重慶教委食堂管理辦法?一、引言在重慶教育系統(tǒng)的整體運行中，學(xué)校食堂不僅是為師生提供餐飲服務(wù)的場所，更是保障師生身體健康、促進(jìn)教育事業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的重要組成部分。重慶教委作為教育領(lǐng)域的管理機構(gòu)，其食堂管理辦法的制定對于規(guī)范學(xué)校食堂運營、提升餐飲服務(wù)質(zhì)量具有重要的指導(dǎo)意義。本管理辦法依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合重慶教育系統(tǒng)的實際情況制定，旨在為各學(xué)校食堂管理提供全面、細(xì)致、可操作的規(guī)范和指引。二、適用范圍本管理辦法適用于重慶市各級教育行政部門直屬學(xué)校、幼兒園以及由教委監(jiān)管的各類民辦學(xué)校的食堂。涵蓋了從小學(xué)到高中各個教育階段的學(xué)校食堂，以及為師生提供集中餐飲服務(wù)的其他場所。三、管理原則（一）安全第一原則將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，從食品采購、加工、儲存到供應(yīng)的全過程，確保師生用餐安全。（二）營養(yǎng)均衡原則依據(jù)學(xué)生不同年齡段的營養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的餐飲選擇，促進(jìn)學(xué)生健康成長。（三）服務(wù)至上原則以師生的需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平，為師生提供舒適、便捷、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)環(huán)境。（四）成本控制原則在保證食品安全和服務(wù)質(zhì)量的前提下，合理控制食堂運營成本，提高資金使用效率，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。四、組織管理（一）管理機構(gòu)設(shè)置重慶教委設(shè)立專門的食堂管理辦公室，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)全市學(xué)校食堂的管理工作。各學(xué)校成立以校長為組長的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各成員的職責(zé)分工，確保食堂管理工作的有效開展。（二）人員配備與職責(zé)1.食堂管理員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員管理、食材采購、成本核算、衛(wèi)生監(jiān)督等。制定食堂工作計劃和管理制度，組織實施各項工作任務(wù)。2.廚師嚴(yán)格按照食譜和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，保證食品的質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。3.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、食品供應(yīng)等服務(wù)工作。熱情接待師生，及時處理師生的反饋和投訴。4.采購員按照采購計劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，及時、準(zhǔn)確地采購食材和物資。嚴(yán)格把控采購渠道，確保所采購的食品和物資符合安全要求。5.倉庫管理員負(fù)責(zé)食材和物資的驗收、儲存、發(fā)放等工作。建立完善的庫存管理制度，定期盤點庫存，確保物資的安全和充足供應(yīng)。（三）人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養(yǎng)知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識等。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種培訓(xùn)方式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵食堂工作人員參加相關(guān)的職業(yè)資格培訓(xùn)和考試，取得相應(yīng)的證書。3.考核機制建立健全食堂工作人員考核制度，定期對其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等方面?？己私Y(jié)果與績效工資、崗位晉升等掛鉤，激勵工作人員積極工作。五、食品安全管理（一）食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和考核，建立供應(yīng)商淘汰機制，確保所采購的食品和物資符合安全要求。2.采購要求嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購計劃進(jìn)行采購，采購的食品和物資必須具有相應(yīng)的檢驗合格證明。禁止采購三無食品、過期變質(zhì)食品、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品等不符合安全要求的食品。3.采購流程采購人員應(yīng)填寫采購申請表，經(jīng)食堂管理員審核、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行采購。采購回來的食品和物資應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收合格后方可入庫。（二）食品儲存管理1.倉庫設(shè)置學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的倉庫，倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同種類的食品和物資。2.庫存管理建立完善的庫存管理制度，對食品和物資進(jìn)行分類存放、標(biāo)識清晰。定期盤點庫存，做到賬物相符。食品和物資應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免積壓和過期。3.食品儲存條件不同種類的食品應(yīng)根據(jù)其特性采取不同的儲存方式。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的地方。食品儲存應(yīng)離地、離墻，避免與有毒、有害物品混放。（三）食品加工管理1.加工場所要求食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工區(qū)域應(yīng)劃分明確，生熟食品應(yīng)分開加工，避免交叉污染。廚房設(shè)備和餐具應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。2.加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，遵守食品加工時間和溫度要求。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的添加劑和調(diào)味料，禁止使用非食品原料和濫用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣柜中，并有專人負(fù)責(zé)管理。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持干凈整潔。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、變形等情況應(yīng)及時更換。（五）食品安全檢查與監(jiān)督1.學(xué)校自查學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，確保食品安全。2.教委督查重慶教委食堂管理辦公室應(yīng)定期對學(xué)校食堂進(jìn)行督查，對學(xué)校食堂的管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和評估。對存在嚴(yán)重食品安全問題的學(xué)校，應(yīng)責(zé)令其限期整改，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.社會監(jiān)督鼓勵師生、家長和社會各界對學(xué)校食堂的食品安全進(jìn)行監(jiān)督。設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，及時處理師生和家長的投訴和舉報。六、營養(yǎng)膳食管理（一）營養(yǎng)需求評估學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡、性別、身體狀況等因素，制定個性化的營養(yǎng)需求評估方案。定期對學(xué)生的營養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測和評估，為合理制定食譜提供科學(xué)依據(jù)。（二）食譜制定與審核1.食譜制定原則食譜應(yīng)遵循營養(yǎng)均衡、品種多樣、口味適宜的原則，保證學(xué)生攝入足夠的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。2.食譜制定流程食堂管理員應(yīng)根據(jù)營養(yǎng)需求評估結(jié)果和季節(jié)特點，制定每周食譜。食譜應(yīng)提前公布，征求師生和家長的意見和建議。3.食譜審核學(xué)校食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)定期對食譜進(jìn)行審核，確保食譜符合營養(yǎng)要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。審核通過后的食譜應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意更改。（三）膳食營養(yǎng)宣傳與教育1.宣傳方式學(xué)校應(yīng)通過宣傳欄、校園廣播、主題班會等多種形式，向師生宣傳營養(yǎng)知識和健康飲食理念。2.教育活動定期組織開展?fàn)I養(yǎng)知識講座、烹飪技能培訓(xùn)等教育活動，提高師生的營養(yǎng)意識和健康素養(yǎng)。七、財務(wù)管理（一）成本核算與控制1.成本核算方法食堂應(yīng)采用科學(xué)合理的成本核算方法，對食材采購、人員工資、設(shè)備折舊等各項成本進(jìn)行核算。定期編制成本報表，分析成本構(gòu)成和變化情況。2.成本控制措施加強對食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的成本控制，降低運營成本。合理確定飯菜價格，既要保證食堂的正常運營，又要考慮師生的承受能力。（二）收費管理1.收費標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂應(yīng)按照物價部門核定的收費標(biāo)準(zhǔn)收取餐費，不得擅自提高收費標(biāo)準(zhǔn)。收費標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向師生和家長公示，接受社會監(jiān)督。2.收費方式食堂可采用現(xiàn)金、刷卡、移動支付等多種收費方式，方便師生就餐。收費人員應(yīng)嚴(yán)格按照收費標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費，不得多收或少收。（三）財務(wù)監(jiān)督與審計1.內(nèi)部監(jiān)督學(xué)校應(yīng)建立健全食堂財務(wù)管理制度，加強對食堂財務(wù)的內(nèi)部監(jiān)督。定期對食堂的財務(wù)收支情況進(jìn)行審計，確保財務(wù)收支合法、合規(guī)。2.外部審計重慶教委食堂管理辦公室應(yīng)定期對學(xué)校食堂的財務(wù)狀況進(jìn)行審計，對審計中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時督促學(xué)校整改。八、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境要求1.選址與布局學(xué)校食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、遠(yuǎn)離污染源的地方。食堂的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，符合食品安全要求。2.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。食堂周邊應(yīng)設(shè)置垃圾桶，定期清理垃圾。（二）餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳清潔服務(wù)員應(yīng)每天對餐廳進(jìn)行清潔，包括地面、桌面、門窗等。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，確保餐廳環(huán)境安全衛(wèi)生。2.餐桌椅擺放餐桌椅應(yīng)擺放整齊，保持干凈整潔。定期對餐桌椅進(jìn)行檢查和維護，發(fā)現(xiàn)有損壞應(yīng)及時更換。（三）廚房衛(wèi)生管理1.廚房清潔廚師應(yīng)每天對廚房進(jìn)行清潔，包括爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備。廚房地面、墻面應(yīng)保持干凈整潔，無油污、無積水。2.廚房通風(fēng)廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時排除油煙和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗和維護，確保其正常運行。（四）個人衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食堂工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)佩戴口罩、帽子和手套，遵守操作規(guī)范。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）應(yīng)急處置流程1.報告發(fā)生食品安全事故后，學(xué)校應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、教育行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.救治及時將中毒師生送往醫(yī)院進(jìn)行救