寶雞餐飲分級(jí)管理辦法一、引言親愛的各位餐飲同仁們，大家好！隨著寶雞市餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，各式各樣的餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)在城市的各個(gè)角落，為市民和游客提供了豐富多樣的美食選擇。然而，為了確保大家能夠在一個(gè)安全、衛(wèi)生且有序的環(huán)境中經(jīng)營，同時(shí)保障消費(fèi)者能享受到放心的餐飲服務(wù)，我們制定了這份餐飲分級(jí)管理辦法。希望通過這個(gè)辦法，能夠讓咱們寶雞的餐飲行業(yè)更加健康、可持續(xù)地發(fā)展，讓每一家餐飲企業(yè)都能在公平、公正的環(huán)境中不斷提升自己。二、分級(jí)管理目的咱們實(shí)行餐飲分級(jí)管理，主要有這么幾個(gè)目的。一來，是為了加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，督促咱們餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任。大家都知道，食品安全可是關(guān)乎每一位消費(fèi)者的健康和生命安全，容不得半點(diǎn)馬虎。二來呢，通過分級(jí)，能夠引導(dǎo)咱們餐飲企業(yè)不斷提升自身的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，形成一種良性競(jìng)爭(zhēng)的氛圍，讓優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)得到更多認(rèn)可，也激勵(lì)暫時(shí)落后的企業(yè)迎頭趕上。最后呀，分級(jí)管理也便于咱們監(jiān)管部門更好地開展工作，提高監(jiān)管效率，合理分配監(jiān)管資源，集中力量解決重點(diǎn)問題。咱們共同努力，打造一個(gè)讓消費(fèi)者信賴、讓從業(yè)者自豪的寶雞餐飲市場(chǎng)環(huán)境。三、適用范圍這份分級(jí)管理辦法適用于寶雞市行政區(qū)域內(nèi)，獲得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。無論是街邊的小面館，還是大型的酒店餐廳，亦或是學(xué)校、企業(yè)的食堂，只要是從事餐飲服務(wù)，都在咱們這個(gè)分級(jí)管理的范圍之內(nèi)。大家可別覺得自己規(guī)模小或者經(jīng)營特殊就不在管理范圍內(nèi)了哦，咱們一視同仁，目的就是為了整個(gè)餐飲行業(yè)的規(guī)范發(fā)展。四、職責(zé)分工（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市、縣（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門是咱們餐飲分級(jí)管理工作的主要負(fù)責(zé)部門。他們負(fù)責(zé)制定和組織實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，對(duì)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，并向社會(huì)公布評(píng)定結(jié)果。監(jiān)管部門的工作人員會(huì)定期到大家的店里檢查，看看食品處理區(qū)的衛(wèi)生狀況、食材的采購存儲(chǔ)、人員的健康管理等方面做得怎么樣。大家要是有什么疑問或者困難，也可以隨時(shí)向他們咨詢。2.相關(guān)監(jiān)管人員會(huì)按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，客觀、公正地開展評(píng)定工作。在評(píng)定過程中，如果發(fā)現(xiàn)咱們餐飲企業(yè)存在食品安全隱患，會(huì)及時(shí)提出整改意見，督促大家進(jìn)行整改。希望大家能夠積極配合監(jiān)管部門的工作，畢竟他們也是為了咱們餐飲行業(yè)好，為了消費(fèi)者的健康著想。（二）餐飲服務(wù)提供者職責(zé)1.作為餐飲服務(wù)提供者，大家要自覺遵守食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。這就要求大家建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理。比如說，要認(rèn)真做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保食材來源可追溯；要規(guī)范食品加工操作流程，防止交叉污染等。2.積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查和等級(jí)評(píng)定工作，不得拒絕、阻撓或者干擾。要是對(duì)評(píng)定結(jié)果有異議，也別著急，可以在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向評(píng)定部門提出復(fù)核申請(qǐng)。咱們要以積極的態(tài)度面對(duì)監(jiān)管，把每一次檢查都當(dāng)成提升自己的機(jī)會(huì)。同時(shí)，希望大家能夠自我監(jiān)督，定期對(duì)自己的經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，共同維護(hù)好咱們寶雞餐飲行業(yè)的良好形象。五、分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)咱們餐飲分級(jí)主要從以下幾個(gè)方面來進(jìn)行評(píng)定：（一）許可管理1.許可證有效性：咱們餐飲企業(yè)必須要取得有效的食品經(jīng)營許可證，且許可證要懸掛在經(jīng)營場(chǎng)所顯著位置。許可證的經(jīng)營范圍要與實(shí)際經(jīng)營項(xiàng)目相符，不能超范圍經(jīng)營哦。比如說，你許可證上寫的是小吃店，就不能擅自增加炒菜等餐飲服務(wù)項(xiàng)目。要是許可證快到期了，一定要記得提前按規(guī)定申請(qǐng)延續(xù)，保證許可證始終處于有效狀態(tài)。2.信息公示：除了懸掛許可證，咱們還得在店里顯眼的地方公示食品安全相關(guān)信息，像食品安全承諾書、量化分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明等。這不僅能讓消費(fèi)者吃得放心，也是咱們規(guī)范經(jīng)營的體現(xiàn)。希望大家都能重視信息公示工作，做到信息清晰、完整、及時(shí)更新。（二）人員管理1.健康管理：所有直接接觸食品的從業(yè)人員都必須持有有效的健康證明，且要在有效期內(nèi)。咱們平時(shí)要關(guān)注員工的健康狀況，一旦發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，像痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，要及時(shí)調(diào)整工作崗位，不能讓他們?cè)購氖轮苯咏佑|食品的工作了。2.培訓(xùn)教育：咱們餐飲企業(yè)要定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)要有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、參加人員等。通過培訓(xùn)，讓大家掌握正確的食品加工操作方法、食品安全注意事項(xiàng)等。咱們鼓勵(lì)大家創(chuàng)新培訓(xùn)方式，可以邀請(qǐng)專家來店講課，也可以組織員工觀看食品安全教育視頻等，讓培訓(xùn)變得更有趣、更有效。（三）場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生1.場(chǎng)所布局：餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的布局要合理，食品處理區(qū)要按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行設(shè)置，防止食品在加工過程中受到交叉污染。比如說，生熟食材要分開存放，加工生熟食品的工具和容器也要嚴(yán)格區(qū)分。同時(shí)，就餐場(chǎng)所要保持整潔、舒適，為消費(fèi)者提供良好的用餐環(huán)境。2.設(shè)施設(shè)備：要配備足夠數(shù)量且符合衛(wèi)生要求的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。像冰箱、冰柜要定期清理和除霜，確保溫度正常，能有效儲(chǔ)存食材；消毒設(shè)備要能正常運(yùn)行，對(duì)餐具、飲具等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。另外，還要有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，比如安裝紗門、紗窗，設(shè)置擋鼠板等，防止有害生物對(duì)食品造成污染。希望大家定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修或更換，保證設(shè)施設(shè)備始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。（四）食品采購與貯存1.采購管理：咱們采購食品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，要選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，并索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件，以及每筆采購的票據(jù)，做到來源可追溯。采購的食品要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不能采購變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。在采購過程中，咱們要多留意食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，仔細(xì)檢查食品的質(zhì)量。咱們鼓勵(lì)大家建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系，這樣既能保證食材質(zhì)量，又能在一定程度上降低采購成本。2.貯存管理：食品貯存要分類分區(qū)存放，有明顯的標(biāo)識(shí)。比如說，干貨、調(diào)味品要放在貨架上，肉類、水產(chǎn)品要放在冷庫或冰箱里冷凍保存。食品與非食品要分開存放，避免交叉污染。倉庫要保持通風(fēng)、干燥，定期清理，防止食品霉變、蟲害等。對(duì)于一些易腐食品，要遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)使用，避免積壓過期。大家平時(shí)要多檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)問題食品及時(shí)處理，絕不能將問題食品用于加工經(jīng)營。（五）加工制作過程1.加工操作規(guī)范：食品加工制作要嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行。比如，烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到規(guī)定要求；涼菜制作要在專間內(nèi)進(jìn)行，并且要嚴(yán)格遵守專間的衛(wèi)生要求，像操作人員要二次更衣、戴口罩、使用專用工具等。在加工過程中，要注意食品添加劑的使用，必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超劑量使用，也不能使用非食用物質(zhì)。咱們要在操作間張貼食品添加劑使用公示牌，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、使用量等信息進(jìn)行公示，讓消費(fèi)者吃得明白、吃得放心。2.食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等特定餐飲服務(wù)提供者，要按照規(guī)定對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品要在專用留樣容器中，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣記錄要完整，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠及時(shí)查明原因，所以大家一定要重視這項(xiàng)工作，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。（六）清洗消毒1.餐具、飲具清洗消毒：餐具、飲具使用后要及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具要存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施要定期清洗、保持潔凈。咱們可以采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）的方法進(jìn)行消毒，但無論采用哪種方法，都要保證消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在消毒過程中，要注意消毒劑的使用濃度和作用時(shí)間，避免消毒不徹底或者殘留消毒劑對(duì)人體造成危害。2.設(shè)備、工具清洗消毒：食品加工設(shè)備、工具如刀具、案板、容器等也要定期清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。特別是接觸直接入口食品的設(shè)備、工具，每次使用后都要進(jìn)行清洗消毒。咱們可以制定一個(gè)設(shè)備、工具清洗消毒的時(shí)間表，按照規(guī)定的時(shí)間和方法進(jìn)行操作，確保設(shè)備、工具始終保持清潔衛(wèi)生。（七）食品安全管理1.管理制度：咱們餐飲企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品召回制度、食品安全事故處置方案等。食品安全自查制度要規(guī)定自查的內(nèi)容、自查的頻率、自查結(jié)果的處理等；食品召回制度要明確召回的范圍、召回的程序、召回食品的處置等；食品安全事故處置方案要制定事故發(fā)生后的應(yīng)急措施、報(bào)告程序等。希望大家認(rèn)真制定并落實(shí)這些管理制度，做到有章可循，遇到問題能夠及時(shí)、妥善處理。2.自查與整改：要定期開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并進(jìn)行整改。可以每周或者每月安排專人對(duì)店里的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括前面提到的許可管理、人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生等各個(gè)方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要建立整改臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，確保問題得到徹底解決。咱們鼓勵(lì)大家將自查與日常管理相結(jié)合，形成長(zhǎng)效機(jī)制，不斷提升食品安全管理水平。六、分級(jí)評(píng)定程序（一）初次評(píng)定1.新取得食品經(jīng)營許可證的餐飲服務(wù)提供者，自許可證頒發(fā)之日起3個(gè)月內(nèi)，監(jiān)管部門會(huì)對(duì)其進(jìn)行首次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定。評(píng)定人員會(huì)按照前面提到的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。這就好比咱們學(xué)習(xí)后的第一次考試，大家要認(rèn)真準(zhǔn)備，把平時(shí)的規(guī)范經(jīng)營都展示出來哦。2.評(píng)定結(jié)束后，監(jiān)管部門會(huì)根據(jù)評(píng)定結(jié)果確定餐飲服務(wù)提供者的等級(jí)，并制作、發(fā)放量化分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)。等級(jí)標(biāo)識(shí)要張貼在餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營場(chǎng)所的顯著位置，讓消費(fèi)者一眼就能看到咱們的等級(jí)。（二）動(dòng)態(tài)評(píng)定1.日常監(jiān)督檢查：監(jiān)管部門會(huì)根據(jù)餐飲服務(wù)提供者的風(fēng)險(xiǎn)狀況和信用等級(jí)，合理確定監(jiān)督檢查頻次，進(jìn)行日常監(jiān)督檢查。在檢查過程中，如果發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者存在食品安全問題，會(huì)下達(dá)責(zé)令整改通知書，要求其在規(guī)定的期限內(nèi)進(jìn)行整改。大家要重視這些問題，及時(shí)按照要求進(jìn)行整改，這不僅是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，也是對(duì)咱們自己的生意負(fù)責(zé)。2.動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定：監(jiān)管部門會(huì)根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的動(dòng)態(tài)等級(jí)進(jìn)行調(diào)整。比如說，如果在檢查中發(fā)現(xiàn)某個(gè)企業(yè)食品安全管理水平有了明顯提升，符合更高等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)提高其動(dòng)態(tài)等級(jí)；反之，如果發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在嚴(yán)重食品安全問題，不符合現(xiàn)有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)降低其動(dòng)態(tài)等級(jí)。動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定結(jié)果會(huì)在餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行公示。希望大家能夠積極進(jìn)取，通過不斷提升自己的管理水平，爭(zhēng)取獲得更高的動(dòng)態(tài)等級(jí)。（三）年度評(píng)定1.每年年底，監(jiān)管部門會(huì)結(jié)合餐飲服務(wù)提供者當(dāng)年的日常監(jiān)督檢查、動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定等情況，進(jìn)行年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)評(píng)定。年度評(píng)定結(jié)果是對(duì)咱們餐飲企業(yè)一年來整體表現(xiàn)的綜合評(píng)價(jià)，非常重要哦。2.年度評(píng)定結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、一般三個(gè)等級(jí)，分別用大笑、微笑、平臉三種卡通形象標(biāo)識(shí)表示。被評(píng)定為優(yōu)秀等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門會(huì)給予一定的表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，比如在媒體上進(jìn)行宣傳推廣，優(yōu)先推薦參加各類餐飲評(píng)選活動(dòng)等；對(duì)于評(píng)定為一般等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門會(huì)增加監(jiān)督檢查頻次，督促其加強(qiáng)整改，提升管理水平。咱們希望每一家餐飲企業(yè)都能在年度評(píng)定中取得好成績(jī)，為自己、為咱們寶雞餐飲行業(yè)爭(zhēng)光。七、等級(jí)管理措施（一）優(yōu)秀等級(jí)1.對(duì)于評(píng)定為優(yōu)秀等級(jí)（大笑標(biāo)識(shí)）的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門會(huì)適當(dāng)減少監(jiān)督檢查頻次，但這不意味著大家可以放松管理哦。咱們要繼續(xù)保持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，不斷提升食品安全管理水平。因?yàn)閮?yōu)秀是一種責(zé)任，也是一種示范，希望你們能夠發(fā)揮榜樣作用，帶動(dòng)更多的餐飲企業(yè)共同進(jìn)步。2.咱們會(huì)在官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等平臺(tái)對(duì)優(yōu)秀等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行宣傳推廣，提高其社會(huì)知名度和美譽(yù)度。同時(shí)，在各類餐飲行業(yè)評(píng)選、表彰活動(dòng)中，優(yōu)秀等級(jí)的餐飲企業(yè)會(huì)有優(yōu)先參與權(quán)。這不僅是對(duì)大家工作的認(rèn)可，也是給大家提供更多展示自己的機(jī)會(huì)，希望大家能夠珍惜這份榮譽(yù)，繼續(xù)為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（二）良好等級(jí)1.評(píng)定為良好等級(jí)（微笑標(biāo)識(shí)）的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門會(huì)按照正常頻次進(jìn)行監(jiān)督檢查。大家要以優(yōu)秀等級(jí)的企業(yè)為榜樣，查找自身存在的不足，不斷改進(jìn)和完善食品安全管理工作。相信只要大家努力，一定能夠向優(yōu)秀等級(jí)邁進(jìn)。2.咱們會(huì)組織良好等級(jí)的餐飲服務(wù)提供者參加一些食品安全管理經(jīng)驗(yàn)交流活動(dòng)，讓大家互相學(xué)習(xí)、互相借鑒，共同提升管理水平。在活動(dòng)中，大家可以分享自己的成功經(jīng)驗(yàn)，也可以學(xué)習(xí)別人的先進(jìn)做法，共同探索適合咱們寶雞餐飲行業(yè)發(fā)展的新模式、新方法。（三）一般等級(jí)1.對(duì)于評(píng)定為一般等級(jí)（平臉標(biāo)識(shí)）的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門會(huì)增加監(jiān)督檢查頻次，加強(qiáng)監(jiān)管力度。這是對(duì)大家的一種督促，希望你們能夠正視自身存在的問題，積極采取整改措施，盡快提升食品安全管理水平。2.咱們會(huì)根據(jù)一般等級(jí)餐飲服務(wù)提供者的具體情況，有針對(duì)性地開展食品安全培訓(xùn)和指導(dǎo)。幫助大家分析問題產(chǎn)生的原因，制定切實(shí)可行的整改方案。同時(shí)，一般等級(jí)的企業(yè)在申請(qǐng)相關(guān)餐飲行業(yè)扶持政策、項(xiàng)目時(shí)，可能