2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試題解析及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：掌握烹飪原料的基本知識，包括原料的分類、營養(yǎng)成分、加工方法、儲存方法等。1.畜肉類原料主要包括哪些？（）A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.雞肉E.鴨肉2.以下哪些屬于水產(chǎn)品？（）A.鱸魚B.鮑魚C.鮮蝦D.鴨蛋E.魚翅3.蔬菜類原料按照加工方法可以分為哪幾類？（）A.生料B.熟料C.切片D.切丁E.切絲4.水果類原料按照成熟度可以分為哪幾類？（）A.鮮果B.干果C.熟果D.燙果E.冷藏果5.烹飪原料中，哪些屬于粗加工？（）A.去皮B.去骨C.切片D.切丁E.切絲6.儲存原料時，以下哪種方法不適宜？（）A.冷藏B.冷凍C.沙藏D.烘干E.煮沸7.以下哪種原料含有較多的蛋白質(zhì)？（）A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉E.鴨肉8.以下哪種原料含有較多的脂肪？（）A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉E.鴨肉9.以下哪種原料含有較多的維生素？（）A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉E.鴨肉10.以下哪種原料含有較多的礦物質(zhì)？（）A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.魚肉E.鴨肉二、烹飪技法要求：掌握烹飪技法的基本知識，包括烹飪技法的特點、適用范圍、操作方法等。1.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作紅燒肉？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉2.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作清蒸魚？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉3.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作干鍋菜？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉4.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作拔絲地瓜？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉5.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作宮保雞??？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉6.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作糖醋排骨？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉7.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作紅燒茄子？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉8.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作魚香肉絲？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉9.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作麻辣燙？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉10.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燒、燉、炸、烤等，以下哪種技法適用于制作干煸四季豆？（）A.炒B.煮C.蒸D.燒E.燉三、烹飪器具要求：掌握烹飪器具的基本知識，包括烹飪器具的種類、特點、使用方法等。1.以下哪種烹飪器具屬于炒鍋？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.燒鍋2.以下哪種烹飪器具屬于蒸鍋？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.蒸鍋3.以下哪種烹飪器具屬于燉鍋？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.燉鍋4.以下哪種烹飪器具屬于烤箱？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.烤箱5.以下哪種烹飪器具屬于微波爐？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.微波爐6.以下哪種烹飪器具屬于榨汁機？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.榨汁機7.以下哪種烹飪器具屬于面包機？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.面包機8.以下哪種烹飪器具屬于電飯煲？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.電飯煲9.以下哪種烹飪器具屬于火鍋？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.火鍋10.以下哪種烹飪器具屬于燒烤架？（）A.鐵鍋B.不銹鋼鍋C.砂鍋D.炒鍋E.燒烤架四、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：了解中式烹飪中常用的調(diào)味品，掌握其特性、使用方法和注意事項。1.以下哪種調(diào)味品屬于醬類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油2.以下哪種調(diào)味品屬于醋類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油3.以下哪種調(diào)味品屬于油類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油4.以下哪種調(diào)味品屬于香料類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油5.以下哪種調(diào)味品屬于腌制品類？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油6.使用醬油時，以下哪種說法是正確的？（）A.只能用于腌制食物B.適用于所有烹飪方法C.應(yīng)避免與酸性調(diào)料同時使用D.適用于所有肉類烹飪E.適用于所有蔬菜烹飪7.使用豆瓣醬時，以下哪種說法是正確的？（）A.只能用于炒菜B.適用于所有烹飪方法C.應(yīng)避免與甜味調(diào)料同時使用D.適用于所有肉類烹飪E.適用于所有海鮮烹飪8.使用醋時，以下哪種說法是正確的？（）A.只能用于涼拌菜B.適用于所有烹飪方法C.應(yīng)避免與堿性調(diào)料同時使用D.適用于所有肉類烹飪E.適用于所有蔬菜烹飪9.使用花椒油時，以下哪種說法是正確的？（）A.只能用于麻辣菜肴B.適用于所有烹飪方法C.應(yīng)避免與油膩調(diào)料同時使用D.適用于所有肉類烹飪E.適用于所有海鮮烹飪10.使用香油時，以下哪種說法是正確的？（）A.只能用于涼拌菜B.適用于所有烹飪方法C.應(yīng)避免與辛辣調(diào)料同時使用D.適用于所有肉類烹飪E.適用于所有蔬菜烹飪五、中式烹飪菜品制作要求：了解中式烹飪中常見的菜品制作方法，掌握其步驟和技巧。1.紅燒肉的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將豬肉焯水B.將豬肉煮至八成熟C.加入醬油、糖等調(diào)料燒制D.將豬肉切片E.將豬肉切塊2.清蒸魚的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將魚清洗干凈B.將魚放入蒸鍋中蒸熟C.加入蔥段、姜片等調(diào)料D.將魚切成片E.將魚切塊3.干鍋菜的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將食材炒熟B.將炒好的食材放入干鍋中C.加入豆瓣醬等調(diào)料D.燒制過程中不斷翻炒E.將食材煮至熟透4.拔絲地瓜的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將地瓜去皮切塊B.將地瓜煮至半熟C.炸至金黃D.加入糖水熬制E.將地瓜放入鍋中翻炒5.宮保雞丁的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將雞肉切丁B.將雞肉焯水C.炒制蔥姜蒜D.加入雞丁翻炒E.加入辣椒、花椒等調(diào)料6.糖醋排骨的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將排骨焯水B.將排骨炸至金黃C.加入糖、醋等調(diào)料燒制D.將排骨切片E.將排骨切塊7.紅燒茄子的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將茄子切條B.將茄子焯水C.炒制蔥姜蒜D.加入醬油、糖等調(diào)料燒制E.將茄子切塊8.魚香肉絲的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將豬肉切絲B.將豬肉焯水C.炒制蔥姜蒜D.加入魚香醬翻炒E.將肉絲炒熟9.麻辣燙的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將食材煮熟B.將食材放入麻辣燙底料中C.加入各種調(diào)料D.將麻辣燙煮沸E.將麻辣燙放入碗中10.干煸四季豆的烹飪步驟中，以下哪個步驟是錯誤的？（）A.將四季豆切丁B.將四季豆焯水C.炒制蔥姜蒜D.加入辣椒、花椒等調(diào)料E.將四季豆炒熟六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，掌握預(yù)防食物中毒、確保烹飪安全的方法。1.以下哪種行為容易導(dǎo)致食物中毒？（）A.食物煮熟后立即食用B.食物煮熟后放置一段時間再食用C.食物煮熟后立即冷藏D.食物煮熟后立即冷凍E.食物煮熟后立即密封儲存2.以下哪種食材容易引起食物中毒？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮E.新鮮豆類3.以下哪種烹飪器具容易滋生細菌？（）A.不銹鋼鍋B.鐵鍋C.砂鍋D.炒鍋E.燒烤架4.以下哪種調(diào)料容易變質(zhì)？（）A.醬油B.豆瓣醬C.醋D.花椒油E.香油5.以下哪種操作容易導(dǎo)致烹飪事故？（）A.使用正確的方法操作烹飪器具B.在操作烹飪器具時戴好手套C.在操作烹飪器具時注意力集中D.在操作烹飪器具時邊玩手機邊烹飪E.在操作烹飪器具時與朋友聊天6.以下哪種行為容易導(dǎo)致廚房火災(zāi)？（）A.使用正確的烹飪方法B.保持廚房清潔C.定期檢查烹飪器具D.使用明火時保持安全距離E.在廚房內(nèi)吸煙7.以下哪種行為容易導(dǎo)致廚房電器事故？（）A.使用正確的電器操作方法B.定期檢查電器線路C.使用電器時保持安全距離D.在電器使用過程中長時間離開廚房E.在電器使用過程中與朋友聊天8.以下哪種食材容易引起過敏反應(yīng)？（）A.新鮮蔬菜B.新鮮水果C.新鮮肉類D.新鮮海鮮E.新鮮豆類9.以下哪種烹飪行為容易導(dǎo)致食物中毒？（）A.食物煮熟后立即食用B.食物煮熟后放置一段時間再食用C.食物煮熟后立即冷藏D.食物煮熟后立即冷凍E.食物煮熟后立即密封儲存10.以下哪種行為容易導(dǎo)致烹飪事故？（）A.使用正確的方法操作烹飪器具B.在操作烹飪器具時戴好手套C.在操作烹飪器具時注意力集中D.在操作烹飪器具時邊玩手機邊烹飪E.在操作烹飪器具時與朋友聊天本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.ABCD解析：豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉都屬于畜肉類原料。2.ABC解析：鱸魚、鮑魚、鮮蝦都屬于水產(chǎn)品，鴨蛋屬于禽蛋類，魚翅屬于海鮮類。3.AB解析：蔬菜類原料按照加工方法可以分為生料和熟料兩大類。4.ABCD解析：水果類原料按照成熟度可以分為鮮果、干果、熟果、燙果、冷藏果。5.ABC解析：去皮、去骨、切片都屬于粗加工。6.E解析：煮沸會破壞原料的營養(yǎng)成分，不適宜儲存原料。二、烹飪技法1.D解析：紅燒肉屬于燒制類菜品，使用燒制技法。2.C解析：清蒸魚屬于蒸制類菜品，使用蒸制技法。3.A解析：干鍋菜屬于炒制類菜品，使用炒制技法。4.D解析：拔絲地瓜屬于炸制類菜品，使用炸制技法。5.A解析：宮保雞丁屬于炒制類菜品，使用炒制技法。6.D解析：糖醋排骨屬于燒制類菜品，使用燒制技法。7.D解析：紅燒茄子屬于燒制類菜品，使用燒制技法。8.C解析：魚香肉絲屬于炒制類菜品，使用炒制技法。9.B解析：麻辣燙屬于煮制類菜品，使用煮制技法。10.D解析：干煸四季豆屬于炒制類菜品，使用炒制技法。三、烹飪器具1.D解析：炒鍋是專門用于炒菜的烹飪器具。2.E解析：蒸鍋是專門用于蒸菜的烹飪器具。3.E解析：燉鍋是專門用于燉煮食物的烹飪器具。4.E解析：烤箱是專門用于烤制食物的烹飪器具。5.E解析：微波爐是利用微波加熱食物的烹飪器具。6.E解析：榨汁機是用于榨取果汁的烹飪器具。7.E解析：面包機是用于制作面包的烹飪器具。8.E解析：電飯煲是用于煮飯的烹飪器具。9.E解析：火鍋是用于煮火鍋的烹飪器具。10.E解析：燒烤架是用于燒烤食物的烹飪器具。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.A解析：醬油屬于醬類調(diào)味品。2.C解析：醋屬于醋類調(diào)味品。3.D解析：花椒油屬于油類調(diào)味品。4.E解析：香油屬于香料類調(diào)味品。5.B解析：豆瓣醬屬于腌制品類調(diào)味品。6.C解析：醬油具有咸味，與酸性調(diào)料同時使用會降低風(fēng)味。7.B解析：豆瓣醬具有鮮味，適用于多種烹飪方法。8.C解析：醋具有酸味，與堿性調(diào)料同時使用會中和酸味。9.B解析：花椒油具有麻味，適用于麻辣菜肴。10.B解析：香油具有香味，適用于多種烹飪方法。五、中式烹飪菜品制作1.D解析：紅燒肉的烹飪步驟中，應(yīng)先將豬肉切塊，再進行焯水、煮至八成熟、加入調(diào)料燒制等步驟。2.D解析：清蒸魚的烹飪步驟中，應(yīng)將魚清洗干凈后放入蒸鍋中蒸熟，加入調(diào)料后食用。3.D解析：干鍋菜的烹飪步驟中，應(yīng)先