實(shí)，酏食、糝食。凡祭祀之好羞，共其薦羞之豆實(shí)，賓客、喪紀(jì)亦如之。為王及后、世子共其內(nèi)羞?！睆倪@段記載可以看出，豆在祭祀、宴饗等場合中盛放的食物種類繁多，且有著嚴(yán)格的規(guī)定。在祭祀儀式中，籩和豆的擺放位置和所盛放的食物種類都有特定的要求，不同的祭祀場合和祭祀對象，籩和豆的使用也有所不同。在宴會上，籩和豆的擺放和使用也體現(xiàn)了禮儀的規(guī)范，主人和客人的籩和豆的數(shù)量、擺放順序以及所盛放的食物種類都根據(jù)身份和地位的不同而有所區(qū)別，以顯示尊卑貴賤。鼎、俎、籩、豆等炊食器在周代飲食中的使用規(guī)則和象征意義，充分體現(xiàn)了周代社會的等級制度和禮儀文化。這些炊食器不僅是飲食活動的工具，更是一種文化符號，通過它們的使用，人們在飲食過程中強(qiáng)化了社會秩序和身份認(rèn)同，傳承和弘揚(yáng)了周代的禮儀文化傳統(tǒng)。3.4.2酒器的使用規(guī)范在周代，酒不僅是一種飲品，更是祭祀、宴饗等重要場合中不可或缺的元素，而酒器作為盛裝和飲用酒的器具，其使用規(guī)范蘊(yùn)含著豐富的禮儀內(nèi)涵和文化意義，不同的酒器在使用場合和禮儀要求上有著嚴(yán)格的區(qū)分，體現(xiàn)了周代社會的等級秩序和文化傳統(tǒng)。爵是一種常見的飲酒器，在周代的禮儀活動中具有重要地位。爵通常為青銅鑄造，造型獨(dú)特，前有流，后有尾，一側(cè)有鋬，下有三足，有的爵還帶有柱。爵的使用有著嚴(yán)格的等級規(guī)定，一般只有貴族階層才有資格使用，且不同等級的貴族使用爵的形制和裝飾也有所不同，體現(xiàn)了尊卑有序的原則。在祭祀儀式中，爵是重要的祭器之一，用于向神靈和祖先敬獻(xiàn)美酒，表達(dá)崇敬之情。在宴會上，爵也是主要的飲酒器具，主人和客人在敬酒、飲酒時都要遵循特定的禮儀規(guī)范。主人向客人敬酒時，要先將爵中的酒灑在地上，以示對天地神靈的敬畏，然后再向客人敬酒?？腿私邮芫淳茣r，要起身行禮，雙手接過爵，然后將酒飲盡，再將爵還給主人。在飲酒過程中，還要注意飲酒的姿勢和節(jié)奏，要保持優(yōu)雅、端莊的儀態(tài)，不可失態(tài)。尊是一種大型的盛酒器，造型莊重，紋飾精美，通常用于盛放優(yōu)質(zhì)的美酒。尊的種類繁多，有犧尊、象尊、壺尊、尊缶等，不同的尊在造型和用途上略有差異，但都體現(xiàn)了周代高超的工藝水平和審美觀念。犧尊是以動物造型為主體的尊，如牛尊、羊尊、豕尊等，它們不僅是實(shí)用的酒器，更是精美的藝術(shù)品，體現(xiàn)了周代對動物的崇拜和對自然的敬畏。象尊則是以大象造型為主體的尊，其造型獨(dú)特，形象逼真，寓意著吉祥和尊貴。壺尊是一種壺形的尊，通常用于盛放清酒等高檔酒品，其造型簡潔大方，線條流暢，體現(xiàn)了周代的簡約之美。尊缶則是一種缶形的尊，多用于盛放普通的酒品，其造型古樸典雅，具有濃郁的文化氣息。尊在祭祀、宴饗等重要場合中具有重要的禮儀作用，通常放置在顯著的位置，作為宴會或祭祀的重要陳設(shè)。在祭祀儀式中，尊中盛放的美酒被視為獻(xiàn)給神靈和祖先的珍貴祭品，表達(dá)了人們對神靈和祖先的虔誠敬意。在宴會上，尊中的美酒則是主人款待客人的佳品，主人會親自從尊中舀酒，為客人斟酒，以示對客人的尊重和熱情。彝是一種用于祭祀的酒器，通常為方形，有蓋，造型莊重肅穆，裝飾華麗精美。彝的制作工藝精湛，常常采用鑄造、雕刻、鑲嵌等多種工藝手法，其上的紋飾多為龍紋、鳳紋、饕餮紋等具有神秘色彩的圖案，體現(xiàn)了周代對祭祀儀式的高度重視和對神靈的敬畏之情。在祭祀儀式中，彝中盛放的酒被視為與神靈溝通的媒介，是祭祀儀式中不可或缺的重要物品。祭祀時，由專門的祭祀人員將彝中的酒取出，灑在地上或澆在祭品上，以表達(dá)對神靈的敬意和祈求。彝的使用也有著嚴(yán)格的禮儀規(guī)范，在祭祀前，要對彝進(jìn)行清潔和裝飾，使其保持莊重、肅穆的狀態(tài)。祭祀過程中，使用彝的人員要身著禮服，遵循特定的儀式程序，小心翼翼地操作，以確保祭祀儀式的順利進(jìn)行。周代酒器的使用規(guī)范是其禮儀文化的重要組成部分，通過對爵、尊、彝等酒器的使用場合和禮儀要求的嚴(yán)格規(guī)定，體現(xiàn)了周代社會的等級制度、宗教信仰和文化傳統(tǒng)。這些酒器不僅是飲酒的工具，更是一種文化符號，承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵，對后世的酒文化和禮儀文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。四、《周禮》飲食制度的特點(diǎn)4.1等級分明4.1.1不同階層飲食待遇的差異在周代社會，《周禮》所規(guī)定的飲食制度如同一條清晰的分界線，將不同階層的飲食待遇明確地區(qū)分開來，這種差異全方位地體現(xiàn)