餐飲衛(wèi)生定位管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和措施，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防餐飲衛(wèi)生事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等，進(jìn)行全過程的衛(wèi)生監(jiān)管。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反餐飲衛(wèi)生規(guī)定的行為，依法追究相關(guān)部門和人員的責(zé)任。二、餐飲衛(wèi)生管理職責(zé)（一）公司/組織管理層職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生管理工作，制定餐飲衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.確保餐飲衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力和財(cái)力資源。3.定期召開餐飲衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決餐飲衛(wèi)生管理工作中的重大問題。（二）食品安全管理部門職責(zé)1.貫徹執(zhí)行國家有關(guān)餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定本公司/組織的餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。2.負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。3.組織開展餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查，確保從業(yè)人員持健康證上崗。4.負(fù)責(zé)收集、整理和分析餐飲衛(wèi)生管理工作中的相關(guān)數(shù)據(jù)和信息，定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)餐飲衛(wèi)生管理工作情況。5.協(xié)助有關(guān)部門調(diào)查處理餐飲衛(wèi)生事故，采取有效措施控制事故的擴(kuò)大和蔓延。（三）餐飲服務(wù)部門職責(zé)1.嚴(yán)格遵守本公司/組織的餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。2.負(fù)責(zé)本部門餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生和維護(hù)保養(yǎng)，保持環(huán)境整潔。3.按照食品安全管理部門的要求，做好食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理工作，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.配合食品安全管理部門開展餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查和從業(yè)人員培訓(xùn)工作，積極整改存在的問題。5.負(fù)責(zé)本部門餐飲衛(wèi)生事故的報(bào)告和初步處理工作。（四）從業(yè)人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)和本公司/組織的餐飲衛(wèi)生管理制度，自覺維護(hù)餐飲衛(wèi)生安全。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.發(fā)現(xiàn)餐飲衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理部門，并積極配合處理。三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生要求（一）選址與布局1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、銷售過程中發(fā)生交叉污染。3.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。3.排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，地面應(yīng)無積水，地漏應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)和水封裝置。4.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持清潔，無異味。（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.食品加工制作設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清洗消毒。3.餐用具應(yīng)專用、清潔、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）食品采購1.應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。2.采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品符合衛(wèi)生要求。（二）食品儲(chǔ)存1.應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，分類分區(qū)存放食品。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻、隔地10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過期、變質(zhì)、損壞的食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理（一）加工前準(zhǔn)備1.加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.加工食品應(yīng)使用專用的工具、容器，不得將食品與非食品混放。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放在清潔的容器或包裝內(nèi)。3.加工食品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）食品加工過程1.食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止食物中毒。2.加工食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到交叉污染。如需要對(duì)食品進(jìn)行粗加工、切配、烹飪等不同工序的操作，應(yīng)分別在不同的區(qū)域進(jìn)行。3.烹飪食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制烹飪溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下保存，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲(chǔ)存、使用和管理。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期等信息。3.不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。3.餐飲具清洗消毒的程序應(yīng)包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。3.不得將未經(jīng)清洗消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。七、食品安全自查與培訓(xùn)（一）食品安全自查1.應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理部門組織實(shí)施，相關(guān)部門和人員應(yīng)積極配合。自查內(nèi)容應(yīng)包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康狀況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）培訓(xùn)1.應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)應(yīng)包括國家有關(guān)餐飲衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)程、食品中毒預(yù)防與控制等內(nèi)容。3.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可上崗。八、食品檢驗(yàn)與留樣（一）食品檢驗(yàn)1.應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品檢驗(yàn)可委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，也可自行配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和人員進(jìn)行檢驗(yàn)。3.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得銷售或使用。（二）留樣1.應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)