餐飲米飯管理辦法細(xì)則一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲米飯的管理，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，滿足顧客需求，特制定本管理辦法細(xì)則。（二）適用范圍本辦法適用于公司旗下所有餐飲門店米飯的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。（三）管理原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保米飯質(zhì)量安全。2.以顧客為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口的米飯產(chǎn)品。3.加強(qiáng)成本控制，提高米飯管理的經(jīng)濟(jì)效益。4.注重過程管理，實(shí)現(xiàn)米飯管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估。2.優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.大米品種應(yīng)符合市場需求和公司定位，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)大米，如東北大米、泰國香米等。2.大米的質(zhì)量應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無霉變、異味、蟲害等問題。3.采購的大米應(yīng)具有完整的包裝，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）采購流程1.各餐飲門店根據(jù)每日米飯銷售情況，提前制定采購計(jì)劃，報(bào)至公司采購部門。2.采購部門根據(jù)采購計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定最終采購價(jià)格和供應(yīng)商。3.采購部門與供應(yīng)商簽訂采購合同，并跟蹤訂單執(zhí)行情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。4.大米到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。三、驗(yàn)收管理（一）驗(yàn)收人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)對(duì)采購的大米進(jìn)行驗(yàn)收，確保大米質(zhì)量符合采購標(biāo)準(zhǔn)。2.檢查大米的包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、重量等是否與采購合同一致。3.對(duì)驗(yàn)收合格的大米，填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，并簽字確認(rèn)。4.對(duì)驗(yàn)收不合格的大米，及時(shí)通知采購部門與供應(yīng)商協(xié)商處理。（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.外觀：大米顆粒飽滿、色澤正常，無明顯雜質(zhì)、霉變、蟲害等。2.氣味：具有大米正常的香氣，無異味。3.水分含量：符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，一般大米水分含量應(yīng)在14%左右。4.雜質(zhì)含量：雜質(zhì)含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍。（三）驗(yàn)收流程1.大米到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)送貨單與采購合同，確認(rèn)大米的品種、數(shù)量、規(guī)格等信息一致。2.對(duì)大米進(jìn)行感官檢查，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查大米的外觀、氣味等。3.使用專業(yè)儀器設(shè)備對(duì)大米的水分含量、雜質(zhì)含量等進(jìn)行檢測。4.驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，并填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告。驗(yàn)收?qǐng)?bào)告應(yīng)包括大米的品種、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息。5.驗(yàn)收不合格的大米，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上注明不合格原因，并及時(shí)通知采購部門與供應(yīng)商聯(lián)系。采購部門應(yīng)要求供應(yīng)商在規(guī)定時(shí)間內(nèi)更換合格大米或進(jìn)行退貨處理。四、儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存環(huán)境1.設(shè)立專門的米飯儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在10℃30℃之間，相對(duì)濕度控制在60%70%之間。2.倉庫地面應(yīng)平整、清潔，無積水，防止大米受潮。3.倉庫內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放不同品種、批次的大米，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（二）儲(chǔ)存方式1.大米應(yīng)采用密封包裝儲(chǔ)存，防止大米受到污染和氧化。2.大米應(yīng)存放在貨架上，離地、離墻20cm以上，避免大米直接接觸地面和墻壁。3.定期對(duì)大米進(jìn)行盤點(diǎn)，確保大米數(shù)量準(zhǔn)確，賬實(shí)相符。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，明確庫存管理人員的職責(zé)。2.庫存管理人員應(yīng)定期檢查大米的儲(chǔ)存情況，如發(fā)現(xiàn)大米有受潮、霉變、蟲害等問題，應(yīng)及時(shí)處理。3.根據(jù)米飯銷售情況，合理控制大米庫存水平，避免積壓或缺貨。4.對(duì)即將過期的大米，應(yīng)提前進(jìn)行處理，如促銷、退貨等，防止過期大米流入市場。五、加工管理（一）加工人員要求1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽、口罩等。2.加工人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉米飯加工工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（二）加工設(shè)備1.配備先進(jìn)的米飯加工設(shè)備，如大米篩選機(jī)、淘米機(jī)、蒸飯機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止設(shè)備污染大米。（三）加工流程1.大米篩選：去除大米中的雜質(zhì)、碎米等，確保大米純凈度。2.淘米：采用多次淘米的方式，去除大米表面的灰塵、雜質(zhì)等。3.浸泡：將淘好的大米浸泡在適量的水中，浸泡時(shí)間根據(jù)大米品種和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，一般浸泡時(shí)間為30分鐘1小時(shí)。4.蒸煮：將浸泡好的大米放入蒸飯機(jī)中進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)大米品種和設(shè)備性能進(jìn)行調(diào)整，一般蒸煮時(shí)間為20分鐘30分鐘，蒸煮溫度為100℃120℃。5.燜飯：蒸煮后的大米進(jìn)行燜飯?zhí)幚?，燜飯時(shí)間一般為5分鐘10分鐘，使米飯口感更佳。6.出飯：燜好的米飯經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可出鍋供應(yīng)。（四）質(zhì)量控制1.加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照加工工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保米飯質(zhì)量穩(wěn)定。2.定期對(duì)加工好的米飯進(jìn)行感官檢查，如外觀、氣味、口感等，確保米飯符合質(zhì)量要求。3.對(duì)加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行改進(jìn)。六、銷售管理（一）銷售價(jià)格1.米飯的銷售價(jià)格應(yīng)根據(jù)成本、市場需求、競爭狀況等因素合理制定。2.銷售價(jià)格應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，如需調(diào)整，應(yīng)提前向顧客公示。（二）銷售方式1.米飯應(yīng)與其他菜品搭配銷售，提供多種套餐組合，滿足不同顧客的需求。2.可以根據(jù)顧客需求，提供小份、中份、大份等不同規(guī)格的米飯。（三）銷售服務(wù)1.服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到地為顧客提供服務(wù)，及時(shí)為顧客添加米飯。2.關(guān)注顧客反饋，對(duì)顧客提出的意見和建議及時(shí)進(jìn)行處理和改進(jìn)。七、衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.餐飲門店應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.米飯儲(chǔ)存?zhèn)}庫、加工區(qū)域等應(yīng)保持清潔，無雜物、無異味。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和細(xì)菌。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.加工人員和服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、手表等，不得涂抹指甲油。3.患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病的人員，不得從事米飯加工和銷售工作。（三）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保米飯加工、銷售過程中的食品安全。2.大米采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止大米受到污染。3.加工好的米飯應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，防止米飯變質(zhì)。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理人員的職責(zé)。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全檢查1.定期對(duì)餐飲門店的米飯采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.對(duì)食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)的不合格大米和米飯，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織加工人員和服務(wù)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。2.食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全事故案例分析等。九、成本控制管理（一）成本核算1.建立米飯成本核算制度，定期對(duì)米飯的采購成本、儲(chǔ)存成本、加工成本、銷售成本等進(jìn)行核算。2.分析米飯成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取措施降低成本。（二）成本控制措施1.優(yōu)化大米采購渠道，降低采購成本。2.合理控制大米庫存水平，減少庫存積壓和損耗。3.提高米飯加工效率，降低加工成本。4.加強(qiáng)銷售管理，提高米飯銷售量，降低單位成本。十、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.公司成立專門的米飯管理監(jiān)督小組，定期對(duì)餐飲門店的米飯管理情況進(jìn)行檢查。2.監(jiān)督小組應(yīng)檢查米飯采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理情況，發(fā)現(xiàn)問題