2025年中式面點師（中級）面點行業(yè)動態(tài)考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原料知識要求：正確識別和描述以下面點原料的特點和用途。1.精選小麥粉的主要特點是什么？在制作面點時有哪些用途？2.玉米淀粉的特性和適用范圍有哪些？3.豆粉的質(zhì)地和用途是什么？4.蔥花的制作方法有哪些？5.雞蛋在面點制作中的作用是什么？6.芝麻粉的特性和用途是什么？7.紅糖和白砂糖在面點制作中的區(qū)別是什么？8.面筋粉的特點和適用范圍有哪些？9.面粉的吸水性對面點制作有何影響？10.面粉的筋度如何影響面點口感？二、面點制作工藝要求：根據(jù)以下面點制作工藝，描述其特點和注意事項。1.面團發(fā)酵工藝的特點是什么？2.面團揉制工藝的注意事項有哪些？3.面團醒發(fā)工藝的目的是什么？4.面團分割工藝的目的是什么？5.面團整形工藝的注意事項有哪些？6.面點熟制工藝的分類有哪些？7.烤制面點時如何控制火候？8.蒸制面點時如何保證面點不粘？9.煮制面點時如何避免面點爛掉？10.炸制面點時如何控制油溫？三、面點品種制作要求：根據(jù)以下面點品種，描述其制作工藝和注意事項。1.花卷的制作工藝是什么？2.肉包的制作工藝是什么？3.餃子的制作工藝是什么？4.飯團的制作工藝是什么？5.面條的制作工藝是什么？6.饅頭的制作工藝是什么？7.蛋撻的制作工藝是什么？8.蛋卷的制作工藝是什么？9.豆沙餅的制作工藝是什么？10.糖三角的制作工藝是什么？四、面點裝飾技巧要求：描述以下面點裝飾技巧的名稱、特點和適用面點。1.描金裝飾技巧的名稱是什么？適用于哪些面點？2.刺繡裝飾技巧的名稱是什么？其特點是什么？3.拼貼裝飾技巧的名稱是什么？適用于哪些面點？4.刮刀裝飾技巧的名稱是什么？其特點是什么？5.滾邊裝飾技巧的名稱是什么？適用于哪些面點？6.花紋裝飾技巧的名稱是什么？其特點是什么？7.熱印裝飾技巧的名稱是什么？適用于哪些面點？8.糖塑裝飾技巧的名稱是什么？其特點是什么？9.拼色裝飾技巧的名稱是什么？適用于哪些面點？10.色彩搭配裝飾技巧的名稱是什么？其特點是什么？五、面點保鮮與儲存要求：描述以下面點保鮮與儲存的方法和注意事項。1.蒸制面點的保鮮方法有哪些？2.煮制面點的儲存溫度是多少？3.炸制面點的保鮮方法有哪些？4.面點在儲存過程中如何避免變質(zhì)？5.面點在儲存前是否需要冷卻？6.如何延長面點的保質(zhì)期？7.面點在儲存過程中是否需要防潮？8.面點在儲存過程中是否需要避光？9.如何正確使用保鮮膜儲存面點？10.如何判斷面點是否已經(jīng)變質(zhì)？六、面點衛(wèi)生與安全要求：描述以下面點衛(wèi)生與安全的知識和注意事項。1.面點制作過程中如何確保食品安全？2.面點制作環(huán)境應具備哪些衛(wèi)生條件？3.面點制作人員應具備哪些衛(wèi)生習慣？4.如何防止交叉污染在面點制作過程中的發(fā)生？5.面點制作過程中如何處理剩料？6.面點制作過程中如何防止食物中毒？7.面點制作過程中如何避免細菌滋生？8.面點制作過程中如何處理有害物質(zhì)？9.如何確保面點包裝的衛(wèi)生安全？10.如何進行面點制作過程中的衛(wèi)生監(jiān)督？本次試卷答案如下：一、面點原料知識1.精選小麥粉的主要特點是蛋白質(zhì)含量高、筋力強，適用于制作各種面包、面條、餃子皮等。2.玉米淀粉的特性和適用范圍是質(zhì)地細膩、吸水性好，適用于制作湯圓、糕點、涼粉等。3.豆粉的質(zhì)地和用途是質(zhì)地細膩、營養(yǎng)豐富，適用于制作豆腐、豆沙、糕點等。4.蔥花的制作方法有切碎、切末、切絲等。5.雞蛋在面點制作中的作用是提供蛋白質(zhì)、脂肪、水分等，使面點松軟、細膩。6.芝麻粉的特性和用途是質(zhì)地細膩、香味濃郁，適用于制作芝麻湯圓、芝麻餅干等。7.紅糖和白砂糖在面點制作中的區(qū)別是紅糖含有較多水分和礦物質(zhì)，適用于制作糖包、糕點等；白砂糖則純度高，適用于制作蛋糕、餅干等。8.面筋粉的特點和適用范圍是蛋白質(zhì)含量高、筋力強，適用于制作面條、餃子皮等。9.面粉的吸水性對面點制作有影響，吸水過多會導致面點過軟，吸水過少則會導致面點過硬。10.面粉的筋度影響面點口感，筋度高的面粉制成的面點口感勁道，筋度低的面粉制成的面點口感柔軟。二、面點制作工藝1.面團發(fā)酵工藝的特點是使面團膨脹、產(chǎn)生二氧化碳，使面點松軟。2.面團揉制工藝的注意事項有揉制時間不宜過長，以免面筋過度形成。3.面團醒發(fā)工藝的目的是讓面團充分松弛，提高面團的彈性和延伸性。4.面團分割工藝的目的是將面團均勻分割成所需大小，方便后續(xù)整形。5.面團整形工藝的注意事項有整形時力度要均勻，避免面筋斷裂。6.面點熟制工藝的分類有蒸、煮、炸、烤等。7.烤制面點時如何控制火候是觀察面點表面顏色和內(nèi)部熟度，適時調(diào)整火候。8.蒸制面點時如何保證面點不粘是使用不粘蒸籠或涂抹少量油脂。9.煮制面點時如何避免面點爛掉是控制火候，避免煮制時間過長。10.炸制面點時如何控制油溫是使用油溫計或根據(jù)面點顏色變化調(diào)整油溫。三、面點品種制作1.花卷的制作工藝是先將面團搟成薄片，再折疊成條狀，最后切成小段，卷起后按扁。2.肉包的制作工藝是先包入餡料，捏緊封口，然后進行蒸制。3.餃子的制作工藝是先將面團搟成圓片，再包入餡料，捏緊封口，最后進行煮制。4.飯團的制作工藝是將米飯蒸熟后，與調(diào)味料拌勻，捏成團狀。5.面條的制作工藝是將面團揉成條狀，切成小段，煮熟后撈出。6.饅頭的制作工藝是先將面團揉好，分割成小塊，搓成圓形，最后進行蒸制。7.蛋撻的制作工藝是先制作撻皮，再填入蛋液，烤制至表面金黃。8.蛋卷的制作工藝是先將蛋液打散，加入面粉和糖，攪拌均勻后烤制。9.豆沙餅的制作工藝是先制作餅皮，再包入豆沙餡，捏緊封口，最后進行烘烤。10.糖三角的制作工藝是先將面團分割成小塊，搓成三角形，包入糖餡，捏緊封口，最后進行烘烤。四、面點裝飾技巧1.描金裝飾技巧的名稱是“金箔裝飾”，適用于裝飾高檔面點。2.刺繡裝飾技巧的名稱是“面點刺繡”，特點是細膩美觀，適用于裝飾節(jié)日面點。3.拼貼裝飾技巧的名稱是“面點拼貼”，適用于裝飾節(jié)日面點或特色面點。4.刮刀裝飾技巧的名稱是“刮刀裝飾”，特點是線條流暢，適用于裝飾蛋糕、餅干等。5.滾邊裝飾技巧的名稱是“面點滾邊”，適用于裝飾蛋糕、餅干等。6.花紋裝飾技巧的名稱是“面點花紋”，特點是美觀大方，適用于裝飾各種面點。7.熱印裝飾技巧的名稱是“面點熱印”，適用于裝飾蛋糕、餅干等。8.糖塑裝飾技巧的名稱是“面點糖塑”，特點是形象逼真，適用于裝飾節(jié)日面點。9.拼色裝飾技巧的名稱是“面點拼色”，特點是色彩豐富，適用于裝飾各種面點。10.色彩搭配裝飾技巧的名稱是“面點色彩搭配”，特點是和諧美觀，適用于裝飾各種面點。五、面點保鮮與儲存1.蒸制面點的保鮮方法有使用保鮮膜或密封容器，存放在冰箱中。2.煮制面點的儲存溫度是常溫下不超過4℃，避免變質(zhì)。3.炸制面點的保鮮方法有使用保鮮膜或密封容器，存放在冰箱中。4.面點在儲存過程中如何避免變質(zhì)是避免高溫、潮濕和光照，定期檢查。5.面點在儲存前是否需要冷卻是需要的，冷卻后密封儲存。6.如何延長面點的保質(zhì)期是控制儲存條件，避免交叉污染。7.面點在儲存過程中是否需要防潮是需要，避免受潮變質(zhì)。8.面點在儲存過程中是否需要避光是需要，避免光照導致油脂氧化。9.如何正確使用保鮮膜儲存面點是確保保鮮膜緊貼面點，避免空氣進入。10.如何判斷面點是否已經(jīng)變質(zhì)是觀察面點顏色、氣味和口感，如有異常應立即丟棄。六、面點衛(wèi)生與安全1.面點制作過程中如何確保食品安全是嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，使用新鮮原料。2.面點制作環(huán)境應具備哪些衛(wèi)生條件是清潔、通風、無異味，配備必要的衛(wèi)生設施。3.面點制作人員應具備哪些衛(wèi)生習慣是勤洗手、戴口罩、穿著干凈的工作服等。4.如何防止交叉污染在面點制作過程中的發(fā)生是使用專用工具、分開處理生熟食物、定期清潔設備等。5.面點制作過程中如何處理剩料是確保剩料新鮮，妥善處理，避免污染。6.面點制作過程中如何防止食物中毒是控制