預(yù)制食品供應(yīng)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)預(yù)制食品供應(yīng)管理，規(guī)范預(yù)制食品供應(yīng)行為，確保預(yù)制食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織從事預(yù)制食品供應(yīng)的所有環(huán)節(jié)，包括預(yù)制食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、質(zhì)量、衛(wèi)生等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)制食品供應(yīng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則始終將預(yù)制食品質(zhì)量放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，從源頭把控質(zhì)量，確保消費(fèi)者購(gòu)買到安全、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制食品。3.全程追溯原則建立完善的追溯體系，對(duì)預(yù)制食品供應(yīng)全過程進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)從原材料采購(gòu)到銷售終端的全程可追溯，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能夠迅速查明原因，采取有效措施。4.誠(chéng)實(shí)守信原則秉持誠(chéng)實(shí)守信的經(jīng)營(yíng)理念，向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的預(yù)制食品信息，不得虛假宣傳、欺詐消費(fèi)者。二、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審查對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。2.實(shí)地考察定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、質(zhì)量管理體系、人員健康狀況等，確保其具備穩(wěn)定生產(chǎn)合格預(yù)制食品的能力。3.信譽(yù)評(píng)估通過多種渠道了解供應(yīng)商的信譽(yù)情況，包括市場(chǎng)口碑、行業(yè)評(píng)價(jià)、客戶反饋等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。（二）采購(gòu)合同1.明確條款采購(gòu)合同應(yīng)明確預(yù)制食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等條款，確保雙方權(quán)利義務(wù)清晰明確。2.質(zhì)量約定在合同中明確預(yù)制食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料要求、加工工藝、包裝要求、儲(chǔ)存條件等，同時(shí)約定質(zhì)量檢驗(yàn)方式及不合格產(chǎn)品的處理辦法。3.違約責(zé)任明確雙方在合同履行過程中的違約責(zé)任，如供應(yīng)商未能按時(shí)交貨、交付的預(yù)制食品不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等情況下應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以及本公司/組織未能按時(shí)付款等情況下應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（三）原材料采購(gòu)1.索證索票要求供應(yīng)商提供原材料的來源證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)票據(jù)，確保原材料質(zhì)量安全可追溯。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保原材料符合質(zhì)量要求。3.驗(yàn)收記錄對(duì)原材料驗(yàn)收過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收結(jié)果等，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存以備查。三、加工管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)備1.場(chǎng)所要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的加工車間、倉(cāng)庫(kù)、更衣室、洗手消毒間等設(shè)施。加工車間應(yīng)劃分不同功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，防止交叉污染。2.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全衛(wèi)生要求。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立運(yùn)行記錄和維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的使用情況、維護(hù)時(shí)間、維修內(nèi)容等。（二）加工人員管理1.健康管理加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.培訓(xùn)教育定期對(duì)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、加工技能、衛(wèi)生規(guī)范等方面的培訓(xùn)教育，提高加工人員的食品安全意識(shí)和操作水平。培訓(xùn)教育應(yīng)有記錄，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。（三）加工過程控制1.工藝流程制定科學(xué)合理的預(yù)制食品加工工藝流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量控制要點(diǎn)。加工過程應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保預(yù)制食品質(zhì)量穩(wěn)定。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。對(duì)食品添加劑的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品批次等。3.質(zhì)量檢驗(yàn)建立完善的質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對(duì)加工過程中的半成品和成品進(jìn)行定期檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保預(yù)制食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等。四、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所1.環(huán)境要求儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合預(yù)制食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.防蟲防鼠采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、放置鼠夾鼠藥等，防止蟲害和鼠害對(duì)預(yù)制食品造成污染。（二）庫(kù)存管理1.分類存放按照預(yù)制食品的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保庫(kù)存預(yù)制食品質(zhì)量穩(wěn)定。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存預(yù)制食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存差異，應(yīng)及時(shí)查明原因并進(jìn)行處理。3.庫(kù)存預(yù)警建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，設(shè)定合理的庫(kù)存上下限。當(dāng)庫(kù)存低于下限或高于上限時(shí)，及時(shí)發(fā)出預(yù)警信息，以便及時(shí)采購(gòu)或調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。五、運(yùn)輸管理（一）運(yùn)輸車輛1.清潔消毒運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止運(yùn)輸過程中對(duì)預(yù)制食品造成污染。消毒記錄應(yīng)妥善保存，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒人員、消毒方法、消毒效果等。2.溫度控制對(duì)于需要冷藏或冷凍的預(yù)制食品，運(yùn)輸車輛應(yīng)配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)備，確保運(yùn)輸過程中預(yù)制食品的溫度符合要求。溫度記錄應(yīng)實(shí)時(shí)準(zhǔn)確，記錄內(nèi)容包括運(yùn)輸時(shí)間、溫度變化情況等。（二）運(yùn)輸過程1.包裝防護(hù)預(yù)制食品應(yīng)采用符合食品安全要求的包裝材料進(jìn)行包裝，確保在運(yùn)輸過程中不受損壞和污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明預(yù)制食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。2.輕拿輕放在裝卸和運(yùn)輸過程中，應(yīng)輕拿輕放預(yù)制食品，避免碰撞、擠壓造成食品損壞。3.運(yùn)輸記錄對(duì)預(yù)制食品的運(yùn)輸過程進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛車牌號(hào)、出發(fā)地、目的地、運(yùn)輸預(yù)制食品的品種、規(guī)格、數(shù)量等，運(yùn)輸記錄應(yīng)保存一定期限以備查。六、銷售管理（一）銷售場(chǎng)所1.環(huán)境要求銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合預(yù)制食品銷售要求。銷售區(qū)域應(yīng)劃分合理，陳列有序，便于消費(fèi)者選購(gòu)。2.展示設(shè)備配備必要的展示設(shè)備，如冷藏柜、冷凍柜、貨架等，確保預(yù)制食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。展示設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。（二）銷售服務(wù)1.人員培訓(xùn)銷售人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉預(yù)制食品的特點(diǎn)、儲(chǔ)存條件、食用方法等知識(shí)，能夠?yàn)橄M(fèi)者提供準(zhǔn)確、專業(yè)的咨詢服務(wù)。2.信息公示在銷售場(chǎng)所顯著位置公示預(yù)制食品的品種、規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。3.售后服務(wù)建立完善的售后服務(wù)體系，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議。對(duì)于消費(fèi)者反饋的預(yù)制食品質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并按照相關(guān)規(guī)定給予消費(fèi)者合理的賠償。七、檢驗(yàn)檢測(cè)與追溯管理（一）檢驗(yàn)檢測(cè)1.內(nèi)部檢驗(yàn)本公司/組織應(yīng)建立內(nèi)部檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)檢驗(yàn)人員，定期對(duì)預(yù)制食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的各項(xiàng)指標(biāo)，確保預(yù)制食品質(zhì)量安全。2.委托檢驗(yàn)對(duì)于一些本公司/組織無法檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.檢驗(yàn)記錄對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，檢驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)要求。（二）追溯管理1.追溯體系建設(shè)建立完善的預(yù)制食品追溯體系，通過信息化手段對(duì)預(yù)制食品供應(yīng)全過程進(jìn)行記錄，包括原材料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。追溯信息應(yīng)能夠準(zhǔn)確反映預(yù)制食品的來源、流向和質(zhì)量狀況。2.追溯信息查詢?yōu)橄M(fèi)者提供追溯信息查詢服務(wù)，消費(fèi)者可通過掃描預(yù)制食品包裝上的二維碼或其他方式查詢預(yù)制食品的追溯信息，了解預(yù)制食品的生產(chǎn)過程和質(zhì)量情況。3.追溯信息保存追溯信息應(yīng)保存一定期限，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)查詢和追溯。追溯信息的保存方式應(yīng)安全可靠，防止信息丟失或泄露。八、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定預(yù)制食品供應(yīng)安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）事故報(bào)告與處置1.事故報(bào)告一旦發(fā)生預(yù)制食品供應(yīng)安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和其他有關(guān)部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的預(yù)制食品品種、數(shù)量、危害程度、事故原因等信息。2.事故處置迅速采取有效措施控制事故發(fā)展，對(duì)涉事預(yù)制食品進(jìn)行封存、召回，防止危害進(jìn)一步擴(kuò)大。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，依法承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。同時(shí)，及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)事故情況，做好解釋安撫工作。九、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.監(jiān)督機(jī)構(gòu)設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)構(gòu)，定期對(duì)預(yù)制食品供應(yīng)管理各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程得到有效執(zhí)行。2.監(jiān)督內(nèi)容監(jiān)督內(nèi)容包括采購(gòu)管理、加工管理、儲(chǔ)存管理、運(yùn)輸管理、銷售管理、檢驗(yàn)檢測(cè)與追溯管理、應(yīng)急管理等方面，重點(diǎn)檢查制度執(zhí)行情況、人員操作規(guī)范、質(zhì)量安全狀況等。3.監(jiān)督記錄對(duì)監(jiān)督檢查過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，監(jiān)督記錄應(yīng)包括監(jiān)督時(shí)間、監(jiān)督人員、監(jiān)督內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求責(zé)任部門限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查。（二）考核制度1.考核指標(biāo)建立考核制度，制定科學(xué)合理的考核指標(biāo)，對(duì)各部門和員工在預(yù)制食品供應(yīng)管理工作中的表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核指標(biāo)應(yīng)包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全責(zé)任落實(shí)情況、消費(fèi)者滿意度等方面。2.考核方式考核方式可采用定