餐廳衛(wèi)生績(jī)效管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本績(jī)效管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括餐廳工作人員、餐廳設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)。（三）管理原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和流程，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生。2.全員參與原則：餐廳衛(wèi)生管理涉及到每一位工作人員，全體員工應(yīng)積極參與，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生。3.持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)衛(wèi)生管理工作中發(fā)現(xiàn)的問題，不斷完善管理制度和措施，持續(xù)提高餐廳衛(wèi)生管理水平。二、職責(zé)分工（一）餐廳管理部門1.負(fù)責(zé)制定和完善餐廳衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.定期組織餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。4.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，共同做好餐廳衛(wèi)生管理工作。（二）餐廳工作人員1.嚴(yán)格遵守餐廳衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，做好個(gè)人衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作。2.按照食品加工操作規(guī)范，做好食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。3.積極配合餐廳管理部門的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。（三）其他部門1.各部門應(yīng)教育本部門員工愛護(hù)餐廳環(huán)境，遵守餐廳衛(wèi)生規(guī)定，不得隨意丟棄垃圾。2.在餐廳舉辦活動(dòng)時(shí)，應(yīng)提前通知餐廳管理部門，并協(xié)助做好活動(dòng)期間的衛(wèi)生管理工作。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳環(huán)境1.餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無(wú)污漬、無(wú)積水、無(wú)雜物。2.餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落現(xiàn)象。3.餐廳門窗應(yīng)保持完好，玻璃明亮，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。4.餐廳桌椅擺放整齊，表面清潔，無(wú)污漬、無(wú)損壞。5.餐廳垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，周圍地面應(yīng)保持清潔。（二）食品加工與供應(yīng)1.食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定執(zhí)行，確保食品來(lái)源安全可靠。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)、霉變。3.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。4.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.食品供應(yīng)應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行，食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。（三）餐具與廚具1.餐具和廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.餐具和廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.一次性餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用劣質(zhì)產(chǎn)品。（四）個(gè)人衛(wèi)生1.餐廳工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的人員，不得從事餐廳工作。四、衛(wèi)生管理流程（一）日常清潔1.餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、垃圾桶等。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)在使用后及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。3.餐具和廚具應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清洗、消毒，并存放于保潔柜中。（二）定期消毒1.餐廳管理部門應(yīng)定期組織對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象的不同選擇合適的消毒劑和消毒方式，確保消毒效果。3.消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒劑名稱、消毒濃度等。（三）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.食品采購(gòu)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。3.食品驗(yàn)收應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。4.食品驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，并做好記錄。（四）食品儲(chǔ)存與保管1.食品應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。3.食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，確保食品庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量良好。（五）食品加工與制作1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。5.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)供應(yīng)給員工，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。（六）食品留樣1.每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并密封存放于專用的留樣冰箱中。3.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品的檢驗(yàn)情況，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。五、衛(wèi)生檢查與考核（一）檢查方式1.餐廳管理部門應(yīng)定期組織對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每周一次。2.檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行。3.餐廳管理部門應(yīng)根據(jù)檢查情況填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結(jié)果和發(fā)現(xiàn)的問題。（二）考核標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳衛(wèi)生考核實(shí)行百分制，考核結(jié)果分為優(yōu)秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四個(gè)等級(jí)。2.考核內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品加工與供應(yīng)、餐具與廚具、個(gè)人衛(wèi)生等方面，具體考核標(biāo)準(zhǔn)見附件。3.對(duì)于衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳，餐廳管理部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，如仍未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（三）獎(jiǎng)懲措施1.對(duì)于衛(wèi)生考核優(yōu)秀的餐廳，公司將給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)流動(dòng)紅旗、獎(jiǎng)金等。2.對(duì)于衛(wèi)生考核不合格的餐廳，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、責(zé)令停業(yè)整頓等。3.對(duì)于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于違反衛(wèi)生管理制度的個(gè)人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。六、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃餐廳管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理工作的實(shí)際需要和員工的衛(wèi)生知識(shí)水平進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和公司衛(wèi)生管理制度。2.食品衛(wèi)生知識(shí)，如食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、食品添加劑使用等。3.餐廳環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)，如清潔消毒方法、垃圾處理等。4.個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)，如洗手消毒、工作服穿戴等。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解衛(wèi)生知識(shí)和管理要求。2.現(xiàn)場(chǎng)演示培訓(xùn)，由餐廳管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)操作演示，傳授衛(wèi)生操作技能。3.案例分析培訓(xùn)，通過分析衛(wèi)生問題案例，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和防范能力。（四）培訓(xùn)考核餐廳管理部門應(yīng)定期組織對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等。考核結(jié)果應(yīng)作為員工績(jī)效考核的重要依據(jù)之一，對(duì)于考核不合格的員工，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至考核合格為止。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定餐廳管理部門應(yīng)制定衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理工作的實(shí)際情況和可能發(fā)生的衛(wèi)生事件進(jìn)行制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置流程1.當(dāng)發(fā)生食品中毒、傳染病等衛(wèi)生事件時(shí)，餐廳工作人員應(yīng)立即停止食品加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告餐廳管理部門和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。2.餐廳管理部門應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，如對(duì)中毒人員進(jìn)行急救、對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行消毒等。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事件原因，采取有效的控制措施