食堂菜價(jià)核算管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂菜價(jià)管理，確保菜價(jià)合理、透明，保障員工的切身利益，同時(shí)保證食堂的正常運(yùn)營和成本控制，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的菜價(jià)核算與管理工作。（三）基本原則1.公平合理原則菜價(jià)的制定應(yīng)充分考慮食材成本、市場價(jià)格波動(dòng)、員工承受能力等因素，確保價(jià)格公平合理，不損害員工和食堂雙方的利益。2.成本核算原則嚴(yán)格按照成本核算方法，準(zhǔn)確計(jì)算食材采購成本、加工成本、人工成本、設(shè)備折舊等各項(xiàng)費(fèi)用，為菜價(jià)制定提供依據(jù)。3.動(dòng)態(tài)調(diào)整原則根據(jù)市場物價(jià)變化、食材供應(yīng)情況等因素，適時(shí)對(duì)菜價(jià)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保菜價(jià)的合理性和適應(yīng)性。4.公開透明原則食堂菜價(jià)應(yīng)定期向員工公開，接受員工監(jiān)督，確保菜價(jià)制定過程和結(jié)果的透明度。二、菜價(jià)核算依據(jù)（一）食材成本1.采購價(jià)格以實(shí)際采購發(fā)票或采購合同價(jià)格為準(zhǔn)，包括食材的進(jìn)價(jià)、運(yùn)費(fèi)、裝卸費(fèi)等。2.損耗率根據(jù)食材的特性和儲(chǔ)存、加工過程中的損耗情況，確定合理的損耗率。損耗率的計(jì)算方法為：損耗量÷采購量×100%。3.庫存成本考慮食材庫存的占用資金、倉儲(chǔ)費(fèi)用等因素，按照一定的方法分?jǐn)値齑娉杀镜讲似分?。（二）加工成?.人工成本包括廚師、幫廚等食堂工作人員的工資、獎(jiǎng)金、福利等費(fèi)用。根據(jù)實(shí)際工作時(shí)間和工作量，計(jì)算人工成本分?jǐn)偟矫康啦似分械慕痤~。2.設(shè)備折舊食堂的烹飪?cè)O(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)，按照規(guī)定的折舊方法計(jì)算折舊費(fèi)用，并分?jǐn)偟讲似分小?.水電費(fèi)根據(jù)食堂實(shí)際消耗的水電費(fèi)用，按照菜品的加工量或銷售額等比例分?jǐn)偟矫康啦似分?。（三）其他成?.調(diào)料費(fèi)核算食堂使用的各種調(diào)料的費(fèi)用，按照菜品的用量分?jǐn)偟矫康啦似分小?.清潔用品費(fèi)包括洗潔精、餐巾紙等清潔用品的費(fèi)用，按照一定的方法分?jǐn)偟讲似分小?.管理費(fèi)食堂運(yùn)營過程中發(fā)生的管理費(fèi)用，如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)等，按照合理的比例分?jǐn)偟讲似分?。（四）市場價(jià)格參考定期收集周邊市場同類食材的價(jià)格信息，作為菜價(jià)核算的參考依據(jù)。同時(shí)，關(guān)注市場價(jià)格波動(dòng)情況，及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。三、菜價(jià)核算方法（一）單品菜價(jià)核算1.直接成本法對(duì)于單一食材制作的菜品，菜價(jià)=食材采購成本×（1+損耗率）+加工成本+其他成本。例如，一道清炒白菜，食材采購成本為2元/斤，采購量為10斤，損耗率為5%，加工成本為1元，其他成本為0.5元，則該道菜的菜價(jià)=2×10×（1+5%）+1+0.5=22.5元。2.綜合成本法對(duì)于多種食材制作的菜品，先計(jì)算出該菜品的總成本，再根據(jù)菜品的重量或份數(shù)計(jì)算出單位菜價(jià)。總成本=∑（每種食材采購成本×采購量×（1+損耗率））+加工成本+其他成本單位菜價(jià)=總成本÷菜品重量（或份數(shù)）例如，一道紅燒肉，使用豬肉5斤，采購成本25元/斤，損耗率10%，調(diào)料成本5元，加工成本3元，其他成本2元，菜品重量為4斤，則總成本=25×5×（1+10%）+5+3+2=155.5元，單位菜價(jià)=155.5÷4=38.875元。（二）套餐菜價(jià)核算套餐菜價(jià)=∑（套餐內(nèi)各單品菜價(jià)）×套餐系數(shù)套餐系數(shù)根據(jù)套餐的組合方式、分量大小等因素確定，一般在0.81.2之間。例如，一個(gè)包含一份紅燒肉（38.875元）、一份清炒時(shí)蔬（10元）、一份米飯（2元）的套餐，套餐系數(shù)為1，則該套餐菜價(jià)=（38.875+10+2）×1=50.875元。四、菜價(jià)調(diào)整機(jī)制（一）定期調(diào)整1.每月或每季度對(duì)菜價(jià)進(jìn)行一次全面評(píng)估，根據(jù)食材成本、市場價(jià)格變化等因素，對(duì)菜價(jià)進(jìn)行調(diào)整。2.調(diào)整幅度根據(jù)成本變動(dòng)和市場價(jià)格波動(dòng)情況確定，一般控制在5%15%之間。（二）臨時(shí)調(diào)整1.當(dāng)市場物價(jià)出現(xiàn)大幅波動(dòng)，如主要食材價(jià)格上漲或下跌超過20%時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)菜價(jià)進(jìn)行臨時(shí)調(diào)整。2.因食材供應(yīng)短缺、質(zhì)量問題等原因?qū)е鲁杀敬蠓黾訒r(shí)，可對(duì)相關(guān)菜品的價(jià)格進(jìn)行臨時(shí)調(diào)整。3.臨時(shí)調(diào)整菜價(jià)應(yīng)提前向員工公示，并說明調(diào)整原因。五、菜價(jià)管理流程（一）采購成本核算1.采購部門每天將采購的食材品種、數(shù)量、價(jià)格等信息及時(shí)傳遞給財(cái)務(wù)部門。2.財(cái)務(wù)部門根據(jù)采購發(fā)票和采購合同，對(duì)采購成本進(jìn)行核算，并記錄在案。（二）加工成本核算1.食堂管理人員每月統(tǒng)計(jì)食堂工作人員的出勤情況、工作量等信息，提供給財(cái)務(wù)部門。2.財(cái)務(wù)部門根據(jù)工資核算標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)費(fèi)用記錄，計(jì)算出人工成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)等加工成本，并分?jǐn)偟讲似分?。（三）其他成本核?.倉庫管理人員每月統(tǒng)計(jì)調(diào)料、清潔用品等物資的領(lǐng)用情況，提供給財(cái)務(wù)部門。2.財(cái)務(wù)部門根據(jù)領(lǐng)用記錄和采購價(jià)格，計(jì)算出調(diào)料費(fèi)、清潔用品費(fèi)等其他成本，并分?jǐn)偟讲似分?。（四）菜價(jià)制定與審核1.財(cái)務(wù)部門根據(jù)成本核算結(jié)果，結(jié)合市場價(jià)格參考，制定初步的菜價(jià)方案。2.菜價(jià)方案提交給食堂管理部門審核，食堂管理部門應(yīng)從菜品搭配、價(jià)格合理性、員工接受度等方面進(jìn)行審核。3.審核通過后的菜價(jià)方案報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。（五）菜價(jià)公示與調(diào)整1.食堂管理部門負(fù)責(zé)將審定后的菜價(jià)在食堂顯著位置進(jìn)行公示，公示期不少于3個(gè)工作日。2.在公示期內(nèi)，員工如有異議，可向食堂管理部門提出反饋意見。食堂管理部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并根據(jù)情況對(duì)菜價(jià)進(jìn)行調(diào)整。3.根據(jù)定期調(diào)整和臨時(shí)調(diào)整機(jī)制，適時(shí)對(duì)菜價(jià)進(jìn)行調(diào)整，并按照上述流程進(jìn)行公示和審批。六、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司審計(jì)部門定期對(duì)食堂菜價(jià)核算與管理情況進(jìn)行審計(jì)，檢查成本核算是否準(zhǔn)確、菜價(jià)制定是否合理、公示是否及時(shí)等。2.食堂管理部門應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)食堂菜價(jià)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。（二）員工監(jiān)督1.鼓勵(lì)員工對(duì)食堂菜價(jià)進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)菜價(jià)不合理或未按規(guī)定公示等情況，可向食堂管理部門或公司領(lǐng)導(dǎo)反映。2.對(duì)于員工的反饋意見，食堂管理部門應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。（三）考核機(jī)制1.將食堂菜價(jià)管理工作納入食堂管理人員的績效考核