高校食堂清真管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)高校食堂清真食品管理，規(guī)范清真食品供應(yīng)行為，保障少數(shù)民族師生的飲食需求和合法權(quán)益，促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)與校園和諧穩(wěn)定，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校所有食堂（含自營食堂、承包食堂等）涉及清真食品的采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等經(jīng)營活動(dòng)。（三）基本原則1.尊重和保障少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣原則。嚴(yán)格遵循伊斯蘭教飲食習(xí)俗，確保清真食品符合相關(guān)宗教要求。2.食品安全第一原則。把食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保清真食品質(zhì)量安全。3.規(guī)范管理原則。建立健全清真食品管理規(guī)章制度，加強(qiáng)對(duì)食堂清真食品經(jīng)營活動(dòng)的全過程監(jiān)管，做到管理規(guī)范、流程清晰。4.教育引導(dǎo)原則。加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員和廣大師生的民族團(tuán)結(jié)教育，提高對(duì)清真食品管理重要性的認(rèn)識(shí)，營造良好的校園民族飲食文化氛圍。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.后勤管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)全校食堂清真食品管理工作，制定相關(guān)管理制度和工作流程，并組織實(shí)施。定期對(duì)食堂清真食品管理情況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂清真食品管理工作中出現(xiàn)的各類問題，保障管理工作順利開展。2.學(xué)生工作部門將清真食品管理相關(guān)知識(shí)納入學(xué)生教育管理工作體系，通過主題班會(huì)、宣傳活動(dòng)等形式，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的民族團(tuán)結(jié)教育，引導(dǎo)學(xué)生尊重少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣。關(guān)注學(xué)生對(duì)清真食品供應(yīng)的意見和建議，及時(shí)反饋給后勤管理部門，共同做好相關(guān)工作。3.保衛(wèi)部門加強(qiáng)對(duì)食堂及周邊區(qū)域的安全保衛(wèi)工作，確保清真食品儲(chǔ)存、加工、銷售場所的安全，防止發(fā)生食品安全事故和惡意破壞事件。配合相關(guān)部門做好對(duì)涉及清真食品違法違規(guī)行為的查處工作。（二）食堂經(jīng)營單位職責(zé)1.食堂經(jīng)營者（含自營食堂負(fù)責(zé)人、承包食堂經(jīng)營者）全面負(fù)責(zé)本食堂清真食品的管理工作，嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)、學(xué)校規(guī)章制度以及本辦法的各項(xiàng)規(guī)定。建立健全本食堂清真食品管理崗位責(zé)任制，明確各崗位人員職責(zé)，確保管理工作落實(shí)到人。按照本辦法要求，做好清真食品的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理工作，保證清真食品質(zhì)量安全和供應(yīng)規(guī)范。2.食堂廚師長負(fù)責(zé)組織制定清真食品加工制作流程和操作規(guī)范，并監(jiān)督廚師嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)廚師進(jìn)行清真食品加工制作知識(shí)培訓(xùn)，確保廚師熟悉并掌握清真食品加工要求和操作技能。定期檢查清真食品加工過程中的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合要求的行為，防止食品安全事故發(fā)生。3.食堂采購員嚴(yán)格按照清真食品采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，負(fù)責(zé)清真食品的采購工作。選擇具有合法資質(zhì)的清真食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，并確保采購的清真食品來源合法、質(zhì)量合格。做好清真食品采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗(yàn)。4.食堂倉庫管理員負(fù)責(zé)清真食品的儲(chǔ)存管理工作，按照清真食品儲(chǔ)存要求，分類存放各類清真食品，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立清真食品出入庫臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量等信息，做到賬物相符。定期對(duì)清真食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存清真食品質(zhì)量安全。三、清真食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.食堂清真食品供應(yīng)商必須具備合法經(jīng)營資質(zhì)，持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.優(yōu)先選擇具有清真食品生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)認(rèn)證的供應(yīng)商，如獲得當(dāng)?shù)匾了固m教協(xié)會(huì)頒發(fā)的清真食品認(rèn)證證書等。3.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、信譽(yù)情況、食品安全管理水平等，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商基本信息、考察情況等內(nèi)容。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.采購的清真食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和伊斯蘭教飲食習(xí)俗要求，嚴(yán)禁采購不符合清真標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。2.肉類必須是按照伊斯蘭教屠宰方式屠宰的清真肉品，且供應(yīng)商需提供有效的清真肉品證明文件，如清真屠宰證明、動(dòng)物檢疫合格證明等。3.食用油、調(diào)料、米面等食品原料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、符合清真要求的產(chǎn)品，查看產(chǎn)品包裝上是否有清真標(biāo)識(shí)或相關(guān)認(rèn)證標(biāo)志。（三）采購流程1.食堂采購員根據(jù)食堂庫存情況和用餐需求，提前制定清真食品采購計(jì)劃。2.采購員在合格供應(yīng)商名單中選擇供應(yīng)商，向其發(fā)送采購訂單，明確采購食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等要求。3.供應(yīng)商按照采購訂單要求組織貨源，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將清真食品送至學(xué)校食堂。4.食堂倉庫管理員在食品到貨時(shí)，按照采購訂單和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)、清真證明文件等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他處理措施。5.食堂采購員將采購發(fā)票、送貨清單、驗(yàn)收記錄等相關(guān)資料整理歸檔，以備查驗(yàn)。四、清真食品加工管理（一）加工場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的清真食品加工區(qū)域，與非清真食品加工區(qū)域有效分隔，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.清真食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料裝修，定期進(jìn)行清潔消毒。3.加工區(qū)域應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，且設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與非清真食品加工設(shè)備和工具混用。（二）加工人員要求1.從事清真食品加工的人員必須是穆斯林，且持有有效的健康證明。2.加強(qiáng)對(duì)加工人員的清真食品加工知識(shí)培訓(xùn)，使其熟悉并掌握清真食品加工要求和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守伊斯蘭教飲食習(xí)俗。3.加工人員在加工清真食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。（三）加工過程要求1.嚴(yán)格按照清真食品加工制作流程和操作規(guī)范進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工清真食品的刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用的存放區(qū)域。3.烹飪過程中，調(diào)料的使用應(yīng)符合清真要求，不得使用含有非清真成分的調(diào)料。4.加工好的清真食品應(yīng)及時(shí)存放于專用的食品儲(chǔ)存設(shè)備中，避免受到污染。五、清真食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的清真食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.清真食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)與非清真食品儲(chǔ)存區(qū)域分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止混淆。3.倉庫內(nèi)貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。（二）儲(chǔ)存方式要求1.清真食品應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存要求，采用不同的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍、常溫儲(chǔ)存等。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。3.庫存清真食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。（三）庫存管理要求1.建立清真食品庫存管理制度，倉庫管理員應(yīng)定期對(duì)庫存清真食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。2.對(duì)庫存清真食品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。3.保持清真食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫的環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害、鼠害等。六、清真食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的清真食品銷售窗口或區(qū)域，與非清真食品銷售區(qū)域分開，并有明顯的清真標(biāo)識(shí)。2.清真食品銷售窗口或區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品陳列擺放整齊、有序，展示的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求。3.銷售窗口或區(qū)域應(yīng)配備必要的銷售設(shè)備，如冷藏柜、保溫箱、電子秤等，確保食品銷售過程中的質(zhì)量安全。（二）銷售過程要求1.食堂工作人員在銷售清真食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.銷售的清真食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，價(jià)格合理，不得欺詐消費(fèi)者。3.嚴(yán)格按照食品銷售操作規(guī)范進(jìn)行銷售，如使用專用的銷售工具、包裝材料等，防止食品受到污染。4.對(duì)消費(fèi)者購買的清真食品，應(yīng)提供相應(yīng)的購物憑證，如發(fā)票、小票等。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校后勤管理部門定期對(duì)食堂清真食品管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括清真食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的管理情況，以及相關(guān)制度執(zhí)行情況、人員資質(zhì)情況等。2.檢查方式可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問相關(guān)人員等多種形式。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂經(jīng)營單位限期整改。3.學(xué)校保衛(wèi)部門、學(xué)生工作部門等相關(guān)部門應(yīng)配合后勤管理部門做好清真食品管理監(jiān)督檢查工作，形成工作合力。（二）考核評(píng)價(jià)1.建立食堂清真食品管理考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)食堂經(jīng)營單位的清真食品管理工作進(jìn)行量化考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括清真食品管理工作制度執(zhí)行情況、食品安全狀況、師生滿意度等方面。3.根據(jù)考核評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂經(jīng)營單位進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)存在問題較多、整改不力的食堂經(jīng)營單位，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、暫停經(jīng)營等處罰措施，并責(zé)令其限期整改到位。八、培訓(xùn)與教育（一）對(duì)食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)1.定期組織食堂從業(yè)人員參加清真食品管理知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家法律法規(guī)、學(xué)校規(guī)章制度、伊斯蘭教飲食習(xí)俗、食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等方面。2.邀請(qǐng)相關(guān)專家、學(xué)者或伊斯蘭教協(xié)會(huì)工作人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和針對(duì)性。3.培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。（二）對(duì)廣大師生的教育1.通過校園廣播、宣傳欄、主題班會(huì)、專題講座等多種形式，加強(qiáng)對(duì)廣大師生的民族團(tuán)結(jié)教育和清真食品管理知識(shí)宣傳，提高師生對(duì)少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣的尊重和對(duì)清真食品管理工作的認(rèn)識(shí)。2.引導(dǎo)師生自覺遵守學(xué)校清真食品管理規(guī)定，積極參與和支持清真食品管理工作，共同營造良好的校園民族飲食文化氛圍。九、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校后勤管理部門應(yīng)制定食堂清真食品管理應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）應(yīng)急處置措施1.當(dāng)發(fā)生清真食品食品安全事故或其他突發(fā)事件時(shí)，食堂經(jīng)營單位應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：立即停止涉事清真食品的采購、加工、銷售等活動(dòng)，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)救治中毒或受傷人員，并向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。配