江蘇省疾控食堂管理辦法?一、總則（一）目的為加強江蘇省疾控食堂的管理，保障食堂的食品安全、服務質(zhì)量和運營效率，為疾控工作人員提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的餐飲服務，根據(jù)國家和地方相關(guān)法律法規(guī)、餐飲行業(yè)標準，結(jié)合江蘇省疾控實際情況，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于江蘇省疾控中心內(nèi)的食堂，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購、加工制作、食品安全管理、財務管理等方面。（三）管理原則1.安全第一：嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準，確保食品安全。2.服務至上：以滿足疾控工作人員的餐飲需求為宗旨，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的服務。3.科學管理：運用科學的管理方法和手段，提高食堂的運營效率和管理水平。4.成本控制：在保證食品安全和服務質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高經(jīng)濟效益。二、組織管理（一）管理部門江蘇省疾控中心后勤管理部門負責食堂的日常管理工作，其主要職責包括：1.制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.負責食堂人員的招聘、培訓、考核和管理。3.審核食堂的采購計劃和預算，監(jiān)督采購過程。4.檢查食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況和服務質(zhì)量，及時處理存在的問題。5.協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，保障食堂的正常運營。（二）食堂工作人員1.人員招聘：食堂工作人員應具備相應的健康證明和專業(yè)技能，招聘時應進行嚴格的面試和考核。2.培訓與教育：定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、操作技能等方面的培訓和教育，提高其業(yè)務水平和服務意識。3.健康管理：食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食堂工作。4.崗位職責：明確食堂工作人員的崗位職責，包括廚師、幫廚、收銀員、采購員等，確保各項工作分工明確、責任到人。三、設(shè)施設(shè)備管理（一）食堂布局與建設(shè)1.食堂的選址應符合衛(wèi)生要求，遠離污染源。2.食堂的布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應保持相對獨立。3.食堂的建設(shè)應符合相關(guān)建筑標準和衛(wèi)生規(guī)范，配備必要的通風、照明、排水等設(shè)施。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.根據(jù)食堂的規(guī)模和運營需求，配備足夠的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等食品加工設(shè)備和餐具。2.設(shè)施設(shè)備應選用符合國家相關(guān)標準的產(chǎn)品，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行。（三）設(shè)施設(shè)備維護與更新1.建立設(shè)施設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的維護情況和維修記錄。2.定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查和維護，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障。3.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限和磨損情況，及時進行更新和改造，確保其安全性能和使用效率。四、食品采購管理（一）采購原則1.嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標準，確保所采購的食品符合安全要求。2.選擇具有良好信譽和資質(zhì)的供應商，建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系。3.堅持"貨比三家"的原則，在保證食品安全和質(zhì)量的前提下，降低采購成本。（二）采購計劃制定1.食堂管理人員應根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品需求等情況，制定合理的采購計劃。2.采購計劃應包括食品的種類、數(shù)量、質(zhì)量要求、采購時間等內(nèi)容，并報后勤管理部門審核批準。（三）供應商管理1.對供應商進行資格審查，要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量、價格、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。3.定期對供應商的食品質(zhì)量、服務質(zhì)量等進行評估，對不符合要求的供應商應及時淘汰。（四）采購驗收1.采購的食品到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合采購要求。2.對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食品，應及時退貨處理。五、食品加工制作管理（一）加工制作流程1.食品加工制作應按照"原料采購-驗收-儲存-加工-烹飪-供應"的流程進行，嚴格遵守操作規(guī)范。2.食品加工前應進行清洗、消毒，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。3.食品加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。4.食品烹飪應達到規(guī)定的溫度和時間，確保食品熟透。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.食品添加劑應專人管理，專柜存放，并做好使用記錄。（三）食品留樣1.每餐次的食品應進行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明餐次、日期、食品名稱等信息，并置于冷藏設(shè)備中保存。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、餐具清洗消毒制度等。2.加強對食品安全制度的宣傳和培訓，確保食堂工作人員熟悉并嚴格遵守各項制度。（二）食品安全檢查1.定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，包括食品原料、加工過程、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂工作人員限期整改。（三）食品安全事故處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止食品供應，封存可疑食品，保護現(xiàn)場，并及時報告相關(guān)部門。3.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，積極采取措施，確保受害者得到及時救治。七、財務管理（一）預算管理1.食堂應編制年度預算，包括采購成本、人員工資、設(shè)備維護費用等各項支出。2.預算編制應結(jié)合食堂的實際運營情況，合理確定各項費用的支出標準。（二）成本核算1.建立成本核算制度，對食堂的采購成本、加工成本、運營成本等進行核算。2.定期對成本核算結(jié)果進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。（三）收費管理1.食堂應根據(jù)成本核算結(jié)果，合理確定餐飲價格。2.收費應公開透明，明碼標價，不得隨意提高價格。3.建立收費管理制度，規(guī)范收費流程，確保收費準確無誤。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.后勤管理部門應定期對食堂的管理工作進行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.設(shè)立意見箱，廣泛聽取疾控工作人員對食堂的意見和建議，不斷改進食堂的服務質(zhì)量。（二）外部監(jiān)督1.接受食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生防疫部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項工作。2.定期向相關(guān)部門報送食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況等信息。（三）考核與獎懲1.建立食堂管理