意大利學(xué)校中餐管理辦法一、總則（一）目的為了加強(qiáng)意大利學(xué)校中餐的管理，確保學(xué)生用餐的安全、營養(yǎng)與質(zhì)量，提升學(xué)校餐飲服務(wù)水平，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于意大利境內(nèi)所有開設(shè)中餐服務(wù)的學(xué)校，包括公立學(xué)校、私立學(xué)校以及國際學(xué)校等。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)，確保學(xué)生用餐安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生的年齡、身體發(fā)育需求等，合理搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、均衡的中餐。3.質(zhì)量保證原則：選用優(yōu)質(zhì)食材，規(guī)范烹飪流程，保證中餐的口味和品質(zhì)。4.服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，提供熱情、周到、便捷的餐飲服務(wù)，滿足學(xué)生的合理需求。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門1.負(fù)責(zé)制定學(xué)校中餐管理的相關(guān)制度和政策，并監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)學(xué)校各部門與餐飲服務(wù)提供商之間的關(guān)系，確保中餐管理工作順利開展。3.定期對(duì)學(xué)校中餐管理工作進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。（二）餐飲服務(wù)提供商1.嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及本辦法的各項(xiàng)規(guī)定，承擔(dān)學(xué)校中餐服務(wù)的具體實(shí)施工作。2.建立健全食品安全管理制度，配備專業(yè)的食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送等環(huán)節(jié)的管理。3.按照學(xué)校要求和學(xué)生營養(yǎng)需求，制定科學(xué)合理的食譜，并報(bào)學(xué)校審核備案。4.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識(shí)和專業(yè)技能，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。（三）食品安全監(jiān)管部門1.依法對(duì)學(xué)校中餐食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理，查處違法違規(guī)行為。2.定期對(duì)學(xué)校餐飲服務(wù)提供商進(jìn)行食品安全檢查和抽檢，確保食品安全。3.指導(dǎo)學(xué)校開展食品安全宣傳教育工作，提高師生的食品安全意識(shí)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行嚴(yán)格審核，并建立供應(yīng)商檔案。2.優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全、可追溯。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等。（二）采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。2.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，以及采購發(fā)票、進(jìn)貨清單等憑證。3.加強(qiáng)對(duì)采購食品的驗(yàn)收工作，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對(duì)不合格食品要及時(shí)退貨處理。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)具備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品加工場(chǎng)所，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.配備必要的食品加工設(shè)備和工具，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。（二）加工過程控制1.食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。4.加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存管理措施1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品積壓過期。2.對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量。3.加強(qiáng)對(duì)倉庫的管理，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。六、食品配送管理（一）配送車輛與設(shè)備1.用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，確保車輛無異味、無污染。2.配備必要的食品保溫、保鮮設(shè)備，如保溫箱、冷藏車等，保證食品在配送過程中的溫度符合要求。3.車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛性能良好，安全行駛。（二）配送過程控制1.食品配送應(yīng)采用封閉式運(yùn)輸，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。2.合理安排配送路線和時(shí)間，確保食品能夠及時(shí)、安全地送達(dá)學(xué)校。3.在食品配送過程中，應(yīng)做好食品的保護(hù)措施，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。七、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（二）留樣管理措施1.設(shè)立專門的食品留樣冰箱，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。2.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，按照規(guī)定的方法和要求進(jìn)行留樣操作，并做好留樣記錄。3.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和食品安全監(jiān)管部門。八、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。（二）清洗消毒流程1.餐具應(yīng)按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。九、食品安全自查與培訓(xùn)（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品采購、加工、儲(chǔ)存、配送、留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.學(xué)校管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲服務(wù)提供商的食品安全工作進(jìn)行檢查，督促其落實(shí)食品安全管理制度。（二）食品安全培訓(xùn)1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與應(yīng)急處置等方面。3.學(xué)校管理部門應(yīng)組織師生開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，提高師生的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。十、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.餐飲服務(wù)提供商應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.學(xué)校管理部門應(yīng)制定相應(yīng)的食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，并與餐飲服務(wù)提供商的預(yù)案相銜接。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供商應(yīng)立即采取措施，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校和食品安全監(jiān)管部門。2.學(xué)校管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，保障師生的身體健康和生命安全。十一、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲（一）監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期對(duì)學(xué)校中餐食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)餐飲服務(wù)提供商的經(jīng)營行為進(jìn)行規(guī)范。2.學(xué)校管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)提供商的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。（二）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)在學(xué)校中餐管理工作中