食堂食品分級管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂食品管理，保障員工飲食安全與健康，規(guī)范食堂食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)的操作，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的食品管理活動，包括食堂所采購的各類食材、食品添加劑、餐飲具等相關(guān)物品及食品加工、供應全過程。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。2.科學管理原則：運用科學的方法和手段，對食堂食品進行分類分級管理，提高管理效率和水平。3.全程監(jiān)管原則：對食品從采購到供應的全過程進行監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)都符合要求。4.責任追究原則：明確各環(huán)節(jié)責任主體，對違反規(guī)定的行為依法追究責任。二、食品分級標準（一）食材分類1.糧谷類：如大米、面粉、玉米等。2.蔬菜類：各類新鮮蔬菜。3.肉類：豬、牛、羊、禽肉等。4.水產(chǎn)類：魚、蝦、蟹、貝類等。5.豆類及制品：大豆、豆腐、豆?jié){等。6.蛋類：雞蛋、鴨蛋等。7.乳類及制品：牛奶、酸奶、奶酪等。8.食用油類：植物油、動物油等。9.調(diào)味品：鹽、糖、醬油、醋、雞精等。10.食品添加劑：按照國家標準允許使用的各類添加劑。（二）分級依據(jù)1.風險程度：根據(jù)食品本身的特性、來源、加工方式等因素，評估其潛在的食品安全風險。風險程度高的食品級別相對較高。2.供應商資質(zhì)：考察供應商的信譽、生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、質(zhì)量管理水平等，資質(zhì)良好的供應商所供應食品級別可適當降低。3.采購渠道：正規(guī)、可靠的采購渠道所采購食品級別相對穩(wěn)定且較低風險，非正規(guī)渠道采購的食品級別較高。（三）具體分級1.一級食品高風險食材，如易腐壞變質(zhì)的肉類、水產(chǎn)類，尤其是未經(jīng)冷藏保存且存放時間較長的。來源不明或供應商資質(zhì)不全的食品。國家明令禁止使用的食品添加劑或超范圍、超劑量使用食品添加劑的食品。2.二級食品風險相對較高的食材，如新鮮度一般的蔬菜、蛋類，以及經(jīng)過復雜加工可能存在安全隱患的食品。供應商資質(zhì)基本齊全，但質(zhì)量管理存在一定波動的食品。采購渠道存在一定不確定性的食品。3.三級食品風險較低的食材，如糧谷類、耐儲存的干貨類等。信譽良好、資質(zhì)完善且長期穩(wěn)定供應的供應商所提供的食品。從正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場等可靠渠道采購的食品。4.四級食品經(jīng)過嚴格質(zhì)量認證和檢驗的品牌食品，如知名品牌的食用油、調(diào)味品等。由大型正規(guī)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，質(zhì)量有可靠保障的預包裝食品。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估機制，對潛在供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理等方面進行全面考察。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、良好信譽記錄、具備完善質(zhì)量控制體系的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購渠道1.主要從正規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)、大型批發(fā)市場、超市等渠道采購食品，確保食品來源可靠。2.對于一級食品，嚴格限制采購渠道，原則上不從無資質(zhì)的小作坊或流動攤販處采購。3.采購人員應索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明等相關(guān)資料，建立采購檔案。（三）采購驗收1.食品到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。2.驗收人員按照食品分級標準和采購合同要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行仔細檢查。3.對于一級食品，需進行嚴格的感官檢查、索證索票及必要的實驗室檢測；二級食品進行重點感官檢查和部分項目抽檢；三級食品進行常規(guī)感官檢查；四級食品進行簡單外觀檢查。4.驗收合格的食品方可入庫或進入加工環(huán)節(jié)，不合格食品應及時退貨或按規(guī)定處理。四、食品儲存管理（一）儲存場所1.食堂應設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度適宜。2.倉庫應劃分不同區(qū)域，分別存放不同級別的食品，并有明顯標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放，避免交叉污染。（二）儲存條件1.一級食品應嚴格按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，如冷藏、冷凍等，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。2.二級食品根據(jù)其特性選擇適宜的儲存方式，如常溫儲存但需注意防潮、防蟲等。3.三級食品可在一般常溫條件下儲存，但要保持環(huán)境整潔。4.四級食品按照產(chǎn)品說明書要求儲存。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點清查，做到賬物相符。2.遵循先進先出原則，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染其他食品。3.對庫存食品的質(zhì)量狀況進行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。五、食品加工管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。3.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。（二）加工過程控制1.按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品熟透，防止交叉污染。2.對于一級食品，加工過程中要采取嚴格的衛(wèi)生防護措施，如單獨加工區(qū)域、專用加工設(shè)備等。3.二級食品加工時要注意控制加工時間和溫度，避免食品變質(zhì)。4.三級食品加工過程遵循基本衛(wèi)生要求。5.四級食品按照產(chǎn)品標準要求進行加工。（三）食品添加劑使用1.嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、范圍和劑量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。六、食品供應管理（一）供餐環(huán)境1.食堂就餐場所應保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，通風良好，無異味。2.餐具、飲具應清洗消毒合格后供應使用，提供的食品應符合食品安全標準。（二）供應流程1.食品加工完成后應及時供應，避免長時間存放導致食品變質(zhì)。2.供應過程中應做好食品的保溫或冷藏措施，確保食品溫度適宜。3.工作人員應佩戴口罩、手套等，防止食品受到污染。（三）留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。3.留樣食品應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查機制1.建立食堂食品管理監(jiān)督檢查制度，定期對食堂食品采購、儲存、加工、供應等環(huán)節(jié)進行檢查。2.成立由食品安全管理人員、員工代表等組成的監(jiān)督檢查小組，負責具體的檢查工作。3.監(jiān)督檢查可采取日常檢查、定期抽查、專項檢查等方式進行。（二）問題整改1.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下達整改通知書，明確整改要求和期限。2.食堂負責人應組織相關(guān)人員對問題進行分析整改，及時消除食品安全隱患。3.整改完成后，應向監(jiān)督檢查小組提交整改報告，申請復查。（三）考核獎懲1.建立食堂食品管理